墨西哥龍舌蘭的味道

王一諾 陳曼欣

美洲龍舌蘭是墨西哥最常見的植物之一，這片土地孕育了最古老的美洲文明，也將龍舌蘭的剛勁、壯美萃取于酒中。在首都墨西哥城，可以拜訪飽經(jīng)滄桑的日月金字塔、阿茲特克遺址，感受歷史的重量，也可以流連于摩登的酒吧區(qū)，與當(dāng)?shù)厝艘坏榔肺兑稽c龍舌蘭中的墨西哥精神。

墨西哥藝術(shù)之城圣米格爾-德阿連德有墨西哥老酒吧，保留傳統(tǒng)的前門造型。特基拉小鎮(zhèn)最負(fù)盛名的 Jose Cuervo 釀酒廠內(nèi)的蒸餾銅鍋。特基拉上桌，將佐檸檬與鹽一同被喝下。

梅茲卡爾來自墨西哥南部的瓦哈卡（Oaxaca）附近，大多數(shù)是由家族小作坊手工釀制，且少有陳釀，保留了酒的純凈，那“略帶海風(fēng)的咸、蔬菜花香、煙草酸、油煙味、土壤味和決不妥協(xié)的純粹”，仿佛讓人回到墨西哥的陽光鄉(xiāng)野。

墨西哥城康德薩區(qū)（Condesa）就像紐約的SoHo，時髦又懷舊，隨處可見歷史氣息濃厚的建筑和雕塑，大學(xué)生和自由藝術(shù)家模樣的年輕人穿梭在波西米亞氣質(zhì)的小商店、獨立書店、咖啡館和酒吧。藏身于此的La Clandestina（意為地下、秘密）是一家不起眼的小酒吧，就像它的名字一樣，幽暗、隱秘，在墨西哥國立自治大學(xué)念戲劇的朋友Diego說，特基拉酒（tequila）已經(jīng)“過時”了，而La Clandestina有墨西哥真正的“國酒”。

傳說，印第安人目睹閃電擊中一株龍舌蘭，它的心燃燒后流出甘甜的汁液，被奉為神之甘露，這便是龍舌蘭酒的起源。后來，西班牙人在印第安人以龍舌蘭汁發(fā)酵釀酒的基礎(chǔ)上，結(jié)合歐洲的蒸餾技術(shù)，釀造出了梅茲卡爾（mezcal）。正宗的特基拉是用一種名為“藍(lán)色韋伯”的龍舌蘭釀造的，釀制梅茲卡爾的龍舌蘭則不限種類，大部分原料來自于埃斯帕丁龍舌蘭。

La Clandestina的磚墻上鑲有三層支架，每層放置8只如同大號標(biāo)本瓶一般的酒桶，里面是色澤各異的梅茲卡爾，通過錯綜纏繞的管子導(dǎo)向酒保的工作臺，在暗紅色燈光的映襯下，頗有歐洲中世紀(jì)煉金密室的氛圍。酒單上詳細(xì)標(biāo)注了每種梅茲卡爾的產(chǎn)地、酒精含量、龍舌蘭品種等，酒保仿佛是實驗室的講解員，面對成排的酒品熱情地介紹：幾號重口，幾號清淡，第一次品嘗一定要選11號，對酒量有信心的請?zhí)?3號，還有水果、花香等輕量級選擇……

墨西哥瓜納華托新年的街頭表演。普奎酒擁有美妙的調(diào)性，喝多了容易飄飄然。

我們點的梅茲卡爾上桌，跟特基拉一樣是一小杯（shot）。Diego提醒我千萬不能一飲而盡，而要用“吻”的方式，一點一點小口品嘗。梅茲卡爾的酒精濃度可高達(dá)55%（特基拉通常為38% ～ 40%），蒸餾過程中，龍舌蘭心在巨大地爐中經(jīng)過數(shù)日炙烤而產(chǎn)生特殊的煙熏味，若一杯干掉，就只剩嗆辣，來不及區(qū)分繁復(fù)的口感，辜負(fù)了手工采摘、釀造的純粹。Diego說，特基拉的生吞豪飲都快變成美國青春喜劇里爛醉派對的代名詞了。我們品嘗了三種烈度的梅茲卡爾，最烈的那杯，啄一口渾身都會哆嗦，火炙的辣、金屬的澀、土木的香同時在口中炸開，沖破頭頂，又迅速墮穿心口，留下飲彈而亡又死而復(fù)生的痛快。難怪英國作家兼酒鬼馬爾科姆·勞瑞（Malcolm Lowry，1909-1957，名作《火山下》以1938年的墨西哥為背景）力推說，梅茲卡爾應(yīng)該是一個人終其一生前喝的最后一杯酒。

Diego告訴我，梅茲卡爾在墨西哥的復(fù)興，堪比一場尋找身份認(rèn)同的文化運動。特基拉在世界上廣為人知，但已經(jīng)成為幾個國際商業(yè)巨頭游戲的棋子，而且特基拉是工廠流水線生產(chǎn)的，而梅茲卡爾來自墨西哥南部的瓦哈卡（Oaxaca）附近，大多數(shù)是由家族小作坊手工釀制，且少有陳釀，保留了酒的純凈，那“略帶海風(fēng)的咸、蔬菜花香、煙草酸、油煙味、土壤味和決不妥協(xié)的純粹”，仿佛讓人回到墨西哥的陽光鄉(xiāng)野。近些年，梅茲卡爾開始在美國的紐約、舊金山等地流行，反向映射了墨西哥社會的多元化——從印第安文明到歐洲文化融合、近代美國的影響，墨西哥人一直在審視、定義“我是誰”。Diego指著一盤配酒的檸檬片說：看這上面撒的紅色粉末，想知道里面除了鹽和辣椒還有什么成分嗎？下次去瓦哈卡，記得嘗嘗他們泡有龍舌蘭蟲（mezcal worm）的梅茲卡爾。

坎昆街道上布滿各色酒吧。式樣繁多的墨西哥啤酒。墨西哥風(fēng)味菜——香辣牛肉豆子煲。墨西哥最著名的啤酒品牌科羅娜。

Tips

龍舌蘭酒家族

英文里，用龍舌蘭植物釀造的酒，如Pulque，Mezcal，都可以統(tǒng)稱為agave spirits，agave意為龍舌蘭。其中特基拉最為知名，通常一提起龍舌蘭酒就會直接想到它，其實特基拉只是梅茲卡爾酒的一種，根據(jù)釀造所采用的龍舌蘭的品種不同，Mezcal有很多細(xì)分。

常見的龍舌蘭酒：

Pulque，Mezcal，Tequila，齊瓦瓦州（Chihuahua）生產(chǎn)的Sotol，Bacanora，Racilla，Sikua。

去龍舌蘭酒的產(chǎn)地旅行

戴安娜神廟普奎酒館內(nèi)陳設(shè)復(fù)古，服務(wù)員也是老一輩酒吧人。

特基拉小鎮(zhèn)背靠特基拉火山，離墨西哥第二大城市瓜達(dá)拉哈拉（Guadalajara）六十多公里。嚴(yán)格來說，只有用這里生長的“藍(lán)色韋伯”（龍舌蘭的一個品種）釀出的酒，才可以被冠名為特基拉。小鎮(zhèn)古韻猶存，充斥各種與酒文化有關(guān)的元素。可以參觀當(dāng)?shù)刈畲笞蠲赖木茝S——有250年歷史的“黑烏鴉”，它也是唯一一家未被轉(zhuǎn)賣給外國人的酒廠，由一個純正的墨西哥家族經(jīng)營，現(xiàn)已傳至第十代。

老到的飲酒者，會把細(xì)鹽撒在左手手背靠近大拇指的地方，然后一口氣完成舔鹽粒、嚼檸檬片和大口喝下龍舌蘭酒三個動作。

起義者普奎酒吧

（Pulqueria los Insurgentes）

地址：Av. Insurgentes Sur 226 （between Colima and Durango） Metro Insurgentes， Metrobus Durango

主營原味、調(diào)味普奎酒，有各種墨西哥特色水果口味，可以向酒保要小樣品嘗。

按杯子的大?。?/2L、1L、2L），原味價格分別為20、35、65比索（約7.6、13.4、24.8元人民幣），調(diào)味價格分別為25、50、90比索（約9.6、19、34元人民幣），接受信用卡。

需要攜帶證件，酒保會很仔細(xì)地檢查身份證，以確保你到了法定年齡。

墨西哥城歷史中心，1987年被列入《世界文化遺產(chǎn)名錄》，它以憲法廣場為中心向四面輻射，涵蓋國家宮殿、主教堂、藝術(shù)宮等景點。這天，我走出里維拉壁畫博物館，一支搖滾樂隊正在街頭表演，突然，全副武裝的防暴警察從四面涌來，直升機盤旋，我仿佛置身超大制作的MV中，而我剛剛才穿過殖民時期的歐式建筑群、阿茲特克帝國遺址，我頓時被一股強烈的超現(xiàn)實感淹沒。

走到改革大道時，警察已組成人墻，墻內(nèi)是聲勢浩大的游行示威隊伍?！岸酒贩簽E地區(qū)黑社會一手遮天，女性和孩子成為暴力犧牲者，政府改革不公……”我身邊的一位大叔把游行歸因為以上的墨西哥社會現(xiàn)狀，語氣嚴(yán)肅但不激憤。

晚上，我和幾個當(dāng)?shù)嘏笥言谄鹆x者普奎酒吧（Pulqueria los Insurgentes）聚會。酒吧位于羅馬區(qū)，一座看似廢棄的四層舊樓矗立在繁華的街頭，白色墻壁上手繪了一株開花的龍舌蘭。酒吧的每一層都是獨立裝潢，主題迥異。一樓是吧臺和小舞池，以年輕人為主，熱鬧非凡。二、三層演奏不同曲風(fēng)的音樂，常有樂隊現(xiàn)場演出，墻面滿是民族氣息與后現(xiàn)代風(fēng)格結(jié)合的壁畫、掛飾。這里的人氣極旺，衣著正式的中年人，嘻哈風(fēng)的街頭青年，游客，統(tǒng)統(tǒng)混在一起，上下樓梯時常需要排隊。我們直奔四層的露天平臺，這里的吧臺提供梅茲卡爾和啤酒，但主營的特色是梅茲卡爾的先輩——普奎酒（pulque，又譯布爾蓋酒）。

在印第安神話中，是龍舌蘭女神創(chuàng)造了普奎酒，實際情況或許是：某個部落的人喝下了擱置過久的龍舌蘭汁液，發(fā)現(xiàn)甜中帶酸，別有一番滋味，從頭到腳飄飄然，模糊中仿佛看見神明，與之對話。

甜美的味道、酒醉的幻覺，讓普奎酒成為阿茲特克貴族的飲品，被用于祭祀儀式和慶祝作戰(zhàn)勝利，因此也被稱為“眾神的飲料”。阿茲特克文明（14-16世紀(jì)）與印加文明、瑪雅文明并稱中南美三大文明，今天的墨西哥城之下就是阿茲特克帝國的古都。當(dāng)年西班牙侵略者科爾拉斯一行遙望城池，“一座人工島嶼，由三條堤壩連接陸地，城中高聳著金字塔，城里活動著各行各業(yè)的人”，一切是那么完美，建筑展現(xiàn)著另一種井井有條、神秘、夢幻般的文明景觀，以至于科爾拉斯一行在回憶錄中說這是夢中之景。在他們驚嘆的金字塔里祭有人牲，傳說在祭祀前給人牲喝的，正是普奎酒。

西班牙殖民時期，普奎酒的神性面紗不再，成為大眾飲料，后經(jīng)西班牙人結(jié)合蒸餾技術(shù)釀造出梅茲卡爾。原味普奎酒為乳白色，質(zhì)地順滑濃稠，幾乎像奶昔。由于是自然發(fā)酵，普奎酒的酒精濃度較低（4% ～ 8%），再加上可以和各種水果、食物調(diào)味，幾乎喝不出酒味。如果說梅茲卡爾像每天勞作、醉倒玉米地的拉美硬漢，普奎酒則像舞動曼妙身體的印第安少女，讓人在不知不覺中酣醉，欲罷不能。

當(dāng)晚在座的朋友中，剛過完三十歲生日的Antonio是一個詩人，留著墨西哥風(fēng)格的小胡子外加一頭混亂的黑發(fā)，因為英文不好總是沉默不語，顯得比實際年齡滄桑十歲。幾杯酒下肚，Antonio不再害羞，指給我看墻上寫的祝酒詞：“普奎酒，你是蜜糖，也是苦痛，為何還流連在外，不進入我的體內(nèi)？”他說接到了在紐約舉行的拉美詩人朗讀會的邀請，但有點頭疼自己的英文問題，想來想去，只能帶上幾瓶普奎酒，才有信心開口。

我們聊到白天時改革大道針對黑幫暴力和政府不力的示威，Diego更正說，這次游行其實是教師組織抗議新政策對教育事業(yè)撥款不公。哲學(xué)專業(yè)的大學(xué)生Ale接話說，毒品和暴力的陰霾已經(jīng)籠罩墨西哥的每個角落，黑社會滲透政治，財政和教育早已不是單一問題……由從古巴游學(xué)回來的Emiliano牽頭，談話又延伸到古巴模式和整個拉丁美洲的復(fù)興。Antonio英語詞窮，對著黑夜用西班牙語吟起他寫的一首詩，我不懂那些詞句，但聽上去很像一首愛恨交織的情詩。

精釀啤酒口感更多，有醇厚麥香，有花香果香，有細(xì)膩的奶油口感，也有焦苦如咖啡的風(fēng)味。

20世紀(jì)80年代的美國，一批小型釀酒廠掀起一場手工精釀啤酒革命，挑戰(zhàn)百威等啤酒巨頭。這場革命并非為了革新，而是要回歸到工業(yè)革命前的古法釀制，拒絕防腐劑等人工添加料，提倡小規(guī)模、個性化、多元口味的精釀啤酒。

大麥麥芽、啤酒花、酵母和水，這四者組合的變化和自身品質(zhì)的不同，為啤酒的風(fēng)味打下基礎(chǔ)。根據(jù)所需風(fēng)味不同，精釀啤酒在“糖化溫控、煮沸時間、添加輔料和發(fā)酵溫度等部分都有不同的設(shè)計”。精釀啤酒口感更多，有醇厚麥香，有花香果香，有細(xì)膩的奶油口感，也有焦苦如咖啡的風(fēng)味。在精心設(shè)計的配方下，精釀啤酒有了更多可回味的東西，除了豐富的口感，更重要的是，它好像多了人的情味。

世界上可說道的精釀啤酒不少，比如比利時修道院啤酒、被譽為“北方香檳”的德國白啤Markischer Landmann、美國釀酒廠Russian River出產(chǎn)的Pliny the Younger等。在墨西哥城，建于2009年的El Depósito世界啤酒廣場是喝精釀啤酒的好去處，此處經(jīng)營的本地和外國精釀品牌加起來將近二百種。

El Depósito處在康德薩繁華區(qū)的邊緣。穿過路燈極少、空無一人的街道，終于“柳暗花明”——先是看到酒吧閃爍的燈光，慢慢走近，迎來開放式的店面，復(fù)古紅墻，樸素的門臉，一半的木質(zhì)桌椅擺在街上，滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)木萍埽沟眠@里就像一個啤酒倉庫。酒保會根據(jù)顧客的口味與心情推薦各式小眾精釀啤酒，但不會過度推銷。本地人大多周五來，此時整條街幾乎爆滿，雜耍藝人和流動小販也來湊熱鬧，兜售有民間小吃、特色手工藝品，還有——電擊。

向我兜售電擊的大叔五十多歲，手握兩支金屬導(dǎo)管，像把玩一件精巧樂器一樣，擊出清脆的節(jié)奏，給心照不宣的酒客們發(fā)送信號。分別對應(yīng)正負(fù)兩極的金屬導(dǎo)管，通過電線連接一只木制方盒，盒上的旋鈕標(biāo)有1～10的刻度，代表10～100伏特，用來控制電流大小。當(dāng)?shù)孛耖g流傳著一種說法：電擊可以減緩醉酒的不適，這個瘋狂的游戲已成為墨西哥酒文化的一部分，朋友間以此比試耐力，被電得齜牙咧嘴仍樂此不疲。單人體驗的話，需兩手各抓緊一只金屬導(dǎo)管，人多則可以牽手圍成一圈，兩頭的人分別負(fù)責(zé)正負(fù)極。電流隨著旋鈕的轉(zhuǎn)動一點點升高，直到客人喊停。那位大叔說，跟當(dāng)?shù)厝讼啾?，外國游客的承受力普遍要小一些，?dāng)然，這也取決于肚中已經(jīng)裝了多少酒。

霍奇米爾科（Xochimilco）在印第安語中意為“播種鮮花的土地”，這個水鄉(xiāng)與墨西哥城歷史中心一同被列入《世界文化遺產(chǎn)名錄》。旅游和花卉是其主要經(jīng)濟支柱，密集的運河和人工島嶼，保持了阿茲特克人曾經(jīng)的生活樣貌。這里與墨西哥城的中心地帶宛如是兩個世界，小街兩側(cè)不見高樓，只有五顏六色的老房子。停在碼頭的船只色彩艷麗，頂棚繪有民族特色的花紋，這是運河的游覽船。游覽運河有幾條價位不同的路線，按船收費，最長的可到達(dá)運河深處的自然保護區(qū)，來回需要將近一天。我選擇了一條較短的路線，可以在日落前趕回碼頭。

我們的撐船人二十出頭，是土生土長的霍奇米爾科人，像很多當(dāng)?shù)厝艘粯樱缭缇驮陴B(yǎng)花與撐船兩個職業(yè)中做出了選擇。運河岸邊，每幢房屋的院中都綴滿鮮花，水波蕩漾之中，像一座座漂浮的花園。運河中有售賣烤玉米和辣椒啤酒的餐飲船，還有搭載瑪利亞奇民間樂隊（Mariachi）的音樂船。一杯熱辣的紅色啤酒，配一曲奔放的拉丁民歌，如果不介意這二者都是旅游產(chǎn)業(yè)衍生的模式化商品，浪漫情懷還是有一些的。

船逐漸深入運河，河道越來越窄，據(jù)說旺季時常會交通堵塞。撐船人指了指河畔一棟歐式豪華宅邸，說豪宅的主人擁有這條運河上的大多數(shù)船只。再往前行進，房屋開始被樹林、草木取代，撐船人聊起運河深處的鬼娃島（Isla de las Mu?ecas），說曾在天黑時去過，至今心有余悸。傳說，多年前有一個女孩在河中溺亡，無法使她起死回生的護島人從此失去內(nèi)心的安寧，不斷在樹上掛人偶玩具以安撫女孩的亡魂，人偶掛滿了整個小島;2012年，護島人在發(fā)現(xiàn)女孩尸體的水域溺亡。幾十年過去，那些娃娃的四肢褪色、脫落，一只只空蕩蕩的眼眶凝視著幽幽樹林……有人說，一切只是護島人在孤獨中萌發(fā)的想象，我們的撐船人卻堅信鬼娃島有亡靈棲息，建議我們不要前往。我更愿意相信，這是保護運河深處那片自然生態(tài)區(qū)的一種借口。

在這魔幻水鄉(xiāng)，有一家大名遠(yuǎn)揚、走在時尚潮流尖端的老家庭酒館——建于1971年的戴安娜神廟普奎酒館（Pulquería El Templo de Diana），據(jù)說經(jīng)營者的家族在當(dāng)?shù)蒯勚破湛埔延邪倌隁v史。酒館保留著老式傳統(tǒng)，透露出不加粉飾的原始之美：地面鋪滿木屑，房頂懸掛五顏六色的手工剪紙，青色磚墻邊矗立著一個或許曾叱咤于20世紀(jì)80年代的點唱機，唯一有當(dāng)代感的陳設(shè)是墻角的冰柜和幾臺水果攪拌機。柜臺后“看圖識字”風(fēng)格的手繪酒單，標(biāo)示著芒果、菠蘿、巧克力、芹菜等二十幾種口味，其中居然還有牡蠣口味的。

自然發(fā)酵工藝在一定程度上局限了普奎酒的生產(chǎn)與流通，歐洲人把啤酒帶入墨西哥后，進一步削弱了普奎酒的產(chǎn)量，使它從“眾神的飲料”變成少數(shù)經(jīng)濟落后地區(qū)的飲品，直到近些年來才開始復(fù)興。戴安娜神廟普奎酒館內(nèi)，普奎酒原汁原味的沉淀，形成獨樹一幟的風(fēng)格，這氣質(zhì)連許多新興的時髦酒吧都想要模仿，于是，這里除了幾乎每天都來的本地熟客外，也成為世界各地酒客的向往之地。

如今仍堅守在店內(nèi)服務(wù)的仍是老一輩人，他們英文不太好，外來的客人要是跟他們說幾句簡單的西班牙語，比如Que delicioso（美味）、Gracias（謝謝），會讓他們的嘴角掛上一絲微笑。

Tips

墨西哥城特色餐飲推薦

El Tizoncito

正宗地道的墨西哥塔克（taco）連鎖店，可以欣賞師傅從燒烤架上快手片下烤肉、菠蘿、洋蔥到制作完畢上桌全過程，味道和價格都極為誘人。

地址：Calle Campeche 362-A，Cuauhtémoc，Condesa，06140 Ciudad de México， D.F.

Neveria Roxy

歷史悠久的傳統(tǒng)冰淇淋店，口味、制作、店鋪外觀都是濃濃古早味。

地址：Av. Fernando Montes de Oca 89，Cuauhtémoc，Condesa，06140 Ciudad de México， D.F.

Café de Tacuba

建于1912年的老牌飯店，仿佛坐在藝術(shù)館里的就餐體驗。

地址：Calle de Tacuba 28，Cuauhtémoc，Centro，

06010 Ciudad de México， D.F.

Cupcake Love

披頭士主題甜品屋，設(shè)計美到茶杯和菜單的每個小細(xì)節(jié)，甜食愛好者的天堂。

地址：Benjamin Franklin 125 Hipódromo Condesa，

Mexico City 06170， Mexico）

體驗城中更多文藝風(fēng)情

墨西哥競技場

跟當(dāng)?shù)罔F桿粉絲一起為自由式摔跤斗士叫好。這不單是一項競技性運動，還帶有極強的表演性質(zhì)。可以提前做點功課，看看達(dá)倫·阿倫諾夫斯基的電影《摔跤王》（The Wrestler，2008）。

地址：Av. de las Granjas #800， Azcapotzalco， Santa Barbara， 02230 Ciudad de Mexico， D.F.， Mexico

El Péndulo書店

被譽為全球最美書店之一，可以喝杯咖啡，淘一本心頭好。

地址：Alejandro Dumas 81， Miguel Hidalgo， Polanco， 11560 Ciudad de México， D.F.， Mexico

藝術(shù)宮

除了人類學(xué)博物館、弗里達(dá)藍(lán)房子等知名建筑景點，藝術(shù)宮也值得一看，在那里可欣賞墨西哥民間芭蕾舞團的表演。

地址：Violeta 31， Guerrero， Cuauhtémoc， 06300 Ciudad de México， D.F.， Mexico

市集

在墨西哥城，除了位于歷史中心的“黃墻市場”，周六還可以去San Jacinto的手工藝人集市（San ángel Saturday Bazaar and Art Fair）淘逛。