辣椒，火辣辣

梁姍姍

背景小知識(shí)：

辣椒，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物。明代李時(shí)珍《本草綱目》都沒(méi)有辣椒的影子，說(shuō)明它是從海外引進(jìn)來(lái)的。所以，辣椒又被稱(chēng)為海椒、番椒。辣椒是在明末從美洲傳入中國(guó)的，最初只是作為觀(guān)賞作物，就像其他生物入侵一樣的過(guò)程。

辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。

吃辣椒會(huì)上癮嗎？

對(duì)不吃辣者而言，嗜辣者總讓人難以理解：難道吃辣能上癮？讓我們來(lái)看看“辣癮”的由來(lái)。其實(shí)，很多人都以為“辣”是人體通過(guò)味蕾直接嘗到的，其實(shí)不然?？茖W(xué)家研究的結(jié)果表明：“辣”，并不為人體本身所具備的感覺(jué)，這只屬于人體的痛覺(jué)，就是說(shuō)，你感受到的辣，就像你感受到的痛一樣，只不過(guò)刺激的是你的味覺(jué)罷了。也就是說(shuō)，人們常說(shuō)的五味“酸甜苦辣咸”中，辣味其實(shí)并不是味覺(jué)的范疇，而是屬于觸覺(jué)的范疇。簡(jiǎn)單的例子就是：你用糖水、鹽水等涂到手臂上，是不會(huì)有感覺(jué)的，但是辣椒水接觸到皮膚就能感覺(jué)到“辣”。同理，辣椒吃到嘴里舌頭感受到的其實(shí)并不是辣“味”，而是身體對(duì)觸覺(jué)的反應(yīng)。

當(dāng)辣椒的辣味刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢，大腦會(huì)立即命令全身“戒備”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時(shí)釋放出內(nèi)啡肽。若再吃一口，腦部又會(huì)以為有痛苦襲來(lái)，釋放出更多的內(nèi)啡肽。持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡肽，會(huì)使人感到輕松興奮，產(chǎn)生吃辣后的“快感”。吃辣椒上癮的另一個(gè)因素是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒中含有的一種發(fā)散熱量的物質(zhì)。它能影響味蕾、神經(jīng)細(xì)胞和鼻黏膜，因此形成了我們通常感覺(jué)到的辣味。辣椒素剛從辣椒中提取出來(lái)時(shí)是無(wú)色結(jié)晶狀物質(zhì)，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹調(diào)方法所用的高熱無(wú)法破壞辣椒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，讓辣味消失。

美國(guó)研究人員在調(diào)查36個(gè)國(guó)家的4 500道菜品后得出一個(gè)結(jié)論：遠(yuǎn)古時(shí)期的食辣者獲得了一種在艱苦環(huán)境下生存的優(yōu)勢(shì)，這種優(yōu)勢(shì)通過(guò)基因遺傳，使后代越來(lái)越覺(jué)得辣味鮮美。

辣椒為什么會(huì)辣？

對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，辣椒可以制作成香辛料。那對(duì)辣椒本身來(lái)說(shuō)，辣又有什么好處呢？辣椒之所以辣，與其說(shuō)是為了嚇退哺乳類(lèi)，不如說(shuō)是為了讓鳥(niǎo)類(lèi)來(lái)吃更有說(shuō)服力。調(diào)查過(guò)被動(dòng)物吃掉并排泄后的辣椒種子發(fā)芽率后，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，鳥(niǎo)類(lèi)排泄出的種子幾乎都發(fā)芽了，但哺乳類(lèi)排出的種子發(fā)芽率卻非常低。再者，鳥(niǎo)類(lèi)對(duì)辣椒素的生理反應(yīng)很低，而哺乳類(lèi)對(duì)辣的敏感性則相對(duì)很高，基本不愛(ài)吃辣椒素。也就是說(shuō)，辣椒素讓哺乳類(lèi)不喜歡辣椒，從而讓鳥(niǎo)類(lèi)吃到更多的辣椒，這就是辣椒為什么會(huì)辣的原因。

從顏色上看，辣的程度與辣椒的顏色有一定關(guān)系，一般紅色辣椒要比綠的辣，綠的則比紫色、黃色、黑色辣椒辣，這是因?yàn)槔苯吩诔墒鞎r(shí)都會(huì)變成紅色，辣味最強(qiáng)，黃色、紫色辣椒等大多為甜椒。更有意思的是，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步對(duì)辣椒的基因和成分的生理作用進(jìn)行研究，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，一般辣味品種能顯著加快人體新陳代謝，而超辣品種對(duì)人體新陳代謝的影響反而不明顯。

有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才覺(jué)得辣，有的吃后滿(mǎn)嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉嚨，有的聞起來(lái)辣、吃起來(lái)更辣，還有在幾米遠(yuǎn)的地方就辣味嗆人。辣椒的辣可謂五花八門(mén)，吃起來(lái)也各有一番滋味。辣的特點(diǎn)不同，程度也有很大的區(qū)別。青椒和紅椒原本就是由一種辣椒進(jìn)行品種改良的結(jié)果，從植物學(xué)來(lái)說(shuō)是同一品種。讓完全不辣的品種進(jìn)行雜交，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生出乎意料的超辣品種。辣味品種和不辣品種的辣味基因到底哪里有區(qū)別，至今未知。

辣度即熱度

辣椒素是怎樣讓我們的身體感覺(jué)到熱呢？我們知道，舌頭表面的細(xì)胞上分布著溫度感受器，辣椒素對(duì)其進(jìn)行刺激，因而我們感覺(jué)到了辣。

所謂感受器是一種由蛋白質(zhì)組成的感應(yīng)器，可以讓細(xì)胞感受外部化學(xué)物質(zhì)或溫度刺激。除了辣椒素，舌頭表面上的溫度感受器對(duì)胡椒和43℃以上的熱度也會(huì)有反應(yīng)。也就是說(shuō)，我們對(duì)辣的反應(yīng)和對(duì)熱的反應(yīng)是一樣的。之所以吃了辣椒后，感覺(jué)到辣的同時(shí)也覺(jué)得熱，其實(shí)是因?yàn)闇囟雀惺芷鲗?duì)辣的反應(yīng)。

相信很多人都有過(guò)在吃了辣味菜肴后身體發(fā)熱、汗流浹背的經(jīng)歷。那是為什么呢？對(duì)這種情況出現(xiàn)的原因，目前有兩種猜測(cè)：一是辣椒素對(duì)溫度感受器進(jìn)行刺激，讓身體錯(cuò)誤地認(rèn)為體溫過(guò)熱，并條件反射地出汗讓體溫降低；另一種可能是，接受了刺激的感受器通過(guò)神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)腎上腺發(fā)射信號(hào)，致使腎上腺能量代謝活躍，分泌出更多的腎上腺素，由此導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生熱量，體溫上升。

除了提高能量代謝，辣椒素還有很多其他的生理作用。實(shí)驗(yàn)表明，含有辣椒素的食物被小白鼠食用后，有抑制脂肪堆積的作用。但辣椒素抑制脂肪堆積的作用對(duì)人類(lèi)到底有多大的效果，目前還處在研究階段。

另外，因辣椒含有豐富的維生素，辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低罹患心臟病及其他一些隨年齡增長(zhǎng)而出現(xiàn)慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。科學(xué)家通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥。以前人們認(rèn)為經(jīng)常吃辣椒會(huì)刺激胃部，甚至引起胃潰瘍，但事實(shí)剛好相反：辣椒素不但不會(huì)引起胃酸分泌的增加，反而會(huì)抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，有助于預(yù)防和治療胃潰瘍。紅辣椒中還有一種被叫做“番辣椒素”的化學(xué)物質(zhì)，能幫助清除鼻塞?？茖W(xué)家解釋說(shuō)，番辣椒素與某些感冒藥、咳嗽藥很相似，而吃辣椒比吃藥更好，因?yàn)橥耆珱](méi)有副作用。

怎樣消除辣味？

我們?cè)诔岳苯窌r(shí)會(huì)感到很熱，自然而然地會(huì)想喝水或吃些主食來(lái)沖淡辣味。事實(shí)上這樣做的效果并不理想，因?yàn)槔苯匪貢?huì)緊緊地與味覺(jué)器官上的神經(jīng)受體相結(jié)合。此外，辣椒素不溶于水，只與脂肪、油類(lèi)及酒精相結(jié)合，這也就是為什么啤酒比水更容易沖淡辣味的原因。最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。牛奶中的酪蛋白能很好地和辣椒素結(jié)合。因此，如果你在切辣椒時(shí)被辣到了皮膚，用冷水沖洗是不能徹底解決問(wèn)題的，你應(yīng)該采取涂抹酒精、食醋或用熱水洗手等方法來(lái)去除辣味，然后再用清水洗手。用熱水洗手是因?yàn)槔苯穳A在高溫下會(huì)蒸發(fā)，雖然效果不如酒精和食醋，但比冷水要好。

那么，你知道辣椒中辣椒素含量最多，也就是最辣的部分在哪里嗎？辣椒中最辣的部分是和種子連接的名為“胎座”的部分。研究表明，胎座的主要功能是合成辣椒素并擴(kuò)散至果皮部分。也就是說(shuō)，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。雖然確實(shí)有傳聞?wù)f種子是辣椒最辣的部分，但其實(shí)辣椒種子本身是不辣的。