韓國特色養(yǎng)生飲食研究

安鋒　趙海波

摘 要： 韓國屬溫帶東亞季風(fēng)氣候，四季氣候分明，各季有各季食品，因此食品品種豐富。并且韓國三面環(huán)海，魚貝種類很多。在這樣的自然條件下，韓國人注重與自然和諧相處，逐漸形成科學(xué)的、獨特的韓國飲食文化。韓國人多注重養(yǎng)生，到底韓國人是如何通過“吃”養(yǎng)生的呢？本文從選材用料、食用益處、飲食風(fēng)俗等方面分析韓國特色養(yǎng)生飲食， 進而解讀韓國養(yǎng)生飲食文化。

關(guān)鍵詞： 韓國 特色養(yǎng)生飲食 飲食文化

引言

人類在不同地域生存要順應(yīng)不同自然環(huán)境，根據(jù)地域和環(huán)境的不同養(yǎng)成獨特的飲食習(xí)慣。其中飲食的材料選用和料理制作更因受到自然環(huán)境的影響，呈現(xiàn)出地域性和民族性的特征。韓國屬溫帶東亞季風(fēng)氣候，四季氣候分明，各季有各季食品，因此食品種類豐富，并且韓國三面環(huán)海，沿海岸魚貝種類很多。在這樣的自然條件下，韓國人注重與自然和諧相處，逐漸形成科學(xué)的、獨特的韓國飲食文化。韓國人多注重養(yǎng)生，注重吃、運動、心理三者相結(jié)合的方式，特別注重“吃”的文化。到底韓國人是如何通過“吃”養(yǎng)生的呢？本文將從選材用料、食用益處、風(fēng)俗習(xí)慣等方面分析韓國的特色養(yǎng)生飲食，進而解讀韓國養(yǎng)生飲食文化。

1.參雞湯

說起韓國特色養(yǎng)生飲食，參雞湯是必須提及的。參雞湯是韓國非常著名且頗具特色的一道菜肴名湯、藥膳。參雞湯不僅味道清爽可口，而且營養(yǎng)價值極高，并且?guī)в幸还伤幭恪ｋu肉燉得特別爛，用筷子夾的時候，骨肉分離，肉香中夾著米香和藥香，肉質(zhì)變得更細嫩。雞肚里填滿糯米，糯米又汲取雞湯，米香中滲著肉香和藥香，比嫩雞肉更美味。同時雞肚里還有大棗、板栗、枸杞、高麗參等配料，營養(yǎng)豐富。參雞湯可謂肉類食品和滋補類食品的完美組合，并且做法簡便易學(xué)，深受人們喜愛。

參雞湯主要選用4—5個月大的童子雞，以及高麗參、大棗、糯米、板栗、大蒜、蔥花、枸杞、黃芪、當(dāng)歸等藥材。高麗參、枸杞、黃芪、當(dāng)歸都是補血補氣的良藥；大棗可健脾養(yǎng)胃、養(yǎng)血安神、養(yǎng)顏美容；大蒜可安定精神、緩解工作壓力造成的緊張，可使皮膚氣血循環(huán)好，肌膚紅潤；板栗富含蛋白質(zhì)和各種維生素及鈣、磷、鉀等，是身體虛弱者的營養(yǎng)佳品，更有補腎強筋、健脾益氣等功效；大蔥可增進食欲，解毒抑菌，抵抗外邪入侵人體，增強體質(zhì)，所以參雞湯具有良好的補血補氣、養(yǎng)顏安神、補充體力的功效。參雞湯營養(yǎng)價值極高，作為韓國的代表性養(yǎng)生飲食，名副其實。其中慶尚北道的參雞湯更是全國聞名，因為慶尚北道的榮州豐基人參中人參皂角苷含量高，用它做成的參雞湯味道鮮美，極富營養(yǎng)。

韓國自古以來就有吃參雞湯的傳統(tǒng)，尤其在夏季三伏天，也就是初伏、中伏和末伏的時候。因為夏天出汗多，消耗大，身體易虧虛，而參雞湯能提供比較全面的營養(yǎng)，增進食欲，在三伏天吃參雞湯是用“以熱制熱”的方法祛暑，補充夏日強體力消耗，恢復(fù)元氣。每到夏季三伏天，在一些餐館都可以嘗到參雞湯。由于參雞湯的養(yǎng)生效果非常有名，因此人們平時也會吃參雞湯養(yǎng)生。食用參雞湯尤其對女性的好處很多，可以滋補養(yǎng)生、美容去燥，而且補養(yǎng)的同時，又不必擔(dān)心發(fā)胖。因為雞肉熱量極低，參雞湯湯清無油，非常健康。盡管參雞湯制作時間略長，但對因減肥而導(dǎo)致營養(yǎng)不良、體質(zhì)虛弱的女性來說，食用參雞湯是個相當(dāng)完美的選擇。

2.海帶湯

海帶是韓國最普遍的食物之一。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，海帶中所含熱量較低，膠質(zhì)和礦物質(zhì)較高，易消化吸收，抗老化，吃了后不用擔(dān)心發(fā)胖，成為家喻戶曉的理想養(yǎng)生食品。韓國人把海帶或加醋涼拌，或放點蒜末做成韓式海帶湯。韓國人認(rèn)為藻類有益產(chǎn)后調(diào)理，于是有食海帶的傳統(tǒng)，海帶湯被視為滋補圣品，價格便宜又營養(yǎng)豐富。海帶含有豐富的膠質(zhì)和礦物質(zhì)，易于吸收、益于健康。另外，海帶所含的可溶性纖維比一般纖維更易消化吸收，協(xié)助排便順暢，有利于產(chǎn)后瘦身。韓式海帶湯味道清淡，有加牛肉或蜆兩種做法，加牛肉較補身，有助于減低海帶的寒性，加蜆味道較鮮甜，所以韓國人過生日、坐月子、吃早餐，頓頓都少不了它。

孕婦喝海帶湯是因為海帶湯含有豐富的鈣和碘，不管對孩子成長還是對產(chǎn)婦都是非常健康的，特別是對孩子進行母乳喂養(yǎng)的母親們來說，更是最佳補品。海帶湯作為孕婦產(chǎn)后補品在產(chǎn)后三七之內(nèi)食用，要喝加入蜆的海帶湯，因其有阻止殺生的意義，之后才會在煮海帶湯時加牛肉和雞肉。

另外，煮海帶湯的時候不能將海帶撕碎，因為有撕碎海帶意味著孩子出生時難產(chǎn)的風(fēng)俗傳說，所以要用繩子將海帶綁成一串。韓國人過生日時一定要喝海帶湯，因為韓國產(chǎn)婦生完孩子后會喝海帶湯，這樣做是為了紀(jì)念母親生育時的痛苦和表達對母親的敬意和感恩之情。

3.紅豆粥

韓國飲食文化體系中，粥占有重要位置，也是韓國最常見的養(yǎng)生食物。韓國人在粥里添加各種食品，所以韓國粥有上百種。一般添加海鮮、肉類、豆類、蔬菜、杏仁、松子等，配合肉湯、菜湯長時間熬煮而成，如將杏仁、松子、芝麻、大棗等碾碎熬成的果實粥；加入各種豆類的粥，如綠豆粥、紅豆粥、大豆粥等；加入肉類的粥，如牛肉粥等；沿海地區(qū)還流行加入貝類的粥，如鮑魚粥、蚌粥、文蛤粥等；還有韓國人最常喝的加入胡蘿卜和洋蔥的蔬菜粥。粥能起到助消化、增食欲的作用，最適合胃口不好和身體虛弱的人群食用，是健康養(yǎng)生的不二選擇。所以，韓國街頭有很多粥店，雖然每碗粥的價格很貴，約合40—60元人民幣，但生意很興隆。

在韓國上百種粥中，紅豆粥脫穎而出。韓國有“如果冬至當(dāng)天不吃紅豆粥的話，會生小病”的說法。韓國人相信紅豆有驅(qū)趕鬼神的功效，所以冬至?xí)r節(jié)為了趕走讓人生病的小鬼，韓國人每家每戶都會煮紅豆粥，吃紅豆粥。韓國每個地區(qū)吃冬至紅豆粥的習(xí)俗各有不同。慶尚道地區(qū)人們有把紅豆粥用松枝沾著灑在大門、角落、院子和村子入口的習(xí)俗。江原道則習(xí)慣在紅豆粥里放入跟年齡數(shù)對應(yīng)的小湯圓。關(guān)于紅豆粥的傳說其實來源于中國，相傳晉國時代有一位叫共工氏的人，他的兒子名為修，不成才，作惡多端，死于冬至這一天，死后變成疫鬼，繼續(xù)殘害百姓。但是，百姓們了解到這個疫鬼生前最怕紅豆，于是人們就在冬至這一天煮紅豆粥吃，除了在祠堂里擺紅豆粥祭祖外，還在家里各個角落都放一碗紅豆粥或撒上粥，還有的把紅豆粥潑在家門口的柱子上，用以驅(qū)避疫鬼、防災(zāi)祛病，祈求新的一年家人安寧和健康。后來考慮到清潔等各方面的問題，這樣的風(fēng)俗習(xí)慣逐漸消失。

近年來，一般將大米和紅豆一起煮制而成，也有在紅豆粥里放入小米團的傳統(tǒng)做法。相傳冬至當(dāng)天若吃下與自己年齡相當(dāng)數(shù)量的小米團，來年便會萬事如意。以前按農(nóng)歷日期計算，在當(dāng)月上旬的冬至叫“兒冬至”，在中旬叫“中冬至”，在下旬叫“老冬至”。有些地方的說法是若碰上“兒冬至”，吃紅豆粥對小孩不好，所以會用紅豆年糕予以替代。另外，從冬至以后，天氣越來越冷，寒冷的冬天來了，人們需要補充足夠熱量和營養(yǎng)，所以韓國人習(xí)慣在冬至這天喝紅豆粥以養(yǎng)精蓄銳。

4.白菜泡菜

韓國人常說“百菜不如白菜”，意思是說哪怕有一百種蔬菜，也比不上白色的蔬菜。如果經(jīng)常吃白菜，就不用擔(dān)心冬天會患傷風(fēng)感冒。白菜中含有大量粗纖維，可幫助消化和營養(yǎng)吸收，促進新陳代謝；含有多種維生素和礦物質(zhì)，可增強機體免疫功能，預(yù)防疾??；含有的微量元素，可抑制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含熱量極少，不至于引起熱量儲存，多吃白菜可減肥健美。因此，白菜是有利于人體健康的佳蔬良藥，是韓國人生活中重要的養(yǎng)生食品。

韓國人家家戶戶都會用白菜做泡菜，并且每個家庭代代相傳各具特色的泡菜，其中最具代表性的泡菜就是整棵白菜泡菜。整棵白菜泡菜是最具韓國代表性的傳統(tǒng)料理之一，也是典型的發(fā)酵食品。白菜泡菜以新鮮白菜和蘿卜為主要原料，可根據(jù)自己的口味添加各種水果、海鮮或肉料、魚露等作為配料，添加紅辣椒、洋蔥、大蒜、生姜等香辛料作為輔料拌在一起，經(jīng)過一段時間發(fā)酵后制成。其中香辛料富含許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等，所以韓國泡菜是營養(yǎng)休閑食品。

韓國泡菜吃法多種多樣，有直接食用的，有做成餅的，有烤著吃的，有炒著吃的，陳年泡菜則做成湯，還有的用泡菜做餡，制作成比薩餅、漢堡包，這種吃法在韓國很流行。過去不會腌制泡菜的女人就無法找到夫家，泡菜制作是韓國女子結(jié)婚前必學(xué)的料理功課。在韓國許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁可由曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，一代一代往下傳，所以真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。正是出于自對母親的摯愛和感激之情，韓國人還把泡菜稱作“孝子產(chǎn)品”。

每年冬天泡菜制作活動已成為韓國年度重要活動，全國婦女組成無數(shù)小組，切、洗、腌制泡菜。有的親朋鄰里聚在一起，為了家人越冬制作泡菜。2013年12月5日，聯(lián)合國教科文組織正式將韓國“腌制越冬泡菜”列入教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。韓國政府每年都要舉辦韓國泡菜文化節(jié)，設(shè)立展臺宣傳各地特色泡菜，并開展韓國泡菜腌漬的體驗活動。對韓國人來講，泡菜不僅是一道佐餐菜肴，更升華成一種情結(jié)、一種文化，成為韓國人生活中不可或缺的部分。

結(jié)語

唐朝時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》一書中寫道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映出“藥食同源”的思想。許多食物既是食物又是藥物，不僅能為人體提供必需的營養(yǎng)物質(zhì)，還能改善人體的各種機能，促進身體健康，預(yù)防疾病發(fā)生。韓國是中國近鄰，受中國文化影響的韓國相信“食品就是藥品”，注重健康養(yǎng)生。韓國最有名的漢方醫(yī)書《東醫(yī)寶鑒》就記載著“食藥一體，醫(yī)食同源”的觀點，對于健康，良好的飲食比任何藥物都有效。因此，韓國有益于身體健康、預(yù)防疾病的飲食非常發(fā)達。韓國人結(jié)合本土文化，通過進補飲食、補充元氣、滋養(yǎng)氣血、調(diào)和陰陽，逐步形成獨具特色的養(yǎng)生飲食文化。

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