這六家蹄花吃過才是真正高手！

文+迷霧 圖+三更枕 部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)

這六家蹄花吃過才是真正高手！

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著名作家二毛先生在文章中曾經(jīng)寫道“豬蹄，字腳腳，號蹄花，又號豬手，豬的重要零件?？甥u，可燒，可蒸，可臘，可燉，與腰花、五花、腦花并稱盛開在豬身上最解饞的四朵‘肉花’。而蹄花則是豬身上少有的那種，男女老少白領(lǐng)黑領(lǐng)大憤小青都喜歡的尤物?！?/p>

既然是尤物，怎能不為之傾倒？下面這6家蹄花，無論是歷史悠久的老字號，還是個性十足的街頭檔，抑或源自歐洲的異國味……任何一只豬蹄兒都耙嫩軟糯、晶亮油滑，傳說中只有真正的絕頂高手，才能把他們一網(wǎng)吃盡。

英文導(dǎo)讀： Pig-knuckle is popular with us. We can bake， grill or steam it. However it is cooked by us， we all feel that it is delicious. Now we have found Top6 pig-knuckle restaurants for you.

第一家　老媽蹄花蹄花香了一百年

第一次吃老媽蹄花是在成都，當時筆者正在成都訪友。老同學邀約吃宵夜，邊走邊介紹，說這家蹄花算是成都的百年老字號。據(jù)說是因為川人對蹄花情有獨鐘，民間家庭中的婆婆媽媽們，平常喜歡將豬蹄與雪豆合燉至軟爛，因此就被叫做“老媽蹄花”。

那個晚上，一碗蹄花湯、一碗米飯、幾瓶啤酒，加上老同學間的相見甚歡，讓筆者記住了老媽蹄花的味道。所以在江北九街對面看到一家掛著“老媽蹄花”招牌的店時，便心懷期待地踏了進去。老實說，店內(nèi)的裝飾讓人有些忐忑，比起成都老店更像是都市中常見的快餐做派，市井意味淡了不少。依舊點了一份雪豆蹄花湯、一碗白飯。入口，竟暗自松了口氣，跟記憶中的味道倒是差不了多少。

老媽蹄花的特色蹄花湯，其實味道并不全在蹄花上面。誠然，老媽蹄花選的都是前蹄，肉比后蹄更為厚實，在旺火中燒沸，燉得軟糯且形整不爛，入口不膩，配著同樣軟糯的雪豆入口，味道確實值得稱贊。但它最大的特色還在于湯上，湯色不似一般蹄花湯的練白，反而看著有些清澈，不過妙在口感相當醇厚，被高溫分離出來的乳膠蛋白全部融入了湯里面，拿來泡飯，實在是一大樂事。

有趣的是，這家老媽蹄花最熱鬧的時段卻是深夜。那個時候，從九街玩樂后盡興而歸的紅男綠女們，饑腸轆轆地走進老媽蹄花，有些爛醉的臉映照著熱糯的蹄花，對他們來說，這一天的最后樂趣，便在于此。

推薦指數(shù)：★★★★

推薦理由：雪豆蹄花湯搭配白米飯，是老媽蹄花的經(jīng)典款式。除此之外，酸辣蹄花、麻辣蹄花……一只只的前蹄被做出了各種花樣，不變的是都能讓人在此大快朵頤。

價格：人均30～60元

地址：江北區(qū)同創(chuàng)國際裙樓一層（九街對面）

第二家　胡記蹄花湯大師們“戰(zhàn)斗過”的地方

站在黃桷坪街頭，隨便攔住一位過往的路人，“麻煩問下胡記蹄花湯在哪里？”路人都會不假思索地回答：“前面左拐，建行旁邊”。因為這家蹄花湯在黃桷坪實在是太過知名，用路人皆知來形容毫不夸張。

不過第一次來的人可能會有些失望，因為大名鼎鼎的胡記蹄花看著就是路邊攤的感覺。門口的櫥窗里堆滿了涼菜和佐料，桌子板凳有些年生了，沾滿了深黑色的不知名污漬，據(jù)筆者分析這應(yīng)該是蹄花的角質(zhì)蛋白，經(jīng)年累月，便構(gòu)成了一幅有些后現(xiàn)代的雜亂構(gòu)圖。

不過這也暗合了重慶人對吃的寬容：環(huán)境不存在，重要的是味道。胡記最受歡迎的自然就是這里的蹄花湯了。蹄花與黃豆一起燉得恰到好處，蹄花入嘴軟糯，湯因為黃豆的緣故有些粘稠。

在胡記，標準配置除了蹄花湯還有豆花。豆花很嫩，佐料也打得不錯。再點上幾份燒菜，比如紅燒肉、粉蒸肉，就是一頓豐盛的美味了。不過老實說，胡記如此知名還是拜旁邊的四川美術(shù)學院所賜。

許多年來，無數(shù)的大師和未來的大師都在胡記年輕過，爛醉如泥過……比如筆者在和胡記老板閑聊的過程中，老板忽然指著一張桌子，驕傲地說到：“當年，羅中立天天都在那張桌子上喝我的蹄花湯?！?/p>

推薦指數(shù)：★★★★★

推薦理由：蹄花軟糯耙、湯濃鮮無比。除此之外，燒菜和豆花味道也相當不錯。能在一家路邊小店吃出“當年這個位置海明威曾經(jīng)坐過”的感覺，重慶只此一家。

價格：人均30元

地址：九龍坡區(qū)黃桷坪正街

第三家?。?4巷碳烤豬蹄紋身哥的蹄花傳說

第一眼看到這個名字筆者感到有些奇怪，原來這不是店名，而是一個微博。微博上介紹了他們家燒烤蹄花的吃法：“一個人，一個尖尖，一個坨坨。先吃尖尖，啃一哈，香個嘴！再吃坨坨，一口下去，直截了當，給你的嘴巴一個滿足！”那么這家如此活潑的店具體又在哪里呢？不好意思，店的位置并不固定。與其說這是一家店，不如說是輛移動燒烤車。這輛車在重慶的“好吃狗”眼中帶著一絲神龍見首不見尾的傳奇色彩，定時或不定時地出沒于九龍坡區(qū)西郊路24巷一帶。

筆者蹲守兩夜，好不容易才找到了這輛傳說中的燒烤車?？吹嚼习宓囊凰查g便被震懾住了，紋身、小辮，不走尋常路的裝扮，讓人恍惚這哪是燒烤師傅，完全就是街頭藝術(shù)家。一問才知道，原來老板以前是做服裝設(shè)計的，有一次在云南吃了當?shù)氐目矩i蹄，驚為天人，回重慶后，網(wǎng)上找了輛燒烤車，便擺起了這個小攤。

藝術(shù)家做燒烤，果然不按常理出牌。他家的烤豬蹄不刷油，反而是把豬蹄本身的油爆出來。只聽得炭火把豬蹄烤得“噼噼啪啪”作響，皮慢慢變得焦黃后，豬蹄便烤好了，裹上一層花生粒，撒點蔥花香菜，便可以啃了，外焦內(nèi)糯又相當入味。

關(guān)于這家烤豬蹄的傳說很多，有說一口氣吃了12個烤豬蹄的，有說美女看到紋身哥情不自禁表白的，有說某著名詩人吃過后當場給紋身哥作詩的……久而久之，這家烤蹄花成了重慶楊家坪宵夜界的傳說。

第四家　萌蹄花蹄花也會“賣萌”

這年頭蹄花都要賣萌了？看到“萌蹄花”三個字的時候，筆者有些納悶，轉(zhuǎn)念一想，這家店肯定是年輕人開的，老字號可絕對不會取這種名字。不過抬頭仔細一看，店名三個大字下面赫然寫著“Since 1986”，這就奇怪了，分明就是一家老字號?。?/p>

帶著這個疑問坐下沒多久，服務(wù)員就給筆者解惑了。原來店名是新的，不過做法確實源自1986年的成都雙流。至于如何賣萌，當特色的萌蹄花端上來后，自然就明白了。所謂“萌蹄花”原來就是一道原筋蹄花燉海帶絲，半透明的豬蹄盛放在清澈的湯水中，白白嫩嫩，看著實在是有點可愛。不過要做成這鍋湯卻很有講究，必須經(jīng)過5個小時的文火慢燉，把豬蹄所有的精華都燉出來。而海帶不同于其他蹄花湯中經(jīng)常加入的黃豆，湯不會太過粘稠，喝著清清爽爽。

喝過了湯，把一塊晶瑩剔透的蹄花肉，浸泡在一碗油辣子里面，筷子一夾，居然隱隱有吹彈可破的感覺。而口感也正如店內(nèi)招牌上寫的：“嬌滴滴的水晶皮兒，入口彈牙，一抿即化我嬌羞，筷子一夾抖三抖。”

除了這道萌蹄花，店內(nèi)的鹵豬手也必須推薦。鹵香中帶著一絲辣味，回味無窮，強烈推薦吃完再打包一份，回到家中，邊看電視邊拿出來啃，還有什么零食比這個更帶勁呢？

推薦指數(shù)：★★★★

推薦理由：好東西經(jīng)得起時間的考驗，所以萌蹄花源自1986年的味道到現(xiàn)在也不會過時。除了蹄花之外，店內(nèi)還有特色熱拌菜，拌腸頭、拌土雞肉的佐料打得相當不錯，拿來下飯簡直絕了。

價格：人均35元左右

地址：北部新區(qū)星光大道5號土星大廈C3座一樓

推薦指數(shù)：★★★★推薦理由：沖著紋身哥的氣場，就該去試試

這家與眾不同的烤蹄花。順便提一句，紋身哥作為一個藝術(shù)家，還自創(chuàng)了不少創(chuàng)意燒烤，比如寂寞蝦、炭烤泡椒鯽魚、生椒涼拌鯽魚，值得一試。價格：烤豬蹄10元/個

地址：九龍坡區(qū)西郊路24 巷，營業(yè)時間為下午5點半到老板喝麻。去之前建議先看看微博，老板時不時會任性地不來。

第五家　普拉娜啤酒花園來自巴伐利亞的豬蹄滋味

如果你是一個肉食動物，信奉“大塊吃肉，大碗喝酒”的飲食態(tài)度，覺得一般的蹄花兒都已經(jīng)無法滿足需求的話，那么，應(yīng)該到普拉娜啤酒花園試試這里的德式傳統(tǒng)烤豬手。

說實話，德國人以前倒是比較符合“肉食動物”的標準。畢竟日耳曼民族屬于維京人的旁支，至于維京人，眾所周知他們是一群北歐好漢，個性豪放極其剽悍，吃肉喝酒就是他們的日常生活狀態(tài)。

所以德國菜的風格基本上就是簡單粗暴，當然還有肉。德式傳統(tǒng)烤豬手簡直完美地展示了德國菜的這種脾性。普拉娜啤酒花園的烤豬手用的是巴伐利亞地區(qū)一帶的做法，選用脂肪較厚的豬后小腿，在炭火中燒制而成，由于是現(xiàn)烤，所以吃之前基本要等上半個小時。

當豬手上桌的時候，筆者覺得所有的等待是值得的。一整塊豬腳，盛放在大盤子里面，表皮被烤得酥脆，放在嘴里能嚼得“嘎嘣”作響。撕開表皮，里面的肉卻完全沒有烤焦，騰騰冒著熱氣，咬起來鮮嫩可口，與酥脆的表皮形成了鮮明的口感差異，著實讓人手指大動。

唯一的缺點是，因為油脂太過飽和，吃的時候甚至能滿溢出來，所以吃多了會有一些發(fā)膩。不過這時，德國菜另外一樣精髓就該上場了，那就是德國黑啤。灌一大口黑啤，再撕一塊豬肉，嘴巴里面混合著麥香、油脂以及炭燒的味道，全部吞下去，再打一個心滿意足的飽嗝，吃豬蹄，就是要這么任性。

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：用外焦里嫩來形容德式傳統(tǒng)烤豬手再貼切不過了。還可以試試普拉娜啤酒花園的德式烤香腸。當然，無論在這里吃什么，記得灌一大杯德國黑啤。

價格：德式傳統(tǒng)烤豬手250元/份，每周四半價

地址：渝北區(qū)洪湖東路11號（近財富購物中心）

第六家　林媽過橋抄手喧賓奪主的鹵豬蹄

在重慶，蹄花算是個萬能搭配。筆者吃過蹄花配肥腸、蹄花配燒菜甚至是蹄花配小面，不過在人和街上，還有這么一家蹄花配抄手的小店。

雖說店名是“過橋抄手”，不過在這里吃飯有個怪事，少有人會贊嘆這里的抄手味道有多好。原來，主角抄手的味道被林媽之外的一道特色菜——特制的鹵蹄花喧賓奪主了。

仔細觀察，不難發(fā)現(xiàn)，基本上每桌客人面前都擺著幾碗鹵蹄花。蹄花盛在一個小巧的土瓷碗里面，一整塊油光錚亮的豬皮透著誘人光芒，口感有些特別，不像一般鹵蹄花那種軟糯，豬皮入口有些彈彈的感覺，但里面的瘦肉卻很是精道，一絲一絲的，很有嚼頭。美中不足的就是，味道有些太咸，吃著容易口渴。不過這個時候，喝一口過橋抄手的清湯準是沒錯。說來也奇怪，一邊是清湯宜人，口味適中的過橋抄手，一邊是“重口味”的鹵豬蹄，但兩者放在一起，卻讓人生不起違和的念頭，也算是林媽的特色了。

如果對清湯抄手確實無愛，只是單純想嘗嘗鹵蹄花的話，可以參考一位食客的做法。他根本沒有在林媽點過抄手，每次來都先在隔壁點上一大碗蛋炒飯，然后要上兩份鹵豬蹄，一口豬蹄一口飯，吃得不亦樂乎。老板已經(jīng)見怪不怪了，“誰叫我們家的豬蹄好吃呢？”

推薦指數(shù)：★★★

推薦理由：抄手配鹵豬蹄，一清一重，一淡一葷，個中滋味，嘗了才知道。順便再推薦一下林媽的跳水肥腸，也是遠近聞名的特色美味。

價格：鹵豬蹄12元/份

地址：大溪溝人和街76號附2號

Top 6 Pig-Knuckle Restaurants in Chongqing