黃酒功能成分的研究進(jìn)展

劉　月，祁國(guó)棟*，張炳文（.濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系，山東濟(jì)南5000；.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，山東濟(jì)南5000）

黃酒功能成分的研究進(jìn)展

劉月1，祁國(guó)棟2*，張炳文1
（1.濟(jì)南大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系，山東濟(jì)南250002；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，山東濟(jì)南250100）

中國(guó)黃酒因獨(dú)特的釀造體系、微生態(tài)體系賦予了中國(guó)黃酒豐富的生物活性成分。黃酒中的氨基酸含量是酒類(lèi)中最多的，此外黃酒中還含有多肽、多酚、維生素、微量元素、類(lèi)黑精等物質(zhì)；對(duì)人體的健康起到積極的作用。該文通過(guò)檢索分析國(guó)內(nèi)外關(guān)于中國(guó)黃酒功能組分及健康價(jià)值領(lǐng)域的研究，旨在為中國(guó)黃酒的健康價(jià)值評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

中國(guó)黃酒；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；科學(xué)證據(jù)

黃酒是用稻米、小米、黍米、玉米和小麥等為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌等過(guò)程而成的釀造酒［1］。黃酒與啤酒、葡萄酒并稱(chēng)為世界三大古酒，被譽(yù)為中國(guó)的“國(guó)酒”。中藥處方中用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥，調(diào)制各種藥丸及制作藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。中國(guó)史書(shū)中對(duì)黃酒已有記載，如《漢書(shū)·食貨志》中說(shuō)到：“酒，百藥之長(zhǎng)”；《本草綱目》中有記載：“諸酒醇不同，唯米酒入藥用”。米酒即黃酒，具有疏通曲脈、保護(hù)腸胃、滋潤(rùn)皮膚、扶肝、除風(fēng)下氣等作用?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，黃酒中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、活性肽、酚類(lèi)、低聚糖、維生素、礦物質(zhì)及γ-氨基丁酸，具有抗衰老、降血壓、降膽固醇和免疫調(diào)節(jié)等生理功效。

本文通過(guò)檢索總結(jié)目前黃酒的研究現(xiàn)狀，得出黃酒中的活性組分的含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)對(duì)待、充分認(rèn)識(shí)中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)性，改變當(dāng)前黃酒產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)占有份額嚴(yán)重不足、引領(lǐng)性差等缺陷，從而從根本上確立起科學(xué)、全面的中國(guó)黃酒資源的營(yíng)銷(xiāo)宣傳方向，對(duì)黃酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到良好的帶動(dòng)作用。

1　氨基酸

黃酒中氨基酸的含量很高且種類(lèi)齊全，其中包括人體必需8種氨基酸。黃酒中2/3的含氮物質(zhì)為氨基酸，主要來(lái)源于原料、發(fā)酵劑和糖化劑的水解以及發(fā)酵過(guò)程中各菌種的自溶；其余1/3的含氮物質(zhì)為一些寡肽和多肽，具有良好的生物活性［2］。

謝廣發(fā)［3］以不同年份不同加工工藝的紹興黃酒為研究對(duì)象，對(duì)黃酒中氨基酸進(jìn)行測(cè)定，得出紹興黃酒含有19種以上的氨基酸，且人體必需氨基酸種類(lèi)齊全，以苯丙氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、纈氨酸含量最豐富。李博斌等［4］用陰離子交換色譜法-積分脈沖安培檢測(cè)法測(cè)定了江西、紹興、福建三地黃酒中的氨基酸。結(jié)果顯示，紹興、福建黃酒中氨基酸總含量較高，平均含量分別為3 946.56 mg/L和3 726.80 mg/L，江西黃酒中氨基酸總含量較低，平均含量為1 634.33 mg/L。3種黃酒的呈味氨基酸以甜味氨基酸和苦味氨基酸為主，占其總含量的80%左右。劉浩等［5］使用氨基酸分析儀及GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測(cè)定》測(cè)定小米黃酒、燕麥黃酒、藜麥黃酒和黍米黃酒等雜糧黃酒的氨基酸含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，小米黃酒氨基酸含量最高為5 923.2 mg/L、燕麥黃酒氨基酸含量為4 231.9 mg/L、藜麥黃酒氨基酸含量為3 714.0 mg/L、黍米黃酒氨基酸含量最低為3 533.0 mg/L。

以上研究表明，黃酒中含有大量的氨基酸，因此適當(dāng)?shù)娘嬘命S酒可提高氨基酸的攝入量，且不會(huì)導(dǎo)致因氨基酸攝入過(guò)量使機(jī)體無(wú)法利用，多余的氨基酸需要通過(guò)分解并排出體外，加重肝腎負(fù)擔(dān)。

2　活性肽

黃酒中的蛋白質(zhì)含量非常高，平均含量為5.32 g/L，大多以游離氨基酸和多肽的形式存在［6］。

張蓉真等［7］最早從福建老酒中分離純化出血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性抑制肽，具有較強(qiáng)的抑制活性，分離出來(lái)的兩種降壓肽的抑制活性雖然不如丁香魚(yú)的降壓肽的活性，但其活性與從日本清酒中分離出的最強(qiáng)活性肽的抑制活性相當(dāng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了葡萄酒。戴軍等［8］利用超濾、大孔吸附樹(shù)脂柱層析和反相色譜法將紹興黃酒中的肽類(lèi)組分進(jìn)行分離制備，并進(jìn)行了血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的活性抑制試驗(yàn)，通過(guò)高效液相色譜/電噴霧電離質(zhì)譜聯(lián)用分析和氨基酸組成分析鑒定出一種血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性抑制肽，其氨基酸序列為Gln-Ser-Gly-Pro。戴軍等［9］還利用基體輔助激光解吸電離飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜分析和液相色譜-電噴霧電離四極桿-飛行時(shí)間串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)黃酒中的活性肽進(jìn)行分析，鑒定出黃酒中含有4種血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性抑制肽，其氨基酸序列為Val-Glu-Asp-Gly-Gly-Val、Pro-Ser-Thr、Asn-Thr和Leu-Tyr。俞劍燊等［10］研究發(fā)現(xiàn)，谷胱甘肽是一種保健黃酒中對(duì)酒精性肝損傷起保護(hù)作用的主要成分。

3　多酚

黃酒的原輔料中的酚類(lèi)物質(zhì)以及發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)黃酒的抗氧化活性具有重要影響［11-12］。葉杰等［13］采用分光光度法對(duì)黃酒中的總多酚進(jìn)行測(cè)定，測(cè)得黃酒中總多酚含量為0.929 mg/mL。孟如杰［14］以嘉善黃酒為研究對(duì)象，研究發(fā)現(xiàn)黃酒中酚類(lèi)物質(zhì)含量與自由基的清除能力呈正相關(guān)，其抗氧化性主要來(lái)源于其中含有的3種酚類(lèi)物質(zhì)：兒茶酚、沒(méi)食子酸和丁香酸。闕斐等［11］以總抗氧化能力、還原能力和清除二苯基苦基苯肼（1，1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基能力為指標(biāo)，研究比較了3種保健黃酒的抗氧化活性，利用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）鑒定出黃酒中含有10種酚類(lèi)物質(zhì)，其含量與黃酒的抗氧化能力呈正相關(guān)。翟小亞等［15］用小鼠動(dòng)脈粥樣硬化模型為研究對(duì)象，研究了黃酒多酚對(duì)心血管系統(tǒng)的保護(hù)作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明黃酒多酚具有類(lèi)似瑞舒伐他?。ㄖ饕饔貌课皇歉巍档湍懝檀嫉陌邢蚱鞴伲┑淖饔?，能夠調(diào)節(jié)血脂，減輕動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的形成。饒勝其等［16］以泰國(guó)香米、上海武育米、長(zhǎng)粒香米、東北大米、揚(yáng)州大米和揚(yáng)州糯米為研究對(duì)象，考察其抗氧化性，結(jié)果顯示，原料大米及相應(yīng)成品黃酒中的多酚對(duì)其抗氧化活性具有重要影響，多酚含量越高，抗氧化活性就越強(qiáng)；以揚(yáng)州大米為原料釀制的黃酒的抗氧化活性最強(qiáng)。研究結(jié)果表明，揚(yáng)州大米具有較強(qiáng)的抗氧化活性，與糯米的抗氧化性相當(dāng)。劉浩等［17］對(duì)小米、燕麥、藜麥黃酒的抗氧化性研究表明，三種黃酒的抗氧化性均顯著高于黍米黃酒，其中藜麥黃酒清除DPPH自由基能力最強(qiáng)，而小米黃酒抑制ABTS+·產(chǎn)生的能力及氧化自由基吸收能力最強(qiáng)。

4　低聚糖

黃酒以稻米、糯米等為原料，其原料中的淀粉大多為支鏈淀粉，淀粉酶不易切斷支鏈淀粉的糖苷鍵（α-1，6糖苷鍵），因此在酒中殘留大量的分支低聚糖；其次，麥曲中微生物分泌的轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶可切斷葡萄糖的α-1，4糖苷鍵，將葡萄糖轉(zhuǎn)移到另一個(gè)葡萄糖等殘基的α-1，6糖苷鍵上形成潘糖、異麥芽糖等低聚糖［21］。

謝廣發(fā)等［18］采用高效液相色譜法對(duì)黃酒中的低聚糖進(jìn)行分析，結(jié)果表明黃酒中異麥芽糖、潘糖及異麥芽三糖的含量很高，總含量約為25 mg/mL。彭金龍等［19］分別采用總抗氧化能力、DPPH自由基、羥基自由基、超氧陰離子等幾種不同的體外抗氧化模型，并以抗壞血酸為陽(yáng)性對(duì)照，研究了通過(guò)醇沉方法得到的黃酒多糖的體外抗氧化能力。結(jié)果表明，黃酒多糖具有較高的抗氧化活性，其濃度與抗氧化活性呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系。SHEN C等［20］對(duì)紹興黃酒中的多糖進(jìn)行提取，并進(jìn)行小鼠淋巴細(xì)胞及吞噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)和吞噬百分率的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明黃酒中的多糖具有提高免疫的活性。沈赤［21］提取黃酒多糖并進(jìn)行體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表明，黃酒多糖具有明顯清除自由基的作用，且隨著黃酒多糖含量的增加，其清除自由基的能力逐漸增強(qiáng)。當(dāng)黃酒多糖質(zhì)量濃度達(dá)到1.0 mg/mL時(shí)，對(duì)DPPH自由基、羥基自由基和超氧陰離子的清除率分別達(dá)到92%、53%和86%。此外，黃酒多糖在一定程度上提高免疫缺陷小鼠巨噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)，明顯改善環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)的小鼠巨噬細(xì)胞的吞噬能力；能夠抑制環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)小鼠脾淋巴細(xì)胞增殖能力的下降，促進(jìn)脾淋巴細(xì)胞的增殖。

5　維生素

黃酒中的維生素來(lái)自原料和酵母的自溶物。黃酒原料（小麥、糯米、黍米）含有大量的B族維生素，除此之外小麥胚中的維生素E含量達(dá)554 mg/kg；酵母是維生素的寶庫(kù)，由于黃酒的發(fā)酵周期長(zhǎng)，酵母細(xì)胞自溶釋放出的維生素也較多［22-23］。

B族維生素是維持人體正常機(jī)能與代謝活動(dòng)不可或缺的水溶性維生素，其中多種是酶的輔基和酶的組成部分。當(dāng)人體內(nèi)缺乏B族維生素時(shí)，便可導(dǎo)致多種疾病的產(chǎn)生，如體內(nèi)缺少維生素B1時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致腳氣病，而人體自身無(wú)法合成B族維生素，必須通過(guò)食物或服用復(fù)合維生素制劑給予補(bǔ)充［24］。

不同酒類(lèi)中幾種主要B族維生素的含量見(jiàn)表1。

表1　不同酒類(lèi)中B族維生素的含量Table 1 Comparison of B-Vitamins in different alcoholic drinks mg/L

由表1可知，黃酒中B族維生素的含量遠(yuǎn)高于啤酒和葡萄酒。黃酒中還含有5.71～43.20 mg/L的維生素C，但維生素C的含量會(huì)隨著貯存期的延長(zhǎng)而降低。

6礦物質(zhì)

黃酒中已檢測(cè)出的礦物質(zhì)元素有18種，包括鉀、鈣、鎂、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素［25］。黃酒中的無(wú)機(jī)元素種類(lèi)和含量均多于白酒，無(wú)機(jī)元素都以離子形式存在，利于機(jī)體吸收，可參與多種生理生化反應(yīng)，促進(jìn)機(jī)體代謝［28-31］。

謝廣發(fā)［3］以不同年份不同加工工藝的紹興黃酒古越龍山為研究對(duì)象，用火焰原子吸收法對(duì)黃酒中的8種礦物元素鋅、鐵、錳、銅、鉀、鈉、鎂、鈣進(jìn)行測(cè)定，用氫化物法測(cè)定微量元素硒，結(jié)果表明紹興黃酒古越龍山的礦物質(zhì)含量十分豐富，特別是硒的含量十分豐富，約為3.0～10.6 μg/L，是葡萄酒的5～8倍。

7　γ-氨基丁酸

黃酒發(fā)酵過(guò)程中有酵母菌、乳酸菌的參與，在發(fā)酵過(guò)程中均能產(chǎn)生γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），此外原料中也含有一定的GABA。

謝廣發(fā)等［32］采用鄰苯二甲醛-9-芴甲基氯甲酸酯柱前衍生HPLC法對(duì)黃酒中的GABA進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果顯示，古越龍山紹興黃酒中GABA含量為167～360 g/L，說(shuō)明古越龍山紹興黃酒是一較理想的富含天然GABA的保健飲品。朱豪［33］對(duì)含GABA的廣東客家黃酒的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化并對(duì)黃酒發(fā)酵過(guò)程中GABA及其相關(guān)物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了探索，最終釀造的廣東客家黃酒中GABA含量為295.79 mg/L，實(shí)驗(yàn)證明廣東客家黃酒中的γ-氨基丁酸具有抗焦慮、降血壓、增強(qiáng)記憶、改善腦功能、高效減肥及提高肝、腎機(jī)能等生理活性。

8　類(lèi)黑精

黃酒中的糖類(lèi)和氨基酸含量很高，在儲(chǔ)存過(guò)程中容易產(chǎn)生較多的類(lèi)黑精。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，其影響越明顯。

葉杰［34］以福建沉缸黃酒為研究對(duì)象，利用活性炭脫色、高效液相色譜熒光法對(duì)黃酒中具有抗氧化活性物質(zhì)的進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)黃酒中一個(gè)具有熒光特性的組分M具有較強(qiáng)的清除自由基活性，通過(guò)紅外和核磁共振等方法對(duì)M的組分進(jìn)行研究，得知M可能為具有抗氧化活性的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，為黃酒中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物具有抗氧化性提供了科學(xué)依據(jù)。陳娟等［35］利用HPD500樹(shù)脂提取福建黃酒中的色素，實(shí)驗(yàn)表明，色素提取液均具有較高的DPPH自由基清除能力，其清除自由基的能力可能與酒中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的色素物質(zhì)有關(guān)。

9　展望

黃酒具有降血壓、延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。黃酒中蛋白質(zhì)含量的遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他酒類(lèi)，且氨基酸含量豐富；除此之外，黃酒中還含有多種生物活性成分，具有良好的生物活性，保護(hù)機(jī)體免受自由基的傷害，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力；黃酒中的微量元素對(duì)人體健康也起到了重要作用。

功能活性物質(zhì)及其作用機(jī)理的研究，是揭示中國(guó)黃酒健康價(jià)值的關(guān)鍵。進(jìn)一步系統(tǒng)地從功能物質(zhì)的作用機(jī)理及其加工工藝等方面做更深入的研究，并通過(guò)調(diào)整釀造工藝，可提高黃酒保健成分的含量，進(jìn)而滿(mǎn)足人們對(duì)黃酒功能性、安全性和風(fēng)味等的要求。

科學(xué)、全面對(duì)中國(guó)黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析總價(jià)，可以引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)對(duì)待、充分認(rèn)識(shí)中國(guó)傳統(tǒng)黃酒資源的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)性，指導(dǎo)中國(guó)傳統(tǒng)黃酒資源產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，改變當(dāng)前該產(chǎn)業(yè)保護(hù)體系不成熟、產(chǎn)業(yè)鏈條不完整、市場(chǎng)占有份額嚴(yán)重不足、引領(lǐng)性差等缺陷，提高黃酒資源在國(guó)人心中的地位，進(jìn)而建立起消費(fèi)者對(duì)其更高的認(rèn)知度和美譽(yù)度，從根本上確立起科學(xué)、全面的中國(guó)黃酒資源的營(yíng)銷(xiāo)宣傳方向，對(duì)該產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到良好的帶動(dòng)作用。

［1］中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 13662—2008中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-黃酒［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

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Research progress of functional components of Chinese rice wine

LIU Yue1，QI Guodong2*，ZHANG Bingwen1
（1.Department of Food Science and Nutrition，University of Jinan，Jinan 250002，China；2.Crop Research Institute，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，China）

Chinese rice wine has its unique brewing system and micro-ecological system，which has given the Chinese rice wine rich bioactive constituents.The amino acid content in Chinese rice wine is the most abundant in alcoholic drink，in addition，the Chinese rice wine also contains peptides，polyphenols，vitamins，trace elements，black essence and other substances，so it plays a positive role in promoting human health.In the paper，the retrieval functional components and health value of Chinese rice wine home and abroad was analyzed，which aims to provide a scientific basis for the evaluation of the health value of Chinese rice wine.

Chinese rice wine；nutritional value；scientific evidence

TS261

A

0254-5071（2015）11-0027-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.007

2015-09-14

國(guó)家社科基金項(xiàng)目（13BGL096）

劉月（1992-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)工程與生物資源利用。

祁國(guó)棟（1964-），男，副研究員，本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。