我國傳統(tǒng)酸鲊肉制品的研究現(xiàn)狀及展望

冉春霞，譚小蓉，王　靜，胡　江，張乃華（.重慶三峽醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校醫(yī)學(xué)技術(shù)系，重慶4040；.重慶市萬州區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心，重慶4040）

我國傳統(tǒng)酸鲊肉制品的研究現(xiàn)狀及展望

冉春霞1，譚小蓉1，王靜1，胡江2，張乃華2
（1.重慶三峽醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校醫(yī)學(xué)技術(shù)系，重慶404120；2.重慶市萬州區(qū)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)中心，重慶404120）

我國傳統(tǒng)酸鲊肉是一種乳酸細(xì)菌型發(fā)酵肉制品，具有眾多營養(yǎng)特點(diǎn)和生理功能。該文對(duì)我國傳統(tǒng)酸鲊肉的概念、特點(diǎn)、歷史、加工工藝等進(jìn)行概述，同時(shí)概括了發(fā)酵微生物種類及作用、傳統(tǒng)酸鲊肉生產(chǎn)的安全隱患和安全限量標(biāo)準(zhǔn)（或指引），最后對(duì)我國傳統(tǒng)酸鲊肉制品的發(fā)展進(jìn)行了展望，以期為我國傳統(tǒng)酸鲊肉制品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化生產(chǎn)提供理論參考。

傳統(tǒng)酸鲊肉；加工工藝；發(fā)酵微生物；安全限量標(biāo)準(zhǔn)（或指引）；現(xiàn)狀；展望

酸鲊肉屬于“鲊”的一種，“鲊”在《現(xiàn)代漢語字典》里的解釋是用米粉、面粉等加鹽和其他佐料拌制的切碎的菜，可貯存，如酸鲊?yán)苯?、酸鲊肉、酸鲊魚等。中國傳統(tǒng)酸鲊肉是一種以新鮮豬肉為原料，經(jīng)切片后，加入玉米粉（或糯米粉）、調(diào)味料等輔料，在自然條件下利用微生物的厭氧發(fā)酵作用而形成的一種乳酸細(xì)菌型發(fā)酵肉制品［1］，在我國重慶、貴州、四川、湖南、廣西等的土家族、苗族、侗族、傣族、毛南族等少數(shù)民族地區(qū)被廣泛食用。酸鲊肉的制作至今已有2 000多年的歷史，我國北魏著名的農(nóng)學(xué)家賈思勰在其所著的農(nóng)書《齊民要術(shù)》中詳細(xì)總結(jié)了酸鲊肉的制作方法，如在時(shí)間上“以春秋為好，冬夏不佳”、“和料用的顆粒米以粳稻米為主”等。酸鲊肉具有肉質(zhì)細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特、肥而不膩、營養(yǎng)豐富、保存期長、綠色和原生態(tài)等特點(diǎn)，同時(shí)具有降血清膽固醇、調(diào)節(jié)胃腸道、抗氧化等生理保健功能［2-4］，因而越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。酸鲊肉已經(jīng)成為少數(shù)民族地區(qū)旅游業(yè)的一個(gè)亮點(diǎn)，目前還沒有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，以家庭作坊為主，受當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)發(fā)展的帶動(dòng)，酸鲊肉制品具有巨大的市場(chǎng)潛力。為了適應(yīng)酸鲊肉制品工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的需求，姜亞等［5］以揮發(fā)性鹽基氮、酸價(jià)、過氧化值、亞硝酸鹽含量等多項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)優(yōu)化廣西傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵工藝，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供了科學(xué)的理論依據(jù)；李麗華［6］也進(jìn)行了改造傳統(tǒng)湘西酸肉加工工藝的研究，為湘西地區(qū)酸肉制品的產(chǎn)業(yè)化升級(jí)奠定了一定基礎(chǔ)。本文對(duì)我國傳統(tǒng)酸鲊肉的加工工藝、發(fā)酵微生物種類及作用、酸鲊肉制品的安全隱患和安全限量標(biāo)準(zhǔn)或指引進(jìn)行了綜述，并對(duì)其發(fā)展進(jìn)行了展望，以期為我國傳統(tǒng)酸鲊肉制品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)模化、規(guī)范化生產(chǎn)提供理論參考。

1　我國傳統(tǒng)酸鲊肉的加工工藝

1.1渝東南地區(qū)土家特色酸鲊肉的傳統(tǒng)加工工藝

選取肥瘦適中的帶皮豬五花肉，洗凈后切成大片。將大米（或玉米）、少量糯米、花椒、八角、山奈等放入鍋內(nèi)，用小火炒出焦香味，取出磨成粉。然后將米粉、豬五花肉片、白酒、糟辣椒按一定比例混合均勻，再裝入壇子里，用粽葉或玉米殼壓緊，隨后將壇子倒扣并注水密封壇口、發(fā)酵，視發(fā)酵溫度不同，15～30 d后即可入菜。此類酸鲊肉的風(fēng)味以“酸、咸、香”為主。

1.2湖南、貴州、廣西等地區(qū)酸鲊肉的傳統(tǒng)加工工藝

選取去骨鮮豬肉，切分成長條形，用鹽腌制1～2 d，晾干或不晾干。然后按照一定比例加入糯米粉或米飯、甜酒、生姜、花椒、辣椒、大蒜等輔料混合均勻，裝入壇、瓦缸、木桶等容器中，上層用樹葉、塑料薄膜覆蓋壓緊，隨后將壇子倒扣并注水密封壇口，置于避光陰涼的地方自然發(fā)酵，20 d左右即可食用。該類酸鲊肉的風(fēng)味以“酸、甜、香”為主。

經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作的酸鲊肉可存放幾年至數(shù)十年不壞，這可能是由于高鹽濃度、乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和細(xì)菌素、香辛料和茶葉等輔料含生物堿、茶多酚及黃酮類物質(zhì)、嚴(yán)格的厭氧發(fā)酵環(huán)境等多重柵欄因子的綜合作用所致［7-11］。

1.3加工工藝對(duì)傳統(tǒng)酸鲊肉品質(zhì)的影響

酸鲊肉的色、香、味、形是其食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，不同的加工工藝會(huì)對(duì)酸鲊肉的品質(zhì)產(chǎn)生重要的影響，導(dǎo)致其食用品質(zhì)各具特色。首先，原料肉的肥瘦比例不同，對(duì)酸鲊肉的香氣、滋味、質(zhì)地有明顯的影響，瘦肉中的蛋白質(zhì)降解生成小分子肽和游離氨基酸，同時(shí)某些氨基酸通過Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生醛、酮類化合物；脂肪水解、降解、氧化，再與蛋白質(zhì)、碳水化合物、輔料等物質(zhì)結(jié)合，生成酮、醛、酯類和呋喃類化合物，賦予酸鲊肉清香、酯香、脂肪香、木香等風(fēng)味特征；肥瘦比例適宜的酸鲊肉外觀色澤光亮飽滿、食之口感鮮嫩多汁。其次，食鹽用量與產(chǎn)品品質(zhì)密切相關(guān)，主要通過控制蛋白酶、脂肪酶的活性以及微生物的活動(dòng)來影響發(fā)酵肉制品的風(fēng)味、質(zhì)地和腐敗變質(zhì)。再次，輔料配方不同也會(huì)明顯影響制品的色澤和風(fēng)味物質(zhì)的成分，不同地區(qū)、不同民族、不同生活習(xí)慣的人在酸鲊肉制作中會(huì)加入一些特殊的調(diào)味料，如甜酒、茶葉、糟辣椒、黑胡椒、花椒、茴香等均會(huì)影響制品的食用品質(zhì)。

2　酸鲊肉中的微生物及其作用

酸鲊肉的傳統(tǒng)加工方式多是自然發(fā)酵即多菌種混合發(fā)酵。在發(fā)酵過程中起作用的菌種主要來自于原輔料中的微生物，經(jīng)過激烈的種間競(jìng)爭(zhēng)，其中的乳酸菌和其他有益菌才成為優(yōu)勢(shì)菌，并且占據(jù)發(fā)酵的整個(gè)過程。因不同地區(qū)、不同民族、不同地理環(huán)境、發(fā)酵生產(chǎn)條件以及所用原輔料的差異，使得參與發(fā)酵的微生物菌株種類有較大差別。我國傳統(tǒng)酸鲊肉中微生物種類如表1所示。

表1　我國傳統(tǒng)酸鲊肉制品的中的微生物Table 1 Microorganisms in traditional sour Zha meat in China

續(xù)表

2.1乳酸菌

乳酸菌（Lactobacillus）是酸鲊肉發(fā)酵過程中主要的優(yōu)勢(shì)菌群，它能夠發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸，降低肉制品的pH值，促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性和降解，改善其組織結(jié)構(gòu)，形成酸鲊肉特殊的酸味，同時(shí)可抑制腐敗微生物的生長，這是發(fā)酵的關(guān)鍵。此外，乳酸菌能夠分泌脂肪酶、肽酶和過氧化氫酶［15-19］。脂肪酶用于除去肉中多余的脂肪以及形成風(fēng)味前體物質(zhì)，進(jìn)而改善制品的口感和風(fēng)味；肽酶能促進(jìn)大分子多肽的水解，形成具有一定保健功能的小分子肽以及賦予制品滋味的游離氨基酸，提高了酸鲊肉的營養(yǎng)價(jià)值；過氧化氫酶可以分解酸鲊肉發(fā)酵過程中形成的過氧化氫，以防止肉質(zhì)氧化變色，起到了護(hù)色的作用［20］。

2.2葡萄球菌和微球菌

微球菌（Micrococcus）和葡萄球菌（Staphylococcus）通常共同存在于某些少數(shù)民族的酸肉制品中，對(duì)肉制品的色澤和風(fēng)味起著一定作用。微球菌和葡萄球菌有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力［21-22］，能分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。此外，兩者能夠分泌硝酸鹽還原酶和過氧化氫酶［23］，硝酸鹽還原酶將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)一步分解為一氧化氮（NO）后，再與肌肉中的肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，從而賦予其特有的色澤；過氧化氫酶分解過氧化氫以延緩肉質(zhì)氧化酸敗。

2.3酵母菌

酸鲊肉發(fā)酵過程中存在德巴利氏酵母屬（Debaryomyces）、畢赤氏酵母屬（Pichia pastoris）、魯氏接合酵母屬（Zygosaccharomyces rouxii）、漢遜氏酵母屬（Hansenula anomala）等酵母菌。酵母菌屬兼性厭氧菌，在有氧條件下進(jìn)行有氧代謝，耗盡發(fā)酵環(huán)境中殘存的氧氣，抑制好氧性致腐微生物的生長；在無氧條件下能發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生醇類物質(zhì)。酵母菌具有分泌蛋白酶、肽酶和脂肪酶的能力［24-26］，能分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生多肽、氨基酸以及脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，其可與醇類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生“酯香味”。此外，酵母菌不能分泌硝酸鹽還原酶，無硝酸鹽還原能力，而且還會(huì)使肉中固有微生物菌群的硝酸鹽還原能力減弱［27］；但能形成氫過氧化酶，防止肉品的氧化變色，同時(shí)酵母菌在一定程度上能夠抑制金黃色葡萄球菌（S.aureus）的生長，提高了制品的安全性［20］。

2.4微生物對(duì)傳統(tǒng)酸鲊肉品質(zhì)的影響

微生物的發(fā)酵作用主要影響酸鲊肉的質(zhì)地和風(fēng)味。微生物對(duì)酸鲊肉質(zhì)地的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵過程中肉品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的變化。首先，微生物會(huì)引起肌原纖維的變化：新鮮肉在微生物分泌的酶的作用下肌纖維間的結(jié)合脂類和肌絲蛋白質(zhì)分子發(fā)生降解而使得肌纖維不完整，細(xì)胞膜消失，肌纖維間隙明顯增大且被拉長不能獨(dú)自收縮［13］，從而改善酸鲊肉的硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性；其次，微生物能改善酸鲊肉的持水力和嫩度：微生物利用糖類物質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸使得肉品的pH值下降，當(dāng)接近于肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)肌肉蛋白的持水力下降，繼續(xù)發(fā)酵，蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物使肉品pH值回升，偏離肌肉蛋白的等電點(diǎn)，導(dǎo)致肉的持水能力提高；乳酸能夠使肌肉細(xì)胞中的溶酶體膜破裂而釋放酸性水解酶，從而對(duì)肉的嫩度起改善作用。

微生物可通過發(fā)酵產(chǎn)生的酶對(duì)肉品成分的降解和合成影響酸鲊肉的風(fēng)味，但微生物菌株種類不同會(huì)使發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味有一定差異。乳酸菌發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸以及少量揮發(fā)性化合物，同時(shí)降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離氨基酸，氨基酸可通過Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生醛類，醛類物質(zhì)被還原為醇類，然后與酸類在一定條件下形成芳香的酯類物質(zhì)，它們共同賦予酸鲊肉特殊的風(fēng)味。但NIE X H［28］等分別研究了植物乳桿菌和戊糖片球?qū)Πl(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)水解特性的影響，研究結(jié)果表明兩者對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成有明顯的差異。葡萄球菌和微球菌降解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生醛類、酮類、醇類以及氨基酸類物質(zhì)，賦予酸鲊肉水果香等柔和的香氣。有研究表明［29-31］，在發(fā)酵肉制品中接種木糖葡萄球菌會(huì)產(chǎn)生3-甲基-1-丁醇、雙乙酰、2-丁酮、苯甲醛等物質(zhì)，產(chǎn)生柔和的香氣；接種肉葡萄球菌則會(huì)產(chǎn)生3-甲基丁醛、3-甲基丁酸、2-戊酮、2-庚酮等物質(zhì)，具有水果的清香味；接種腐生葡萄球菌能夠產(chǎn)生較高的雙乙酰。酵母菌在較高濃度酸、醇以及酯酶的作用下形成芳香的酯類物質(zhì)。李宗軍等［29］在湘西侗族酸肉中分離出大量球擬酵母，形成了該制品濃郁的醬香味；德巴利氏酵母則能促進(jìn)酯類的形成，賦予發(fā)酵肉制品“酯香味”［32］。

3　酸鲊肉品的安全隱患

傳統(tǒng)酸鲊肉具有悠久的食用歷史，到目前為止無中毒現(xiàn)象的報(bào)道。但傳統(tǒng)酸鲊肉在生產(chǎn)加工中有一些不足的方面可能導(dǎo)致潛在的安全問題：發(fā)酵方式屬于自然發(fā)酵，容易遭受雜菌污染；家庭作坊式生產(chǎn)的差異性和隨意性，使得發(fā)酵條件難以控制，增加了產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性；生產(chǎn)中添加高濃度食鹽，影響人體健康；傳統(tǒng)酸鲊肉生產(chǎn)周期較長，同時(shí)也增加了有害因素產(chǎn)生的可能性。

傳統(tǒng)酸肉制品潛在的安全隱患包括以下3個(gè)方面：一是金黃色葡萄球菌污染影響酸鲊肉的安全性，原料肉和輔材的衛(wèi)生質(zhì)量、加工過程的不規(guī)范操作、貯存條件不當(dāng)都會(huì)引起金黃色葡萄菌的生長并產(chǎn)生大量有害毒素，導(dǎo)致食物中毒。二是肉毒梭狀芽孢桿菌的污染影響酸鲊肉的安全性，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于專性厭氧菌，而酸鲊肉的發(fā)酵過程為隔絕氧氣的環(huán)境，適合其生長并產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒毒素，同時(shí)發(fā)酵周期越長，越有利于肉毒梭狀芽孢桿菌的繁殖和產(chǎn)毒。三是生物胺對(duì)酸鲊肉安全性的影響，適量生物胺在人體中發(fā)揮著重要的生理作用，但若濃度蓄積過高就會(huì)產(chǎn)生毒性作用［33］。發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)含量豐富，多含有較高濃度的生物胺［34］。發(fā)酵食品中常見的生物胺有酪胺、組胺、尸胺、苯乙胺、色胺，它們由相應(yīng)的氨基酸酪氨酸、組氨酸、鳥氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、色氨酸在腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬中某些菌種產(chǎn)生的脫羧酶的作用下產(chǎn)生。有研究表明，通過純培養(yǎng)發(fā)酵方式可有效控制生物胺的形成［35］。

4　酸鲊肉品安全限量標(biāo)準(zhǔn)

酸鲊肉品制品安全限量標(biāo)準(zhǔn)或指引是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性的前提，是消費(fèi)者安全購買的保障，也在一定程度上提高了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。目前我國與肉制品相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)有DB 31/2016—2013《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品》、DBS 50/004—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)泡椒肉制品》、GB 2730—2011《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 23585—2009《醬鹵肉制品》。但關(guān)于酸鲊肉制品的安全限量標(biāo)準(zhǔn)還未建立，僅2012年10月26日上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品》，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)發(fā)酵肉制品的感官要求、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)作了限量，但只適用于發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿制品兩類即食發(fā)酵肉制品。酸鲊肉制品安全限量標(biāo)準(zhǔn)的缺乏，不僅給食品安全監(jiān)管工作帶來困難，同時(shí)也留下安全隱患，不利于該肉制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

4.1感官要求

感官評(píng)定是指通過味覺、嗅覺、視覺、聽覺以及觸覺等來鑒別食品的滋味、氣味、顏色、外觀形態(tài)、質(zhì)地、酥脆度等是否符合該產(chǎn)品的感官要求。隨著儀器分析的發(fā)展，食品的一些感官指標(biāo)還可以運(yùn)用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、電子耳、電子鼻等儀器進(jìn)行量化評(píng)定。通過感官評(píng)定不僅可以直觀判斷產(chǎn)品的感官性狀，還可據(jù)此決定是否進(jìn)行理化和微生物限量指標(biāo)的檢測(cè)。在DB31/2016—2013《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理肉制品和調(diào)理水產(chǎn)品》、DBS 50/004—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)泡椒肉制品》、GB 2730—2011《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T 23585—2009《醬鹵肉制品》、DB 31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品》等標(biāo)準(zhǔn)的感官要求部分均對(duì)各自的組織狀態(tài)、色澤、滋味、氣味、有無雜質(zhì)以及檢驗(yàn)方法作了詳細(xì)的規(guī)定。

4.2理化指標(biāo)

食品的理化指標(biāo)通常包含3個(gè)方面的內(nèi)容：第一，食品的營養(yǎng)成分及功能性成分，如水分活度、pH值、蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、氨基酸、多肽、多糖等物質(zhì)；第二，食品中的污染物，包括生物性污染物和化學(xué)性污染物兩類，如黃曲霉毒素、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留、組胺等；第三，食品添加劑的用量，如亞硝酸鹽、色素等。各類肉制品標(biāo)準(zhǔn)在理化部分的檢測(cè)項(xiàng)目和限量標(biāo)準(zhǔn)各有不同，如在DB31/2004—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵肉制品》的理化指標(biāo)部分對(duì)發(fā)酵肉制品的組胺含量、水分活度、pH值作了限量，而在DBS 50/004—2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)泡椒肉制品》中僅對(duì)總酸含量作了限定。

4.3微生物限量

微生物是發(fā)酵肉制品中首要的控制因素，因而世界各國（地區(qū)、組織）充分考慮自身的原輔料衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品工藝特點(diǎn)，并在相應(yīng)調(diào)研和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的基礎(chǔ)上制定了適用于發(fā)酵肉制品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)或指引（見表2）。此微生物限量標(biāo)準(zhǔn)或指引是判斷食品衛(wèi)生狀況和采取相應(yīng)措施的重要依據(jù)，通常包括對(duì)指示菌和致病菌的限量。

表2　部分國家（地區(qū)、組織）發(fā)酵肉制品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)或指引Table 2 Microbiological limits standards or guidelines for fermented meat products in some countries（districts，organizations）

續(xù)表

5　展望

酸鲊肉是我國少數(shù)民族地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，到目前為止還未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。根據(jù)《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展綱要》的規(guī)劃，到2015年，我國肉類總產(chǎn)量將超過8 600萬t，加工肉制品產(chǎn)量將超過2 000萬t，而酸鲊肉作為肉制品的一個(gè)重要類別，實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)對(duì)肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的貢獻(xiàn)不可小覷。酸鲊肉的傳統(tǒng)加工方式是自然發(fā)酵即多菌種混合發(fā)酵，要實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)還存在以下問題：傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定；針對(duì)酸鲊肉制品的安全限量國家標(biāo)準(zhǔn)還未建立；傳統(tǒng)發(fā)酵方式存在安全隱患；純種發(fā)酵技術(shù)不純熟，難于投入工業(yè)化生產(chǎn)等。因此，如何運(yùn)用菌種篩選、傳統(tǒng)育種以及基因工程技術(shù)獲得可靠發(fā)酵菌種，有針對(duì)性地改進(jìn)生產(chǎn)工藝，同時(shí)建立酸鲊肉制品特色質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，制作與傳統(tǒng)發(fā)酵酸鲊肉口味相同或相似的酸鲊肉制品，使我國傳統(tǒng)酸鲊肉制品真正實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化生產(chǎn)，都是需要深入研究和關(guān)注的課題。

［1］衛(wèi)飛，趙海伊，余文書.酸肉的營養(yǎng)價(jià)值及安全性研究［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2011，36（4）：54-56.

［2］葛平珍，劉洋，王丹，等.發(fā)酵酸肉中消化乳桿菌SR10的理化特性及其降膽固醇作用［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2013，39（10）：52-56.

［3］秦春君，李想，鄧鋒，等.發(fā)酵肉制品抗氧化研究進(jìn)展［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（7）：122-126.

［4］孫文靜，衛(wèi)飛，袁軍，等.酸肉發(fā)酵中脂肪的變化及對(duì)小鼠血脂的影響［J］.食品科學(xué)，2013，34（11）：263-267.

［5］姜亞，姚波，張勝男，等.多指標(biāo)優(yōu)化酸肉發(fā)酵工藝［J］.食品科技，2014，39（6）：138-140.

［6］李華麗.改進(jìn)傳統(tǒng)湘西酸肉生產(chǎn)工藝研究［D］.長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士論文，2005.

［7］李宗軍，江漢湖，李紅瓊，等.湘西侗族傳統(tǒng)發(fā)酵肉的產(chǎn)品特征［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2002，28（1）：61-63.

［8］SCHILLINGER U，KAYA M，LUCKE F K.Behaviour ofListeria monocytogenesin meat and its control by a bacteriocin in-producing strain of Lactobacillus sake［J］.J Appl Bacteriol，1991，70（6）：473-478.

［9］ODóN J，JUAN M，WAGNER L，et al.Antibacterial activity ofLactobacillus sakeisolated from dry fermented sausages［J］.Int J Food Microbiol，1991，13（1）：1-10.

［10］KANOKPORN P，SANAE K，THANAWAT P，et al.Antibacterial activity of a bacteriocin fromLactobacillus paracaseiHL32 againstPorphyromonas gingivalis［J］.Arch Oral Biol，2006，51（9）：784-793.

［11］王俊鋼，李開雄，韓冬印.國內(nèi)外發(fā)酵香腸的研究現(xiàn)狀和展望［J］.肉類工業(yè)，2009（6）：49-50.

［12］周才瓊，李艷芳，杜木英.渝黔地區(qū)傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中微生物區(qū)系的研究［J］.食品工業(yè)科技，2010，31（4）：171-175.

［13］郭曉蕓，龍江，張亮，等.貴州荔波傳統(tǒng)酸肉微生物菌群與營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)［J］.中國釀造，2009，28（7）：69-72.

［14］湛劍龍，陳韻，黃林波，等.貴州少數(shù)民族酸肉、酸魚中乳酸菌的分離鑒定［J］.肉類研究，2013，27（7）：40-43.

［15］SANZ Y，TOLDRá F.Purification and characterization of an aminopepdase fromLactobacillus sake［J］.J Agr Food Chem，1997，45（5）：1552-1558.

［16］SANZ Y，MULHOLLAND F，TOLDRá F.Purification and characterization of a tripeptidase fromLactobacillus sake［J］.J Agr Food Chem，1998，46（1）：349-353.

［17］MONTEL M C，SERONIE M P，TALON R，et al.Purification and characterization of a dipeptidase fromLactobacillus sake［J］.Appl Environ Microbiol，1995，61（2）：837-839.

［18］LOPES M D F S，LEITAO A L，REGALLA M，et al.Characterization of a highly thermostable extracellular lipase fromLactobacillus plantarum［J］.Int J Food Microbiol，2002，76（1-2）：107-115.

［19］HUGAS M，MA J，MONFORT.Bacterial starter cultures for meat fermentation［J］.Food Chem，1997，59（4）：547-554.

［20］李輕舟，王紅育.發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及展望［J］.食品科學(xué)，2011，32（3）：247-251.

［21］BONOMO M G，RICCIARDI A，ZOTTA T，et al.Technological and safety characterization of coagulase negativeStaphylococcifrom traditionally fermented sausages of basilicata region southern Italy［J］.Meat Sci，2009，83（1）：15-23.

［22］LACUMIN L，COMI G，CANTONI C，et al.Molecular and technological characterization ofStaphylococcus xylosusisolated from naturally fermented Italian sausages by RAPD，Rep-PCR and Sau-PCR analysis［J］.Meat Sci，2006，74（2）：281-288.

［23］王海燕.湖南臘肉源產(chǎn)香葡萄球菌的篩選鑒定及其產(chǎn)香機(jī)理研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士論文，2005.

［24］BOLUMAR T，SANZ Y，CARISTOY M C，et al.Purification and properties of an arginyl aminopeptidase fromDebaryomyces hansenii［J］.Int J Food Microbiol，2003，86（12）：141-151.

［25］BOLUMAR T，SANZ Y，ARISTOY M C，et al.Protease B fromDebaryomyces hansenii：purification and biochemical properties［J］.Int J Food Microbiol，2005，98（2）：167-177.

［26］BOLUMAR T，SANZ Y，ARISTOY M C，et al.Purification and characterisation of proteases A and D fromDebaryomyces hansenii［J］.Int J Food Microbiol，2008，124（2）：135-141.

［27］燕平梅，馬雁飛，倪玲.發(fā)酵食品中微生物多樣性研究方法進(jìn)展［J］.中國釀造，2011，30（2）：12-15.

［28］NIE X H，LIN S L，ZHANG Q L.Proteolytic characterisation in grass carp sausage inoculated withLactobacillus plantarumandPediococcus pentosaceus［J］.Food Chem，2014，145（7）：840-844.

［29］李宗軍，江漢湖.中國傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵過程中微生物的消長變化［J］.微生物學(xué)通報(bào)，2004，31（4）：9-13.

［30］STAHNJE L H，HOLCK A，JENSEN A，et al.Maturity acceleration of Italian dried sausage byStaphylococcus carnosus-relationship between maturity and flavor compounds［J］.J Food Sci，2002，67（5）：1914-1921.

［31］MOTEL M C，REITZ J，TALON R，et al.Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model［J］.Food Microbiol，1996，13（6）：489-499.

［32］褚福娟，孔保華，黃永.發(fā)酵肉制品常見微生物及其對(duì)風(fēng)味的影響［J］.肉類研究，2008，22（1）：3-6.

［33］李志軍，吳永寧，薛長湖，等.生物胺與食品安全［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（10）：84-91.

［34］王翔，盧士玲，徐幸蓮，等.發(fā)酵肉制品中生物胺的形成及影響因素研究進(jìn)展［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（11）：133-6.

［35］楊振泉，方維明，周偉民.干酪乳桿菌和戊糖片球菌對(duì)傳統(tǒng)酸肉發(fā)酵的影響［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2014，29（4）：60-64.

［36］李家鵬，田寒友，鄒昊，等.國外發(fā)酵肉制品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)研究［J］.肉類研究，2013，27（1）：38-41.

［37］Australia New Zealand Food Authority.Australia New Zealand Food Standards Code-Standard 1.6.1—（2011）Microbiological limits for food［S］.Australia：Office of Legislative Attorney General's Department，Canberra，2012.

［38］呂志平，胡曉云，李志勇.國內(nèi)外技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中食品中微生物限量［M］.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2002.

［39］GILBERT R J，DE LOUVOIS J，DONOVAN T，et al.Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale.PHLS advisory committee for food and dairy products［J］. Commun Dis Public Health，2000，3（3）：163-167.

［40］Food Safety Authority of Ireland.Guidelines for the interpretation of results of microbiological analysis of some ready-to-eat foods.Sampled at point of sale［S］.Ireland：Food Safety Authority，2001.

［41］香港食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組.食品微生物含量指引（2014修訂版）［S］.香港：食品安全中心，2014.

［42］Health Products and Food Branch（HPFB）.Standards and guidelines for microbiological safety of food［S］.Canada：Canadian Food Inspection Agency，2008.

Present status and prospects of research on traditional sour Zha meat products in China

RAN Chunxia1，TAN Xiaorong1，WANG Jing1，HU Jiang2，ZHANG Naihua2
（1.Department of Medical Technology，Chongqing Three Gorges Medical College，Chongqing 404120，China；2.Chongqing District of Wanzhou City Agricultural Products Quality Safety Supervision and Inspection Center，Chongqing 404120，China）

The traditional sour Zha meat in China was a type of lactic acid bacteria fermented meat products，which had many nutritional characteristics and physiological functions.The definition，characteristics，history，processing technology of traditional sour Zha meat products in China were summarized in this article.The research progress of the products were generalized in three parts including kinds and functions of microorganisms，potential safety hazards and safety limits standards（or guidelines）.At last，the development potential of the products in China were also proposed，in order to provide theoretical reference for industrialization，large-scale，standardized production.

traditional sour Zha meat；processing technology；fermentation microorganisms；safety limits standards（or guidelines）；status；prospects

X705

A

0254-5071（2015）11-0014-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.004

2015-10-10

重慶市教委科學(xué)技術(shù)研究項(xiàng)目（KJ1502608）

冉春霞（1985-），女，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營養(yǎng)學(xué)。