東平湖鯉與俄羅斯鯉、建鯉肌肉營養(yǎng)成分的比較

楊　玲，馬國紅，董學颯，李　寧，付佩勝，劉羽清

（山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點實驗室，山東省淡水漁業(yè)研究院，山東　濟南　250017）

東平湖鯉與俄羅斯鯉、建鯉肌肉營養(yǎng)成分的比較

楊玲，馬國紅，董學颯，李寧，付佩勝，劉羽清

（山東省淡水水產(chǎn)遺傳育種重點實驗室，山東省淡水漁業(yè)研究院，山東濟南250017）

比較東平湖鯉與俄羅斯鯉、建鯉的含肉率和肌肉營養(yǎng)成分。結果表明：東平湖鯉含肉率顯著高于其他2種鯉魚（P < 0.05）；在常規(guī)營養(yǎng)成分上，東平湖鯉的水分低于建鯉（P < 0.05），粗蛋白、粗灰分含量最低，與其他2種鯉魚差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；粗脂肪含量最高，顯著高于其他2種鯉魚（P < 0.05）。在檢測出的17種氨基酸中，東平湖鯉EAA質(zhì)量分數(shù)為39.82±0.39，與其他2種鯉魚差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；東平湖鯉單不飽和脂肪酸含量為46.17±0.32，高于其他2種鯉魚，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）。東平湖鯉魚肌肉中含有豐富的、人體所需的礦物元素。

東平湖鯉；營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸

東平湖鯉，因產(chǎn)于東平湖而得名，與黃河鯉屬同一個種，原產(chǎn)于黃河，黃河水汛時隨河水進入東平湖內(nèi)，長期在相對隔離的環(huán)境下形成了相對獨立的地理種群。因東平湖水質(zhì)肥沃，適宜魚類繁育生長，此魚成長為東平湖久負盛名的大型經(jīng)濟魚類，其肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，是山東名特水產(chǎn)品之一[1-2]。近年來已有學者對多種鯉魚營養(yǎng)品質(zhì)進行了研究[3-7]，但關于東平湖鯉的營養(yǎng)成分未見報道。本研究對東平湖鯉和俄羅斯鯉、建鯉2齡魚肌肉的營養(yǎng)成分進行比較分析，為鯉魚優(yōu)良品種的選育、人工配合飼料的研制及合理的人工養(yǎng)殖方法提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1樣品來源及其處理

實驗用魚為山東省淡水漁業(yè)研究院遺傳育種研究室繁育的2齡魚種，分別飼養(yǎng)于2 m×3 m的網(wǎng)箱，飼喂本研究室加工的鯉魚魚種飼料，規(guī)格見表1。各魚體健無病，隨機取樣。根據(jù)實驗魚基數(shù)和規(guī)格，分別取5尾東平湖鯉、3尾俄羅斯鯉、3尾建鯉的背部肌肉，每種魚肌肉樣品切碎混勻后備用。依據(jù)國標GB/T 18654.9-2008，將實驗魚鱗片、內(nèi)臟、鰓、皮、血液去除后稱得凈質(zhì)量、骨質(zhì)量。含肉率 =（凈質(zhì)量 - 骨質(zhì)量）/ 凈質(zhì)量×100%。

表1　3種鯉魚規(guī)格Table 1　Specifications of the three carps

1.2肌肉營養(yǎng)成分的測定

水分檢測用恒溫干燥法（GB/T 6435-2006），粗蛋白測定用凱氏定氮法（GB/T 6432-1994），粗脂肪檢測用索氏抽提法（GB/T 6433-2006），粗灰分測定用高溫（550 ℃）灼燒法（GB/T 6438-2007），氨基酸檢測用柱后茚三酮衍生法（GB/T 5009.124-2003），脂肪酸用氣相色譜儀測定（GB/T 9695.2-2008），微量元素鐵、錳、鎂依據(jù)GB/T 5009.90-2003進行測定，銅依據(jù)GB/T 5009.13-2003，鋅依據(jù)GB/T 5009.14-2003，鉀、鈉依據(jù)GB/T 5009.91-2003，鈣依據(jù)GB/T 5009.92-2003進行測定。

1.3魚體肌肉營養(yǎng)價值評價方法

實驗魚肌肉氨基酸的支／芳值按照（纈氨酸+ 亮氨酸 + 異亮氨酸)／(苯丙氨酸 + 酪氨酸）來計算；營養(yǎng)價值的評價，依據(jù)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式和中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)評分模式，將所測得的必需氨基酸含量算成每克氮中含氨基酸質(zhì)量（mg）進行比較，分別計算氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[3-7]。

式中，n為比較的氨基酸數(shù)；t表示實驗蛋白質(zhì)的氨基酸；s表示雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸。

2　結果與討論

2.1含肉率

表2可見，東平湖鯉魚含肉率最高，為95.64% ±0.27%，俄羅斯鯉次之，建鯉最低。

表2　3種鯉魚含肉率Table 2　Rate of flesh content in the 3 carps

魚體的含肉率決定魚體的可食用程度。表2顯示，東平湖鯉魚含肉率明顯高于俄羅斯鯉和建鯉，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05），說明東平湖鯉的可食部分含量高于其他2種鯉魚，可拋棄廢物程度低。

2.2肌肉基礎營養(yǎng)成分

東平湖鯉與俄羅斯鯉、建鯉肌肉的基礎營養(yǎng)成分如表3所示。表3可見，東平湖鯉肌肉的水分質(zhì)量分數(shù)最低，為75.70%，與建鯉差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；3種鯉魚粗蛋白與粗灰分組成相近，均為東平湖鯉最低，俄羅斯鯉次之，建鯉最高，三者間差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；東平湖鯉肌肉粗脂肪質(zhì)量分數(shù)最高，為20.23%，與其他2種魚差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05），俄羅斯鯉與建鯉含量相近。

魚類的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分的組成有種間差異[9]，同時還受實驗魚年齡、性別、飼料營養(yǎng)情況、生長發(fā)育程度等多種因素影響[10]。3種鯉魚中，東平湖鯉粗蛋白含量最低，粗脂肪含量最高，其原因可能與魚種不同有關。

表3　東平湖鯉與其他2種鯉魚肌肉營養(yǎng)成分（干樣）比較Table 3　Comparison of nutritional components in muscles (dry samples) by Dongping Lake carp and 2 other common carps　　　　　%

2.3氨基酸組成與評價

由表4可見，3種鯉魚肌肉（干樣）共檢測出17種氨基酸（AA），其中必需氨基酸（EAA）7種，半必需氨基酸（SEAA）2種和非必需氨基酸（NEAA）8種。在17種氨基酸中，含量最高的是蘇氨酸、賴氨酸和天門冬氨酸，含量低的為胱氨酸、組氨酸和蛋氨酸。東平湖鯉EAA質(zhì)量分數(shù)為（39.82±0.39）%，與其他2種魚差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；SEAA質(zhì)量分數(shù)為6.74%± 0.21%，與其他2種魚差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；NEAA質(zhì)量分數(shù)由高到低分別為建鯉、俄羅斯鯉和東平湖鯉，東平湖鯉與其他2種魚差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）。

魚肉鮮味氨基酸（DAA）包括谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸。其中谷氨酸、天門冬氨酸為呈鮮味氨基酸，甘氨酸和丙氨酸為呈甘味氨基酸。東平湖鯉鮮味氨基酸總量與俄羅斯鯉相近，低于建鯉，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；3種鯉魚皆以天門冬氨酸含量最高，丙氨酸、甘氨酸次之，谷氨酸含量最低，說明3種鯉魚肌肉鮮美程度相差不大。

表4　肌肉氨基酸質(zhì)量分數(shù)（干樣）Table 4　Amino acids composition and contents in muscles (dry samples)　　　　 %

東平湖鯉和其他2種鯉魚的必需氨基酸組成評價見表5，以氨基酸評分（AAS）為指標分析，東平湖鯉肌肉的第一限制性氨基酸為纈氨酸和亮氨酸；俄羅斯鯉和建鯉的第一限制性氨基酸皆為亮氨酸。以化學評分（CS）為指標分析，東平湖鯉的第一限制性氨基酸為纈氨酸，其他2種鯉魚的第一限制性氨基酸為亮氨酸。東平湖鯉肌肉的必需氨基酸指數(shù)EAAI為104.72，高于其他2種鯉魚；東平湖鯉肌肉支/芳值與俄羅斯鯉肌肉相同，高于建鯉。由表5可見，東平湖鯉肌肉的AAS和CS值多數(shù)情況下高于其他2種鯉魚，同時，3種鯉魚的AAS和CS值皆高于成人氨基酸需要量與FAO/WHO、雞蛋蛋白的比值。

氨基酸是構成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于自身氨基酸的構成，特別是EAA，需從食物蛋白中汲取。東平湖鯉肌肉總氨基酸質(zhì)量分數(shù)（74.05±0.25）%略低于其他2種鯉魚，但肌肉EAA質(zhì)量分數(shù)（39.82±0.39）%高于后者，這說明食用同等數(shù)量的魚肉組織時，人體汲取的EAA總量高于俄羅斯鯉和建鯉；同時，實驗測得東平湖鯉肌肉的必需氨基酸指數(shù)高于其他它3種鯉魚，說明東平湖鯉的營養(yǎng)價值更高。

正常人和哺乳動物的支／芳值為 3.0～3.5，當肝受損傷時，則降為1.0～1.5，高支/低芳氨基酸混合物具有保肝作用。東平湖鯉肌肉支/芳值較高，與鱘魚（Acipenser baeri Brandt）軟骨[15]、鯊魚（Prionaceglauca）軟骨[16]接近，表明東平湖鯉肌肉有保肝護肝作用，對肝病患者的康復有一定作用。

表5　必需氨基酸組成評價Table 5　Evaluation of essential amino acid composition in muscles

SEAA中的組氨酸和精氨酸，是幼年哺乳動物生長發(fā)育的必需氨基酸，同時還具有促進傷口愈合的作用[11]。由表3可見，東平湖鯉肌肉精氨酸含量高于俄羅斯鯉和建鯉。評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值不僅視食物EAA種類是否齊全，EAA與TAA、NEAA之間的比例也是考察指標，EAA種類盡量與人體需要符合，才能被人體完全吸收、利用，食物才具有更高的營養(yǎng)價值[12]。根據(jù)FAO/WHO（1973）提出的理想蛋白質(zhì)膳食模式標準[13]，質(zhì)量較佳的蛋白質(zhì)氨基酸組成為w(EAA) / w(TAA)在40%左右，w(EAA) / w(NEAA)在60%以上，由表3可見，3種鯉魚肌肉必需氨基酸比例遠高于此標準。相關研究表明，氨基酸平衡中不能忽視NEAA的價值，某些NEAA如胱氨酸、酪氨酸可由EAA轉化而來，飼料中有足夠的NEAA可以減少EAA轉化為NEAA的輸出量[14]。由此可以判斷，4種鯉魚EAA含量高的原因可能與配合飼料中氨基酸組成有關，飼料中過高的蛋白質(zhì)既增加生產(chǎn)成本又加重機體代謝負擔，因此本研究結果可為調(diào)整其配合飼料配方提供科學依據(jù)。

2.4脂肪酸

在3種鯉魚肌肉中共檢測出脂肪酸20種，包括7種飽和脂肪酸（SFA）、4種單不飽和脂肪酸（MUFA）和9種多不飽和脂肪酸（PUFA）（表6）。其中，東平湖鯉肌肉檢出19種（EPA未檢出），俄羅斯鯉肌肉檢出20種，建鯉肌肉檢出19種（花生酸未檢出）。

東平湖鯉肌肉中飽和脂肪酸在總脂肪酸中的質(zhì)量分數(shù)為（28.39±0.39）%；單不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)為（46.17±0.32）%，與其他2種魚差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05），在東平湖鯉的4種單不飽和脂肪酸中，以油酸和棕櫚油酸含量最高，明顯高于其他2種鯉魚，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）；東平湖鯉肌肉共檢測出9種多不飽和脂肪酸，EPA未檢出，多不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)為（22.27±0.37）%，低于其他2種鯉魚，差異有統(tǒng)計學意義（P < 0.05）。

表6　脂肪酸檢測結果的比較Table 6　Fatty acid contents detected in muscles of the 4 carps　　　%

脂肪酸是人體代謝過程中不能產(chǎn)生但不可缺少的物質(zhì)。魚體內(nèi)脂肪主要由三酸甘油酯組成[17]，肌肉中脂肪酸含量因魚的種類、養(yǎng)殖條件等不同而有一定差異。魚油的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在其脂肪酸的不飽和性。多不飽和脂肪酸有抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，具預防和治療多種心腦血管疾病，促進嬰幼兒智力及腦發(fā)育等功能；單不飽和脂肪酸有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇作用，對心臟亦有保護作用；MUFA與DHA、EPA有協(xié)同作用，長鏈單不飽和脂肪酸可用于治療白細胞營養(yǎng)不良等[18]。因此，東平湖鯉肌肉粗脂肪雖然含量較高，但MUFA含量亦高于其他2種鯉魚，說明東平湖鯉具有較好的保健價值。

2.5金屬離子

因?qū)嶒灅悠焚|(zhì)量不足，本研究只檢測東平湖鯉肌肉4種微量元素（鐵、銅、錳、鋅）和4種常量元素（鈣、鎂、鈉、鉀）的含量（表7）。

表7　東平湖鯉肌肉（鮮樣）中礦物元素的含量Table 7　Mineral trace element contents (mg/kg) in muscles of Dongping Lake carp (fresh weight) mg/kg

礦物元素是生物體的重要組成成分，是維持機體正常生命活動不可缺少的物質(zhì)。其在人體內(nèi)不能合成，須由外界環(huán)境供給，在人體組織的生理作用中發(fā)揮著重要功能，是維持機體酸堿平衡和正常滲透壓的必要條件，與人類健康密切相關。表7可見，東平湖鯉肌肉含有豐富的人體必需礦物元素，可有效滿足人體需求。

綜上所述，東平湖鯉肌肉不僅味道鮮美，同時還有一定的保健作用，具有較高的營養(yǎng)價值和養(yǎng)殖意義。

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（責任編輯：劉慶穎）

Comparative Analysis on Nutrient Components in the Muscle of Dongping Lake Carp (Cyprinus carpio), Russia Carp and Jian Carp

YANGLing, MA Guo-hong, DONG Xue-sa, LI Ning, FU Pei-sheng, LIU Yu-qing（Shandong Provincial Key Laboratory of Freshwater Genetics and Breeding, Freshwater Fishery Research Institute of Shandong Province, Ji’nan 250117, China)

The rate of flesh content and nutritional components of muscles are investigated and compared in Dongping Lake carp (DLC) as well as Russia carp (RC) and jian carp (JC). The results reveal that the rate of flesh muscle content of DLC is statistically higher than those of the other two carps (P<0.05). As to the nutritional components, DLC owns obviously lower water content than JC (P<0.05), along with the lowest contents of crude protein and crude ash compared with the other two carps (P<0.05); nevertheless, the crude fat content of DLC is the highest, significantly different from those of the others (P<0.05). In the 17 amino acid detectable, the essential amino acid (EAA) index of DLC is estimated to be 39.82±0.39, having statistical difference from those of the other two carps (P<0.05). With respect to monounsaturated fatty acids, the contents in DLC (46.17±0.32) is also higher than those in the others with statistically significance (P<0.05). The composition of mineral trace element in DLC is abundant and in keeping with the requirements of human body.

Cyprinus carpio; Dongping Lake carp; nutritional component; amino acid; fatty acid

TS254.1

A

1673-9159（2015）06-0015-06

10.3969/j.issn.1673-9159.2015.06.003

2015-09-06

山東省農(nóng)業(yè)良種工程項目；山東省農(nóng)業(yè)廳現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系魚類創(chuàng)新團隊項目（SDAIT-14-011-03）

楊玲（1967-），女，研究員，主要從事魚類遺傳育種研究。 E-mail: jnsyang@163.com