潮州茶文化及產業(yè)現狀與推進路徑

蔣 敏，章傳政

安徽農業(yè)大學 茶與食品科技學院，安徽 合肥 230036

潮州茶文化是在融合潮州地區(qū)民俗文化和歷史文化觀念等基礎上形成并發(fā)展起來的，是潮州飲食文化和傳統(tǒng)文化的重要組成部分。以工夫茶藝為代表的潮州茶文化具有突出的科普價值、產業(yè)價值、文學價值、藝術價值和實踐價值，以及飲茶文化史、民俗學等多方面的學術研究價值。深度挖掘潮州茶文化遺產資源進而探討其新的發(fā)展路徑，對于推動潮州茶文化的進一步發(fā)展具有重要意義。

1 潮州茶文化資源

潮州地區(qū)飲茶歷史悠久，最早可追溯至中晚唐時期。據王鎮(zhèn)恒、王廣智《中國名茶志》記載：“唐代末期，廣東的韶州（今韶關）、英州（今英德）、惠州、潮州均有一定規(guī)模的茶園，多分布于名山、名寺或風景勝地”[1]。這與自漢代佛教進入我國以來，寺院逐漸形成制茶、飲茶以茶資修行的傳統(tǒng)，以及中唐時期的品茶專家常袞在潮州為官期間與潮州開元寺來往甚密而影響該寺乃至潮州飲茶之風興起所產生的積極影響形成了某種照應。潮州金山摩崖石刻記錄著北宋大中祥符五年（1012年）潮州知州王漢《金城山詩》殘句“茶灶香龕平”[2]，這是有關潮州茶最早的可信記載。

茶文化具體包含“承載茶文化顯象表征或脈絡的器物、建筑和遺址以及與茶文化相關的文獻史料等，在各類茶事項中所形成的行為模式、文化形態(tài)和文明成果，以及茶事過程中所追求的意韻、理念、原則以及所產生的價值追求、倫理觀念、哲思感悟、審美情趣”[3]等三個層面的內容。茶文化遺產資源屬于農業(yè)文化遺產的重要一環(huán)。依據相關農業(yè)文化遺產資源分類方法[3]，可將潮州茶文化遺產資源作簡要分類整理如表1。

表1 潮州茶文化遺產資源要素統(tǒng)計Table 1 Statistics of Chaozhou tea cultural heritage resources

1.1 潮州工夫茶文化

潮州工夫茶是在傳承唐宋茶文化遺風、承襲明代“開千古茗飲之宗”的瀹飲法的基礎上演化而成的融精神、禮儀、沏茶技藝、巡茶藝術、品評質量為一體的完整茶道形式，是潮州一帶特有的飲茶風尚，是“潮人習尚風雅”的生動寫照。

工夫茶，顧名思義，是指要在茶的沖泡和品飲上花費一番“閑”工夫，“所用茶葉、泉水、炭火及器具都很精粹，烹治之法也極講究”[4]，講究茶葉精制、器具精潔、茶藝精湛、沏泡精巧，品茶時要明倫序、盡禮儀，分尊卑、長幼、主客。而這種“工夫”，從潮州工夫茶沖泡頗為繁復的技法規(guī)程中便可領略十之八九。至于潮州工夫茶藝程式，既有精簡的“十步法”之說，也有人將其歸納為12、18或24個步驟。依據《潮州工夫茶藝沖泡技術規(guī)程》，潮州工夫茶泡法包含備器、生火、凈手、候火、傾茶、炙茶、溫壺、洗杯、納茶、高注、潤茶、刮沫、沖注、滾杯、灑茶、點茶、請茶、聞香、啜味、審韻、謝賓等21道程序。其中最具特色、最具代表性的程式為刮沫、淋蓋、關公巡城、韓信點兵[5]。潮州工夫茶器具以宜興紫砂壺、景德鎮(zhèn)若琛杯、桃溪砂桃和潮陽紅泥爐為最佳搭配，俗稱“工夫茶四寶”，此外還有羽毛扇、錫罐、納茶紙等?？梢哉f，潮州工夫茶藝、潮州單叢茶和潮州茶器具（如彩瓷、手拉壺、蓋甌等）三者相輔相成、相得益彰，共同建構了獨具地域特色和深厚文化內涵的潮州工夫茶道體系。從文化內部分層理論來看[6]，潮州工夫茶文化是物態(tài)茶文化層（如潮州單叢茶、潮州陶瓷、品茗空間等）、行為茶文化層（如工夫茶藝21式、飲茶禮俗等）和心態(tài)茶文化層（如茶道精神、茶藝美學等）的統(tǒng)一。

潮州工夫茶藝是中國古典茶道藝術的傳承與革新，是當代中國茶藝的典型代表，蘊含著“和、靜、精、樂”的茶道精神內涵，是對中國茶道“閑、隱、樂——在閑中返隱并取樂”[7]這一基本理念的完美呈現和深刻表達。藉由茶美學空間的設計、茶禪意境的營造、工夫茶藝程式的展示和品茶者心境和情感的融入，展現出一種“閑、趣、雅”的生活茶道意旨，可滿足人們的生理、社交、文化、休閑、審美和修養(yǎng)等多層次需求。

從歷史的縱深視角觀之，潮州工夫茶繼承古代飲茶文明，在歷史的長河中綿亙上千年，歷久彌新，在新時代煥發(fā)出新的生命力和感召力。從宏觀的橫向視野透視，潮州工夫茶藝相較于四川長嘴壺茶藝、徽州茶道、北京蓋碗茶藝和宜興紫砂壺茶藝等現今國內具有代表性的茶藝類型或地域流派，更加講究禮儀程規(guī)、道器圓融、天人合一，是茶技藝與茶道精神理念的完美融合。潮州工夫茶藝無論是在中國茶文化史上，還是在潮州地域文化體系中均占據著極為重要的地位。它不僅是中國古代工夫茶的“活化石”[8]，更是當代中國乃至世界茶文化寶庫中的一枝奇葩，已然成為世界品味中國茶和茶文化的重要窗口和獨特風景。

1.2 鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)

鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)以鳳凰單叢茶種植和加工為特色。單叢茶原為茶樹單株采制的特稱，現代意義上的單叢茶除單株采制以外，還包括用單叢品系、單叢品種采制而成的茶葉[9]。鳳凰單叢茶主產于潮州鳳凰山一帶，鳳凰山屬于產茶歷史悠久的古茶山，據《潮州鳳凰茶樹資源志》記載，鳳凰山現存百年以上生態(tài)古茶樹14779株，其中樹齡200年以上3700余株，主要分布在烏崠、鳳西、鳳溪、鳳北、石古坪等12個村。這些性狀奇特、品質優(yōu)良的單叢株系具有豐富的遺傳多樣性，為單叢品種的“群選、群育、群繁”提供了條件。隨著近現代茶產業(yè)不斷發(fā)展，鳳凰茶人通過不斷改進品種選育技術，先后培育了一批性質優(yōu)良的茶樹品種。尤其是進入20世紀九十年代以后，鳳凰單叢品系（品種）選育取得顯著成果，目前已達80多個。

鳳凰單叢茶制作工藝獨特，包括鮮葉采摘、曬青、晾青、搖青、發(fā)酵、殺青、揉捻、烘焙等8道工序，其中做青是其品質風味形成的關鍵工序，由碰青、搖青、靜置三個過程循環(huán)交替完成。特殊的加工工藝形成了鳳凰單叢茶獨特而優(yōu)異的品質，尤其是眾多的單株古茶樹和茶樹品種資源，往往具有“一樹一香”的特點，從而形成了鳳凰單叢茶香氣馥郁且類型多樣的獨特品質，典型如芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、夜來香、杏仁香、肉桂香、茉莉香、姜花香、桂花香、黃梔香等十大香型，被譽為“茶中香水”。

在長期的實踐過程中，鳳凰山茶農創(chuàng)立了單叢茶單株種植、單株采制的獨特生產管理模式，歷經數百年風雨滄桑仍保持著歷史原貌。鳳凰單叢古茶樹資源被專家譽為“中國之國寶，世界罕見的優(yōu)稀茶樹資源”，是不可再生的遺傳資源，更是活著的茶樹種質資源圃，對促進農業(yè)文化傳承、茶樹種質資源創(chuàng)新及茶農增收等均具有重要意義。

1.3 潮州飲茶習俗

潮州地區(qū)飲茶氛圍十分濃厚，飲茶可達到“窮日竟夜”的程度。潮州人把茶稱為“茶米”，由此觀之，茶在當地人生活中的地位可見一斑。有俗語道：“能說潮汕話，就必定能討到一杯茶喝。”潮州人熱情好客，無論是朋友聚會、家人團聚，還是商務洽談、商品選購，主人總會首先奉上一杯工夫茶?？蛠砭床柽@一傳統(tǒng)禮俗早已成為潮州人的一種“根深蒂固”的行為模式。

《清朝野史大觀·清代述異》記載：“中國講求烹茶，以粵之潮州府工夫茶為最”，潮州可謂是全國最講究茶道禮儀的地區(qū)。潮州俗語云：“茶三酒四游玩二”，意為品茶以三人為宜，而工夫茶具中的品茗杯也往往只擺放三個。其實，“三”在潮州工夫茶道中有著多重內涵，除上述講究以外，還有三杯呈品、三鼎護杯、三口為品、三指洗杯（指洗品茗杯也是用拇指、食指、中指配合）等意蘊。此外，在中國茶文化中，“三”還有著更為豐富的應用情境和含義，如白族三道茶（茶俗）、三茶六禮（婚俗）、鳳凰三點頭（茶藝）等。

自清代以來，潮州一帶還流行“探房之禮”，即女方嫁女的前三天，須購置禮物贈予男方，簡稱為“房禮”[10]。除此之外，潮州地區(qū)還有具帖請茶、食甜茶、宴席行茶等習俗。

2 潮州茶文化產業(yè)現狀

2.1 茶葉非物質文化遺產保護穩(wěn)步推進

為促進傳統(tǒng)制茶技藝與飲茶習俗的保護與傳承，潮州市積極推進非遺申報工作，潮州單叢茶制作技藝、潮州工夫茶藝分別入選廣東省非物質文化遺產項目和國家級非物質文化遺產代表性項目。一些與茶藝術事項密切相關的傳統(tǒng)技藝，如楓溪手拉朱泥壺制作技藝、潮州彩瓷燒制技藝、楓溪瓷燒制技藝等也先后入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄，筆架山潮州窯遺址還被列為全國重點文物保護單位。

2.2 茶文化多元化、多渠道普及傳播

近年來，為推動潮州茶和茶文化的傳承傳播、普及推廣和品牌化打造，潮州市政府及相關專家學者在深入系統(tǒng)挖掘潮州茶文化遺產資源的基礎上，出版了一大批有關工夫茶、鳳凰茶、古茶樹等的科普讀物和學術專著，如《潮州工夫茶概論》《潮州鳳凰茶樹資源志》《潮州工夫茶話》等。陸續(xù)制作了一批有關“潮茶”文化的優(yōu)質創(chuàng)意影音作品，如工夫茶歌《工夫茶》、單叢茶主題歌曲《鳳凰單叢》和《嶺頭單叢》、工夫茶紀錄片《潮州工夫茶》和《潮州工夫茶藝二十一式》等，其中最典型、最具本土特色的3D動畫電影《功夫茶俠》，將潮州工夫茶等潮州文化元素完美融入其中，生動形象且富有創(chuàng)意地展現了潮州工夫茶文化及飲食文化的魅力。與此同時，潮州市政府及其相關茶協(xié)會積極舉辦或承辦省市級的大型賽事和會議，積極號召和組織茶企、茶農、茶文化傳播者參加國內外大型茶葉展會等。

2.3 茶旅融合漸成趨勢

潮州地區(qū)具有天然的文化稟賦，茶文化底蘊深厚，茶園生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，古茶樹茶園遺跡遺存豐富多姿。潮州市下轄的鳳凰鎮(zhèn)先后獲“中國烏龍茶之鄉(xiāng)”“全國十大魅力茶鄉(xiāng)”與“中國名茶之鄉(xiāng)”等稱號，境內“天池茶園”與“鳳凰古茶樹茶園”曾分別獲“廣東省最美茶園”和“中國最美茶園”稱號。建設了一批主題鮮明、館藏豐富的茶相關主題博物館，如潮府工夫茶文化博物館、潮州鳳凰單叢茶博物館、千庭工夫茶博物館、頤陶軒潮州窯博物館、中國瓷都陳列館等，成為展現和品味潮州茶文化的重要場所。

潮州市政府、茶協(xié)會充分發(fā)揮名茶資源和文化優(yōu)勢，結合當地秀美的茶園風光和人文景觀，融合茶文化、飲食文化、畬族文化、紅色文化與華僑文化等元素，規(guī)劃建設了“鳳凰茶旅特色小鎮(zhèn)”，采用“茶旅+”“眾籌認領+古茶樹+品茗體驗+茶文化傳承”等經營模式，推動古茶樹茶園保護性開發(fā)，促進茶旅經濟高質量發(fā)展，帶動茶區(qū)茶農增收致富，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。茶企以茶莊園產業(yè)集群及工夫茶博物館為依托，規(guī)劃具有相當規(guī)模的茶旅產業(yè)園，利用“互聯(lián)網+體驗式分銷+新零售”的模式，推出莊園茶禮、主題民俗、茶園眾包等產品，打造集單叢茶品牌塑造、茶禮定制、休閑旅游、文化養(yǎng)生、茶事體驗、科普教育與研學等于一體的茶文化旅游目的地。當前，潮州茶文化旅游發(fā)展?jié)u成氣候，即將迎來快速發(fā)展新階段。

2.4 茶文化教育培訓業(yè)發(fā)展如火如荼

茶業(yè)人才是支撐茶產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的核心，培養(yǎng)高素質茶業(yè)專業(yè)型人才是推動茶產業(yè)發(fā)展的重中之重。近幾年來，隨著茶文化熱的帶動和體驗式研學旅游的流行，去潮州游玩、品味和學習工夫茶藝的游客絡繹不絕，潮州本土研習工夫茶文化的愛茶人也日漸增多，推動潮州茶文化培訓如火如荼的開展，茶文化從業(yè)者和相關專業(yè)人士的數量也得以提升。《潮州工夫茶藝沖泡技術規(guī)程》《潮州工夫茶》等有關工夫茶沖泡規(guī)范地方標準的出臺，以及工夫茶藝職業(yè)技能培訓鑒定教材《中國（潮州）工夫茶藝師》的出版，為潮州工夫茶藝規(guī)范有序與可持續(xù)健康發(fā)展、工夫茶藝技能培訓及其非遺技藝的傳承打下了堅實基礎。值得一提的是，在茶葉“非遺”技藝傳承人培養(yǎng)方面，采用師徒制是行之有效的方式。

3 推動潮州茶文化發(fā)展的路徑

經過近幾年的發(fā)展，潮州茶文化及其產業(yè)化開發(fā)取得了不俗的成績，但毋庸諱言的是，其尚存在著一些亟待解決的問題：一是雖然潮州工夫茶藝全國有名，但現實境遇卻是名不副實，存在簡化衰退的趨勢，亟待加強保護；二是古茶樹遺產資源有待進一步規(guī)范保護；三是茶旅融合層次較低，產業(yè)鏈、利益鏈均有待延伸；四是缺乏高素質茶文化專業(yè)人才等。

3.1 “動態(tài)傳承”非遺茶技藝，多舉措保護珍稀古茶樹資源

“動態(tài)傳承”就是要借助高科技和數字化手段讓“非遺”動態(tài)呈現，讓“非遺”活起來。一方面，可以借助AI（人工智能）、VR（虛擬現實）和AR（圖像處理技術）等技術，以影音圖像的方式再現虛擬制茶場景與過程，讓傳統(tǒng)茶技藝場景化、沉浸式展現。另一方面，可通過生產性保護的方式，讓“非遺”茶技藝與茶文化走進人們的日常生活。即以茶葉“非遺”為要素資源、以創(chuàng)新創(chuàng)意為核心、以新興消費市場為導向，開發(fā)系列時尚新穎、富有文化內涵的茶文創(chuàng)產品，讓茶“非遺”文化貼近生活，可感可觸，在動態(tài)保護中傳承發(fā)展。

潮州鳳凰古茶樹古茶園是世界珍稀茶樹資源庫，需采取有效措施加以研究和保護：一是政府可從政策層面出臺符合實際且具有操作性、科學性的《鳳凰古茶樹保護條例》，落實保護責任，實施嚴格的獎懲制度，做到“一樹一人，樹樹到人”的基本原則；二是對于一些承載著歷史記憶、具有特殊價值的古茶樹古茶林，可嘗試申報文物保護單位；另外，還可以將潮州工夫茶藝、茶俗文化等內容納入鳳凰單叢茶文化系統(tǒng)，積極申報全球重要農業(yè)文化遺產；三是與國內外涉茶研究的高校、科研機構合作開展古茶樹基因組學、遺產學、細胞學、分子生物學等微觀層面的科學研究。

3.2 借助互聯(lián)網媒體平臺，推動潮州茶和茶文化“走出去”

首先需要在大眾傳播話語體系下樹立潮州茶文化在受眾心中的品牌形象，例如工夫茶文化形象、國家非物質文化遺產形象和“海上絲綢之路”僑鄉(xiāng)文化形象等，提升和提煉潮州茶文化的品牌識別度和文化特色[10]。其次，廣泛借助互聯(lián)網媒體矩陣平臺進行多渠道發(fā)布、多網絡分發(fā)和多終端呈現。具體可通過短視頻平臺和音頻內容平臺以及直播平臺等實現“潮茶”文化傳播有聲化、視聽化、網絡化及數字化，實現文化傳播和品牌塑造的目的；還可充分利用國際知名短視頻和流媒體平臺講述潮州（中國）茶故事，提升潮州茶文化的國際形象和知名度，推動潮州茶和茶文化“走出去”。此外，舉辦大型茶文化推介活動等也是助推潮州茶文化走出潮州本土、走向全國的有效舉措。

3.3 挖掘、整合“潮茶”文化資源，打造潮州茶文化創(chuàng)意產業(yè)園

潮州茶文化的長遠發(fā)展，不僅要依靠媒體傳播、政府推介和茶旅游產品與服務的帶動，更要挖掘積淀深厚的茶文化內涵和多姿多彩的茶俗文化資源，尤其是融合地方飲食文化、民族心理、傳統(tǒng)技藝的茶葉非物質文化遺產資源，在保護性開發(fā)的基礎上活態(tài)傳承、動態(tài)發(fā)展，將潮州食茶文化與民俗民族民間文化相結合，通過創(chuàng)新創(chuàng)意創(chuàng)造，打造集茶文學與藝術創(chuàng)作、茶手工文創(chuàng)產品開發(fā)、茶文化主題餐飲、茶空間設計、茶影視拍攝、茶動漫制作、新茶飲品牌孵化、茶葉拍賣、茶器具創(chuàng)意、茶服定制、抹茶食品研發(fā)與銷售等，以及茶香薰、茶面膜、速溶茶、袋泡茶、茶含片等精深加工于一體的茶文化創(chuàng)意產業(yè)園、茶文化特色小鎮(zhèn)等產業(yè)集群，從而形成規(guī)模優(yōu)勢和產業(yè)集聚效益。

3.4 推進茶旅融合，拓展茶文化旅游產業(yè)鏈

潮州茶文化旅游業(yè)正如雨后春筍般興起，發(fā)展勢頭良好，但多停留在茶園觀光、采摘體驗等初級階段，旅游項目數量與深度、體驗感與參與感均有待改進提升。潮州可在充分整合茶文旅資源的情況下，推出涵蓋工夫茶道欣賞與學習、茶園觀光采摘、單叢茶品鑒與非遺技藝體驗、茶手工藝品制作、藝術攝影、潮州美食等豐富內容的精品茶文化旅游路線。在茶旅品牌營銷上，借助短視頻平臺以及KOL（關鍵意見領袖）、KOC（關鍵意見消費者）、品牌代言人等在微博、小紅書等主流平臺推薦，打造國內知名的“網紅”茶旅目的地和茶文化教育研學圣地。將茶文化旅游場館和景點設施納入潮州市文化和旅游體驗項目或線路。此外，潮州還可以以茶莊園為依托，以茶文化為核心要素，通過“茶旅+”模式，推動茶旅真融合、深融合和跨界融合。將茶和茶文化與旅游康養(yǎng)、創(chuàng)意設計等多領域、多產業(yè)融合，打造集茶文化休閑旅游、影視拍攝、文化展覽、主題民宿、繪畫攝影、品牌孵化、文創(chuàng)開發(fā)、教育研學、大型賽事、文化交流等于一體的茶文化創(chuàng)意旅游綜合體，從而延伸拓展茶業(yè)經濟產業(yè)鏈與利益鏈，探索出茶文旅文創(chuàng)開發(fā)以及鄉(xiāng)村振興發(fā)展的新模式與新路徑。

3.5 培養(yǎng)高素質專業(yè)化茶文化人才隊伍

一方面，相關茶協(xié)會可以定期組織開展茶藝、制茶、評茶、茶業(yè)經營、生態(tài)茶園建設等專題講座培訓，舉辦斗茶大賽、茶葉加工（制茶）大賽、茶藝創(chuàng)新大賽等活動挖掘和培養(yǎng)專業(yè)技能型人才。另一方面，潮州市政府可以與地方高等院校聯(lián)合開設茶藝與茶葉營銷、茶文化與茶業(yè)經營管理等相關專業(yè)，結合學校教育和社會教育，采取“學歷+師徒制+技能證書”的培養(yǎng)模式，培養(yǎng)一批既精通茶文化又懂市場營銷、懂企業(yè)管理的高素質復合型人才。聯(lián)合茶學院校定向培養(yǎng)茶文化高層次人才及引進國內外高層次專業(yè)型茶文化人才等也是值得嘗試的有益做法。