樂(lè)平雪梨瓜鮮切保鮮技術(shù)研究

曾榮+潘炎霞+林麗超

摘要 以鮮切樂(lè)平雪梨瓜為試驗(yàn)材料，采用不同的熱燙溫度和時(shí)間處理鮮切雪梨瓜，通過(guò)感官評(píng)定、VC含量等指標(biāo)測(cè)定，從而得出最佳熱燙溫度與時(shí)間的組合。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合使用食品級(jí)的殼聚糖（1.0%、1.5%）進(jìn)行涂膜處理，得到最佳保鮮方法。結(jié)果表明：最佳的處理為60 ℃熱燙2min，同時(shí)結(jié)合1.5%殼聚糖涂膜保鮮效果最好。通過(guò)處理，明顯降低了鮮切雪梨瓜品質(zhì)的下降速度，有效延長(zhǎng)了貨架期。

關(guān)鍵詞 鮮切果蔬；樂(lè)平雪梨瓜；貯藏保鮮

中圖分類號(hào) TS205.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2015）14-0284-02

Research on Preservation of Fresh-cut Le-ping Melon

ZENG Rong PAN Yan-xia LIN Li-chao

（Food and Horticutural College，F(xiàn)oshan University，F(xiàn)oshan Guangdong 528200）

Abstract With fresh-cut Le-ping melon as test materials，using different blanching temperature and time processing of fresh- cut Le-ping melon，as determined by sensory evaluation，vitamin C content and other indicators，thus obtained the optimum blanching temperature and time combination.On this basis，the combination of the food grade chitosan（1.0%，1.5%）for coating film，got the best fresh method.The results showed that the optimum combination was blanching 60 ℃ 2 min，the best combination of blanching +1.5% chitosan worked best.The process could significantly reduce the decline rate of the quality of fresh-cut melon and effectively extend the shelf life.

Key words fresh-cut fruit；Le-ping melon；preservation

雪梨瓜又叫香瓜，是甜瓜（Cucumis melo L）的一種，屬于葫蘆科（Cucurbitaceae）。由于氣候、地理?xiàng)l件（東經(jīng)112°49′05″～113°03′05″、北緯23°12′30″～23°20′30″）、土質(zhì)（砂壤土、紅崗?fù)?、pH值4.9～6.5）等原因，佛山市三水區(qū)樂(lè)平鎮(zhèn)生產(chǎn)的雪梨瓜爽甜可口，頗負(fù)盛名，于2009年獲得“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”[1]。2014年樂(lè)平雪梨瓜的種植面積超過(guò)1 466.67 hm2，總產(chǎn)量達(dá)2.7萬(wàn)t，種植雪梨瓜成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民創(chuàng)收增收的重要途徑。

鮮切水果（fresh-cut fruits），又稱輕加工水果、切割水果、調(diào)理水果，起源于20世紀(jì)50年代的美國(guó)，主要是為了滿足消費(fèi)者的即食（ready-to-eat）需求。它是指新鮮水果經(jīng)分級(jí)、清洗、去皮、修整、切分、包裝等處理后，供消費(fèi)者或餐飲業(yè)立即食用的水果加工產(chǎn)品[2-3]。隨著生活節(jié)奏的加快，鮮切果蔬因具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)和無(wú)公害等優(yōu)點(diǎn)深受人們青睞。樂(lè)平雪梨瓜的果肉硬度高，非常適合進(jìn)行鮮切處理，方便消費(fèi)者的食用。但其在生產(chǎn)過(guò)程中組織損傷，導(dǎo)致品質(zhì)下降，因此研究如何延長(zhǎng)鮮切雪梨瓜的貨架期顯得十分重要。

本研究以新鮮雪梨瓜為試驗(yàn)材料，經(jīng)鮮切處理，研究不同熱燙溫度、時(shí)間條件和不同濃度的殼聚糖涂膜對(duì)鮮切甜瓜的色澤、硬度、可溶性固形物、VC含量等生理生化指標(biāo)的影響，闡明熱燙溫度、時(shí)間和保鮮劑對(duì)鮮切雪梨瓜貯藏期的影響及其對(duì)雪梨瓜生理代謝的調(diào)節(jié)，為鮮切雪梨瓜的加工、保鮮以及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的提高提供理論依據(jù)，為延長(zhǎng)鮮切雪梨瓜貨架期提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 供試材料。試驗(yàn)材料選擇鮮切樂(lè)平雪梨瓜。

1.1.2 試劑與儀器。保鮮劑有殼聚糖（99%脫乙酰度）、抗壞血酸、草酸、2，6-二氯靛酚鈉鹽、冰醋酸；儀器有糖度計(jì)（WYT-4，上海精密儀器儀表有限公司）、硬度計(jì)（GS-701G，TECLOCK）、電子天平（FA105，上海精科實(shí)業(yè)有限公司）、電磁爐、冰箱。

1.2 果實(shí)處理

1.2.1 熱處理。選取大小一致的雪梨瓜，去皮去瓤，切成均一小塊；每個(gè)處理取500 g，3次重復(fù)。用托盤裝盛，保鮮膜密封，置于4 ℃的冰箱中保藏。每天進(jìn)行指標(biāo)檢測(cè)。

1.2.2 復(fù)合保鮮處理。果實(shí)處理同上，每天進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 熱處理試驗(yàn)設(shè)計(jì)。采用兩因素完全隨機(jī)試驗(yàn)，熱處理溫度分別為50、60、70 ℃，熱處理時(shí)間分別為1、2、3 min。探討最佳的熱處理時(shí)間與處理溫度組合。

1.3.2 熱處理復(fù)合涂膜試驗(yàn)設(shè)計(jì)。采用兩因素兩水平的正交試驗(yàn)，探討最佳熱處理結(jié)合殼聚糖涂膜對(duì)鮮切雪梨瓜的保鮮效果（表1）。

1.4 試驗(yàn)方法

VC的測(cè)定：采用2，6-二氯酚靛酚法[4]。感官評(píng)定：由50人對(duì)各處理的果實(shí)果肉質(zhì)地和風(fēng)味進(jìn)行感官鑒定，測(cè)定結(jié)果由各指標(biāo)評(píng)定分?jǐn)?shù)平均值的和所得（表2）。硬度：采用GS-701G型硬度計(jì)從鮮切塊里面向外側(cè)測(cè)定?？扇苄怨绦挝铮翰捎肳YT-4手持折光儀測(cè)定可溶性固形物。endprint

2 結(jié)果與分析

2.1 保鮮熱處理對(duì)鮮切雪梨瓜品質(zhì)的影響

不同熱處理的果實(shí)中VC含量變化如圖1所示?？梢钥闯?，不同溫度處理后，隨著貯藏天數(shù)的增加，果肉中VC含量都呈下降趨勢(shì)，CK變化最顯著，說(shuō)明熱處理對(duì)鮮切雪梨瓜果肉中的VC沒(méi)有顯著影響?？梢钥闯?，貯藏2 d后，70 ℃熱處理2 min的果肉中VC含量保持了較高的水平。

不同處理的可溶性固形物含量（SS）的變化如圖2所示?？梢钥闯?，大部分處理組的可溶性固形物都呈先降后升的趨勢(shì)。50、60、70 ℃的處理溫度可溶性固形物含量與CK差異不大，說(shuō)明熱處理對(duì)鮮切雪梨瓜的保鮮有一定的作用。在處理第2天后，除CK外，70 ℃ 2 min的可溶性固形物含量最大，變化相對(duì)穩(wěn)定。

不同處理硬度的變化如圖3所示，總的來(lái)看，硬度在熱處理后會(huì)隨著貯藏時(shí)間先增后減。在處理第2天后，50 ℃ 2 min的硬度最大。硬度和貯藏環(huán)境溫度、采摘成熟度、鈣和赤霉素等有關(guān)，經(jīng)過(guò)熱處理后，有效放慢了果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、纖維素酶的生成，有效延緩硬度的降低，同時(shí)熱處理也會(huì)使貯藏后期果肉變軟，所有處理中50 ℃熱燙2 min的硬度最大，效果最好。

不同處理中感官評(píng)定的變化如圖4所示?？梢钥闯?，在貯藏的第0天，CK的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，說(shuō)明熱處理會(huì)降低鮮切雪梨瓜的品質(zhì)。隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，CK的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)逐漸下降，而處理組的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)比較穩(wěn)定，有出現(xiàn)比CK評(píng)定分?jǐn)?shù)高的情況。在貯藏第2天時(shí)，50 ℃ 3 mim的評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，說(shuō)明此組合保鮮效果最好。

2.2 熱處理復(fù)合殼聚糖涂膜對(duì)鮮切雪梨瓜的保鮮效果

以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)最佳熱燙處理結(jié)合殼聚糖涂膜進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示?？梢钥闯?，熱燙對(duì)品質(zhì)的影響大于殼聚糖涂膜，熱燙+1.5%殼聚糖的處理為最優(yōu)組合（即60 ℃ 2 min+1.5%殼聚糖），對(duì)鮮切雪梨瓜保鮮有良好的效果。

3 結(jié)論與討論

采后熱處理防腐是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種非化學(xué)藥物控制果蔬采后病害的方法。熱處理已廣泛用于葡萄、蘋果、草莓、黃瓜、甜瓜、西紅柿等的保鮮。在常溫條件下，經(jīng)過(guò)熱處理和保鮮劑共同作用處理甜瓜保鮮試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)熱處理與保鮮劑共同使用使甜瓜可溶性固形物的分解得到了有效的抑制，硬度、腐爛率及失重率得到了較大的改善[5]。殼聚糖（chitosan）是由甲殼素脫乙酰基制得的，由于來(lái)源豐富，無(wú)毒、無(wú)污染，因此其開(kāi)發(fā)應(yīng)用研究進(jìn)展較快。近年來(lái)，殼聚糖作為一種新型無(wú)毒天然的果蔬保鮮劑，正越來(lái)越引起人們的關(guān)注[6-8]。它不僅能在果實(shí)表面形成半透膜，而且能有效地抑制病菌入侵和生長(zhǎng)。

試驗(yàn)結(jié)果表明，熱燙處理會(huì)使鮮切雪梨瓜中Vc含量下降，但可以延長(zhǎng)鮮切果塊的貨架期。60 ℃熱燙2 min結(jié)合1.5%殼聚糖涂膜處理，對(duì)鮮切雪梨瓜有良好的保鮮效果，可以較好地保持果實(shí)的品質(zhì)。

4 參考文獻(xiàn)

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