兔肉宰后成熟過程中理化性質(zhì)的變化

王振華，侯詩夏，李興艷，夏楊毅，3，4，尚永彪，3，4，*，李洪軍，3，4，彭增起

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065；

3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室（重慶），重慶 400715；4.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；5.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

兔肉宰后成熟過程中理化性質(zhì)的變化

王振華1，侯詩夏2，李興艷1，夏楊毅1，3，4，尚永彪1，3，4，*，李洪軍1，3，4，彭增起5

（1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065；

3.農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全評估實驗室（重慶），重慶 400715；4.重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715；5.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095）

本實驗以兔后腿和背最長肌為材料，研究兔肉宰后成熟過程中理化品質(zhì)的變化，為兔肉成熟工藝的制定提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：依pH值和色澤指標變化判斷，兔肉成熟時間以72 h為宜；依肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）和剪切力指標判斷，兔肉成熟時間以96 h為宜；依揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化判斷，兔肉成熟時間應(yīng)≤72 h。從多種因素綜合考慮，兔肉的最佳成熟時間為72 h。

兔肉；宰后成熟；理化品質(zhì)；成熟時間

兔肉具有極高的食用價值和保健功效，其味道鮮美、肉質(zhì)細嫩，具有低脂低膽固醇和高蛋白等“三高三低”的營養(yǎng)特性［1］；對于有肥胖癥和心血管疾病的人，兔肉可以作為理想的保健肉制品［2］；同時兔肉還具有美容、益智和防止老年癡呆癥的功效［3］。我國兔肉生產(chǎn)及出口量均居世界前列，且產(chǎn)銷量呈持續(xù)增加的趨勢。隨著人民生活水平的提高和健康意識的增強，兔肉的消費還有很大的增長空間［4］。

宰后成熟是指動物屠宰后由肌肉（muscle）到肉（meat）的轉(zhuǎn)變過程［5］。宰后經(jīng)過成熟嫩化的肉，其肉質(zhì)柔軟具有彈性、色澤較佳、風(fēng)味較好，大大提高了肉制品的食用品質(zhì)。目前，關(guān)于肉類宰后成熟的研究主要集中在牛肉、豬肉和羊肉等肉制品，關(guān)于兔肉的研究主要集中在兔肉制品的研制、兔肉營養(yǎng)價值及肌球蛋白熱致凝膠等方面，還缺乏對兔肉成熟工藝的研究。本實驗以兔后腿和背最長肌為研究對象，考察兔肉宰后成熟過程中各理化指標的變化規(guī)律，從而為制定兔肉的成熟工藝（時間）提供一定的理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

實驗用活兔為雌性75 日齡伊拉兔，平均體質(zhì)量2.5 kg左右，由西南大學(xué)種兔場提供，飼養(yǎng)環(huán)境和飼料配方均相同。

濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、氯化鉀、硼酸、石油醚、氧化鎂、氫氧化鈉、乙醇、氧化鉀、鹽酸、酒石酸鉀鈉、氫氧化鉀、硫酸鈉、葡萄糖、三氯乙酸、蒽酮、碘乙酸、甲基紅、次甲基藍、溴甲酚綠、牛血清白蛋白、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylenebis（oxyethylenenitrilo）tetraacetic acid，EGTA）、疊氮化鈉 成都市科龍化工試劑廠；硫代巴比妥酸 上海科豐化學(xué)試劑有限公司；1，1，3，3-四乙氧基丙烷 上海研域生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2儀器與設(shè)備

DF8517型超低溫冰箱 韓國Ilshin公司；pHS-4C+型酸度計 成都世紀方舟科技有限公司；HJ-3型恒溫磁力加熱攪拌器 江蘇城西曉陽電子儀器廠；Avanti J-30I型貝克曼冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特公司；KjelFlex K-360型全自動凱氏定氮儀 瑞士Büchi公司；UltraScan PRO型測色儀 美國Hunterlab公司；TA.XT2i型質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro System公司；XH500-2SB型真空包裝機成都星火包裝機械有限公司。

1.3方法

1.3.1原料處理方法

實驗兔宰前禁食18 h，屠宰后取后腿及背最長肌部位的肌肉切成3 cm×3 cm×3 cm左右的正方體肉塊，放入自封袋中，在0～4 ℃的環(huán)境中貯藏使之成熟，在0～168 h內(nèi)每隔12 h測定不同部位肉樣的pH值；在0～168 h內(nèi)（0 h 樣品為取樣開始時的肉樣）每隔24 h測定不同部位肉樣的糖原含量、色澤、滴水損失率、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）。

1.3.2糖原含量的測定

使用蒽酮比色法［6］來測定肉樣中的糖原含量。依據(jù)崔麗娟［7］糖原樣品制備的方法并稍作修改，取樣液2 mL，加入10 mL蒽酮試劑，搖勻，置于沸水浴中水浴15 min，冷卻至室溫后放置10 min進行反應(yīng)，待反應(yīng)結(jié)束后，在620 nm波長處測定吸光度A。按照公式（1）計算糖原含量。

式中：C為標準曲線上查得的糖原質(zhì)量/μg；m為測定樣品的質(zhì)量/g。

1.3.3pH值的測定

參照朱學(xué)伸［8］的方法。準確稱取去除脂肪、結(jié)締組織的肉樣3 g于50 mL離心管中，加入10倍體積5 mmol/L碘乙酸、150 mmol/L氯化鉀溶液（pH 7.0），10 000 r/min高速勻漿30 s，用酸度計直接測定其pH值。

1.3.4肉色的測定

使用UltraScan PRO型測色儀測定肉樣的亮度（L*）值、紅度（a*）值和黃度（b*）值，在測定時選取3 個點，每個點連續(xù)測定3 次，取9 次測定的平均值。使用前需對色差儀進行校準。

1.3.5滴水損失率的測定

參考Mazzone等［9］的方法來測定肉樣的滴水損失率。稱取一定質(zhì)量去除脂肪和結(jié)締組織的肉樣，將其懸掛于4 ℃的環(huán)境中在不同的成熟時間點處取出肉樣，用濾紙將肉樣表面的水分吸干后再稱質(zhì)量。在設(shè)定的成熟時間點處測完滴水損失率后繼續(xù)懸掛至下一個時間點處測定。按照公式（2）計算滴水損失率。

1.3.6肌原纖維小片化指數(shù)的測定

參考Li Ke等［10］的方法測定肌原纖維小 片化指數(shù)的方法并稍作修改。準確稱取2 g除去結(jié)締組織和脂肪的肉樣，切碎，置于100 mL的離心管中，加入2 ℃、20 倍體積的MFI緩沖液，高速勻漿3 次（每次20 s，時間間隔1 min），過濾除去勻漿液中的結(jié)締組織，再將其放入4 000 r/min、2 ℃的冷凍離心機中離心10 min，棄去上清液，然后重復(fù)上述離心操作，再用2 ℃、2.5 倍體積的MFI緩沖液溶解沉淀為懸浮液，并將其倒入容量瓶中，混合均勻。取1 mL混懸液用雙縮脲法測定混懸液中蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度，用2 ℃的MFI緩沖液對其進行稀釋，使得懸浮液蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度為（0.5±0.05） mg/mL，然后取1 mL稀釋液用雙縮脲法在540 nm波長處測吸光度A，將所得結(jié)果乘200后即是MFI值。按照公式（3）計算MFI。

1.3.7剪切力的測定

將去除脂肪和結(jié)締組織的肉樣切成2 cm×2 cm× 1 cm的大小，真空包裝后于80 ℃恒溫水浴鍋中加熱到肉樣為70 ℃的中心溫度，維持1 h，然后將其置于0～4 ℃的條件下冷卻12 h［11］。測定時將其置于室溫下2 h，吸干肉樣表面的水分，取直徑是1 cm的圓柱形肉柱（順著肌原纖維的方向），然后用質(zhì)構(gòu)儀測定其剪切力，每個樣品測定3 次，結(jié)果取平均值。

測定參數(shù)［12］為測前速率：2.0 mm/s；測中速率：1.0 mm/s；測后速率：5.0 mm/s；下壓距離：23.0 mm；壓縮比：75%。

1.3.8揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

根據(jù)GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》［13］對TVB-N含量的測定方法，即采用半微量定氮法，測定肉樣中不同成熟時間點的揮發(fā)性鹽基氮含量。每個樣品測定3 次，結(jié)果取其平均值。揮發(fā)性鹽基氮含量（X）的計算如公式（4）所示。

式中：V1為測定樣液消耗鹽酸標準液的體積/mL；V2為空白消耗鹽酸標準液的體積/mL；c為鹽酸標準液的實際濃度/（mol/L）；14為與1 mL鹽酸標準滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量/mg；m為試樣的質(zhì)量/g。

1.3.9硫代巴比妥酸值的測定

參考Lofiego等［14］的方法。準確稱取去除筋腱等結(jié)締組織的碎肉10 g于100 mL離心管中，加入25 mL 20%的三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、20 mL蒸餾水，10 000 r/min高速勻漿30 s，于5 500 r/min、4 ℃離心15 min，過濾后得到上清液。于25 mL比色管中各加入2 mL上述濾液和TBA（0.02 mol/L）溶液，沸水浴20 min，同時做空白（2 mL TCA-H2O（1：1，V/V）+ 2 mL TBA），冷卻至室溫，在532 nm波長處測定混合液的吸光度，每個樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。根據(jù)回歸方程可計算硫代巴比妥酸值：y= 2.203 1x-0.080 8，R2= 0.998 7。

1.4統(tǒng)計分析

每個樣品重復(fù)測定3 次，結(jié)果取平均值。用Microsoft Office 2007的Excel軟件進行平均數(shù)和標準偏差的計算，用Originpro8.5軟件作圖，再用SPSS Statistics 17.0軟件對數(shù)據(jù)進行差異顯著性分析，取95%置信度（P＜0.05）。

2　結(jié)果與分析

2.1宰后兔肉糖原含量的變化

圖1　宰后成熟過程中不同部位兔肉糖原含量的變化Fig.1 Changes in glycogen contents of rabbit meats from differentanatomical positions during postmortem aging

由圖1可知，隨著宰后成熟時間的增加，兔后腿和兔背最長肌中糖原含量均呈整體下降的趨勢。成熟至24 h時，兔后腿和兔背最長肌中糖原的含量同時降至7.58 mg/100 g，且糖酵解速率非?？欤≒＜0.01）；成熟時間繼續(xù)增加，兩部位肌肉中的糖原含量減少較為緩慢（P＞0.05），且兩部位間糖原含量差異不顯著（P＞0.05）。

動物經(jīng)過宰殺后，為了維持體內(nèi)生化反應(yīng)的繼續(xù)進行，糖原很快從有氧分解轉(zhuǎn)變成無氧酵解來提供所需的能量，肌肉中的糖原含量會逐漸減少。糖原酵解酶主要由兩種酶組成：糖原磷酸化酶和糖原脫支酶［15］，糖原在無氧酵解過程中產(chǎn)生的乳酸在體內(nèi)大量蓄積，使肉的pH值下降直至極限pH值，使糖原磷酸化酶（最適pH 7）和糖原脫支酶（最適pH 6.5）的活性逐漸受到抑制，最終使其失活［16］，剩下的部分糖原則不能繼續(xù)分解。糖原的變化趨勢與席其樂木塔［17］在研究蘇尼特羊宰后肌肉品質(zhì)及其變化規(guī)律的糖原變化趨勢一致。

2.2宰后兔肉pH值的變化

圖2　宰后成熟過程中不同部位兔肉pH值的變化Fig.2 Changes in pH values of rabbit meats from different anatomical positions during postmortem aging

由圖2可知，兔后腿和兔背最長肌的pH值分別在宰后24 h和48 h內(nèi)呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。此后隨著成熟時間的繼續(xù)延長，pH值呈上升的趨勢。該結(jié)果與熊國遠等［18］對兔背肌肉在冷藏過程中的pH值變化研究的結(jié)果相一致。宰后肌糖原無氧酵解產(chǎn)生的乳酸和ATP分解產(chǎn)生的磷酸根離子造成了pH值的降低［7］，下降至極限pH值時，酶的失活使肌肉的pH值不再繼續(xù)降低。此后，隨著成熟時間的增加，肉中部分蛋白質(zhì)和含氮化合物在微生物和酶的雙重作用下開始緩慢分解，并產(chǎn)生堿性的含氮物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)的積累使pH值緩慢增加［15］。從pH值的變化趨勢來看，兔后腿和兔背最長肌的成熟時間以72 h為宜。

2.3宰后兔肉色澤的變化

表1　宰后成熟過程中不同部位兔肉色澤的變化Table1 Changes in color parameters of rabbit meats from different anatomical positions during postmortem aging

由表1可知，隨著宰后成熟時間的延長，兔后腿和兔背最長肌色澤指標L*、a*、b*值均呈下降趨勢。這是因為隨著成熟時間的延長，肌原纖維小片化指數(shù)逐漸增加，對光的吸收能力逐漸增強，從而引起L*值較低［19］；另一方面是隨著成熟時間的增加，肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白，使肌肉的色澤變暗，從而使L*值降低。a*值逐漸降低可能是由于的氧合肌紅蛋白不穩(wěn)定，變成了褐色的高鐵肌合蛋白，使其紅度下降［20］。b*值逐漸降低可能是因為高鐵肌紅蛋白的產(chǎn)生使肉色變暗。兔后腿的色澤值要大于兔背最長肌，是因為肌肉運動量大則顏色深，運動量少則相反。通過對TVB-N的指標觀察可知，成熟時間在0～72 h時，兔肉有光澤，顏色均勻，隨著成熟時間的延長，兔肉色澤變暗。結(jié)合L*、a*、b*值的變化趨勢，兔后腿和兔背最長肌的成熟時間以72 h為宜。本實驗的研究結(jié)果與楊佳藝［20］在研究真空包裝冷鮮兔肉的品質(zhì)變化規(guī)律時得到的兔肉顏色值的變化趨勢一致。

2.4宰后兔肉滴水損失率的變化

圖3　宰后成熟過程中不同部位兔肉滴水損失率的變化Fig.3 Changes in drip loss of rabbit meats from different anatomical positions during postmortem aging

由圖3可知，隨著宰后成熟時間的延長，兔后腿和兔背最長肌的滴水損失率均呈逐漸增大的趨勢。兔腿肉和兔背肌肉分別達到僵直最大值24 h和48 h之前，滴水損失率顯著增大（P＜0.05），是由于僵直期肌肉處在收縮狀態(tài)，肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)空間縮小，肌肉的持水性降低，細胞內(nèi)的水分流出［21］。當(dāng)完成僵直后進入成熟期時，兩部位的滴水損失率呈現(xiàn)出緩慢增加的趨勢（P＞0.05），是因為在肌肉解僵成熟的過程中，肌肉骨架蛋白降解，肌原纖維基質(zhì)膨脹，肌原纖維間隙增加，細胞外水分重新滲入細胞內(nèi)，使得肌肉的持水能力增加，會降低滴水損失率［22-23］。

2.5宰后兔肉肌原纖維小片化指數(shù)的變化

圖4　宰后成熟過程中不同部位兔肉肌原纖維小片化指數(shù)的變化Fig.4 Changes in myofibril fragmentation index of rabbit meats from different anatomical positions during postmortem aging

肌細胞內(nèi)部的肌原纖維及骨架蛋白被破壞的程度可以用肌原纖維小片化指數(shù)來反映，也反映了肌肉成熟的程度［24］。大量研究表明，肌原纖維小片化指數(shù)與肉的嫩度存在顯著的相關(guān)性［25］，隨著成熟時間的增加，對提高肉的嫩度越有利。由圖4可知，兔后腿和兔背最長肌的MFI值隨著成熟時間的延長呈逐漸增加的趨勢，說明肌原纖維小片化的程度越來越高，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的完整性受到的破壞程度越來越大，則肉的嫩度越來越好［26］。從MFI值的變化可知，成熟時間為96 h時MFI值較大，兔后腿和兔背最長肌的嫩度較佳，結(jié)合TVB-N、TBARS等指標的變化趨勢，兔后腿和兔背最長肌的成熟時間以96 h為宜。

2.6 宰后兔肉剪切力的變化

圖5　宰后成熟過程中不同部位兔肉剪切力的變化Fig.5 Changes in WBSF of rabbit meats from different anatomical positions during postmortem aging

剪切力是肌肉成熟過程中嫩化程度最客觀的評定指標，剪切力越小，肌肉就會越嫩［27］。由圖5可知，隨著成熟時間的延長，兔后腿和兔背最長肌都呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢。剪切力在兔后腿成熟24 h內(nèi)和兔背最長肌成熟48 h內(nèi)顯著增加，表明此階段兔肉正處于僵直形成期，嫩度變差［28］；然后隨著成熟時間的延長，肌肉進入解僵成熟過程，肌肉的收縮狀態(tài)發(fā)生了變化，肌原纖維開始被降解，兔肉的嫩度逐漸得到改善，兩部位的剪切力也在逐漸降低［29］；當(dāng)成熟時間為96 h時，剪切力與0h時接近，說明此時兔后腿和兔背最長肌的嫩度接近鮮肉水平。隨著成熟時間的延長，剪切力持續(xù)減小，兔后腿和兔背最長肌的嫩度增加，但時間過長會帶來很多不利（如肉的新鮮度下降、肉的脂質(zhì)氧化程度增加），故兔后腿和兔背最長肌的成熟時間以96 h為宜。

2.7宰后兔肉揮發(fā)性鹽基氮含量的變化

圖6　宰后成熟過程中不同部位兔肉揮發(fā)性鹽基氮含量的變化Fig.6 Changes in total volatile basic nitrogen contents of rabbit meats from different anatomical positions during postmortem aging

由圖6可知，隨著宰后成熟時間的延長，兔后腿和兔背最長肌中揮發(fā)性鹽基氮的含量呈整體上升的趨勢。TVB-N是判定肉品新鮮度的重要指標，根據(jù)GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》［30］的規(guī)定：鮮（凍）畜肉揮發(fā)性鹽基氮的含量≤15 mg/100 g時為新鮮肉；含量在15～25 mg/100 g之間為次鮮肉；含量＞25 mg/100 g時為變質(zhì)肉。當(dāng)成熟時間在0～72 h時，兔后腿和兔背最長肌中TVB-N的含量均小于15 mg/100 g，為新鮮肉，此時肌肉有光澤，顏色均勻；隨著成熟時間的進一步增加，兩部位中的TVB-N值都表現(xiàn)出大于15 mg/100 g的趨勢，成熟時間為168 h時，兔后腿和兔背最長肌中TVB-N的含量為次鮮肉，肌肉的光澤度減弱，肉色變暗，表面稍黏手。因此，從TVB-N的指標變化來看，兔后腿和兔背最長肌的成熟時間應(yīng)小于等于72 h。

2.8宰后兔肉硫代巴比妥酸值的變化

圖7　宰后成熟過程中不同部位兔肉硫代巴比妥酸值的變化Fig.7 Changes in thiobarbituric reactive substance values of rabbit meats from different anatomical positions during postmortem aging

硫代巴比妥酸值是指動物性油脂中不飽和脂肪酸氧化分解所產(chǎn)生的衍生物如丙二醛等與TBA反應(yīng)的結(jié)果［31］。兔肉比其他的肉類更容易酸敗，因為其脂質(zhì)中含有豐富的多不飽和脂肪酸，所以脂質(zhì)氧化對兔肉產(chǎn)品的穩(wěn)定性有著重要的影響［32-33］。由圖7可知，隨著成熟時間的延長，兔后腿和兔背最長肌中TBARS值顯著上升（P＜0.05），且兩部位之間差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)成熟時間為144 h時，兔后腿和兔背最長肌的TBARS值分別為0.69 μg/g和0.62 μg/g，均在新鮮肉品的脂肪酸敗臨界限最大TBARS值0.5～0.7 mg/kg之內(nèi)［20，34］，而在成熟時間為168 h時兩部位的TBARS值都超過了此臨界值。因此，兔后腿和兔背最長肌的成熟時間不應(yīng)超過144 h，且以≤72 h時為佳。

3　結(jié) 論

兔肉宰后成熟過程中，糖原含量、pH值、色澤、滴水損失率、MFI、剪切力、TVB-N含量和TBARS值等均發(fā)生了顯著的變化。兔后腿和兔背最長肌分別在24 h和48 h達到僵直最大值，隨后進入解僵成熟階段。根據(jù)pH值、色澤指標的變化判斷，成熟時間以72 h為宜；根據(jù)MFI和剪切力指標的變化判斷，成熟時間以96 h為宜；從TVB-N指標的變化可知，兔后腿和兔背最長肌的成熟時間應(yīng)≤72 h；根據(jù)TBARS指標的變化可知，兔后腿和兔背最長肌的熟時間不能超過144 h，以成熟時間≤72 h時為佳。綜合各項指標可知，兔后腿及兔背最長肌適宜的成熟時間是72 h。所以，整個兔胴體成熟的較佳時間也應(yīng)為72 h。在生產(chǎn)實際中，兔屠宰加工企業(yè)可結(jié)合客戶的用途以及兔肉冷鏈周轉(zhuǎn)的時間，縮短在車間成熟的時間，以節(jié)約成熟的費用、降低生產(chǎn)成本。

［1］ ZOTTE A D， SZENDRO Z. The role of rabbit meat as functional food［J］. Meat Science， 2011， 88（3）: 319-331.

［2］ 徐競. 兔肉脂肪酸組成的氣相色譜法分析［J］. 肉類工業(yè)， 2009（4）: 31-33.

［3］ ZLENDER B， GASPERLIN L. The significance and role of meat lipids in safe and balanced nutrition［J］. Tehnologija Mesa， 2005，46（1/2）: 11-21.

［4］ 楊佳， 楊佳藝， 王國棟， 等. 兔肉營養(yǎng)特點與人體健康［J］. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（12）: 422-426.

［5］ HERRERA-MENDEZ C H， BECILA S， BOUDJELLAL A， et al. Meat ageing: reconsideration of the current concept［J］. Trends in Food Science & Technology， 2006， 17（8）: 394-405.

［6］ ALLISON G G， HORTON R A， REES STEVENS P， et al. Changes in plasma metabolites and muscle glycogen are correlated to bovine spongiform encephalopathy in infected dairy cattle［J］. Research in Veterinary Science， 2007， 83（1）: 40-46.

［7］ 崔麗娟. 負向近冰點溫度下綿羊宰后肌肉主要理化指標變化的研究［D］. 呼和浩特: 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2007: 5-7.

［8］ 朱學(xué)伸. 動物宰后肌肉成熟期間乳酸含量與pH的變化［D］. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2007: 24-25.

［9］ MAZZONE G， VIGNOLA G， GIAMMARCO M， et al. Effects of loading methods on rabbit welfare and meat quality［J］. Meat Science，2010， 85（1）: 33-39.

［10］ LI Ke， ZHANG Yimin， MAO Yanwei， et al. Effect of very fast chilling and aging time on ultra-structure and meat quality characteristics of Chinese Yellow cattle M. Longissimus lumborum［J］. Meat Science，2012， 92（4）: 795-804.

［11］ 羅欣， 周光宏. 電刺激和延遲冷卻對牛肉食用品質(zhì)的影響［J］. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2008， 41（1）: 188-194.

［12］ 高淑娟. 兩段式冷卻及電刺激對牛肉食用品質(zhì)和肌原纖維超微結(jié)構(gòu)的影響［D］. 泰安: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2009: 16-17.

［13］ GB/T 5009.44—2003 肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法［S］.

［14］ LOFIEGO D P， SANTORO P， MACCHIONI P， et al. The effect of dietary supplementation of vitamins C and E on the α-tocopherol content of muscles， liver and kidney， on the stability of lipids， and on certain meat quality parameters of the longissimus dorsi of rabbits［J］. Meat Science， 2004， 67（2）: 319-327.

［15］ 劉佳東. 宰后牦牛肉成熟機理及肉用品質(zhì)變化研究［D］. 蘭州: 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2011: 6-23.

［16］ LIINOV S V， KURGANOV B I. Combined kinetic mechanism describing activation and inhibition of muscle glycogen phosphorylase b by adenosine 5’-monophosphate［J］. Biophysical Chemistry， 2001，92（1/2）: 89-102.

［17］ 席其樂木塔. 蘇尼特羊宰后肌肉品質(zhì)及其變化規(guī)律［D］. 呼和浩特:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2007: 27-29.

［18］ 熊國遠， 朱秀柏， 徐幸蓮. 貯藏溫度對兔肉品質(zhì)變化的影響［J］. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2007， 33（6）: 158-164.

［19］ ROWE L J， MADDOEK K R， LONERGAN S M， et al. Influence of early postmortem protein oxidation on beef quality［J］. Journal of Animal Science， 2004， 82（3）: 785-793.

［20］ 楊佳藝. 冷鮮兔肉貯藏中微生物與理化性質(zhì)的變化及其相關(guān)性研究［D］. 重慶: 西南大學(xué)， 2012: 18-20.

［21］ SANUDO C， MACIE E S， OLLET A J L. The effects of slaughter weight， breed type and aging time on beef meat quality using two different texture devices［J］. Meat Science， 2004， 66（4）: 925-932.

［22］ KRZISTENSEN L， PURSLOW P P. The effect of aging on the water-holding capacity of pork: role of cytoskeletal proetnis［J］. Meat Science， 2001， 58（1）: 17-23.

［23］ BERTRAM H C， WHITTAKER A K， SHORTHOSE W R. Water characteristics in cooked beef as influenced by aging and high-pressure treatment: an NMR micro image study［J］. Meat Science， 2004， 66（2）: 301-306.

［24］ ZAMORA F， DEBITON E， LEPETIT J， et al. Predicting variability of ageing and toughness in beef M. longissimus lumborum et thoracis［J］. Meat Science， 1996， 43（3/4）: 321-333.

［25］ VOLPELLI L A， FAILLA S， SEPULERI A. Calpain system in vitro activity and myofibril fragmentation index in fallow deer （Dama dama）: effects of age and supplementary feeding［J］. Meat Science，2005， 69（3）: 579-582.

［26］ 徐舶. 花?馬雜交Fl鹿肉的品質(zhì)特性研究［D］. 南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006: 82-94.

［27］ 周光宏. 肉品加工學(xué)［M］. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2008: 115-116.

［28］ TAYLOR R G， GEESINK G H， THOMPSON V F， et al. Is Z-disk degradation responsible for postmortem tenderization？［J］. Journal of Animal Science， 1995， 73（5）: 1351-1367.

［29］ 李勝杰， 徐幸蓮， 周光宏. 宰后肌動球蛋白解離對肉品嫩度的影響研究進展［J］. 食品科學(xué)， 2010， 31（21）: 442-445.

［30］ GB 2707—2005 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準［S］.

［31］ PIGNOLI G， BOU R， RODRIGUEZ-ESTRADA M T， et al. Suitability of saturated aldehydes as lipid oxidation marker in washed turkey meat［J］. Meat Science， 2009， 83（3）: 412-416.

［32］ LEE Y C， AHN H S. Studies on lipid and proteins of rabbit meat.1: emphasis on lipid components of rabbit meat［J］. Korean Journal of Nutrition， 1977， 10: 78-86.

［33］ SINCLAIR A J， O DEA K. The lipid levels and fatty acid composition of lean portions of pork， chicken and rabbit meats［J］. Food Technology in Australia， 1987， 39（5）: 232-240.

［34］ 馬麗珍， 南慶賢， 戴瑞彤. 不同氣調(diào)包裝方式對冷卻豬肉在冷藏過程中的理化及感官特性的影響［J］. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2003， 19（3）: 156-160.

Physical and Chemical Properties of Rabbit Meat during Postmortem Aging

WANG Zhenhua1， HOU Shixia2， LI Xingyan1， XIA Yangyi1，3，4， SHANG Yongbiao1，3，4，*， LI Hongjun1，3，4， PENG Zengqi5
（1. College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China； 2. College of Light Industry， Textile and Food Engineering，Sichuan University， Chengdu 610065， China； 3. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation （Chongqing），Ministry of Agriculture， Chongqing 400715， China； 4. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center，Chongqing 400715， China； 5. College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China）

Rabbit rear legs and longissimus dorsi were investigated for changes in physical and chemical qualities during postmortem aging. The results showed that based on pH and color， the appropriate aging time was 72 h； when myofibrillar fragmentation index （MFI） and shear value were taken into consideration， the appropriate aging time was 96 h； based on total volatile basic nitrogen （TVB-N）， the aging time was no longer than 72 h. Collectively considered， the best aging time for rabbit meat was 72 h.

rabbit meat； postmortem aging； physical and chemical quality； aging time

TS251

A

1002-6630（2015）03-0080-06

10.7506/spkx1002-6630-201503015

2014-03-31

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（201303144）；國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（兔）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項 （CARS-44-D-1）

王振華（1990—），女，碩士研究生，研究方向為食品質(zhì)量與安全控制。E-mail：1051021739@qq.com

尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：shangyb64@sina.com