不同貯存環(huán)境對六堡茶感官品質(zhì)和化學成分的影響

蔣桂文

摘要 將六堡茶分別置于廣西桂林和廣西梧州2種環(huán)境下貯存，研究不同貯存環(huán)境對茶葉感官品質(zhì)以及主要生化成分含量的影響。結果表明：梧州貯存六堡茶與桂林貯存六堡茶的感官品質(zhì)相比較，外形顏色較深，茶湯色更濃，茶湯滋味更濃醇，葉底顏色較深。生化成分分析表明：兩者的咖啡堿含量差異不大，桂林貯存六堡茶中的茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量高于梧州貯存六堡茶，而水浸出物和茶褐素含量較低。由此表明，貯存條件可顯著影響六堡茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢。

關鍵詞 六堡茶；貯存環(huán)境；品質(zhì)特征

中圖分類號 TS272 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）14-0282-02

六堡茶源于廣西梧州六堡鄉(xiāng)，是主產(chǎn)于廣西梧州等地的特種后發(fā)酵茶[1-2]。其外形色澤黑褐，湯色紅濃明亮，滋味醇和，香氣醇陳，以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，具有清熱潤肺、消暑祛濕、明目清心、消滯去積、分解油膩的功效，長期飲用可以健胃養(yǎng)神、健身減肥[3]。其產(chǎn)品在兩廣及港澳和東南亞各地享有很高聲譽，是我國著名的僑銷茶。

六堡茶的核心價值體現(xiàn)在“越陳越香”，自古以來就以陳茶為貴，更有“不記年”品牌很早就暢銷部分地區(qū)。而貯藏年份和貯存條件決定著六堡茶在香氣、滋味、口感上的不同，并且成為六堡茶市場中產(chǎn)品價格的重要影響因素。由于產(chǎn)品標識的不規(guī)范和市場的不成熟，六堡茶的年份成為一個富有爭議又難以鑒別的問題。為了研究后期貯存環(huán)境對六堡茶品質(zhì)形成的影響，本試驗將六堡茶分別放置于桂林和梧州2個地方貯存，探討不同貯存環(huán)境與茶葉品質(zhì)的關系及對茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶褐素等內(nèi)含成分的影響，旨在為六堡茶存放環(huán)境的選擇提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 供試茶樣。廣西桂林茶葉科學研究所同一批生產(chǎn)的成品六堡茶，于2008年采摘六堡種茶樹，以一芽二、三葉為原料。

1.1.2 試劑與儀器設備。試驗試劑主要有蒽酮試劑、濃硫酸、無水乙醇、鹽酸 、酸性乙醇溶液、乙酸乙酯、95%乙醇、碳酸氫鈉 、飽和草酸、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、十二水磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、茚三酮、谷氨酸、堿式乙酸鉛、咖啡堿、NaOH、醋酸、氯化鈣、硝酸銀（均為國產(chǎn)分析純）。試驗儀器主要有AB204-N電子分析天平，Mettler-Toledo公司；101型電熱鼓風干燥箱，泰斯特儀器有限公司；DK-8D電熱恒溫水浴鍋，余姚市亞星儀器儀表有限公司；真空泵，鞏義市英峪予華儀器廠；T6新世紀紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限公司。

1.2 試驗方法

根據(jù)供試茶樣的貯藏地點不同，試驗設2個處理，分別為處理A：貯存于桂林茶葉科學研究所的六堡茶樣品；處理B：貯存于廣西梧州茶廠的六堡茶樣品。2處貯藏的六堡茶樣品在通風干燥的自然環(huán)境下貯存6年。

1.3 評價標準與方法

1.3.1 感官審評。感官評價由評茶員進行，評茶員的數(shù)量為5名，依據(jù)的標準為《茶葉感官審評方法（GB/T23776-2009）》。

1.3.2 各生化成分指標測定方法。試驗測定的生化指標主要有茶葉水分、水浸出物含量、茶多酚含量、游離氨基酸含量、咖啡堿含量、茶色素。測定的方法分別為《茶 水分測定（GB/T8304—2002）》《茶 水浸出物測定（GB/T8305—2002）》《茶 茶多酚測定（GB/T8313—2002）》《茶 游離氨基酸總量測定（GB/T8314—2002）》《茶 咖啡堿測定（GB/8312—2002）》萃取比色法[4]。

2 結果與分析

2.1 不同貯存環(huán)境下六堡茶的感官特征

對不同貯存環(huán)境中的六堡茶的感官特征進行評價，主要包括外形、湯色、內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、葉底等項目。從表1可以看出，處理 A樣品與處理B樣品外形紅褐或黑褐油亮，茶湯色紅艷，香氣具有“檳榔香”的獨特香韻，滋味較濃醇、回甘，葉底黃褐或黑褐明亮。感官品質(zhì)審評結果表明，2個樣品之間具有明顯感官差異，各具特色。處理B樣品較處理A樣品外形顏色較深、茶湯色更濃、茶湯滋味較濃醇、葉底顏色較深。

2.2 不同貯存環(huán)境下六堡茶的理化成分分析

2.2.1 貯存環(huán)境對水浸出物含量的影響。茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的重要因素。水浸出物含量越多，茶湯越厚、滋味越濃[5-6]。從圖1可以看出，處理A樣品和處理B樣品的水浸出物含量較接近，分別為41.4%和41.6%。說明不同貯存地方對六堡茶水浸出物含量的影響不大，水浸出物的含量主要受加工原料的嫩度的影響。表1審評結果中處理B樣品茶滋味濃醇回甘，而處理A樣品醇厚回甘，這與其水浸出物含量相對含量減少是相關的。

2.2.2 貯存環(huán)境對茶多酚含量的影響。茶多酚化合物是影響六堡茶品質(zhì)最主要因素之一，也是茶葉中的主要呈味物質(zhì)。從圖2可以看出，2個處理的六堡茶樣品中茶多酚含量都很低，不同貯存地點對六堡茶茶多酚含量的影響較顯著，處理A為10%，處理B僅為8.6%，處理A的茶多酚含量比處理B的增加了16.3%。

2.2.3 貯存環(huán)境對游離氨基酸含量的影響。游離氨基酸是構成茶葉品質(zhì)尤其茶湯滋味的重要化學成分，其含量高低能影響茶湯的鮮爽度。從圖3可以看出，游離氨基酸在六堡茶中含量很低，處理B與處理A相比下降了7.7%。這是由于游離氨基酸在六堡茶后發(fā)酵的特定溫濕度條件下發(fā)生氧化反應，與多酚類化合物反應生成褐色色素造成的[7-8]。

2.2.4 貯存環(huán)境對咖啡堿含量的影響。影響茶葉咖啡堿含量的重要因素是原料的成熟度，嫩葉和老葉都不利于提高茶葉咖啡堿的含量。從圖4可以看出，2個處理咖啡堿含量均較高，處理A為3%，處理B為3.2%。說明咖啡堿化學性質(zhì)較穩(wěn)定，不同的貯存環(huán)境對六堡茶的咖啡堿含量影響不大。endprint

2.2.5 貯存環(huán)境對茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的影響。茶黃素、茶紅素、茶褐素3種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產(chǎn)物。茶黃素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面起到了一定的作用，是使茶湯“亮”的主要成分，是紅茶的一個重要的質(zhì)量指標。茶紅素是使茶湯“紅”的主要成分。茶褐素是使茶湯“烏褐”的主要成分。從表2可以看出，處理A和處理B中的3種色素含量變化趨勢相似，茶黃素含量最低，茶紅素次之，茶褐素含量最高。這是由于茶多酚類物質(zhì)的變化先后順序是先轉化成茶黃素，然后是茶紅素，最后是茶褐素，因此2個處理中茶褐素含量都最高。

處理A、B的茶黃素含量差異不大，分別為0.11%和0.10%；處理A中茶紅素含量較處理B增加66.67%，兩者的差異達到極顯著水平；處理B中茶褐素含量較處理A差異最大，增加幅度為68.75%，兩者差異達到極顯著水平。

3 結論與討論

3.1 貯存環(huán)境對六堡茶感官品質(zhì)的影響

桂林及梧州貯存的樣品外形尚勻齊、含梗較少，說明加工原料較優(yōu)。由于黑茶制作原料老嫩均可，因此在對相同廠家生產(chǎn)的同等級黑茶進行分析的過程中，要考慮到茶葉原料老嫩不同的情況。在試驗樣品干茶及葉底色澤上，桂林貯存的干茶色澤紅褐油潤、葉底黃褐；梧州貯存的干茶色澤黑褐油潤、葉底紅褐。造成這種現(xiàn)象的原因可能是六堡茶儲藏過程中茶葉色素類物質(zhì)發(fā)生不同程度的氧化聚合反應[9]。滋味和香氣是六堡茶最重要的品質(zhì)因素。由于2個處理的六堡茶均貯存有6年之久，兩者的茶香都顯露出陳香，并帶有六堡茶獨特的“檳榔香”香韻。但梧州貯存的滋味較桂林貯存的濃厚，這是與茶湯中的水浸出物含量高低有關。

3.2 貯存環(huán)境對六堡茶理化成分含量的影響

梧州貯存茶樣與桂林貯存茶樣的理化成分相同，但梧州貯存茶樣的水浸出物和茶褐素含量較高，茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量較低。兩者的咖啡堿含量差異不大，這是由于咖啡堿含量與加工原料老嫩有關。黑茶中茶多酚在微生物所分泌酶的參與及濕熱作用下可氧化生成次級氧化產(chǎn)物茶黃素等，隨發(fā)酵進程，茶黃素類不斷減少，這些物質(zhì)可氧化縮合生成茶紅素，而茶紅素不是反應的終產(chǎn)物，可進一步氧化形成茶褐素[10]。與本試驗中六堡茶陳化6年后，3種色素含量高低順序均為茶褐素>茶黃素>茶多酚相符。

有學者研究表明，茶葉陳化程度主要受氧氣、溫度、水分、光照4大因素的影響[11]。本試驗2個處理六堡茶樣均避光放置于自然干燥的環(huán)境中貯存，區(qū)別是貯存的地點不同，分別是桂林和梧州。因此，造成兩者化學成分含量的差異可以排除氧氣和光照的影響。廣西桂林市與梧州市的氣候具有一定差異。桂林市屬亞熱帶季風氣候，年平均氣溫接近19 ℃，年平均降雨量1 503.6 mm，全年風向以偏北風為主；梧州屬亞熱帶濕潤季風氣候，年平均21.1 ℃，年均降雨量1 949.5 mm，說明梧州的年平均溫度和濕度高于桂林。而六堡茶貯存溫度和濕度對茶多酚的影響較大，溫度、濕度相對較高的情況下，茶多酚自動氧化聚合成高分子物質(zhì)的速度加快，隨著溫度和濕度越高，貯藏時間越長，氧化聚合越快。因此，梧州貯存茶樣比桂林貯存茶樣中茶紅素轉化成茶褐色快，導致桂林貯存茶樣中茶黃素和茶紅素含量高于梧州貯存茶樣，而梧州貯存茶樣中茶褐色含量顯著高于桂林貯存茶樣。龔淑英等[12]研究表明，茶葉貯藏溫度對氨基酸的含量產(chǎn)生顯著影響，隨著貯藏溫度的提高，黑茶中氨基酸含量下降幅度增加。這與結果與本研究中的梧州貯存茶樣氨基酸含量低于桂林貯存茶樣是相符的。

試驗結果表明，貯藏溫度、濕度能夠極其顯著地影響六堡茶感官和理化品質(zhì)變化的快慢，不能單純根據(jù)茶葉的感官品質(zhì)來判斷和查證貯藏的年份。因此，貯藏后熟陳化應該是六堡茶品質(zhì)形成和加工的重要工序，只有選擇適宜的貯存環(huán)境條件，才能制造出更加好的品質(zhì)。

4 參考文獻

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