風(fēng)險交流仍為食品安全短板

羅燕

“公眾感知的風(fēng)險和科學(xué)能夠估計的風(fēng)險之間往往有比較大的差異，要想把這兩個認(rèn)識逐漸彌合到一起，需要風(fēng)險交流來搭建橋梁?！?/p>

“風(fēng)險交流仍然是中國食品安全的短板?！痹?015年國際食品安全大會上，中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員陳君石強調(diào)。

近年來，雖然中國食品安全的整體水平有所上升，但消費者對食品安全的信心仍然不足。如何重拾消費者的信任，成為食品行業(yè)的難題。面對這一尷尬局面，風(fēng)險交流顯得尤為重要。

最新頒布的《食品安全法》加大了此項內(nèi)容的分量，在修訂過程中也就此多次展開討論。今后，食品行業(yè)如何更好地開展風(fēng)險交流？食品企業(yè)如何化危為機？

食品風(fēng)險是躲不掉的

“從農(nóng)田到餐桌，似乎是一個很簡單的鏈條，但其實食品鏈?zhǔn)清e綜復(fù)雜的?！标惥赋觯绕涫窃谑称饭?yīng)全球化時代，食品安全問題可以發(fā)生在錯綜復(fù)雜的食品供應(yīng)鏈中的任何一個地方，也可以發(fā)生在任何一個國家。

國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會主席馬丁·科爾也表示：“食品供應(yīng)的快速全球化使得食品安全問題的性質(zhì)和規(guī)模都發(fā)生了巨大變化。食品供應(yīng)全球化意味著我們餐桌上的食品可能來自全球任何角落，因此，食品安全問題也成為一個全球性的公共健康問題?！?/p>

食品產(chǎn)業(yè)鏈上的風(fēng)險存在于各個環(huán)節(jié)，風(fēng)險的防范日益復(fù)雜。這個鏈條上到底隱藏了多少風(fēng)險？據(jù)中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群分析，在農(nóng)田種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品的投入里會遇到農(nóng)藥、獸藥、飼料和化肥，這些可能會造成本底的風(fēng)險。而環(huán)境因素，如大氣污染、農(nóng)用水污染、土壤重金屬污染等問題，也會造成農(nóng)產(chǎn)品本底的風(fēng)險。動物的疫情或病蟲害都會在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中造成風(fēng)險。

在食品加工領(lǐng)域，消費者并沒有意識到，所有食物都會天然存在有毒有害的物質(zhì)，包括過敏源。比如河豚一類魚里會有河豚毒素，扁豆里面有毒扁豆堿。

農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥、獸藥殘留也會對食品加工過程產(chǎn)生影響。比如食品加工有濃縮的過程，如果有一定含量殘留，在濃縮過程中農(nóng)藥或者化肥的含量就會有所提升。另外，重金屬超標(biāo)、食品添加劑濫用、違禁食品添加劑偷偷使用，以及包裝材料容器的安全問題等是食品在加工過程中或者由于原料代入過程所產(chǎn)生的風(fēng)險。

在食品加工過程中，有一部分是生物性的風(fēng)險，像食品加工過程中有真菌的污染、細(xì)菌的污染、病蟲害、鼠害等的污染；還有一部分是物理性危害，如加工過程中可能會遇到輻照等。

食品的流通過程也存在風(fēng)險，包括流通過程中的腐敗、敗壞以及二次污染，或者在流通過程中進行摻假。

即便到了最后一個環(huán)節(jié)——餐桌，飲食不科學(xué)同樣對個人造成風(fēng)險。比如動物肝臟，動物肝臟有它的營養(yǎng)成分，但不同營養(yǎng)成分所含的有害成分也不一樣，有些動物的肝臟吃上一二兩就會中毒。并不是喜歡吃什么食物就可以吃很多，這同樣會造成風(fēng)險。

“食品的風(fēng)險會不斷產(chǎn)生，就是說風(fēng)險是躲不掉的，因此，我們需要有一個交流，使得消費者、企業(yè)、政府部門及媒體都了解，食品并不是無毒的，不是完全沒有任何危害的。”沈群強調(diào)。在他看來，好的相互交流是打破黑暗的光芒。

風(fēng)險交流體系不健全

近年來，業(yè)內(nèi)許多專家學(xué)者都在呼吁加強食品安全交流。在今年的國際食品安全大會上，國內(nèi)外專家對此進行了“會診”。

“中國的食品安全形勢是在逐步好轉(zhuǎn)，但中國人眼中的食品安全形勢并沒有好轉(zhuǎn)。風(fēng)險交流體現(xiàn)在風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的全過程，實際上是這兩個工作的潤滑劑。”國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副主任郭麗霞說。

她發(fā)現(xiàn)，公眾感知的風(fēng)險和科學(xué)能夠估計的風(fēng)險之間往往有比較大的差異。要想把這兩個認(rèn)識逐漸彌合到一起，需要風(fēng)險交流來搭建橋梁。即便不能做到100%靠近，至少使這兩個風(fēng)險認(rèn)知逐漸接近，使大家對風(fēng)險達成一個共識。在共識達成之后，公眾在遇到食品安全問題時，就會有一個理性的分析、判斷，不會再被謠言左右，也就減少了食品安全的一些負(fù)面效應(yīng)。

“現(xiàn)在，我們老感覺標(biāo)準(zhǔn)不完善，法律法規(guī)不完善，其實仔細(xì)去看，基本都能夠覆蓋到，但由于我們的風(fēng)險交流比較少，大家對很多標(biāo)準(zhǔn)不理解。其實，很多基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)可以把所有產(chǎn)品都覆蓋，但大家覺得沒標(biāo)準(zhǔn)，這就是我們風(fēng)險交流做得比較弱的一個環(huán)節(jié)。大家對很多決策不了解，這些政策就落不到實地，也就帶來了現(xiàn)在食品安全這樣一種被動的狀況?！?/p>

事實上，在《食品安全法》修訂過程中，關(guān)于風(fēng)險交流曾出現(xiàn)過反復(fù)。在《食品安全法（修改草案送審稿）》中，第二章標(biāo)題為食品安全風(fēng)險監(jiān)測、評估和交流，并且包括“國家建立食品安全風(fēng)險交流制度”的條目。但在后期修訂中，標(biāo)題中的“交流”及相關(guān)條目被去掉了。不少專家對此表示遺憾，修法專家組成員、中央財經(jīng)大學(xué)法學(xué)院教授高秦偉透露，可能是因為現(xiàn)在風(fēng)險交流框架沒有完全形成。

2013年，食品安全風(fēng)險交流工作成為國家食藥監(jiān)總局組建以后承擔(dān)的新職責(zé)。陳君石認(rèn)為，現(xiàn)在風(fēng)險交流方面政府主導(dǎo)的力量還比較弱?！拔覀円呀?jīng)高興地看到，在國家食藥監(jiān)總局食監(jiān)三司里有個風(fēng)險交流處，過去我們老說他們是一個半人，現(xiàn)在已經(jīng)有3個人了。這說明風(fēng)險交流工作越來越受到重視，盡管政府主管的力度還比較弱，但已經(jīng)在逐步改善?！?/p>

國家食藥監(jiān)總局食監(jiān)三司副巡視員王三虎介紹，食藥監(jiān)總局目前已經(jīng)針對大型食品生產(chǎn)企業(yè)建立了風(fēng)險預(yù)警和交流的工作機制，及時掌握大型生產(chǎn)企業(yè)在實際工作中遇到的問題；初步組建了風(fēng)險交流工作隊伍，建立了國家和省級的食藥監(jiān)管部門和相應(yīng)的技術(shù)機構(gòu)風(fēng)險交流工作的聯(lián)絡(luò)員制度，組建了風(fēng)險交流專家組，并在食藥監(jiān)總局官網(wǎng)上設(shè)立了食品安全風(fēng)險預(yù)警交流專欄。根據(jù)食品抽檢監(jiān)測結(jié)果，食藥監(jiān)總局會分別組織不同的食品行業(yè)和會員企業(yè)開展風(fēng)險交流。

他坦陳，目前風(fēng)險交流工作難度確實很大，食品安全風(fēng)險具有很強的專業(yè)性和不確定性，特別是新工藝、新技術(shù)日新月異，有時專家就同一問題也存在不同的看法，公眾就更無法分辨了。現(xiàn)在，由于信息不對稱，公眾獲取食品安全信息的渠道還不夠完善，而網(wǎng)絡(luò)新媒體的發(fā)展使得信息量劇增，但多數(shù)碎片化、失真，這就放大了風(fēng)險，一旦引導(dǎo)不利，就使得風(fēng)險交流偏離科學(xué)軌道。

體系不健全也是現(xiàn)在風(fēng)險交流工作中面臨的挑戰(zhàn)。王三虎說：“特別是在食品安全監(jiān)管部門，應(yīng)該說是白手起家，整個系統(tǒng)的構(gòu)建從零開始，專業(yè)機構(gòu)基本空白，第三方的作用也有限，專業(yè)人員和專家都很缺乏。這項工作需要懂食品安全工作和交流的復(fù)合型人才，但現(xiàn)在國內(nèi)高校普遍沒有開設(shè)這個專業(yè)，人才十分缺乏?！?/p>

他希望，今后能進一步健全交流工作體系，逐步完善建立基層交流隊伍。目前，食藥監(jiān)總局正在研究制定食品安全風(fēng)險交流工作規(guī)范，通過規(guī)范的制定，來對各級食品監(jiān)管部門開展這項工作提供依據(jù)及技術(shù)指導(dǎo)。

主動的公司才能渡過難關(guān)

在食品安全風(fēng)險交流中，除了政府部門，企業(yè)是至關(guān)重要的利益相關(guān)方。但是，現(xiàn)在很多企業(yè)在面對食品安全問題時，顯得很被動。一般都是在企業(yè)網(wǎng)站上發(fā)一份聲明，然后便對事件和問題置之不理。

“風(fēng)險突然發(fā)生后，企業(yè)的緊張程度可想而知，也會有很多自己駕馭不了的困惑。這些困惑一方面是保密問題，比如自己配方、銷售渠道等并不希望讓外界知道，那么，如何保證這些信息仍然處于保密的狀態(tài)？怎么面對媒體？對于企業(yè)來說都是有難度的。往往在風(fēng)險曝光后會有轟炸式的報道，這對于企業(yè)來說是承受不了的，同樣也會對政府產(chǎn)生很大壓力?！鄙蛉悍治?。

美國食品藥品管理局前食品副局長戴維·艾奇遜認(rèn)為，企業(yè)在風(fēng)險交流中具有非常積極的意義，而且只有擅長進行風(fēng)險控制、風(fēng)險交流的企業(yè)才能在食品危機爆發(fā)后繼續(xù)發(fā)展。

他指出，食品公司最終是想賺錢的，所以保護企業(yè)品牌非常重要。很好地傳遞風(fēng)險就可以幫助企業(yè)，特別在今天的環(huán)境下，傳遞食品安全的信息，消費者才能對企業(yè)品牌放心。而且，對于這些信息，不僅消費者在意，監(jiān)管人員、媒體及同行也非常關(guān)心。

如果企業(yè)向消費者傳遞出他們有一個綜合風(fēng)險控制體系，那么出現(xiàn)危機的時候，消費者很快就能恢復(fù)信心。監(jiān)管者也希望企業(yè)在食品安全方面有一些創(chuàng)新做法，經(jīng)常進行溝通，在解決問題的時候給出一些專業(yè)建議。

當(dāng)一個公眾事件發(fā)生的時候，企業(yè)相關(guān)人士可能會接到很多采訪電話，戴維·艾奇遜表示，此時不作表態(tài)很不好?！案嬖V大家你知道的事情，告訴大家你在做的事情，也可以告訴大家這方面我不知道，但很快會發(fā)布，一定不要告訴大家無可奉告。”

另外，企業(yè)要與客戶進行系統(tǒng)交流，這樣客戶就會對企業(yè)有信心，才會持續(xù)下訂單；還要與供應(yīng)商分享系統(tǒng)的管理方法，這樣供應(yīng)商能夠更好地知道系統(tǒng)所在，也能更好地知道他們應(yīng)該怎么做。

對于風(fēng)險交流的開展，戴維·艾奇遜強調(diào)，要在自己可以控制時間表的時候提前進行交流?！安灰鹊接形C的時候，那時是迫不得已交流。因為出事的時候，任何消費者都認(rèn)為我們是有罪的?！?/p>

他希望食品企業(yè)不要等待，現(xiàn)在就開始做一些相關(guān)的事情，進行交流，告訴大家在做的事情。如果發(fā)生大型召回事件，積極主動的公司可能就是那個能夠順利渡過難關(guān)的。

（實習(xí)生夏曼對本文亦有貢獻。）