中國團(tuán)餐企業(yè)收益現(xiàn)狀分析※

張 新 楊銘鐸，3

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

中國團(tuán)餐企業(yè)收益現(xiàn)狀分析※

張 新1，2楊銘鐸1，2，3

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

團(tuán)餐作為大眾化餐飲的一種經(jīng)營類型，其良好的發(fā)展趨勢也是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然，其收益現(xiàn)狀分析對我國團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展決策有重要作用。文章通過對2013年、2014年所調(diào)查的63家團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入、自營收入情況、服務(wù)費(fèi)收入情況方面的信息，通過數(shù)據(jù)、資料整合分析，對中國團(tuán)餐收益現(xiàn)狀進(jìn)行了系統(tǒng)分析，為我國團(tuán)餐企業(yè)的相關(guān)決策提供了依據(jù)。

中國團(tuán)餐；收益現(xiàn)狀；自營收入；服務(wù)費(fèi)收入

企業(yè)收益是企業(yè)在一定時期內(nèi)創(chuàng)造的最終經(jīng)營成果，是反映和衡量企業(yè)經(jīng)營績效的主要標(biāo)準(zhǔn)之一，更是企業(yè)分配的對象[1]。企業(yè)獲取收益的能力，是衡量公司財務(wù)狀況是否健全的重要標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)收益包括企業(yè)營業(yè)收益、投資收益及營業(yè)外收支凈額。企業(yè)的收益情況直接關(guān)系到我國團(tuán)餐企業(yè)的生存空間大小，收益較高的團(tuán)餐企業(yè)進(jìn)行再投資的成本就相對較充足，其擴(kuò)大規(guī)模的可能性也就越高，收益較少的團(tuán)餐企業(yè)則相反。文章從團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入情況、團(tuán)餐自營收入情況、團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)收入情況三方面對我國團(tuán)餐企業(yè)的收益情況進(jìn)行了分析，為企業(yè)進(jìn)行決策提供一定的借鑒。

1 團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)餐自營收入情況

資產(chǎn)與收益是反映團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營狀況的重要因素，資產(chǎn)情況能反映出團(tuán)餐企業(yè)現(xiàn)有規(guī)模以及對投資的吸引力等；而收益情況則與團(tuán)餐企業(yè)的長期戰(zhàn)略目標(biāo)及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模及范圍直接相關(guān)。

在被調(diào)查的63家企業(yè)中有56家企業(yè)提供了團(tuán)餐自營收入的數(shù)據(jù)。如圖1所示，2013年，自營收入在0～1 000萬元的企業(yè)有3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的5.36%；自營收入在1 000萬～10 000萬元之間的企業(yè)27家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的47.21%；自營收入在10 000萬～30 000萬元之間的企業(yè)，共18家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的31.14%；自營收入在30 000萬元以上的企業(yè)，共8家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的14.28%。

2014年，自營收入在0～1 000萬元的企業(yè)有1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的1.87%；自營收入在1 000萬～10 000萬元之間的企業(yè)24家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的42.86%；自營收入在10 000萬～30 000萬元之間的企業(yè)，共22家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的39.29%；自營收入在30 000萬元以上的企業(yè)，共9家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的16.07%。

由此可見，在被調(diào)查的企業(yè)中，到2014年僅有1家自營收入在0～1 000萬元的企業(yè)，而營業(yè)收入在區(qū)間1 000萬～10 000萬元區(qū)間的企業(yè)在2013到2014年間有所下降，但所占比重依然較高；營業(yè)收入在10 000萬～30 000萬元及30 000萬元以上的企業(yè)在2013到2014年間都有所增長，這也說明了我國團(tuán)餐企業(yè)的自營收入在整體上呈現(xiàn)增長趨勢。

圖1 2013、2014年團(tuán)餐自營收入對比及權(quán)重

就團(tuán)餐企業(yè)的自營收入增速而言，由圖2可知，在被調(diào)查的63家團(tuán)餐企業(yè)中，2014年，企業(yè)自營收入增速在0%～1%的企業(yè)，僅2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的3.67%；企業(yè)自營收入增速在1%～10%的企業(yè)，共11家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的19.64%；企業(yè)自營收入增速在10%～30%的企業(yè)，共20家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的35.71%；企業(yè)自營收入增速在30%～50%的企業(yè)，共17家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的三成以上；企業(yè)自營收入增速在50%～100%的企業(yè)，共5家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的8.93%；企業(yè)自營收入增速在100%以上的僅有1家。

團(tuán)餐企業(yè)自營收入增速是衡量其經(jīng)濟(jì)效益及收入增長的重要因素，由圖2我們可以得出：我國團(tuán)餐企業(yè)營業(yè)收入增幅較大的主要是10%～50%區(qū)間，占總數(shù)的七成左右，同時也存在負(fù)增長的企業(yè)。

圖2 自營收入增速及權(quán)重分析圖

2 團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)收入情況

在所調(diào)查的63家企業(yè)中僅有40家企業(yè)提供了團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)收入的數(shù)據(jù)，這也說明了部分團(tuán)餐企業(yè)對團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)界定的模糊或劃分的不明確。由圖3我們可以清晰得到，2013-2014年團(tuán)餐企業(yè)的自營服務(wù)費(fèi)收入無明顯變化。變化僅體現(xiàn)在2014年團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)收入在1 000萬～5 000萬元之間的企業(yè)相比2013年有所增加。

圖3 2013、2014團(tuán)餐企業(yè)團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)收入權(quán)重對比圖

就服務(wù)費(fèi)收入增速而言，如圖4所示，在被調(diào)查的63家團(tuán)餐企業(yè)中，2014年，企業(yè)服務(wù)費(fèi)收入增速在1%以下和100%以上的企業(yè)，分別有2家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的5%；企業(yè)服務(wù)費(fèi)收入增速在1%～10%的企業(yè)，共10家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的25%；企業(yè)服務(wù)費(fèi)收入增速在10%～30%的企業(yè)，共13家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的32.5%；企業(yè)服務(wù)費(fèi)收入增速在30%～50%的企業(yè)，共7家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的17.63%；企業(yè)服務(wù)費(fèi)收入增速在50%～100%的企業(yè)，共6家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的15%。由此可知，我國團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)收入增速主要集中在1%～10%、10%～30%兩個區(qū)間內(nèi)，負(fù)增長及100%以上增長較少，這說明我國的團(tuán)餐服務(wù)費(fèi)收入增速還是比較高的，而且相對均衡。

圖4 2013-2014團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)費(fèi)收入增速及權(quán)重分析圖

3 團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入情況

營業(yè)收入是團(tuán)餐企業(yè)補(bǔ)償生產(chǎn)經(jīng)營耗費(fèi)的資金來源，是企業(yè)的主要經(jīng)營成果，是取得利潤的重要保障。

就團(tuán)餐企業(yè)營業(yè)收入而言，2013年，63家團(tuán)餐企業(yè)的總營業(yè)收入共103億左右，而上海團(tuán)餐企業(yè)的資產(chǎn)總額已達(dá)到30億左右，占所調(diào)查企業(yè)總營業(yè)收入的近三成。如圖5所示營業(yè)收入在0～5 000萬元的企業(yè)，共9家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的14.75%；營業(yè)收入在5 000萬～10 000萬元企業(yè)，共20家，總數(shù)的32.78%；營業(yè)收入在10 000萬～30 000萬元以下的企業(yè)，共22家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的36.06%；營業(yè)收入在30 000萬元以上的企業(yè)，共10家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的16.38%。

2014年，63家團(tuán)餐企業(yè)的總營業(yè)收入共134億左右，而上海團(tuán)餐企業(yè)的資產(chǎn)總額已達(dá)到38億左右，仍占所調(diào)查企業(yè)總營業(yè)收入的近三成。營業(yè)收入在1 000萬元以下的企業(yè)，共1家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的1.64%；營業(yè)收入在1 000萬～5 000萬元的企業(yè)，共6家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的9.83%；營業(yè)收入在5 000萬～10 000萬元企業(yè)，共10家，總數(shù)的16.39%；營業(yè)收入在10 000萬～30 000萬元以下的企業(yè)，共31家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的63.82%；營業(yè)收入在30 000萬～50 000萬元的企業(yè)，共6家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的9.84%；營業(yè)收入在50 000萬元以上的企業(yè)，共7家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的11.47%。

我們可以得出：有四成左右的團(tuán)餐企業(yè)兩年的營業(yè)收入均在10 000萬～30 000萬元的范圍內(nèi)，0～5 000萬元和5 000萬～10 000萬元區(qū)間收入有所下降，其余區(qū)間內(nèi)的企業(yè)數(shù)目在2014年均有明顯的上升。而上海團(tuán)餐企業(yè)的總營業(yè)收入一直占據(jù)所調(diào)查企業(yè)的近三成，這也說明了上海在團(tuán)餐發(fā)展中一直領(lǐng)先于國內(nèi)其他省份。

圖5 2013、2014團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入權(quán)重對比圖

就團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入增速而言，如圖6所示，在被調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，2014年企業(yè)總營業(yè)收入增速在1%～10%增長的企業(yè)，共11家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的18.03%；企業(yè)總營業(yè)收入增速在10%～30%增長的企業(yè)，共25家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的40.98%；企業(yè)營業(yè)收入增速在30%～50%增長的企業(yè)，共13家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的21.31%；企業(yè)營業(yè)收入增速在50%～

100%增長的企業(yè)，共9家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的14.75%；而增速在1%以下及100%以上的企業(yè)都較少，共3家，占被調(diào)查企業(yè)總數(shù)的4.92%。

我們可以得出：總營業(yè)收入增速是企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益增長、擴(kuò)大再生產(chǎn)實力的具體體現(xiàn)，在參與調(diào)查的團(tuán)餐企業(yè)中，四成以上的團(tuán)餐企業(yè)營業(yè)收入增速在10%～30%之間，增速在10%以下的企業(yè)占企業(yè)總數(shù)的20%左右，這說明我國團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入的增長相對穩(wěn)定均衡，且有較大的發(fā)展空間。

圖6 團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入增速及權(quán)重分析圖

4 結(jié)語

文章通過對63家團(tuán)餐企業(yè)總營業(yè)收入、自營收入情況、服務(wù)費(fèi)收入情況的分析，得出了我國團(tuán)餐企業(yè)屬于中等規(guī)模，收益情況總體呈現(xiàn)上升趨勢，但仍存在負(fù)增長的情況。這說明了我國團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展存在不均衡現(xiàn)象，國家和企業(yè)應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，努力推進(jìn)我國團(tuán)餐企業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展。文章對中國團(tuán)餐收益現(xiàn)狀進(jìn)行了系統(tǒng)分析，為我國團(tuán)餐企業(yè)的相關(guān)決策提供了依據(jù)。

[1]楊銘鐸,鄭雪. 中國團(tuán)餐企業(yè)資產(chǎn)與收益現(xiàn)狀研究[J]. 四川旅游學(xué)院學(xué)報,2014(3):36-40.

On Profits of Group Catering Businesses in China

ZHANG Xin1,2YANG Mingduo1,2,3

(1. Post-doctoral Research Base, Center for Chinese Fast Food Research and Development, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 2.School of Tourism and Cuisine, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, Heilongjiang, China; 3. Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

Group catering, as a type of popular catering business, is enjoying an increasing market. An analysis of the revenue of group catering businesses promotes their further growth and helps with their decision-making. This paper examines the data collected from 63 businesses in 2013 and 2014 on their total operating income, self-operating income and fee income, and conducts a systematic analysis of their profits so as to provide reference for their decision-making.

group catering in China; revenues; self-operation income; service fee income

本文為中國飯店協(xié)會委托項目的研究成果，項目編號:ZFX-2015WTTT。

張新(1991—)，女，黑龍江哈爾濱人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)2014級碩士研究生，主要從事旅游管理研究。 楊銘鐸(1956—)，男，黑龍江哈爾濱人，哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地主任，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，四川旅游學(xué)院客座教授，主要從事餐飲與快餐管理、飲食美學(xué)研究。

F719.3

A

2095-7211(2017)01-0027-03