美味之手

文 / 曲煒

美味之手

文 / 曲煒

就算是什么都沒有的日子，用食物讓今天變得值得慶祝起來吧。

給食物造型的過程中，餐具也是重要元素之一。

電影《海鷗食堂》的開頭，有一段主角Satie的獨白，關(guān)于她曾經(jīng)養(yǎng)過的一只三花貓Nanao的故事。其中有句臺詞：“我很喜歡那些胖乎乎的動物，真的很喜歡那些圓滾滾的、總是很香地吃著食物的動物呢?！彪m說有些失禮以及古怪，但我總是覺得，那個圓滾滾，吃飯很香的小動物，就是飯島奈美。而這句臺詞，應該就是演員小林聰美對于食物造型師飯島奈美的真心表白。

飯島奈美的工作室，在日本東京電車中央線沿線一棟普通的大樓里，戶型也是如同普通家庭一樣的兩室一廳。打開門走進工作室的時候，瞬間有些錯覺，仿佛不是去采訪，而是去鄰居阿姨家玩一樣。飯島奈美親手做了大阪燒、梅醋炸雞塊和蛋皮飯團，采訪立刻變成了一場特別的家宴。

食物造型師（Food Stylist）在中國可能還是一個有些冷門的職業(yè)，在日本卻已經(jīng)有了三十幾年的歷史。書籍、雜志、平面廣告、電視廣告以及電影中的食物拍攝，無論是食物本身，還是如何擺盤或周邊環(huán)境呈現(xiàn)，都靠食物造型師在拍攝現(xiàn)場的指導和掌控。好的食物造型師，對于整個攝影作品的最后完成，起著不可或缺的巨大作用。

而飯島奈美，就是日本食物造型師中最為厲害的人之一。從電影《海鷗食堂》、《南極料理人》、《東京鐵塔》、《維榮之妻》、《眼鏡》、《游泳池》等 70 余部電影，到Pasco切片面包等上百部家喻戶曉的電視廣告，甚至連同熱播電視劇《深夜食堂》里的食物，都出自她的神奇之手。即使你不知道她的名字，也肯定在某處看到過她做的食物。

飯島奈美和其他食物造型師最大的區(qū)別，就是她做的食物不僅好看，也真的好吃。以前的食物拍攝過程中，造型師總是習慣使用各種小伎倆，讓拍攝的食物看上去漂亮。比如說為了讓牛排看上去油光閃亮，就在拍攝前涂上色拉油；為了讓味噌湯里的豆腐沉浮自如，就在豆腐下面墊上泡沫塑料塊。這些人為的美感，讓食物失去了原來的真實感，時間久了，觀眾也開始厭煩，“嘿，反正電視上看上去好吃的東西都是假的?！倍垗u奈美做的食物，卻真實美味?！氨热缯f家常菜肉煮土豆，把土豆真正煮到有些酥軟，稍稍裂開的酥軟土豆冒著熱氣，真的好看得不得了，而且也真的好吃。一般有肉煮土豆這道菜的拍攝時，通常是在要制造家庭氛圍的場景，這樣酥軟的土豆，才是真正的家的味道。”每次拍攝之后，她做的飯菜總是被工作人員一起開心地吃個底朝天，一點也沒有被丟棄和浪費。飯島笑著說，“所以我也是一個善待地球的食物造型師?！?/p>

飯島奈美從小就是個很愛廚房的小孩，即使每天傍晚有很多好看的動畫片和電視節(jié)目，她還是像個小跟屁蟲一樣跟著媽媽出入廚房，雖然什么也做不了，但是對于“試吃員”的工作還是樂此不疲。到了小學，她第一次下廚，做了用小魚干高湯做底的味噌湯，大獲好評，從此在料理這條路上開心地奔跑了起來。高中的時候，她自己的便當，姐姐的便當，甚至還有男友的便當，都是她親手做的。不知道吃了飯島愛心便當兩年半的男友，現(xiàn)在是否還記得當時的美味。“我小時候很多的記憶都是和廚房有關(guān)，甚至很多廚房里的聲音到現(xiàn)在還記得，比如切卷心菜的咚咚聲和煮意大利面時倒熱水后不銹鋼水池發(fā)出的啵咕聲?！?/p>

“我可能就是那種對食物完全不會產(chǎn)生厭倦的人吧。幾乎每天吃著午飯的時候，我在想的事情都是‘啊，晚上吃什么呢？’”她說。

畢業(yè)后，因為想從事和食物相關(guān)的工作，她去了營養(yǎng)師的學校學習。不過營養(yǎng)師畢業(yè)后，大多只能就職于醫(yī)院或?qū)W校，所以當她在雜志上看到食品造型師的工作，簡直高興極了?？伤齾s遲遲找不到能教她食物造型的老師，“幸好有個飲食雜志出版社，介紹了老師給我，這才找到了方向”。

飯島奈美在用薄切豬五花肉制作大阪燒。

學習六年半后，她成為了食品造型師。一開始的工作還是廣告居多，2005年的電影《海鷗食堂》是她擔當食物造型師的第一部電影，讓飯島奈美把渾身的本領(lǐng)都發(fā)揮了出來。從食物菜式到餐具和擺盤，無一不體現(xiàn)了她對于食物以及圍繞著食物的人們之間各種細節(jié)的深思熟慮和深厚的感情。在拍電視廣告和拍電影時，食物造型方式很不一樣。電影的拍攝時間很多，工作時間很長，而且也因為電影是呈現(xiàn)在很大的畫面上觀看，許多細節(jié)都會被放大到很清楚。電視廣告需要達到的目標是看上去好吃、漂亮，但電影是要現(xiàn)實地表現(xiàn)整個氛圍和場景。飯島奈美很喜歡的一部中國電影是《洗澡》，里面的炸醬面、冒著熱氣的粥等，都讓她印象深刻。所以后來在《電影食堂》那本書里，她特意加入了炸醬面食譜。

“電影《海鷗食堂》當中有一場關(guān)于飯團的戲，可是攝制組的大多數(shù)人都是芬蘭人，所以完全不知道飯團是什么，我很擔心他們因此拍不出飯團的美，于是就在拍攝前，把從日本帶去的大米蒸熟，做了很多飯團給他們吃。雖然一開始有些人覺得海苔黑黑的樣子有些嚇人，但大家都說好吃，甚至拍完一場戲后，多出的飯團也都被大家吃完了。飯團被拍得很美，不過因此帶去的大米也不夠了，后來又特意托人從日本寄去芬蘭。”

飯團應該是提起飯島奈美時人們立刻聯(lián)想起的一種食物吧。親眼看著她捏飯團，幾乎讓人目不轉(zhuǎn)睛。厚實但靈巧的雙手，一捏一握，來回幾下，一個不松不緊的雪白飯團就誕生了，包上海苔后，看上去就像一只憨態(tài)可掬的熊貓坐在盤子上。飯島奈美的名字，其實也有很有趣的地方：按字面看，“飯島”就是“米飯做成的島嶼”，而“奈美（Nami）”這個發(fā)音在芬蘭語中，就是“好吃”的意思。

除去廣告以及電影的工作之外，食譜書籍的制作也是飯島奈美工作中很重要的一部分，《早餐禮贊》、《電影食堂》、《LIFE》、《飯島風》等，都是食譜書籍排行榜上的五星書籍。在食譜制作中，飯島考慮的最大一個問題，就是如何讓讀者最簡單明了地按照食譜再現(xiàn)出美食，所以甚至連食材的基本單位的重量，都經(jīng)過她的反復研究。

“菜譜是一定要考慮讀者的，讓誰都能夠簡單明了地做出美味的食譜，才是讓大家都開心的東西。”比如玉米湯的食譜，材料欄中寫著的冷凍玉米的分量是250克，就是按照超市里最常規(guī)的冷凍玉米包裝分量來作為基本單位，其他輔料也按照這個基本單位去搭配。這樣讀者就不會因為能夠買到的食材分量和食譜所寫的基本單位不同，而產(chǎn)生浪費或者是材料分量不準的問題。一般在寫菜譜前，她會去逛三四家超市，看看材料的包裝量，再決定自己的菜譜應該按照什么基本量去寫。

除去食譜再現(xiàn)度高這個特點以外，飯島的文字也是一個很大的看點，我特別喜歡《LIFE》封面上的那一句“就算是什么都沒有的日子，用食物讓今天變得值得慶祝起來吧”。食物和人，人和人，人和環(huán)境……一切都因為美味而連接起來，變得美好。

來源 / 外灘畫報