甬鄉(xiāng)年饌

宜晴

一折檀心臘梅清供，一片臘味紅白鮮咸，一份血脈親情濃濃，當這三樣東西不知不覺地出現在你生活里的時候，便已然是甬地人家的過年風味了。

伴隨著近海撲面的漁洋腥味，甬地之味，非年節(jié)不能展現。由專門賄賂灶王爺的祭灶夜起始，一直到年前最熱鬧的年夜飯，乃至整個兒的正月里，從正月初一直至正月十五逛燈市鬧元宵，從油炸紅燒到蒸煮燴烤，從冷拼熱菜到甬系四大菜，從大人們熱衷的熗蟹鰻鲞到小娃子們嗜喜的酒釀圓子、豬油湯圓，幾乎天天都能令人吃得開心雀躍，而這份因美味年食而悸動不已的歡愉若用寧波方言呼之，唯有“落胃”一詞最是形象妥帖了。

每到年前，人家須得早早地置辦年貨了。道地的年貨里往往必有從鼓樓“升陽泰”、靈橋門的“大同”和“大有”這三家南貨店買來的山珍干貨;還有從酒肆的黃酒酒埕里用長柄的竹筒無比珍惜地打來上好的紹興老酒，帶來一路醉冽酒香，仿佛沒有這般上好的紹酒之味便不像過年的氣氛似的;還有年三十那天清晨恭請菩薩要用到的活鯉魚、烤麩、長面，獻祭要用到的公雞，以及整個正月里俗家庖廚取用的一尾鮮活大河鰱，一方中段豬肉，一只可入湯可冷拼的金燦火腿等葷素食材;當然還有預備在筵席最后華彩點睛用的自家打的年糕，水磨糯米粉，豬板油攪勻的芝麻湯圓餡心等這些半成品的點心了。

所有年貨里面，印象至深的一樣就是做腸衣灌香腸和清醬肉。年紀大點的寧波人是歡喜自己親手制做這樣臘味的。年前的半個月，每家都開始腌制清醬肉和腸衣灌香腸了。五香的老抽醬油，用灶火燒得滾燙，桂皮、八角、小茴香、姜片、蔥段的香味，隨著滾沸的醬油分子，裊裊騰騰地勾動起所有人的嗅覺，待晾涼之后，便可以把豬肉塊浸入其中，浸至三四天，便可用竹筷撈出，用粗面線將醬好的生肉塊懸掛在竹竿上風晾成肉干，即可切片蒸煮烹食了。

當然，寧波海鮮足備，過年必不可少各類海洋美味。舊時魚鮮多由“下洋人”沿街戶賤價叫買，我的母親至今還不斷追憶她年少時每日下飯的蒸大黃魚膏肚、大黃魚頭骨湯等現今杳渺不可多得的海味，但是老底子百姓家畢竟沒有那么大功率的電冰箱，所以乘著冬風瑟瑟還得備至不少的鰻魚鲞等河海魚類干制品來充實年味來。每家每戶把剖洗干凈的海鰻或用紙繩捆扎或用竹筷子支撐住魚身，掛在通風避陽處晾干，一條條的風干的海魚河魚被各家整齊地碼掛在窗檐底下，城市的半空中也彌漫起濃濃的海味來，風鲞似乎成為了一種莊重而雀躍的迎接過年的儀式。

這些魚鲞包括黃魚鲞、鰻鲞、烏賊鲞、乃至烏狼鲞。周知堂很喜歡吃的“鲞凍肉”，也是寧波人的最愛，它是過年必備吃食。其做法是“烤”，講究火候運用，醇厚入味最要緊。鲞要用野生黃魚曬的白鲞，肉則選五花肉。五花肉先入鍋著糖色，加高湯與醬油同煮，待肉酥爛時放入鲞塊，加酒同 。這道菜魚肉“混搭”，魚的味道進入到肉里，而肉的油水又滲入魚鲞中，彼此互交，所形成的復合味，其吃口別是一方。吃這道菜，主味是凍了吃而不是吃現煮的，故可從大年吃到元宵。鰻鲞是過年必備的，要“新風”的。奉化獨愛烏狼鲞，“烏狼鲞烤肉”是年夜飯里的佳肴。還有烏賊鲞，又名明府鲞，可見都是地道的寧波式的。

盡管當下的年輕人多嫌棄制作這種時節(jié)臘味魚鲞費工，采辦南北干貨費時，只需往超市一轉便能購得大把包裝完備的各樣豐富的年貨，但無論如何，老寧波人偏是喜歡這種親力親為備辦年貨戶戶掛滿年貨的熱鬧樣，看那香腸、醬肉、鰻魚鲞在窗檐下這么熱熱鬧鬧地一掛，過年的日子就開始倒計時了呢，無論離家的娃兒們最終會不會回家過年守歲，只要備辦年貨的節(jié)奏一起，仿佛天倫親情就在一樣樣逐漸齊全起來的年貨中緩緩氤氳起來，外面是冰雪苦寒，而人的鼻舌身意卻能因為這份豐富多姿的年節(jié)佳肴而溫柔纏綿，充滿期許。

年節(jié)時闔家的家宴也格外講究，老底子甬地百姓對于年節(jié)食俗的講究體現在家常菜的筵席化與“筵席”的禮儀化。我的父親是制作這等家宴的老手，往往親人們來我家吃飯，必得贊我父親能熟習各樣成套年菜，無論是家常的冷盤、熱炒還是羹湯的周全配備還是十大碗、八盆八碗、十大盆的走菜秩序，父親對于年菜的規(guī)矩確實做得嚴絲合縫，不論再多忙碌也非得早早排起菜單拘起了年菜的禮數兒。菜肴的基本配置大概是冷盤八到十盤、熱炒八到十盤，羹湯可用甜咸二盅，筵席末了須出點心一到兩道，隆重的時候還需上得一道四生紫銅火鍋，我參考了這么一份食單，通過它便可管窺寧波春節(jié)筵席菜的特色。

很久之后，待到我綰起青絲離開母家嫁作人婦，我才深深明白親人們延守住的那份繁復的甬地年俗文化，最終與守舊與文化遺產無關，只因這是世人一份畢生都擺脫不掉的血脈情緣，它綿綿地包裹住每個人的心魂，恁是隔卻天涯永遠都存有這個至柔至善的思親欲念，只要思親之欲不絕，這般古老的年俗便能亙古傳延。