“食品營(yíng)養(yǎng)與分析綜合實(shí)驗(yàn)”教學(xué)的改革與探索

王 毅， 魏 娟， 李霽昕， 徐雅琴， 李永才

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

“食品營(yíng)養(yǎng)與分析綜合實(shí)驗(yàn)”教學(xué)的改革與探索

王 毅， 魏 娟， 李霽昕， 徐雅琴， 李永才*

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品分析是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的主干課程，而實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)則是理論與實(shí)踐結(jié)合的重要紐帶。為鞏固學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，促進(jìn)對(duì)實(shí)驗(yàn)技能的掌握，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力，我們從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和實(shí)驗(yàn)考核等方面對(duì)“食品營(yíng)養(yǎng)和分析綜合實(shí)驗(yàn)”課程進(jìn)行了改革與探索。實(shí)踐證明，這些改革措施激發(fā)了學(xué)生的興趣，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，提高了課程教學(xué)質(zhì)量。

食品營(yíng)養(yǎng)； 食品分析； 綜合實(shí)驗(yàn)； 改革與探索

引言

隨著社會(huì)的進(jìn)步和生活水平的不斷提高，人們不再滿(mǎn)足于“吃飽、吃好”的追求，而對(duì)食品安全、科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)均衡的生活理念要求日益增強(qiáng)。因此，消費(fèi)者迫切需要各種富有營(yíng)養(yǎng)、安全可口、味道鮮美、有益健康的高質(zhì)量食品。所以，無(wú)論是食品企業(yè)、消費(fèi)者、各級(jí)政府管理機(jī)構(gòu)還是國(guó)內(nèi)外的食品法規(guī)，均要求食品科學(xué)工作者嚴(yán)密監(jiān)控食品的化學(xué)組成、物理性質(zhì)和生物學(xué)特性，以確保食品的品質(zhì)質(zhì)量和安全性。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品分析是高等農(nóng)業(yè)院校食品專(zhuān)業(yè)的兩門(mén)主要專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要教學(xué)目的是讓學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)和主要食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及各類(lèi)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。食品分析的主要教學(xué)目的是讓學(xué)生掌握食品原輔料、半成品及成品中主要營(yíng)養(yǎng)成分理化分析的基本原理及具體操作方法，進(jìn)而提高動(dòng)手能力和解決實(shí)際問(wèn)題的能力。開(kāi)設(shè)這兩門(mén)課程的主要目的是為學(xué)生學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)課以及將來(lái)從事食品生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)等工作打下良好的專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)。實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)則是理論與實(shí)踐結(jié)合的重要紐帶，也是這兩門(mén)課程的重要組成部分，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，鞏固專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及知識(shí)的創(chuàng)新有著重要的作用［1］。因此，實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的好壞是能否有效提高該課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵［2］。

1、存在的問(wèn)題

筆者承擔(dān)著本院食品營(yíng)養(yǎng)和食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)的任務(wù)，發(fā)現(xiàn)在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，由于多方面原因，多數(shù)學(xué)生都是被動(dòng)做實(shí)驗(yàn)，很少主動(dòng)思考，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)效果差，在做畢業(yè)論文時(shí)很難獨(dú)立承擔(dān)類(lèi)似的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。分析原因主要有：

1.1各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目單獨(dú)進(jìn)行，樣品多樣，無(wú)連貫性

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》和《食品分析》實(shí)驗(yàn)均包含在相應(yīng)的理論課程中，學(xué)生在完成相應(yīng)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容時(shí)不會(huì)過(guò)多的考慮兩門(mén)課程的關(guān)系。原有的食品分析實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目往往傾向于水分、灰分、還原糖、酸度、粗脂肪、粗蛋白的單獨(dú)測(cè)定，且均為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，每一實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目隨機(jī)選擇一種樣品，致使學(xué)生感覺(jué)實(shí)驗(yàn)凌亂、不系統(tǒng)，很難真正理解本實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的測(cè)定意義。

1.2個(gè)別實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目耗時(shí)長(zhǎng)，學(xué)生感覺(jué)枯燥無(wú)味

完成食品分析方面測(cè)試的水分、灰分、脂肪項(xiàng)目均需8小時(shí)以上，實(shí)際上操作很簡(jiǎn)單，學(xué)生學(xué)到的知識(shí)點(diǎn)也不多，多數(shù)時(shí)間在等待，如水分測(cè)定時(shí)，干燥時(shí)間需4-5小時(shí)；灰分測(cè)定也需要高溫灼燒4-6小時(shí)；粗脂肪測(cè)定時(shí)索氏抽提時(shí)間亦在4小時(shí)以上。學(xué)生感覺(jué)到實(shí)驗(yàn)枯燥無(wú)味，在此期間聊天、上網(wǎng)現(xiàn)象嚴(yán)重，部分學(xué)生甚至趁空閑時(shí)間溜出實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生缺乏興趣、參與積極性不高，實(shí)驗(yàn)效率低、效果差。

1.3學(xué)生未參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中缺乏思考，課后難以獨(dú)立承擔(dān)相應(yīng)實(shí)驗(yàn)任務(wù)

在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，實(shí)驗(yàn)員老師會(huì)在實(shí)驗(yàn)課前配好試劑，組裝和調(diào)試好儀器，學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中按實(shí)驗(yàn)老師的指導(dǎo)照葫蘆畫(huà)瓢，甚至有學(xué)生上課時(shí)不知道做什么內(nèi)容，邊看書(shū)邊做實(shí)驗(yàn)，主動(dòng)性和自覺(jué)性不強(qiáng)，只求獲得實(shí)驗(yàn)結(jié)果。我們?cè)诮虒W(xué)中忽略了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，學(xué)生的思維能力在很大程度上受到束縛。當(dāng)畢業(yè)實(shí)習(xí)要求獨(dú)立承擔(dān)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)要從試驗(yàn)設(shè)計(jì)、配試劑、安裝儀器開(kāi)始，而學(xué)生在上實(shí)驗(yàn)課時(shí)缺乏相應(yīng)的實(shí)踐機(jī)會(huì)，未系統(tǒng)地掌握科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法，實(shí)際動(dòng)手能力也未能得到培養(yǎng)和鍛煉，而實(shí)驗(yàn)過(guò)程中缺乏思考，對(duì)實(shí)驗(yàn)原理理解不深刻，操作印象不深，導(dǎo)致困難很多。

1.4操作欠規(guī)范，實(shí)驗(yàn)報(bào)告抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重，缺乏科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑囼?yàn)態(tài)度

實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范與否直接影響著實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)技能是學(xué)生應(yīng)具備的基本功。在平常試驗(yàn)中部分學(xué)生不重視實(shí)驗(yàn)過(guò)程，操作不夠規(guī)范，如做滴定操作時(shí)未先排氣泡，滴定實(shí)驗(yàn)時(shí)不能正確讀數(shù)，忽視用前檢查天平是否水平，此外，以往實(shí)驗(yàn)報(bào)告在結(jié)課前提交教師，且教師主要根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告給出學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中做數(shù)據(jù)記錄時(shí)隨便撕一張紙或是在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)上雜亂的標(biāo)記，要提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)找不到原始數(shù)據(jù)，只能抄襲他人結(jié)果，導(dǎo)致一個(gè)班的實(shí)驗(yàn)報(bào)告只有3到4個(gè)模板。教師很難公正的給出實(shí)驗(yàn)成績(jī)，同時(shí)學(xué)生缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度，對(duì)日后從事分析檢測(cè)或科研工作很不利。

2、改進(jìn)措施

針對(duì)上述情況，我們調(diào)整了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，改革了實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法與考核方式等，取得了良好的教學(xué)效果。

2.1改革和完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

2.1.1整合實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)的系統(tǒng)性

由于食品中各營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低與其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有密切的關(guān)系，分析測(cè)試食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量對(duì)于判斷該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有非常重要的意義，因此我們開(kāi)設(shè)食品營(yíng)養(yǎng)和分析綜合實(shí)驗(yàn)。該實(shí)驗(yàn)課程包含兩個(gè)模塊，即：營(yíng)養(yǎng)配餐和食品成分（水分、灰分、總糖、總酸、蛋白質(zhì)、脂肪）檢測(cè)。將原有的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品分析實(shí)驗(yàn)有機(jī)的整合在一起，增強(qiáng)了實(shí)驗(yàn)的系統(tǒng)性，確保了學(xué)生知識(shí)的連貫性，有助于學(xué)生對(duì)理論課程知識(shí)的掌握，同時(shí)可培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面的實(shí)驗(yàn)沒(méi)有成熟的指導(dǎo)書(shū)可供參考，在綜合實(shí)驗(yàn)中教師在授課時(shí)闡明膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)配餐的目的后，以案例式講授24h回顧法中調(diào)查問(wèn)卷應(yīng)涉及的內(nèi)容和詢(xún)問(wèn)技巧，要求學(xué)生自制調(diào)查問(wèn)卷表并查閱食物成分表對(duì)家人或朋友的食譜進(jìn)行計(jì)算分析，討論食譜的合理性及缺陷，并針對(duì)缺陷和根據(jù)食物的特點(diǎn)給出合理的建議或改善措施。通過(guò)教師的引導(dǎo)和學(xué)生的實(shí)踐，使學(xué)生對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和調(diào)查后結(jié)果的評(píng)價(jià)方法，有了深刻的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)，以大學(xué)生本人為例，講解營(yíng)養(yǎng)配餐的步驟，極大地增加了學(xué)生的興趣。

通過(guò)改革和完善實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容，在綜合實(shí)驗(yàn)中我們可同時(shí)測(cè)定豆粉或豆奶粉中水分、灰分、還原糖、酸度、粗脂肪、粗蛋白這幾個(gè)指標(biāo)，也可測(cè)定其他樣品中相應(yīng)指標(biāo)，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)列出相應(yīng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分表，并根據(jù)相應(yīng)理化指標(biāo)結(jié)果和國(guó)標(biāo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類(lèi)，使整個(gè)實(shí)驗(yàn)具有系統(tǒng)性和目的性，讓學(xué)生感受到學(xué)有所用，不僅提高了學(xué)習(xí)的積極性也認(rèn)識(shí)到實(shí)驗(yàn)課的重要意義。

2.1.2增設(shè)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)，提高學(xué)生創(chuàng)新能力

與以往驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)相比，為了激發(fā)學(xué)生的積極性、培養(yǎng)學(xué)生的主動(dòng)性，我們?cè)鲈O(shè)了設(shè)計(jì)性的實(shí)驗(yàn)。教師給出有關(guān)題目，例如，要求學(xué)生通過(guò)查閱文獻(xiàn)，擬定詳細(xì)的試驗(yàn)方案，對(duì)黃酒中的pH、總酸、氨基酸態(tài)氮進(jìn)行綜合分析。學(xué)生的試驗(yàn)方案必須包括每個(gè)指標(biāo)測(cè)定的原理、試驗(yàn)時(shí)所需的儀器及試劑、操作步驟、結(jié)果計(jì)算方法及試驗(yàn)中的注意事項(xiàng)。最后教師對(duì)學(xué)生的方案進(jìn)行批改修正，由教師提供試驗(yàn)所需的儀器、設(shè)備和藥品，學(xué)生則從試劑的配制開(kāi)始獨(dú)立完成整個(gè)試驗(yàn)，這樣學(xué)生不僅感到新鮮有趣，也會(huì)從每一個(gè)環(huán)節(jié)中了解影響試驗(yàn)成敗的因素，同時(shí)可極大地提高學(xué)生的綜合分析能力。通過(guò)設(shè)計(jì)性試驗(yàn)，不僅能起到鞏固學(xué)生專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的作用，還有助于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，這對(duì)學(xué)生獨(dú)立試驗(yàn)?zāi)芰蛷氖驴茖W(xué)研究能力的培養(yǎng)非常有利。

2.2探索和改進(jìn)教學(xué)方法

2.2.1學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備，全面培養(yǎng)動(dòng)手能力

教學(xué)改革后，教師只提出總的實(shí)驗(yàn)要求，讓學(xué)生自己安排時(shí)間配制試劑、組裝儀器、處理試樣和調(diào)試設(shè)備，教師在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備過(guò)程中隨時(shí)給予指導(dǎo)。同時(shí)要求學(xué)生根據(jù)實(shí)際需要，計(jì)算出每種試劑合適的用量范圍，以減少不必要的浪費(fèi)，節(jié)約藥品，從而減少對(duì)環(huán)境的污染。通過(guò)準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，可使學(xué)生得到一次全面鍛煉的機(jī)會(huì)，既掌握了試劑的配制方法，也對(duì)所用化學(xué)試劑的性能有所了解，并且學(xué)會(huì)了安裝調(diào)試實(shí)驗(yàn)所用的儀器設(shè)備，也能做一些基本的維修處理，從而培養(yǎng)和提高了學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，為將來(lái)從事食品分析工作打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

2.2.2實(shí)驗(yàn)交叉進(jìn)行，有效節(jié)約時(shí)間

教學(xué)改革后，我們?cè)跍y(cè)水分樣品干燥時(shí)或測(cè)灰分樣品高溫灼燒時(shí)安排總糖測(cè)定，在測(cè)脂肪樣品抽提時(shí)，安排學(xué)生進(jìn)行總酸的測(cè)定等，有效節(jié)約了時(shí)間。另外，根據(jù)被測(cè)物質(zhì)的特性和檢測(cè)方法，首先測(cè)其水分，然后再測(cè)粗脂肪含量，這樣在減小實(shí)驗(yàn)誤差的同時(shí)節(jié)省了粗脂肪的烘干時(shí)間。抽提脂肪后的樣品再測(cè)灰分，可以使炭化時(shí)樣品的起泡性降低，縮短實(shí)驗(yàn)時(shí)間，從而不會(huì)使學(xué)生感到實(shí)驗(yàn)枯燥無(wú)味。

2.2.3強(qiáng)調(diào)操作規(guī)范和原始數(shù)據(jù)記錄，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度

在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中我們始終和學(xué)生在一起，對(duì)于基本操作實(shí)驗(yàn)，及時(shí)提醒學(xué)生更正錯(cuò)誤的操作，養(yǎng)成良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣。對(duì)于首次使用的儀器，要著重強(qiáng)調(diào)使用時(shí)的注意事項(xiàng)。此外，要求學(xué)生準(zhǔn)確把握實(shí)驗(yàn)過(guò)程中哪些藥品要準(zhǔn)確稱(chēng)量，哪些要準(zhǔn)確量取等。從而改變了教師在傳統(tǒng)教學(xué)中的角色，由主體變?yōu)橹鲗?dǎo)，明確教師的作用在于引導(dǎo)、啟發(fā)和監(jiān)督這是教學(xué)改革的關(guān)鍵。

在教學(xué)中，要求學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中作好詳細(xì)記錄是培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)態(tài)度的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。我們?cè)诘谝淮螌?shí)驗(yàn)課前要求每一次實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)上交當(dāng)天實(shí)驗(yàn)報(bào)告，最后一次實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)上交被測(cè)樣品的營(yíng)養(yǎng)成分表。由于各實(shí)驗(yàn)間具有連續(xù)性，這就要求每個(gè)學(xué)生必須準(zhǔn)備一本實(shí)驗(yàn)專(zhuān)用的記錄本，避免隨便撕一張紙作記錄，到第二次撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告時(shí)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)即樣品的初始重量已丟失的現(xiàn)象。此外，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)記錄做出了嚴(yán)格要求，如每個(gè)學(xué)生的數(shù)據(jù)記錄本，要編上頁(yè)碼順序，不能隨便撕頁(yè)；原始數(shù)據(jù)不得隨意涂改，如需涂改，要注明涂改原因；實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄要準(zhǔn)確客觀。這些措施使實(shí)驗(yàn)的結(jié)果有真實(shí)性，培養(yǎng)了學(xué)生實(shí)事求是的學(xué)習(xí)精神和科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)態(tài)度。

2.2.4鼓勵(lì)學(xué)生上講臺(tái)，增強(qiáng)學(xué)生的主動(dòng)性和自覺(jué)性

一方面我們要求學(xué)生每次實(shí)驗(yàn)前寫(xiě)出預(yù)習(xí)報(bào)告，明確當(dāng)天實(shí)驗(yàn)所測(cè)指標(biāo)的測(cè)定意義以及實(shí)驗(yàn)每一步驟的目的。預(yù)習(xí)報(bào)告要按照自己的理解寫(xiě)出原理、操作步驟及注意事項(xiàng)。結(jié)果學(xué)生們的預(yù)習(xí)報(bào)告形式多樣，有些用數(shù)字列出步驟順序，有些以箭頭表示整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程，也有學(xué)生用簡(jiǎn)單的形象畫(huà)來(lái)代替器具名稱(chēng)。另一方面，實(shí)驗(yàn)課時(shí)鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)上講臺(tái)講解實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、步驟、數(shù)據(jù)處理和注意事項(xiàng)等。主講學(xué)生可以向其他同學(xué)提問(wèn)，如測(cè)定該項(xiàng)指標(biāo)的意義，某一步驟的作用等，通過(guò)提問(wèn)不僅可以考察主講學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)理解的情況，也可以考查非主講學(xué)生的預(yù)習(xí)情況。最后由老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)、歸納總結(jié)，指出不足、幫助改進(jìn)。這樣既打破了老師在臺(tái)上講，學(xué)生在臺(tái)下被動(dòng)聽(tīng)的傳統(tǒng)教學(xué)模式，也激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情、調(diào)動(dòng)了課堂氣氛，同時(shí)增進(jìn)了師生間以及學(xué)生間的交流。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中學(xué)生也能很好的統(tǒng)籌時(shí)間，操作步驟心中有數(shù)，可以有條不紊地完成實(shí)驗(yàn)，極大的提高了實(shí)驗(yàn)效率。

2.2.5引導(dǎo)學(xué)生多觀察多思考，提高分析和解決問(wèn)題的能力

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中教師要發(fā)揮主導(dǎo)作用，對(duì)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中每一種試劑的作用、每一步操作的目的都要向?qū)W生提問(wèn)，再引導(dǎo)學(xué)生思考有無(wú)其他處理辦法？然后再進(jìn)行補(bǔ)充講解。如在分析方法的選擇時(shí)，提問(wèn)學(xué)生：凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)含量有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？講解操作步驟時(shí)，提問(wèn)學(xué)生：消化時(shí)樣品中加入硫酸鉀和硫酸鈉分別起什么作用，消化時(shí)的加樣次序是否可調(diào)換，如何確定消化終點(diǎn)？通過(guò)學(xué)生的回答，既可以檢查其預(yù)習(xí)的效果，又可以加深其對(duì)知識(shí)與技能的理解。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中提問(wèn)學(xué)生：蒸餾這一步發(fā)生了什么化學(xué)反應(yīng)，為什么反應(yīng)室的顏色會(huì)為褐色或藍(lán)色？引起學(xué)生的好奇心，激發(fā)學(xué)生細(xì)心觀察和做實(shí)驗(yàn)的興趣，也能培養(yǎng)學(xué)生觀察能力，還在潛移默化中增強(qiáng)了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解。

此外，對(duì)學(xué)生操作過(guò)程中的普遍性問(wèn)題要及時(shí)指點(diǎn)講授，遇到測(cè)定結(jié)果異常時(shí)，要及時(shí)啟發(fā)學(xué)生分析并找出產(chǎn)生異?，F(xiàn)象的原因并及時(shí)糾正，以此來(lái)培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。如凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)兩次滴定所消耗的鹽酸溶液體積相差較大時(shí)，提示學(xué)生分析儀器是否有密封不嚴(yán)導(dǎo)致的漏氣現(xiàn)象？或是在蒸餾開(kāi)始時(shí)未將吸收液準(zhǔn)備好？這樣不僅可以引導(dǎo)學(xué)生找到問(wèn)題所在，使學(xué)生清楚細(xì)節(jié)決定成敗，也激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能有了顯著的提高。

2.2.6實(shí)驗(yàn)結(jié)束前總結(jié)，調(diào)動(dòng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的自主性

確定每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束前10min為學(xué)生匯報(bào)及討論時(shí)間，讓學(xué)生將試驗(yàn)過(guò)程中觀察到的現(xiàn)象進(jìn)行分析，比如測(cè)蛋白質(zhì)時(shí)樣品消化過(guò)程中內(nèi)容物的顏色發(fā)生了什么變化？消化完成冷卻后為什么會(huì)有結(jié)晶產(chǎn)生？此外，讓學(xué)生將自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果與產(chǎn)品包裝上的營(yíng)養(yǎng)成分表進(jìn)行對(duì)比分析，最后由教師總結(jié)、點(diǎn)評(píng)，對(duì)實(shí)驗(yàn)中共性的問(wèn)題集中講解，使學(xué)生既體驗(yàn)到實(shí)驗(yàn)成功的喜悅，又看到了自己存在的不足，這樣充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生實(shí)驗(yàn)的自主性，激發(fā)了學(xué)生實(shí)驗(yàn)的積極性。

2.2.7實(shí)驗(yàn)報(bào)告重分析與討論，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的潛能

實(shí)驗(yàn)報(bào)告是對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的科學(xué)分析與總結(jié)，促使學(xué)生從實(shí)踐回歸理論的一個(gè)過(guò)程。每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束，要求學(xué)生及時(shí)完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。對(duì)于實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求學(xué)生在預(yù)習(xí)報(bào)告的基礎(chǔ)上添加實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算、分析與討論，思考題這三部分。我們強(qiáng)調(diào)“分析與討論”，做實(shí)驗(yàn)只要用心觀察，必然會(huì)有與別人不同的經(jīng)驗(yàn)和收獲，即使是失敗了，能正確的分析失敗的原因，也能夠從中得到更多益處。此外，我們鼓勵(lì)學(xué)生提出一些自己的見(jiàn)解，如：實(shí)驗(yàn)方案的改進(jìn)措施，實(shí)驗(yàn)收獲或?qū)嶒?yàn)失敗的教訓(xùn)等。這一舉措能極大地激發(fā)學(xué)生潛能，培養(yǎng)他們活躍的思維和獨(dú)立思考問(wèn)題的能力。

2.3改革實(shí)驗(yàn)考核辦法，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)效果綜合評(píng)定

考核是對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果的檢驗(yàn)，也是對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)態(tài)度、技能、操作水平，以及綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)、解決實(shí)際問(wèn)題能力的全面評(píng)定，而考核方式起著引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方式的作用［3］。因此，我們采用多樣化的綜合評(píng)價(jià)方式評(píng)定學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績(jī)。總成績(jī)中實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備占10%、預(yù)習(xí)報(bào)告占20%、實(shí)驗(yàn)操作占20%，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)占15%、隨堂理論（提問(wèn)）及操作考核占10%、實(shí)驗(yàn)報(bào)告占25%。這種評(píng)價(jià)方式一改以往偏重實(shí)驗(yàn)報(bào)告的做法，要求學(xué)生認(rèn)真地對(duì)待每一個(gè)實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，注重自身能力的提高。通過(guò)細(xì)致、全面地考核學(xué)生的素質(zhì)和能力，給他們以較客觀、公正的成績(jī)，可促使學(xué)生按照教學(xué)要求認(rèn)真努力地完成每個(gè)實(shí)驗(yàn)，從而進(jìn)一步促使學(xué)生養(yǎng)成良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣，提高其實(shí)驗(yàn)操作技能、提升綜合素質(zhì)。CFI

3、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容和方法的改革，既提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又加深了學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解，教學(xué)質(zhì)量逐步提高。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)，思維活躍，分析、解決問(wèn)題能力和動(dòng)手能力及綜合素質(zhì)得到了很大程度的提高，為學(xué)生畢業(yè)后獨(dú)立開(kāi)展工作奠定了基礎(chǔ)。

［1］陳計(jì)巒，焦揚(yáng)，江英，等.實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革創(chuàng)新的幾點(diǎn)體會(huì)科技教育創(chuàng)新［J］.中國(guó)科技信息，2006，（19）：211-213

［2］張旋，劉玲，紀(jì)淑娟，白冰.“食品分析”實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的探討與實(shí)踐［J］.實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2009，28（10），114-116

［3］張彥民，韓文鳳，邱 潑.職業(yè)院校食品分析實(shí)驗(yàn)課程的教改與實(shí)踐［J］. 農(nóng)產(chǎn)品加工.學(xué)刊，2010，（3）：92-93，96

Reformation and Exploration of “Comprehensive Experiment of Food Nutrition and Analysis”

Wang Yi， Wei Juan， Li Jixin， Xu Yaqin
（College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou， 730070， China）

∶ Both Food Nutrition and Food Analysis are the major courses of food science and engineering department. Experimental teaching serves as a link between theory and practice. In order to consolidatestudents' professional knowledge，promote the students to master the experimental techniques and cultivate students' creative ability， we reform and explore the teaching content， methods and experimental evaluation of the ‘comprehensive experiment of food nutrition and analysis ’course. These measures are proved to be helpful for triggering interest and arousing enthusiasm of students， and also enhance the teaching effect of experiment.

∶ Food Nutrition； Food Analysis； Comprehensive Experiment； Reformation and Exploration

王毅（1983-），博士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向：采后生物學(xué)與技術(shù)

李永才（1972-），男，博士，副教授，研究方向：采后生物學(xué)與技術(shù)