東北菜的個中滋味

胡豆

東北是一個多民族雜居的地方，狹義的東北包括遼、吉、黑，而實際上受東北菜影響的則還包括內(nèi)蒙古東部。因為歷史上這些地方是隸屬東北的，另外影響到的地方還包括原熱河省，也就是今天的河北省山海關(guān)外的地域。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，曾記述了北方少數(shù)民族的“胡燴肉”、“胡羹法”、“胡飯法”等肴饌的烹調(diào)方法，說明其烹調(diào)技術(shù)很早就具有較高的水平。

遼寧的沈陽又是清朝故都，宮廷菜、王府菜眾多，東北菜受其影響，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、魯、川、蘇等地烹調(diào)方法之精華，形成了富有地方風(fēng)味的東北菜。

東北菜一菜多味、咸甜分明、用料廣泛、火候足、色鮮味濃、酥爛香脆，烹調(diào)方法熘、爆、扒、炸、燒、蒸、燉，并以燉、醬、烤為主要特點。東北菜，不拘泥于細(xì)節(jié)，頗有東北人的氣質(zhì)。在做法上也融合了一些宮廷菜特點和漢族飲食所長，利用東北特產(chǎn)純綠色食品原料，許多菜肴表現(xiàn)了嫩而不生、透而不老、爛而不化的特征，口味醇厚香濃，菜肴豐富又實惠。

老虎菜

這是從小到大，家里常吃的一道冷菜，這道菜有個兇猛的名字：老虎菜。也有的說跟張作霖有關(guān)系：張作霖統(tǒng)治東北時，有一段時間不思飲食，就在這時有個廚師順手拿起幾樣蔬菜舉刀就切，圓白菜、黃瓜、青椒，香菜等等，然后放入鹽、醋、糖等調(diào)料涼拌一番，就端上了餐桌，張作霖一嘗食欲大振，胃口大開便向帥府問起這道菜的名字。廚師自知此菜本無名，是隨意而為，可又不好據(jù)實回答，于是想起這菜是給“東北虎”張大帥吃的，便順?biāo)浦鄣卣f：“這菜，叫老虎菜?！睆堊髁匾宦犑指吲d地說“吃老虎菜開胃??！”

老虎菜后來走出張氏帥府，成為東北百姓的家常菜，再后來老虎菜走出東北，又添加了香油、蒜茸、辣椒粉等調(diào)料成為許多地方的旺銷菜，一拌即成，居然成了一道名菜。此菜特點爽脆鮮香，開胃、增食欲促消化。有了這道菜，就不用擔(dān)心酒桌無彩了。

鍋包肉

不久前大學(xué)同學(xué)聚會，席間一位男同學(xué)感慨：第一次吃鍋包肉是我媽媽做的，那個美味啊，時隔多年，總是能不經(jīng)意想起。鍋包肉起源于哈爾濱，揚名于東三省，東北菜里的硬菜。長春飯店、春發(fā)合等老字號，做不好鍋包肉，就不敢立牌子。至于為什么叫鍋包肉，實在讓人有點百思不得其解，因為即使按照烹飪方法命名的話，也和這鍋包肉不沾邊。不過這里頭有個小故事，說這鍋包肉原本叫“鍋爆肉”，因過去北方的政府部門宴請國外賓客，這道菜深受老外的喜歡，但是老外的中文發(fā)音又不太準(zhǔn)，總是把“爆”發(fā)成平聲，時間久了，便習(xí)慣叫成“鍋包肉”了。

當(dāng)然它還有個洋氣名：“法式糖漿風(fēng)情軟炸香豬排”。男人會做鍋包肉，就成為東北人中的寶貝人物;女孩會做鍋包肉，就掌握了東北媳婦的高級技能;天將降大任于鍋包肉也，必先觀其金黃，咬其酥脆，嚼其松軟，吃其酸甜，嗅覺不知所以，口水不能自已，百吃其所不厭！

第一步：香菜，大蔥，胡蘿卜切絲。豬里脊肉切厚片，加少許料酒，鹽，胡椒粉腌制入味。

第二步：把豬里脊肉兩面均勻地蘸上一層干淀粉，另取一只小碗，用淀粉和清水調(diào)成面糊。往面糊里加少許食用油調(diào)勻。

第三步：鍋中倒入多一些食用油燒到6成熱，將沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中過一遍，放入油鍋中炸熟后撈出瀝油，鍋里的油再次燒到8成熱，把肉片再次回鍋復(fù)炸至金黃后撈出瀝油。

第四步：料酒，白糖，生抽，醋，雞精調(diào)勻做成料汁。鍋里留少許底油，下姜絲熗鍋，放入胡蘿卜，大蔥絲炒香，倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌勻起鍋即可。

打飯包

據(jù)說努爾哈赤在一次行軍途中，路過一戶農(nóng)家，還沒吃飯就要啟程，主婦著急就用生菜葉子包上新做好的米飯，拌上大醬和大蔥，讓士兵帶著路上吃，大受歡迎。這種做法慢慢由軍中傳到民間。東北人管包飯包叫打飯包，米飯用大米和小米混在一起燜成的二米撈飯;用剛采摘的新鮮的大白菜葉子或生菜葉;東北獨特味道的大醬做成的雞蛋醬;有時還要拌上東北獨特做法的油汪汪的土豆泥和新鮮的蔥絲香菜;兩手捧著吃，極其暢快。

責(zé)編/梅子