好吃得讓人脊背發(fā)涼

張佳瑋

導(dǎo)語(yǔ)：世上有些東西，好吃得讓人安適，比如蛋撻，比如熱牛奶；有些東西，好吃得讓人脊背發(fā)涼，帶刺激性，比如好酒，比如鮮雞樅，比如牡蠣。

歐洲稍微賣點(diǎn)海鮮的館子，多半備有兩樣：一貽貝，一牡蠣。家里若有龍蝦，老板聲氣都要傲些，腰桿粗一圈；沒(méi)有，也能吹兩句：“有牡蠣，好牡蠣?！?/p>

中國(guó)人以前叫牡蠣作西施乳，是讀書(shū)人起的名字，只是聽(tīng)來(lái)稍有淫穢。李時(shí)珍認(rèn)為牡蠣“肉腥韌不堪”，非得用雞湯來(lái)煮，那是中原居民，還沒(méi)吃慣海味。法國(guó)人吃牡蠣，講究生吃。莫泊桑名篇《我的叔叔于勒》里頭，中產(chǎn)階級(jí)家庭坐海輪去澤西島，看見(jiàn)富人吃生牡蠣嘴饞，也想附庸風(fēng)雅，可見(jiàn)那時(shí)候吃牡蠣一如抽雪茄，帶有階級(jí)的神話色彩。當(dāng)然，靠吃東西炫耀，后世看來(lái)多半好笑。《金瓶梅》里西門慶炫耀給應(yīng)伯爵，所謂“想也想不到的好吃東西”，末了不過(guò)是蜜糖腌的話梅。

法國(guó)北邊諾曼底諸位，自覺(jué)那里牡蠣有鮮味，大概英吉利海峽的流水格外動(dòng)人；南法蔚藍(lán)海岸，馬賽與尼斯這里，對(duì)此論調(diào)嗤之以鼻：牡蠣就要大而且肥，瘦牡蠣一丟丟，吃了有何滋味？

然而在尼斯，正經(jīng)海鮮館子里，牡蠣起碼分三款：一是地中海牡蠣，略咸，法國(guó)人吹噓說(shuō)這是“地中海的鮮”；二是大西洋牡蠣，不夠鮮，但極為肥大，柔韌結(jié)實(shí)，耐嚼，東方人愛(ài)吃口肉的，尤其贊美，但法國(guó)人對(duì)此悻悻然，覺(jué)得這牡蠣不好配白葡萄酒；三就是尼斯和馬賽本地近海牡蠣，被吹說(shuō)有神味。什么味呢？杏仁！——說(shuō)是杏仁味，也無(wú)非是先嚼下來(lái)有腥鮮咸，后味有些回甜罷了。讓人想起老北京賣白薯，“栗子味的！”

《權(quán)力的游戲》第五季里，艾利亞在布拉佛斯港口賣牡蠣，有人要吃，抬手亮刀切好，撒醋。這做法很地中海。在尼斯或戛納吃牡蠣，用刀子切下瑤柱，撒點(diǎn)兒店家送的洋蔥紅醋，一口連汁帶肉戲進(jìn)嘴里，鮮酸腥香，一口讓人起雞皮疙瘩。

世上有些東西，好吃得讓人安適，比如蛋撻，比如熱牛奶；有些東西，好吃得讓人脊背發(fā)涼，帶刺激性，比如好酒，比如鮮雞樅，比如牡蠣。

貽貝的做法，諾曼底那里是習(xí)慣奶油加鹽煮，配蘋果酒。冬天吃很暖和，讓人安適；但南法的吃法不同。普羅旺斯的吃法，是大量的番茄醬加巴西里香草，燉一鍋，酸，還推薦配紅葡萄酒，有奇效；你說(shuō)吃不慣，人家推薦個(gè)新的：馬賽做法。什么呢？加大量的蒜、橄欖油，燉出一鍋來(lái)，奇香撲鼻。馬賽舊港海邊，經(jīng)常見(jiàn)老大爺叫一鍋蒜蓉貽貝，一瓶酒，自斟自飲自己掰貽貝，默默吃完后走人的，嫻熟無(wú)比。

馬賽和尼斯雖然都在南法，但彼此也不算太對(duì)付。馬賽廚子說(shuō)起尼斯廚子，搖頭：“他們用太多洋蔥了！”果然在尼斯，牡蠣的紅醋里是泡洋蔥的不提，連招牌的貽貝做法，都多半是洋蔥炒過(guò)配酒來(lái)燉。妙在無(wú)論是洋蔥燉還是蒜蓉橄欖油，燉過(guò)貽貝后的鍋底都留有鮮汁，用面包一蘸，好吃得讓人吸溜一聲。最愛(ài)喝這汁的，會(huì)舉起燉貽貝的罐子，咕嘟嘟給自己來(lái)兩口——簡(jiǎn)直就像魯提轄給自己灌酒。

我見(jiàn)過(guò)最獵奇的吃法，是這樣的：且說(shuō)南法車開(kāi)過(guò)了著名的大水渠加爾橋后，各家店里便齊刷刷都上了賣魚(yú)湯——也就是著名的馬賽魚(yú)湯了，當(dāng)然，未必標(biāo)著馬賽之名。做法，無(wú)非是地中海式的重調(diào)味料：橄欖油炒洋蔥、西紅柿、大蒜、茴香等各類菜，可以自己加切絲奶酪或面包蘸魚(yú)湯吃，吃法仿佛魚(yú)肉泡饃。尼斯老城，我親見(jiàn)一位仁兄，面包撕開(kāi)，往里面夾了大蒜貽貝，再用魚(yú)湯泡得汁濃，張開(kāi)大口，啊嗚一口下去。我遠(yuǎn)看著，想象他滿嘴魚(yú)湯、貽貝、面包，只好搖頭：南方人吃東西，就是豪邁。