像文人一樣吃

撰文>>>秦源

像文人一樣吃

撰文>>>秦源

世人皆道魯迅先生偉大而耿直，卻未曾想過(guò)，先生的朝花夕拾卻也是從舌尖上開(kāi)始。自古以來(lái)，文人的“吃”都是一樁雅事，文人吃的，也絕不僅僅是普通的菜飯那么簡(jiǎn)單。同樣一道菜，在不同人口中嘗出的味道也是截然不同的，文人吃出的味道，與深巷里尋常百姓吃出的味道，也大相徑庭……

江湖菜、美女私房菜、食堂菜、迷宗菜、杭幫菜、秦菜、鹽幫菜、膠東菜、文人菜 一夜之間，五花八門(mén)的菜系提法如雨后春筍般擾亂著人們的視線，在菜色不斷翻新的沖擊下，傳統(tǒng)菜系顯得異常勢(shì)單力薄。

事實(shí)上，中國(guó)的菜系文化博大精深，這與中國(guó)的歷史文化背景有著密切的聯(lián)系。比如，淮陽(yáng)自古是文昌之地，因此淮揚(yáng)菜被譽(yù)為文人菜；山東及中原是群雄逐鹿之地，魯菜則被稱為官人菜；四川乃天府之國(guó)，蜀地人自古生活安逸、悠然自得，因此，川菜被稱為百姓菜。而自古便有“少不入蜀”的說(shuō)法，也是源于蜀地世外桃源般的生活會(huì)讓年輕人磨滅斗志、安于享樂(lè)，而不利于大展宏圖。

不過(guò)，與傳統(tǒng)提法不同的是，文人菜并不僅僅局限于淮揚(yáng)菜?，F(xiàn)今有很多學(xué)者將文人菜的定義與中國(guó)的歷史文人緊密地聯(lián)系在了一起。文人菜或與文人喜好的菜色相關(guān)，或與文人獨(dú)創(chuàng)有關(guān)，或與文人曾烹制過(guò)有關(guān)。

符中士如此說(shuō)：“世界上只有中國(guó)有文人菜，這是一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。什么叫文人菜，似乎至今還沒(méi)有人嚴(yán)格界定過(guò)。以我的理解，稱為文人菜，至少要具備兩個(gè)條件：一是由文人動(dòng)手制作，或者文人設(shè)計(jì)方案指導(dǎo)廚師制作出來(lái)的菜肴；二是制作的菜肴，要有獨(dú)創(chuàng)性和一定的文化品位?！?/p>

“文人菜”究竟如何定義如今看來(lái)并不重要，但我們有必要來(lái)盤(pán)點(diǎn)下，那些近代史上的知名文人，曾對(duì)哪些菜色情有獨(dú)鐘，讓我們細(xì)數(shù)那些文化人偏愛(ài)的“文化菜”。

魯迅小廚

魯迅先生一生在“吃”上異常節(jié)儉，有資料考證，魯迅日常菜譜無(wú)非也就是三菜一湯，菜色基本就是“老三樣”：一碗素炒豌豆苗，一碗筍炒咸菜，一碗黃花魚(yú)。每月買食材的錢(qián)只抵得上購(gòu)書(shū)開(kāi)支的三分之一。

即便如此，魯迅也有一系列比較偏好的菜色。最為奇特的是，魯迅身為南方人，卻對(duì)河南菜情有獨(dú)鐘，《魯迅日記》曾提到在北京“厚德福”宴飲的細(xì)節(jié)。魯迅在北京的時(shí)候，非常喜歡厚德福的菜，尤其是“糖醋軟熘鯉魚(yú)”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”四道菜，后來(lái)，有長(zhǎng)垣廚師為紀(jì)念魯迅，將這四道菜合稱為“魯公筵”。

后來(lái)，魯迅移居上海。知味觀杭菜館是魯迅在上海期間去得最多的地方。而在知味觀的“叫化雞”和“西湖醋魚(yú)”等菜肴也因魯迅而名揚(yáng)日本。1933年10月23日，魯迅曾在知味觀宴請(qǐng)日本福民醫(yī)院院長(zhǎng)和內(nèi)山君等好友，親自點(diǎn)了“叫化雞”、“西湖莼菜湯”、“西湖醋魚(yú)”等佳肴。席間，魯迅特別向客人介紹了“叫化雞”的來(lái)歷和做法。誰(shuí)知，魯迅的這個(gè)無(wú)意舉動(dòng)，使得知味觀及其“叫化雞”、“西湖醋魚(yú)”等菜色在日本出了名。直到上世紀(jì)80年代初，“日本中國(guó)料理代表團(tuán)”和“日本主婦之友”成員到上海訪問(wèn)時(shí)，還指名要到知味觀品嘗“叫化雞”和“西湖醋魚(yú)”。

魯迅在上海期間，除了知味觀，豫菜館“梁園”也深得魯迅喜愛(ài)，他還曾產(chǎn)生過(guò)想要雇一個(gè)豫菜廚子的想法，后因工資太高而放棄。事實(shí)上，魯迅曾在梁園多次宴請(qǐng)朋友，或“屬梁園豫菜館定菜”，還時(shí)常請(qǐng)?jiān)擆^廚師“來(lái)寓治饌”。不得不提的是，1934年12月9日，魯迅曾在梁園宴請(qǐng)了剛到上海的蕭軍、蕭紅夫婦，及茅盾、聶紺弩、葉紫、胡風(fēng)等作家。席間，魯迅點(diǎn)了平日最愛(ài)吃的豫菜精品“糖醋軟熘鯉魚(yú)”、“鐵鍋烤蛋”、“酸辣肚絲湯”、“炸核桃腰”等佳肴。

關(guān)于梁園，魯迅最喜歡的菜卻是扒猴頭，這也是河南名菜，與熊掌、海參、魚(yú)翅并稱。魯迅對(duì)此菜的喜愛(ài)程度非常之高，還曾產(chǎn)生過(guò)“但我想如經(jīng)植物學(xué)家或農(nóng)學(xué)家研究，也許可培養(yǎng)”的念頭。

文人吃菜不可無(wú)酒，魯迅在西服革履、咖啡盛行的時(shí)代，卻仍是一襲長(zhǎng)衫，“松風(fēng)竹爐，提壺相呼”，一杯清茶的習(xí)慣從未更改過(guò)。而他對(duì)于酒也只是淺嘗而止，“多半是花雕”。

世人皆道魯迅先生偉大而耿直，卻未曾想過(guò)，先生的朝花夕拾卻也是從舌尖上開(kāi)始。

胡適盤(pán)中餐

提到魯迅先生，不得不提到曾與魯迅私交緊密的另一位文化巨匠——胡適。據(jù)資料考證，這兩位文化前輩曾在北京東興樓相聚過(guò)兩次，一次是胡適請(qǐng)魯迅，另一次是郁達(dá)夫請(qǐng)胡適和魯迅兩人。此外胡適也曾受邀去過(guò)魯迅在八道灣的住所紹興會(huì)館吃過(guò)飯，是去過(guò)魯迅家里吃飯的為數(shù)不多的客人之一。雖然，兩位先生后來(lái)由于主張不同而分道揚(yáng)鑣，但當(dāng)時(shí)的交情卻不容掩蓋。

胡適大力提倡全盤(pán)西化，但與魯迅先生相同的是，他的餐桌卻更傾心于中餐。他在家中，不喝咖啡，只喝綠茶，而他最喜歡吃徽州菜。

胡適是安徽績(jī)溪人，,雖然后來(lái)移居上海，但卻對(duì)家鄉(xiāng)菜情有獨(dú)鐘。胡適最喜歡一道叫績(jī)溪燉鍋的名菜，并經(jīng)常用它來(lái)招待客人，如美國(guó)教育家杜威、國(guó)學(xué)大師梁實(shí)秋等。胡適在《我的母親》中，深情地追憶了熟悉而生動(dòng)的徽州生活，字里行間表達(dá)了對(duì)故土和母親的眷戀，其中也提到了績(jī)溪美食“一品鍋”。

關(guān)于“一品鍋”的由來(lái)，可以追述到清乾隆年間。相傳當(dāng)年乾隆皇帝微服南巡，由九華山去徽州府途中，借宿一農(nóng)家。村婦將白天剩余的菜肴，按先素后葷的順序，逐層鋪在一口兩耳鐵鍋內(nèi)熱后端上以招待饑腸轆轆的乾隆帝及隨從。乾隆贊不絕口，并問(wèn)此菜何名。村婦隨口答道：“一鍋熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后賜名“一品鍋”。自此，“一品鍋”成為績(jī)溪徽菜中的宴客佳肴。胡適也沒(méi)想到，乾隆帝御賜的“一品鍋”前面會(huì)加上他的名字，成了“胡適一品鍋”。

胡適不僅鐘情于徽州菜，在京時(shí)也與魯菜結(jié)下了不解之緣。有資料考證，胡適在京時(shí)常去的飯店有：北京飯店、六國(guó)飯店、東方飯店、六味齋、南味齋、長(zhǎng)美軒、浣花春、明湖春、濟(jì)南春等20多家飯店。但去得最多的還是北京八大樓之首的東興樓，凡是貴客多在東興樓宴請(qǐng)。據(jù)說(shuō)胡適特別喜愛(ài)東興樓的油爆蝦仁和醬爆雞丁，還喜歡吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子等山東風(fēng)味菜。

王敦煌先生曾經(jīng)寫(xiě)過(guò)一本《吃主兒》，其中提到了一個(gè)“吃主兒”的定義，就是吃主兒必須要具備“會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃”三個(gè)基本要素，缺一不可。而胡適作為文化人，在食材的采購(gòu)上并不擅長(zhǎng)，至于做飯，胡適更是不粘手。不過(guò)有意思的是，僅僅算得上是三分之一“吃主兒”的胡適先生卻自創(chuàng)了一道至今仍廣為流傳的菜——“胡博士魚(yú)”?！昂┦眶~(yú)”名號(hào)雖然響亮，但其實(shí)也只不過(guò)是將鯉魚(yú)切丁加三鮮細(xì)料熬制的魚(yú)羹。這道簡(jiǎn)單的湯羹純粹是因?yàn)楹m首創(chuàng)而聞名。

上世紀(jì)30年代的北平飯館，以文人姓氏命名的美食有三種：張先生豆腐、馬先生湯、胡博士魚(yú)，這三道菜成為京華一時(shí)名饌。

然而，人到晚年，胡適的口味卻有了不小的變化。在吃食上如此講究的胡適暮年時(shí)，臺(tái)大醫(yī)院的醫(yī)生勸胡適不吃肉，少吃油，多吃魚(yú)，但胡適仍然更喜歡紅燒肉，尤其是肥肉，卻不喜歡吃海魚(yú)。廚師便想方設(shè)法去買河魚(yú)，如鯉魚(yú)、鯽魚(yú)，養(yǎng)在水池里，每天吃一條，通常安排在晚餐吃。當(dāng)時(shí)，每到周末，訪客不斷，胡適也會(huì)留下兩三個(gè)客人一起吃飯，除平時(shí)的四盤(pán)菜之外，再加一盤(pán)炒雞蛋。

說(shuō)到這里，筆者不由想到了另一件關(guān)于紅燒肉的趣聞。據(jù)傳說(shuō)，深得袁世凱寵愛(ài)的五姨太就是憑著韭黃炒肉絲和紅燒肉兩道司空見(jiàn)慣的菜肴而拴住了袁世凱的胃，并在九房姨太太中長(zhǎng)久成為袁世凱的心頭好。

文人菜肴

說(shuō)到文人菜，繞不開(kāi)的話題是那些以文人來(lái)命名的菜肴。胡適獨(dú)創(chuàng)的“胡博士魚(yú)”正是那個(gè)時(shí)期的代表。事實(shí)上，上世紀(jì)30年代的北平飯館，以文人姓氏命名的美食有三種：張先生豆腐、馬先生湯、胡博士魚(yú)，這三道菜成為京華一時(shí)名饌。

“張先生豆腐”是著名文學(xué)家、性學(xué)家張競(jìng)生的獨(dú)創(chuàng)。張競(jìng)生在法國(guó)留學(xué)時(shí)，曾到李石曾創(chuàng)辦的巴黎豆腐公司參觀，深受李石曾以豆食代肉食主張的影響，終生嗜食豆腐，更首創(chuàng)張先生豆腐。

“馬先生湯”是著名教育家馬敘倫的發(fā)明。他常到老北京的川黔館長(zhǎng)美軒用餐，那里的菜很好，唯獨(dú)“湯”略遜一籌。他遂將手創(chuàng)的“三白湯”制作方法告訴廚師，長(zhǎng)美軒仿制后命名為“馬先生湯”。

同一時(shí)期，南京各大飯店有一道名菜──“胡先生豆腐”，它是著名書(shū)法家胡小石的獨(dú)創(chuàng)。在“馬祥興”菜館，他建議用雞肝、蝦仁、筍尖和豆腐搭配出來(lái)的羹菜別致又鮮美，被店主命名為“胡先生豆腐”，后載入《金陵菜譜》，成為一道名菜。

民國(guó)著名書(shū)法家譚延闿獨(dú)創(chuàng)“譚家菜”，成為湘菜中的重要組成部分。尤其是他的“組庵菜”（譚延闿，字組庵）更是津津樂(lè)道，稱其為“組庵特菜”、“組庵大菜”。組庵菜系中，最出名的當(dāng)為“組庵魚(yú)翅”和“組庵豆腐”。

同樣，老舍先生家也有一道遠(yuǎn)近聞名的菜——芥末墩。老舍小時(shí)候，家境貧苦，進(jìn)入冬天母親就腌制白菜幫子，放置芥末、糖、醋或辣椒油，制成芥末墩成為過(guò)冬的菜肴。就是這樣簡(jiǎn)單的一道芥末墩兒卻讓老舍一生百吃不厭，年年必做，春節(jié)的餐桌上必有這一道菜。熱情好客的老舍時(shí)常把朋友請(qǐng)進(jìn)家里聊天吃飯時(shí)，將自己鐘愛(ài)的“芥末墩兒”熱情地推薦給朋友共享。久而久之這道菜成了老舍家遠(yuǎn)近聞名，備受歡迎的菜。朋友相約到老舍家來(lái)，往往點(diǎn)名索要。時(shí)至今日，老北京失傳的點(diǎn)心和菜肴很多，但這道芥末墩至今仍是京菜中的代表，尤其以老舍茶館的較為著名。

像這些至今為人津津樂(lè)道的名菜，自然是與它的文化人的名人效應(yīng)有巨大關(guān)系，正所謂：“人不以菜名，菜卻以人名?！?/p>