乳酸菌對(duì)羊肉風(fēng)干香腸的影響

趙　冰，李　素，2，成曉瑜，喬曉玲，李家鵬，曲　超，艾　婷，王守偉，*

（1.中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京100068；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

乳酸菌對(duì)羊肉風(fēng)干香腸的影響

趙冰1，李素1，2，成曉瑜1，喬曉玲1，李家鵬1，曲超1，艾婷1，王守偉1，*

（1.中國(guó)肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京100068；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津300457）

通過(guò)檢測(cè)乳酸菌對(duì)產(chǎn)品感官、微生物、pH值、水分活度、水分含量、生物胺含量、蛋白質(zhì)降解指數(shù)、游離氨基酸含量指標(biāo)的影響，研究乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)羊肉風(fēng)干香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)具有顯著的影響，可以改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，對(duì)產(chǎn)品的微生物數(shù)量、pH值、生物胺含量、蛋白質(zhì)降解指數(shù)和氨基酸含量都有顯著的影響，而對(duì)產(chǎn)品的水分含量和水分活度影響不大，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸菌發(fā)酵劑實(shí)驗(yàn)組最終產(chǎn)品pH值為5.18，蛋白質(zhì)降解指數(shù)為17.97%，氨基酸總量達(dá)到3933.67mg/100g，都要高于空白組產(chǎn)品。因此，通過(guò)添加乳酸菌，可以顯著改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，同時(shí)降低安全隱患。

乳酸菌；羊肉；蛋白質(zhì)；氨基酸

風(fēng)干腸是以肉為原料，經(jīng)過(guò)切丁，配以輔料攪拌、灌腸、發(fā)酵、成熟干制而成的一類肉制品，是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品中非常重要的品種之一［1］，其風(fēng)味濃郁，味道鮮美，同時(shí)具有較長(zhǎng)的貨架期，得到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛。

目前，風(fēng)干腸的加工仍然以自然發(fā)酵［2］為主，該方法發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)環(huán)境條件要求較高，不利于品質(zhì)控制，造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益［3］；部分企業(yè)采用高溫烘烤使產(chǎn)品強(qiáng)制失水，該方法雖然縮短了生產(chǎn)周期，但是造成了產(chǎn)品品質(zhì)的下降［4］。因此，如何在保持產(chǎn)品品質(zhì)的前提下縮短生產(chǎn)周期就成為研究的熱點(diǎn)。

乳酸菌最早是從發(fā)酵肉制品中分離出來(lái)的［5］，也是自然發(fā)酵過(guò)程中活性最高的微生物，原料肉經(jīng)過(guò)乳酸菌的發(fā)酵后，產(chǎn)品的pH值下降到4.8～5.2，增加了產(chǎn)品的安全性［6-7］，同時(shí)解決了傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)有關(guān)研究人員開始關(guān)注乳酸菌在風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中的作用，趙俊仁等［8］發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵劑可快速啟動(dòng)風(fēng)干腸的發(fā)酵過(guò)程，促進(jìn)風(fēng)干腸的成熟，井樂剛等［9］發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵劑可以改善風(fēng)干腸產(chǎn)品的品質(zhì)，張?zhí)m威等［10］發(fā)現(xiàn)乳酸菌可促進(jìn)風(fēng)干腸的發(fā)酵和成熟，產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)優(yōu)于自然風(fēng)干產(chǎn)品。由此可見，將乳酸菌應(yīng)用到羊肉風(fēng)干香腸中改善產(chǎn)品品質(zhì)，縮短生產(chǎn)周期是切實(shí)可行的。但是乳酸菌在風(fēng)干腸中的應(yīng)用仍處于研究階段，還沒有相關(guān)企業(yè)應(yīng)用該技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，主要是由于乳酸菌對(duì)中式香腸加工品質(zhì)的影響機(jī)理及安全性等問題還沒有完全解決，同時(shí)發(fā)酵劑的加入需要增加成本，因此，需要在研究中進(jìn)一步完善乳酸菌發(fā)酵劑在加工過(guò)程中的食用安全性，并進(jìn)一步降低成本。本實(shí)驗(yàn)以羊肉風(fēng)干香腸對(duì)象，研究乳酸菌對(duì)羊肉風(fēng)干香腸品質(zhì)的影響，以期為該技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支撐。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

綿羊肉購(gòu)于清真市場(chǎng)。

植物乳酸桿菌發(fā)酵劑由中國(guó)肉類食品綜合研究中心實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2儀器與設(shè)備

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀日本日立公司；水分活度儀羅卓尼克公司；高效液相色譜儀美國(guó)Waters公司。

1.3方法

以羊通脊肉為原料，將其修整去除筋膜和脂肪，絞肉機(jī)絞碎備用。羊脂肪切?。?mm×2mm）備用，然后通過(guò)攪拌機(jī)將羊肉、輔料、添加劑、植物乳酸桿菌發(fā)酵劑（添加量為103、104、105、106CFU/g肉）攪勻，羊脂肪和羊通脊肉按照1∶9的質(zhì)量比例添加，將攪拌均勻的樣品灌腸，在相對(duì)濕度90%，溫度23℃條件下發(fā)酵2d、然后在相對(duì)濕度70%，溫度10℃的條件風(fēng)干，最后包裝和貯藏。測(cè)定發(fā)酵和風(fēng)干過(guò)程中羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中0、1、3、6、10d時(shí)品質(zhì)指標(biāo)的變化，以為加發(fā)酵劑的為空白組實(shí)驗(yàn)。

1.3.1羊肉風(fēng)干香腸感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB/T22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》［11］中的要求，對(duì)不同乳酸菌添加量得到的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1，比較產(chǎn)品的色澤和滋味，確定乳酸菌的最佳添加比例。感官評(píng)價(jià)人員是本單位研發(fā)團(tuán)隊(duì)人員，共計(jì)20人。

表1　羊肉風(fēng)干香腸感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1Criteria for sensory evaluation of dried mutton sausages

1.3.2微生物的測(cè)定

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》測(cè)定進(jìn)行檢測(cè)；參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4789.35—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)》進(jìn)行乳酸菌的檢測(cè)。

1.3.3pH值的測(cè)定

采用GB/T9695.5—2008《肉與肉制品pH測(cè)定》進(jìn)行產(chǎn)品pH值的檢測(cè)。

1.3.4水分活度的測(cè)定

采用水分活度儀檢測(cè)不同臘肉的水分活度，做6組平行實(shí)驗(yàn)，取平均值。

1.3.5水分含量的測(cè)定

參照GB/T9695.15—2008《肉與肉制品水分含量測(cè)定》檢測(cè)進(jìn)行產(chǎn)品中水分含量的測(cè)定。

1.3.6生物胺的測(cè)定

1.3.6.1生物胺的提取

準(zhǔn)確稱取絞碎的樣品3g左右，加入5%的三氯乙酸20mL，勻漿機(jī)徹底勻漿后轉(zhuǎn)移到50mL離心管中，4℃、4500r/min離心10min，收集上清液，沉淀部分按上述方法重復(fù)提取一次，合并上清液于50mL容量瓶中定容，過(guò)濾備用［12］。

1.3.6.2生物胺衍生化

分別取生物胺標(biāo)準(zhǔn)溶液和待衍生樣品0.5mL，加入1.5mL飽和碳酸氫鈉溶液和1.5mL（5mg/mL丙酮溶液）衍生劑，振蕩均勻后置于60℃烘箱中暗反應(yīng)30min，每10min振蕩一次，然后取出加入100μL谷氨酸鈉（50mg/mL飽和碳酸氫鈉溶液），振蕩，60℃條件下保溫15min；每個(gè)試管中加入1mL超純水，40℃水浴下用氮?dú)獬ケ?；然后加?mL乙醚，旋轉(zhuǎn)振蕩1min，靜置，待分層后取上層乙醚層，重復(fù)萃取2次，合并乙醚萃取液，40℃水浴下氮?dú)獯蹈?，?mL乙腈溶解殘留物，振蕩混勻，過(guò)0.45μm微孔濾膜進(jìn)行高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）測(cè)定［13-14］。

1.3.6.3液相色譜條件

采用Waters高效液相色譜儀檢測(cè)，色譜柱：SunFire C18（4.6mm×250mm，5μm），柱溫30℃，流速1mL/min，進(jìn)樣量10μL，熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)（Ex）340nm，發(fā)射波長(zhǎng)（Em）515nm，采用梯度洗脫，流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為乙腈，洗脫梯度程序見表2。

表2梯度洗脫條件Table2Gradient elution conditionstions

1.3.7蛋白質(zhì)降解指數(shù)的測(cè)定

按照GB/T9695.11—2008《肉與肉制品氮含量測(cè)定》檢測(cè)粗蛋白的含量，表示為總氮含量。

將樣品剔除脂肪和筋膜，絞碎后稱取4g左右（精確到0.001g），加入50mmol/L pH6.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖溶液20mL，在冰浴中22000r/min勻漿3次，每次10s，間隔10s，在4℃、12000r/min離心15min，快速濾紙過(guò)濾，然后加入10%的三氯乙酸溶液20mL，在4℃放置過(guò)夜，然后5000r/min離心5min，去上清液用緩沖液定容至25mL，然后按照GB/T9695.11—2008檢測(cè)非蛋白氮的含量［15-17］。

1.3.8游離氨基酸的測(cè)定

樣品剔除可見脂肪和肌膜，絞碎后稱6g（精確到0.001g），加入30mL預(yù)冷的5%磺基水楊酸，高速勻漿3次（5000r/min，每次20s，間隔10s），4℃靜置16h，4℃、15300r/min離心10min，中速濾紙過(guò)濾，濾液用30%的KOH調(diào)pH值至6.0，定容至100mL，離心取上清液，0.45μm微孔濾膜過(guò)濾后，采用日立L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行檢測(cè)［18-20］。

1.4數(shù)據(jù)分析

所有的測(cè)試項(xiàng)目均進(jìn)行3次重復(fù)，數(shù)據(jù)差異性分析用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同乳酸菌添加量羊肉風(fēng)干香腸感官評(píng)價(jià)

表3不同乳酸菌添加量羊肉風(fēng)干香腸的感官品質(zhì)Table3Sensory quality of dried mutton sausages fermented with different inoculum sizes of lactic acid bacteriateria

由表3可知，乳酸菌的添加量對(duì)羊肉風(fēng)干香腸產(chǎn)品的感官品質(zhì)具有重要影響，通過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，乳酸菌添加量為104CFU/g時(shí)，產(chǎn)品的色澤紅潤(rùn)、均勻，有光澤，同時(shí)香味濃郁，無(wú)明顯異味，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳；當(dāng)添加量為103CFU/g，產(chǎn)品的色澤發(fā)灰，顏色較暗，香味較淡，影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)；當(dāng)添加量超過(guò)104CFU/g時(shí)，產(chǎn)品的色澤鮮亮，但是產(chǎn)品的香味較淡，味道發(fā)酸，影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)。因此，乳酸菌的添加量為104CFU/g是產(chǎn)品的最適添加量，之后相關(guān)實(shí)驗(yàn)以乳酸菌添加量為104CFU/g開展。

2.2羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中微生物分析

圖1　羊肉風(fēng)干腸加工過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.1Change in total bacterial number during air drying of mutton sausages

圖2羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中乳酸菌的變化Fig.2Change in lactic acid bacterial number during air drying of mutton sausages

由圖1、2可知，羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)和乳酸菌的數(shù)量都隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，細(xì)菌總數(shù)在前3d都迅速上升，隨后趨于平穩(wěn)，但是乳酸菌組的細(xì)菌總數(shù)明顯要高于空白組，乳酸菌組的乳酸菌含量一直處于增加狀態(tài)前3d快速增加，之后緩慢增加，而空白組在第6天開始緩慢的下降。乳酸菌含量的快速增加可能與前期具有較適宜的發(fā)酵條件有關(guān)、溫度和濕度都適合乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖，而后期隨著乳酸菌數(shù)量的增加，乳酸菌實(shí)驗(yàn)組形成乳酸菌的優(yōu)勢(shì)菌群，抑制了其他微生物的生長(zhǎng)。

2.3羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中pH值的變化

圖3羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中pHH值的變化Fig.3pH change of dried mutton sausages during air drying

由圖3可知，羊肉風(fēng)干香腸風(fēng)干過(guò)程中pH值先快速下降，然后趨于平緩。乳酸菌組產(chǎn)品從第3天開始逐漸趨于平緩，pH值約為5.10左右；空白組產(chǎn)品的最低pH值約為

5.60左右，然后趨于平緩，最終產(chǎn)品的pH值達(dá)到5.18。兩組中pH值的差別可能主要是由于乳酸菌數(shù)量造成的，乳酸菌組乳酸菌數(shù)量比空白組高1（lg（CFU/g）），因此產(chǎn)生的酸性物質(zhì)較多，造成pH值的下降，而后期逐漸趨于平衡的狀態(tài)。

2.4羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中水分活度和水分含量的變化

表 4 羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中水分活度和水分含量的變化Table 4 Changes in water activity and water content in dried mutton sausages during air drying

表 4 羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中水分活度和水分含量的變化Table 4 Changes in water activity and water content in dried mutton sausages during air drying

風(fēng)干時(shí)間/d空白組乳酸菌組水分含量/%水分活度水分含量/%水分活度073.27±2.250.955±0.01173.27±2.250.955±0.020 167.75±1.250.953±0.02063.52±1.350.953±0.010 345.88±1.480.913±0.01543.08±2.170.905±0.020 637.53±2.140.875±0.01435.54±1.220.864±0.020 1027.29±1.360.824±0.02129.15±1.570.828±0.010

由表4可知，乳酸菌組和空白組兩組產(chǎn)品的水分含量和水分活度都隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，與空白組相比，乳酸菌組水分含量和水分活度下降速率較快，而最終的水分含量和水分活度高于空白組。這可能是由于乳酸菌組前期發(fā)酵速率較快，容易造成水分的損失，而隨著發(fā)酵過(guò)程的延長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生代謝產(chǎn)物與肉中的蛋白質(zhì)形成凝膠體系，在一定程度上保護(hù)了水分的損失。

2.5羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中生物胺的變化

圖4羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程生物胺含量的變化Fig.4Change in biogenic amine content in dried mutton sausages during air drying

由圖4可知，添加乳酸菌對(duì)羊肉風(fēng)干香腸中生物胺的生成具有一定影響，可以有效地控制生物胺的生成，降低生物胺的含量，其中色胺、尸胺、酪胺和精胺的含量明顯低于空白組。這可能是由于產(chǎn)品中生物胺的產(chǎn)生是由微生物分泌具有脫羧基作用的酶作用于氨基酸形成的，乳酸菌組產(chǎn)品中形成的乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群有效的抑制了其他微生物的生長(zhǎng)，從而有效地抑制了生物胺的產(chǎn)生。因此添加乳酸菌可以有效地抑制生物胺的產(chǎn)生。

2.6羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中蛋白質(zhì)降解指數(shù)的變化

表5羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中蛋白質(zhì)降解指數(shù)的變化（xTable　5　Protein degradation index change of dried mutton sausages during airdying（

表5羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中蛋白質(zhì)降解指數(shù)的變化（xTable　5　Protein degradation index change of dried mutton sausages during airdying（

風(fēng)干時(shí)間/d蛋白質(zhì)降解指數(shù)/% 06.14±0.160.377±0.0646.14±0.126.14±0.160.377±0.0646.14±0.12 17.85±0.120.634±0.0128.08±0.277.14±0.110.814±0.01211.40±0.34 38.14±0.140.825±0.00910.14±0.288.32±0.131.328±0.01115.96±0.35 69.11±0.110.941±0.01110.33±0.229.87±0.090.994±0.01216.46±0.12 1010.76±0.531.324±0.02012.30±0.3810.32±0.470.619±0.10317.97±0.46空白組乳酸菌組總氮含量/%非蛋白氮含量/%蛋白質(zhì)降解指數(shù)/%總氮含量/%非蛋白氮含量/%

由表5可知，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，總氮含量逐漸升高，這是由于水分含量減少，從而造成單位質(zhì)量中總氮含量升高，而產(chǎn)品單位干質(zhì)量中含有的總氮基本沒有變化；非蛋白氮含量隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但是第3天之后變化逐漸緩慢，這可能是由于非蛋白氮由蛋白質(zhì)水解形成，而風(fēng)干最初階段溫度、濕度適合乳酸菌等微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)了微生物分泌蛋白酶和氨肽酶，促進(jìn)了蛋白質(zhì)水解的發(fā)生，而風(fēng)干后期，由于水分含量和水分活度的降低，微生物的生長(zhǎng)和活性受到抑制，蛋白質(zhì)的降解逐漸變緩。

蛋白質(zhì)水解程度可用蛋白質(zhì)水解指數(shù)表示，蛋白質(zhì)水解程度太弱，造成產(chǎn)品香味、滋味等較弱，降低了產(chǎn)品的品質(zhì)，而蛋白質(zhì)水解過(guò)度，產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)軟化、味道發(fā)苦、發(fā)酸的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。由表5可知，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的蛋白質(zhì)水解指數(shù)逐漸升高，且乳酸菌組明顯高于空白組，這與乳酸菌分泌相關(guān)的酶有關(guān)，促進(jìn)了蛋白質(zhì)的水解，賦予產(chǎn)品良好的品質(zhì)。

2.7羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中游離氨基酸含量的變化

表6羊肉風(fēng)干香腸加工過(guò)程中游離氨基酸含量的變化Table6Changes in free amino acid contents in dried mutton sausages during air dryingrying mg/100g

由表6可知，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)，各種游離氨基酸的含量都有不同程度的提高，氨基酸總量也在隨著風(fēng)干時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，而從整體來(lái)看，乳酸菌組中各種氨基酸的含量和氨基酸總量要高于空白組，因此，添加乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)于促進(jìn)蛋白質(zhì)的降解和風(fēng)味的形成具有良好的效果。游離氨基酸作為形成產(chǎn)品風(fēng)味的重要前提物質(zhì)和呈味物質(zhì)，其含量的高低對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味具有重要影響。谷氨酸呈現(xiàn)鮮味，其含量在加工過(guò)程顯著增加，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味；丙氨酸、甲硫氨酸和精氨酸閾值很低，很少的含量就能具有明顯的風(fēng)味，這幾種氨基酸含量的增加使產(chǎn)品的風(fēng)味得到顯著提升。

3　結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)添加乳酸菌發(fā)酵劑加工羊肉風(fēng)干香腸，研究其對(duì)產(chǎn)品感官和理化性質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要的影響，主要表現(xiàn)為：添加乳酸菌對(duì)產(chǎn)品的感官性質(zhì)具有顯著的影響，影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味；添加乳酸菌發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品的微生物數(shù)量、pH值、生物胺含量、蛋白質(zhì)降解指數(shù)和游離氨基酸含量都有明顯的影響，而對(duì)產(chǎn)品的水分含量和水分活度影響不大，因此，添加乳酸菌發(fā)酵劑可以顯著影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

Eric等［21］發(fā)現(xiàn)清酒乳酸菌會(huì)迅速增殖成為優(yōu)勢(shì)菌，并在40h內(nèi)使pH值降低至5以下，Andreja等［22］發(fā)現(xiàn)清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌可以顯著改善干發(fā)酵香腸的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，這有助于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性和風(fēng)味的提高。通過(guò)添加發(fā)酵劑改進(jìn)風(fēng)干香腸的生產(chǎn)工藝是切實(shí)可行的，通過(guò)工藝的優(yōu)化和改進(jìn)，可以縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品品質(zhì)［23］，增加企業(yè)利潤(rùn)，符合現(xiàn)代化肉制品加工的發(fā)展趨勢(shì)。

[1] 趙俊仁，紀(jì)玉剛，孔保華，等.自然發(fā)酵風(fēng)干腸生產(chǎn)過(guò)程中微生物變化及理化性質(zhì)的分析［J］.食品科技，2010，35（1）：137-140.

[2] 宋永，喬娜，溫婷婷，等.頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析哈爾濱風(fēng)干腸中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物［J］.食品科學(xué)，2013，34（2）：224-226.

[3] 韓建春.微生物在風(fēng)干腸中作用機(jī)理的研究及應(yīng)用［D］.哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2000.

[4] 張鳳寬，于雷，馬麗麗，等.風(fēng)干腸加工新工藝與質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)控制［J］.肉類研究，2001，15（3）：23-24.

[5] 趙輝.混合乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)中式香腸的研究［J］.中國(guó)調(diào)味品，2008，33（4）：51-52.

[6] SUSANNA E，MAIJA L S，SUSANNA E，et al.Dry sausage fermented by Lactobacillus rhamnosus strains［J］.International Journal of Food Microbiology，2001，64（10）：205-210.

[7] MARIA S D，BASSO A L，SANTORO E，et al.Monitoring of Staphylococcus xyloses DSM20266added as starter during fermentation and ripening of soppress atamolisana，a typical Italian sausage［J］.Journal of Applied Microbiology，2002，92（1）：158-164.

[8] 趙俊仁，孔保華.復(fù)合發(fā)酵劑生產(chǎn)風(fēng)干腸對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)及游離氨基酸的影響［J］.食品工業(yè)科技，2007，28（10）：132-135.

[9] 井樂剛，孟岳成.用發(fā)酵劑改良的風(fēng)干香腸微生物特性的研究［J］.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，34（1）：77-80.

[10] 張?zhí)m威，郭清泉，鄭冬梅，等.自然發(fā)酵與乳酸菌發(fā)酵風(fēng)干香腸的理化特性及微生物變化［J］.肉類工業(yè)，2001，25（7）：26-28.

[11] 全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T22210—2008肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[12] BAKA A M，PAPAVERGOU E J，PRAGALAKI T，et al.Effect of selected autochthonous starter cultures on processing and qualitycharacteristics of Greek fermented sausages［J］.Food Science and Technology，2011，44（1）：54-61.

[13] MOHAMED A R，HASSAN S，SAIDY S，et al.Effects ofγ-irradiation upon biogenic amine formation in Egyptian ripened sausages during storage［J］.Innovative Food Science and Emerging Technologies，2010，11（4）：661-665.

[14] TREVIFIO E，BEIL D，STEINHART H.Formation of biogenic amines during the maturity process of raw meat products，for example of cervelat sausage［J］.Food Chemistry，1997，60（4）：521-526.

[15] GARCIA-REY R M，GARCIA-GARRIDO J A，QUILES-ZAFRA R，et al.Relationship between pH before salting and dry-cured ham quality［J］.Meat Science，2004，67（4）：625-632.

[16] MARTIN L，ANTEQUERA T，VENTANAS J，et al.Free amino acid and other non-volatile compounds formed during processing of Iberian ham［J］.Meat Science，2001，59（4）：363-368.

[17] 王晶.干腌羊火腿工藝過(guò)程蛋白質(zhì)水解規(guī)律及其相關(guān)性研究［M］.烏魯木齊：新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

[18] 趙改名，周光宏，柳艷霞，等.肌肉非蛋白氮和游離氨基酸在金華火腿加工過(guò)程中的變化［J］.食品科學(xué)，2006，27（2）：33-37.

[19] 章建浩，周光宏，朱健輝，等.金華火腿傳統(tǒng)工藝過(guò)程中游離氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)的變化及其相關(guān)性［J］.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2004，27（4）：96-100.

[20] CORDOBA J J，ANTEQUERA T，CARCIA C，et al.Evolution of free amino acids and amines during ripening of Iberian cured ham［J］.Journal of Agricultural and Food Chemistry，1994，2（10）：2296-2301.

[21] ERIC H，CHRISTIAN H.Improvement of raw sausage fermentation by stress-conditioning of the starter organism Lactobacillus sakei［J］.Current Microbiology，2008，57（5）：490-496.

[22] ANDREJA D Z，MIRJANA H.Influence of starter cultures on the free fatty acids during ripening in Tea sausages［J］.European Food Research and Technology，2007，224（4）：511-517.

[23] LEROY F，VUYST L D.Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry［J］.Trends in Food Science and Technology，2004，15（2）：67-78.

Effect of Lactic Acid Bacteria on Dried Mutton Sausages

ZHAO Bing1，LI Su1，2，CHENG Xiaoyu1，QIAO Xiaoling1，LI Jiapeng1，QU Chao1，AI Ting1，WANG Shouwei1，*
（1.China Meat Research Center，Beijing Academy of Food Sciences，Beijing100068，China；2.College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology，Tianjin300457，China）

The effect of lactic acid bacterial fermentation on the quality of dried mutton sausages was studied by sensory evaluation，microbiological analysis，pH，water activity，the contents of moisture，biogenic amine and free amino acids，and protein degradation index.The results showed that the lactic acid bacterial fermentation did not cause significant changes in the sensory quality of dried mutton sausages but improve the color and flavor，and had a significant impact on microbial counts，pH，biogenic amine content，protein degradation index and amino acid content while exerting little effect on moisture content or water activity.The final fermented product had pH，protein degradation index and total amino acid content（which were5.18，17.97%and3933.67mg/100g，respectively）higher than those of its unfermented counterpart.Therefore，lactic acid bacterial fermentation can significantly improve the sensory and nutritional quality of products，and at the same time reduce potential food safety risks.

lactic acid bacteria；mutton；protein；amino acids

TS251.1

A

1002-6630（2015）05-0109-06

10.7506/spkx1002-6630-201505021

2014-11-16

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303082）

趙冰（1986—），男，工程師，碩士，研究方向?yàn)槿忸愂称芳庸づc安全。E-mail：zhaobtg@163.com

王守偉（1961—），男，教授級(jí)高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槿馄芳庸ぜ夹g(shù)。E-mail：cmrcwsw@126.com