八大菜系中的費(fèi)時(shí)之菜

莫阿莫

魯菜：蔥燒海參

蔥燒海參是山東省一道經(jīng)典名菜。這道菜的費(fèi)時(shí)之處有 二：其一，海參在入菜之前需 要用水泡發(fā)。小編在網(wǎng)上查到 N種水發(fā)海參的方法，但無論 哪一種，泡發(fā)時(shí)間都至少兩三天；其二，海參本身是沒什么特殊味道的食材，為了突出菜品的鮮美和 營養(yǎng)，全得靠雞湯來烘托。海參發(fā)好之后，要用鮮雞湯小火慢慢煨軟，這才能取出瀝干，等待進(jìn)一步燒制。

淮揚(yáng)菜：三套鴨

三套鴨是淮揚(yáng)菜中的代表菜式。這道菜費(fèi)時(shí)之處也有二。第一，野鴨、家鴨、菜鴿分別去毛去內(nèi)臟不說，還得紛紛去骨，再將菜鴿塞進(jìn)家鴨肚內(nèi)，家鴨填入野鴨腹中，每塞一層都要用冬菇、冬筍、火腿等各種配菜填充腹腔縫隙；第二，由于食材體積大，需要用平盤壓住鴨身，以文火用砂鍋慢燜3個(gè)半小時(shí)方能酥爛。

粵菜：老火湯

老火湯又叫廣府湯，是指廣東地區(qū)文火慢煲的湯品的統(tǒng)稱。老火湯煲湯的時(shí)間低于兩 小時(shí)的，都不能叫老火湯。比如百合蜜棗豬肺湯就得武火煲開，再以文火慢煲3小時(shí)，而淮山老鴨湯則需要小火煲4個(gè)小時(shí)。

徽菜：鳳燉牡丹

這鳳燉牡丹是以母雞搭配豬肚，隔水燉的經(jīng)典微菜。清洗豬肚，母雞豬肚入砂鍋燉致6成熟時(shí)，放鹽、姜芹、冰糖和火腿絲繼續(xù)燉。至9成熟時(shí)，將食材撈起，母雞小心去硬骨，擺入湯碗中。豬肚片成薄片，在母雞旁擺成“牡丹花”造型，中間放火腿絲做花蕊。將原湯倒入湯碗，加蔥結(jié)，再上鍋蒸五分鐘，揀出蔥結(jié)，方成。

川菜：燈影牛肉

燈影牛肉之所以叫做燈影牛肉是因?yàn)檫@牛 肉色澤紅亮，薄如皮影，能透光。制作燈影牛肉，先得取牛后腿上的腱子肉，片成大薄片。而最花時(shí)間的一步工序，則是在牛肉片上撒上干燥的鹽，裹成圓筒狀，曬至牛肉成鮮紅色。而這個(gè)晾曬的過程，夏天只需14小時(shí)左右，冬天則需3、4天。

浙菜：東坡肉

正宗的東坡肉是滴水不沾，粒鹽不放的。五花肉

焯水瀝干，一斤五花肉7兩小蔥打底。黃酒沒過，加入適量生抽及少量老抽，在鍋蓋上蒙上錫箔紙，再用濕毛巾壓實(shí)。小火慢慢煨肉兩小時(shí)，再轉(zhuǎn)入蒸鍋內(nèi)蒸半小時(shí)出鍋。此時(shí)的東坡肉晶瑩剔透，入口即化。

閩菜：佛跳墻

佛跳墻光原料就有侶種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、冬菇、冬筍等等。而烹飪方法更是繁復(fù)異常：先以煎炒烹炸等多種方法分別炮制這侶種原料，再將半成品一層一層碼在紹興酒的酒壇子里，注入上湯和紹興酒。以荷葉封口，用木質(zhì)結(jié)實(shí)的白炭文火慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，才能最終出鍋。

湘菜：醬板鴨

湖南仙都辣醬板鴨堪稱湖南名菜一絕。制作醬板鴨，前后得經(jīng)過兩次用鹽腌制并用鹽水清洗鴨身的“扣鹵”，兩次“扣鹵”間隔8小時(shí)左右；三十幾種名貴中藥浸泡，十來種混合香料缸內(nèi)腌制，時(shí)間十幾個(gè)小時(shí)不等，以及風(fēng)干、烤制，共15道工序制作才能完成。