紅景天百合復(fù)合醋飲料的研制

呂紅英，李鳳林

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程分院，吉林132101）

紅景天百合復(fù)合醋飲料的研制

呂紅英，李鳳林

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院生物工程分院，吉林132101）

本論文介紹復(fù)合醋飲料的釀制方法，研究以紅景天百合粉為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵及勾兌生產(chǎn)復(fù)合醋飲料的工藝流程。試驗(yàn)結(jié)果為：在75℃的條件下對百合粉接種5.0%的α-淀粉酶進(jìn)行液化后，紅景天粉和百合粉加入比例為質(zhì)量比1∶1，采用溫度為30℃，糖度為18%，菌種接種量為3%的條件進(jìn)行酒精發(fā)酵；再采用溫度為34℃，酒精度為7%，接種量為8%，pH調(diào)至4.8進(jìn)行醋酸發(fā)酵獲得復(fù)合醋飲料，最后采用15%的百合汁和85%的復(fù)合醋進(jìn)行勾兌，可以獲得香氣適宜，酸甜適口的復(fù)合醋飲料。

紅景天；百合；醋；酒精發(fā)酵；醋酸發(fā)酵

紅景天為景天科紅景天屬植物，當(dāng)前發(fā)現(xiàn)全世界有九十余種，而我國當(dāng)前發(fā)現(xiàn)有八十余種，分布于西藏、四川、長白山的高山草地，能在極惡劣的環(huán)境中生長，環(huán)境適應(yīng)能力極強(qiáng)，是很多國家的傳統(tǒng)藥物，20世紀(jì)60年代被確立為植物適應(yīng)原。紅景天具有四十余種化學(xué)成分，其中研究較多的是紅景天苷類、黃酮類、多酚類等［1］。經(jīng)科學(xué)研究證明紅景天多種保健功能，如抗缺氧、抗微波輻射、抗毒、抗寒冷、抗疲勞等［2］。隨著人們對生活水平和生活質(zhì)量的重視，紅景天做為能夠延緩機(jī)體衰老，防治多種老年疾病的保健食品越來越多的出現(xiàn)在人們的生活中，1991年衛(wèi)生部批準(zhǔn)紅景天為新食品資源，成為環(huán)境適應(yīng)類的新資源［3］。紅景天作為天然保健食品，還可提高工作效率，對于當(dāng)前工作壓力日漸增加工作節(jié)奏日益加快的工作人群有著極好的緩解作用，成為較多特殊職業(yè)人群和特殊惡劣環(huán)境下工作人員的保健食品資源，在食品工業(yè)上很大的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。

百合又稱菜百合，作為常用的中草藥，最早收錄于《神農(nóng)本草經(jīng)》。《本草述》中記載“百合之功，在益氣而兼之利氣。在養(yǎng)正而更能去邪，故李氏謂其為滲利和中之類藥也”。認(rèn)為百合有補(bǔ)氣功效［4］。百合具有清心寧神，養(yǎng)陰潤肺的功效，能夠治療支氣管擴(kuò)張，咯血及肺虛咳嗽等癥［5］。百合中秋水仙堿含量為0.049%，可作為提取秋水仙堿的植物源。百合中秋水仙堿能夠抑制人體癌細(xì)胞的生長，具有很好的抗癌作用［6］。在臨床上，可以用秋水仙堿治療癌癥等疾病，如治療乳腺癌、皮膚癌等，還可以用于治療何杰金氏病、白血病、原發(fā)性痛風(fēng)、地中海家族熱等［7-8］。百合皂甙溶液具有比人參皂甙還強(qiáng)的清除羥自由基的清除作用［9-10］。

當(dāng)前生物發(fā)酵技術(shù)是食品加工研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。在發(fā)酵領(lǐng)域中，醋作為一種傳統(tǒng)食品，現(xiàn)已被開發(fā)成調(diào)味醋或飲用醋。醋作為傳統(tǒng)的調(diào)味品含有極為豐富的醋酸成分，可以起到軟化纖維成分，增強(qiáng)糖類代謝的作用，同時(shí)配合動物類食物的消化吸收，強(qiáng)化鈣的吸收。經(jīng)過生化代謝證明醋可以分解乳酸和丙酮酸，降低肌肉酸痛感［11］。醋還可調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，清除體內(nèi)垃圾、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，促進(jìn)人體對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，具有開胃消食、解酒、防腐殺菌等功效，抑制和降低衰老過程中的氧化物形成，具有提高人體的免疫功能、延緩衰老、消除機(jī)體疲勞等功效［12-13］。因此醋在一些健脾開胃、美容、抗疲勞、抗衰老的功能性食品中越來越多的應(yīng)用。因紅景天淀粉含量較少，而百合則可以彌補(bǔ)這一不足，本研究結(jié)合二者的優(yōu)點(diǎn)及功效，開發(fā)以紅景天和百合為原料制成的功能性醋飲料，將為合理開發(fā)利用我國豐富而寶貴的野生資源提供一條有效途徑。

1材料與方法

1.1原料與菌種

紅景天、百合粉、干百合、蔗糖、蜂蜜購于吉林超市；丹寶利釀酒酵母、果膠酶由吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供；醋酸菌AsL41：中科院微生物所。

1.2儀器及設(shè)備

HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市科析儀器有限公司；EX-308A型榨汁機(jī)：由佛山市順德區(qū)海棱電器有限公司；PB-10型酸度計(jì)：賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；WJ-201糖度計(jì)：由浙江托普儀器有限公司；LDZX-50KB滅菌罐：上海申安醫(yī)療機(jī)械廠。

1.3分析方法

總酸（以醋酸計(jì)）：中和滴定法測定；酒精含量：蒸餾密度法測定；還原糖：斐林試劑滴定法測定。

1.4工藝流程

1.5操作要點(diǎn)

1.5.1紅景天原液及百合酶解液的制備

將紅景天用粉碎機(jī)粉碎成粉，過80目篩，按照紅景天和水的質(zhì)量比1∶4加水調(diào)，將紅景天和水混合液煮沸，并維持5 min達(dá)到殺死紅景天中所帶有的病原菌和微生物。

百合液制備工藝：百合粉→糊化→液化→滅酶→離心分離→百合酶解液。

百合粉液化：百合粉溶解成漿液，加熱糊化35 min后，用2%Na2CO3溶液調(diào)pH至6.5，加入液化酶，保溫?cái)嚢?，液化到一定程度后以碘液試?yàn)測定液化程度，當(dāng)液化完成后將液化的百合漿液離心分離就可以得到澄清百合酶解原液。

1.5.2酒精發(fā)酵

百合酶解液冷卻至28℃后接入一定量的釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵條件為溫度保持在26℃～28℃，當(dāng)酒精含量5%以上，酸度為0.5%（以醋酸計(jì)）左右，殘?zhí)菫?.5%～0.8%時(shí)發(fā)酵成熟。

1.5.3醋酸發(fā)酵

在酒精發(fā)酵液中接入8%的醋酸菌培養(yǎng)液，采用液體淺層發(fā)酵，溫度32℃左右下進(jìn)行20 d左右的發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度不再上升時(shí)達(dá)到醋酸發(fā)酵終點(diǎn)。

1.5.4勾兌

用制備好的百合汁根據(jù)風(fēng)味需求對制備好的百合醋進(jìn)行勾兌，使百合醋的百合香氣得當(dāng)，酸度適宜，更適合大眾口味。

1.5.5殺菌

采用恒溫水浴鍋加熱至85℃，15 min密閉滅菌，保存。

2結(jié)果與分析

2.1百合液化條件確定

百合含有大量淀粉，可以彌補(bǔ)紅景天淀粉不足的缺陷，但是如果直接采用百合粉會使百合的保健成分和風(fēng)味受到影響，因此可以將百合淀粉先降解為糊精與低聚糖，保留百合原有保健成分及自然風(fēng)味。在本試驗(yàn)中先將百合漿液充分糊化后，調(diào)節(jié)pH后，采用α—淀粉酶進(jìn)行百合液化，通過試驗(yàn)確定酶用量、液化溫度與時(shí)間等百合液化的最佳條件，在試驗(yàn)中統(tǒng)一采用用NaHCO3調(diào)節(jié)pH至6.5，恒溫?cái)嚢枰夯?/p>

表1　α—淀粉酶用量及溫度對液化效果的影響Table 1Effect of α-amylase dosage and temperature on liquefaction effect

由表1分析可知，百合液化的最佳條件為α—淀粉酶加入量5%，溫度75℃，該條件下液化完成時(shí)間50 min。

2.2酒精發(fā)酵試驗(yàn)

以不同的物料比、接種量、溫度、糖度為不同因素，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，確定酒精發(fā)酵的最佳條件，酒精發(fā)酵因素水平表見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2　酒精發(fā)酵因素水平表Table 2Factor level table of Alcohol fermentation

表3　酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)Table 3Orthogonal experiment of acetic fermentation

由表3可以看出，因素影響的主次順序?yàn)镃＞B＞A＞D，最佳組合為A3B1C3D3，即物料比為1∶1，發(fā)酵的溫度為30℃，糖度為18%，酵母菌種接種量為3%。

2.3醋酸發(fā)酵試驗(yàn)

以不同的溫度、接種量、酒精度、初始pH為不同因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，發(fā)確定醋酸發(fā)酵的最佳條件，醋酸發(fā)酵因素水平表見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4　醋酸發(fā)酵因素水平表Table 4Factor level table of Acetic acid fermentation

由表5可知，因素影響的主次順序?yàn)锽＞C＞A＞D，即其影響作用較大的為酒精度，其次為溫度和接種量，最后為pH，醋酸發(fā)酵的最佳組合為A3B3C2D3，即發(fā)酵溫度為34℃，酒精度為7%，接種量為8%，pH為4.8。

表5　醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)Table 5The orthogonal experiment of acetic acid fermentation

2.4百合汁添加比例的確定

百合汁勾兌添加量的影響見表6。

表6　百合汁勾兌添加量的影響Table 6The effect of adding amount of Lily juice blending

由表6可知，采用15%的百合汁和85%的百合醋進(jìn)行勾兌，可以獲得香氣適宜，酸甜適口的百合醋飲料。

2.5復(fù)合醋飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1復(fù)合醋飲料的感觀指標(biāo)

色澤形態(tài)：澄清透明，淺黃色，無懸濁物及沉淀；香氣：具有百合和紅景天特有的香氣；口味：酸爽適口，無異味。

2.5.2復(fù)合醋飲料微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜100 cfu/mL；大腸桿菌＜3 MPN/100 mL；致病菌未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3結(jié)論

紅景天百合復(fù)合醋飲料酒精發(fā)酵的最優(yōu)工藝參數(shù)為：在75℃的條件下對百合粉接種5.0%的α—淀粉酶進(jìn)行液化后，以質(zhì)量比1∶1的比例加入紅景天粉，采用溫度為30℃，糖度為18%，菌種接種量為3%的條件進(jìn)行酒精發(fā)酵；再采用溫度為34℃，酒精度為7%，接種量為8%，pH調(diào)至4.8進(jìn)行醋酸發(fā)酵獲得復(fù)合醋飲料，最后采用15%的百合汁和85%的復(fù)合醋進(jìn)行勾兌，可以獲得香氣適宜，酸甜適口的復(fù)合醋飲料。

復(fù)合醋飲料既具有紅景天和百合特有的風(fēng)味和營養(yǎng)成，拓展了其特定功效，又具有食醋的保健功能，極具開發(fā)前景。

［1］趙文，蔣雪．紅景天植物的生物治理研究概況［J］．衛(wèi)生毒理學(xué)雜志，2001，15（1）：55-57

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［4］黃濟(jì)明.百合史話［J］.世界農(nóng)業(yè)，1984（7）：53-55

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［11］趙喜茹.保健醋的開發(fā)與研制［J］.中國調(diào)味品，1999（4）：16-18

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Development of Rhodiola and Lily Compond Vinegar Drink

Lü Hong-ying，LI Feng-lin
（College of Bioengineering，Jilin Agricultural Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

This paper introduced the fermentation method the vinegar of rhodiola and lily.We studied the vinegar processing technology with the rhodiola and lily powder as material by alcoholic fermentation and acetic fermentation.The optimum enzymatic parameters were 5%α-amylase at 75℃for 50 min.rhodiola and lily 1∶1.The alcoholic fermentation optimum condition：fermentation temperature 30℃，18%of sugar content，3% of inoculation.The acetic fermentation optimum condition：fermentation temperature 34℃，7%of alcoholcontent，8%of inoculation，initial pH 4.8，at later，with a 15%addition of lily juice and then adding 85%lily vinegar.

rhodiola；lily；vinegar；alcoholic fermentation；acetic fermentation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.10.012

2014-12-14

長白山重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育項(xiàng)目（吉農(nóng)院合字［2012］第721號）

呂紅英（1976—），女（漢），講師，研究生，主要從事食品生物技術(shù)及微生物發(fā)酵的研究。