中國人吃米飯的歷史

倪方六

“馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米之后中國第四大主糧”，這一重大變化被糧食專家釋出“糧食危機(jī)”的信號(hào)。其實(shí)在唐宋以后，由于人口的增加，“糧食危機(jī)”在中國就變得突出了。為了讓國民至少在過年時(shí)能吃上一頓米飯，早在北宋時(shí)中國即從今泰國、越南等地調(diào)稻米了， 也就是說，中國人最晚在宋代已開始吃進(jìn)口大米。

先秦最上檔次的是“蒸飯”

中國古今重視進(jìn)口稻米，是因?yàn)槊着c麥一樣，都是古今中國人的主食。

中國人吃米飯的歷史相當(dāng)悠遠(yuǎn)。1973年在浙江余姚境內(nèi)河姆渡遺址上，曾考古發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏量逾120噸的稻谷，經(jīng)測(cè)定，這批稻谷距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

當(dāng)時(shí)，吃米飯的并不限于東南沿海的人，在以生產(chǎn)小麥為主的中原地區(qū)的人也吃得上大米。在河南安陽殷墟上便曾發(fā)現(xiàn)商代晚期稻谷遺存。史書的記載也證實(shí)，上古時(shí)中國北方人也吃米飯?！妒酚洝は谋炯o(jì)》有“令益與眾庶稻，可種卑濕”的記載，大禹讓舜帝的女婿益發(fā)給老百姓稻種，在低濕的田地種植，可見，當(dāng)時(shí)地處中原的黃河中下游已種植水稻。

那么，早期中國人關(guān)于米的吃法和現(xiàn)在一樣嗎？差不多。普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應(yīng)該是“蒸飯”。

蒸飯一直傳到今天。但古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時(shí)再撈出來放進(jìn)蒸鍋（甑）中的簞子上蒸熟。這種蒸飯?jiān)谙惹貢r(shí)很流行。

秦漢人喜歡吃“干飯”

到了秦漢時(shí)期，人們吃得最多的米飯不再是蒸飯，而是一種“干飯”。這種干飯與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯完全不一樣，是真正的干飯——曬干沒水分的飯。

秦漢時(shí)的干飯又稱為“糒”?！墩f文解字》稱，“糒，干也?！薄夺屆め岋嬍场氛f得更具體，“干飯，飯而曝干之也”。干飯的制作方法是：將做熟的米飯曬成干飯。當(dāng)然，這種干飯并不一定要用大米來做，小麥也可以。

干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中，隨食隨取。吃時(shí)把干飯投放進(jìn)湯水中，這叫“飧”;如果是米與大豆一起制作出來的干飯，稱為“糗”。因?yàn)轸芘c糒兩種食物形態(tài)差不多，往往并稱為“糗糒”。

飧食，實(shí)際就是水泡飯，《說文解字》“食部”將之稱為“水澆飯”，這與現(xiàn)代喜歡吃的“蓋澆飯”不是一回事情，但在語境上有相通之妙。

干飯易于長(zhǎng)期保存，攜帶和吃起來都很方便，是中國早期的一種“方便飯”。所以，干飯?jiān)跐h代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人們往往將干飯隨身攜帶，部隊(duì)行軍打仗，士兵也都帶著干飯。

在居延發(fā)現(xiàn)的漢簡(jiǎn)中，有許多“糒”的記載。如有一版簡(jiǎn)上寫著：“凡干飯廿一石八斗?！边€有一版簡(jiǎn)上所記的米糒，竟然有231石之多。由此可見，干飯?jiān)谇貪h人生活中消費(fèi)量之大。

需要注意的是，干飯并不是一種上檔次的美食，而是一種大眾化的食物，有身份的人幾乎不吃。

魏晉人推崇“菜飯”

魏晉南北朝時(shí)期，人們開始把米飯吃出花樣來?，F(xiàn)代人們所吃的各式米飯，在這一時(shí)期基本都出現(xiàn)了。如現(xiàn)代人喜歡吃的菜飯，就是魏晉人最早吃出來的。

菜飯，在當(dāng)時(shí)叫“蔬飯”，或“蔬菜飯”，做法很簡(jiǎn)單，就是將蔬菜剁碎混合在米里，然后烹飪成飯。與現(xiàn)代人吃菜飯是為了換口味不同，在魏晉時(shí)，吃菜飯是為彌補(bǔ)主糧的不足，以菜充飯，填飽肚皮。

當(dāng)時(shí)的稻米飯稱為“白米飯”，因稻米產(chǎn)量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，隨著水稻種植推廣，稻米增加，普通老百姓也能吃上白米飯了。

隋唐以后，古代米飯吃法與現(xiàn)代幾無不同，特別在宋代，米飯的吃法最為豐富，宋人喜歡用米與其他食材一起做飯，根據(jù)配料的不同，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯、石髓飯、大骨飯、淅米飯……

正是宋人對(duì)“米飯”的深度開發(fā)，稻米的消費(fèi)量激增，國產(chǎn)稻米已不能滿足國民消費(fèi)，于是“進(jìn)口米飯”開始端上了中國人的餐桌。

宋代最早引進(jìn)國外稻種

早在北宋趙恒（真宗）當(dāng)皇帝時(shí)，即有從國外進(jìn)口稻谷的記載。宋代僧人文瑩撰《湘山野錄》中有這么一種說法：“真宗深念稼穡，聞?wù)汲堑灸秃怠⑽魈炀G豆子多而粒大，遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之?！?/p>

這批稻谷并不是用來直接消費(fèi)的，而是做稻種，中國吃“進(jìn)口大米”是不是在這個(gè)時(shí)候，尚不能肯定，但中國人對(duì)占城大米特有胃口是可以肯定的?！断嫔揭颁洝酚浄Q，在取得占城稻種后，宋真宗親自在皇宮后苑中種植，秋收后還特地請(qǐng)身邊的侍臣品嘗新稻米做出的飯。

這事發(fā)生于大中祥符五年（1012年）。這一年被國內(nèi)農(nóng)學(xué)界視為中國推廣國外進(jìn)口耐旱水稻的元年。吃進(jìn)口水稻所做出的米飯，從此成為中國人的生活常態(tài)。

康熙鼓勵(lì)進(jìn)口“泰國大米”

“高鐵換大米”成為新近的國際新聞。中國從泰國進(jìn)口大米有久遠(yuǎn)的歷史。在清朝前期，中國已大批量地調(diào)進(jìn)“泰國大米”。

當(dāng)時(shí)的泰國叫“暹羅”。康熙六十一年（1722年），時(shí)已69歲的清圣祖玄燁，聽暹羅來使說他們國家的大米又多又便宜，決定進(jìn)口“泰國大米”，并親自過問進(jìn)口事宜。

據(jù)《清史稿·屬國列傳三·暹羅》，康熙對(duì)禮部官員說：“暹羅米甚豐足，若運(yùn)米赴福建、廣東、寧波三處各十萬石貿(mào)易，有裨地方，免其稅?！倍Y部官員遂和暹羅使臣議定，“年運(yùn)三十萬石”。這是中國官方大批量進(jìn)口泰國大米的最早貿(mào)易記載。

暹羅大米當(dāng)時(shí)一石僅賣二三錢銀子，時(shí)中國正常米價(jià)一石要七八錢銀子，暹羅國的米價(jià)連中國米價(jià)的一半都不到。在這種情況下，出于糧食安全考慮，康熙積極鼓勵(lì)暹羅商人把本國的大米販運(yùn)到中國來賣，以補(bǔ)充國產(chǎn)大米的不足。

雍正二年（1724年），暹羅商人將首批大米運(yùn)到了廣東，同時(shí)向中國貢獻(xiàn)了稻種和果樹苗。時(shí)康熙已去世，新皇帝雍正下令廣東那邊按當(dāng)時(shí)中國的市場(chǎng)價(jià)從速銷售這批泰國大米，而且一律免稅。

廣東的老百姓就是在這個(gè)時(shí)候首先吃上了泰國大米。此后，進(jìn)口大米便與中國老百姓的日常生活連到了一起。

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