蘆薈脯加工工藝流程

1.選料。用蘆薈植株下部成熟大葉片，要求葉片無(wú)病斑和損傷，應(yīng)剔除局部有疤的部位。

2.去皮。將蘆薈葉片的上、下表皮全部去凈，露出潔白的葉肉，不允許帶有任何綠色的表皮殘留物，否則會(huì)影響成品的外觀和口感。

3.切塊。用不銹鋼刀將蘆薈葉肉切成20毫米長(zhǎng)、10毫米寬、 8毫米厚的長(zhǎng)條備用。

4.浸灰。按5公斤水加0.4公斤石灰的比例，用水將石灰化開攪勻。取上清液，倒入容器中，再將切塊后的蘆薈葉肉投入其中，使其全部浸泡。一般浸泡10小時(shí)左右，使蘆薈葉肉硬化定型，然后取出。

5.脫灰。將浸過(guò)石灰的蘆薈葉肉取出放在清水中，洗凈表面石灰，然后再用清水浸泡12小時(shí)左右，每隔2～3小時(shí)換1次清水，共換 6次水，前期換水要勤，后期可稍長(zhǎng)一點(diǎn)。脫灰后的水溶液pH值達(dá)7時(shí)，基本達(dá)到要求。

6.發(fā)酵。在蘆薈葉肉脫灰結(jié)束后，在清水中浸泡16～20小時(shí)，使其稍許發(fā)酵，以增加透性。在發(fā)酵時(shí)也可加入少許白砂糖，以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度可控制在30℃左右。

7.熱燙。發(fā)酵后，將蘆薈葉肉小塊取出，瀝干，迅速投入100℃水中熱燙數(shù)分鐘后取出，冷水冷卻，然后再瀝干水分。

8.糖腌。每取5公斤蘆薈肉，加優(yōu)質(zhì)白砂糖3公斤，并加入0.2%亞硫酸氫鈉，放入糖中攪拌均勻，然后以1層蘆薈葉肉1層糖，把蘆薈葉肉糖漬48小時(shí)。

9.糖煮。把糖漬后的蘆薈葉肉投入50%的糖液中煮8～10分鐘，第2次再投入70%的糖液煮至有透明感時(shí)出鍋。出鍋后，在蘆薈葉肉中加入適量防腐劑山梨酸鉀，用風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。

10.烘烤。將糖煮后的蘆薈葉肉均勻地?cái)[入烘盤中送入烘房，在50℃左右的溫度下烘烤，水分含量降至18%～20%時(shí)停止烘烤。

11.包裝。待產(chǎn)品冷卻后，剔除腐爛的、干縮的、嚴(yán)重褐變的蘆薈脯，成品按色澤及形狀進(jìn)行分袋和包裝。