土豆的逆襲

任玉梅

土豆，學(xué)名馬鈴薯，英文名potato，中國(guó)東北稱土豆，江浙一帶稱洋番芋或洋山芋，貴州、云南一帶稱洋芋，山東叫地蛋，山西叫山藥蛋，安徽叫地瓜，廣西叫番鬼慈薯，廣東叫薯仔，閩東地區(qū)則稱番仔薯。在國(guó)外，法國(guó)人稱其為地蘋果，德國(guó)人叫地梨，意大利人叫地豆，俄國(guó)人叫荷蘭薯，美國(guó)人叫愛爾蘭豆薯……

擁有這么多別名的土豆，近日著實(shí)火了一把——農(nóng)業(yè)部提出要在全國(guó)推行土豆主糧化戰(zhàn)略，使其成為繼水稻、小麥、玉米之后的中國(guó)第四大主糧，并提出這是新形勢(shì)下國(guó)家糧食安全戰(zhàn)略的核心內(nèi)容。據(jù)預(yù)測(cè)，到2020年，我國(guó)將有50%以上的土豆作為主糧消費(fèi)。

那么，小小土豆為什么能“逆襲”成為主糧？與其他主糧相比，它有哪些優(yōu)勢(shì)？貴州出產(chǎn)的土豆又有什么獨(dú)特之處？對(duì)此，本刊采訪了貴州省委農(nóng)工委專職副書記、省農(nóng)委副主任楊興友，就這些問題作出權(quán)威、全面的解答。

大眾科學(xué)：國(guó)家為什么要推行土豆主糧化并將其作為糧食安全戰(zhàn)略的核心內(nèi)容？這是不是意味著，我們現(xiàn)在的主糧不夠吃？

楊興友：俗話說：“糧食穩(wěn)則天下安?！奔Z食是安天下、穩(wěn)民心的重要戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)。對(duì)此，去年年底召開的中央農(nóng)村工作會(huì)議強(qiáng)調(diào)，要堅(jiān)持把保障國(guó)家糧食安全作為首要任務(wù)，確保谷物基本自給、口糧絕對(duì)安全。

近年來(lái)，在中央支農(nóng)惠農(nóng)政策的扶持和科技的強(qiáng)力支撐下，我國(guó)糧食產(chǎn)量創(chuàng)造了十一連增的亮麗成績(jī)。2014年，全國(guó)糧食總產(chǎn)量達(dá)到1.21萬(wàn)億斤，確保了“谷物基本自給、口糧絕對(duì)安全”的底線。也就是說，就目前而言，我們的糧食是絕對(duì)夠吃的。

然而，據(jù)預(yù)測(cè)，到2020年我國(guó)糧食需求增量將達(dá)到1000億斤以上，但受耕地資源的約束和種植效益的影響，小麥、水稻、玉米等主糧品種繼續(xù)增產(chǎn)的空間正在變得越來(lái)越小。在這樣的大背景下，國(guó)家提出大力推行馬鈴薯主糧化。

實(shí)際上，從世界范圍來(lái)看，早在五六十年前，歐美等西方國(guó)家就已經(jīng)把馬鈴薯加工成全粉并當(dāng)作主糧，甚至把馬鈴薯全粉列為戰(zhàn)略儲(chǔ)備糧，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織也已將馬鈴薯與小麥、玉米、水稻一起并列為“世界四大主糧”。

在我國(guó)，推行馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略意義重大。馬鈴薯耐寒、耐旱、耐瘠薄、適應(yīng)性廣，在山地、丘陵、盆地、平原都能夠種植，屬于“省水、省肥、省藥、省勁兒”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地區(qū)以及水資源非常短缺的華北地區(qū)，馬鈴薯不僅能正常生長(zhǎng)，還能減少水分流失、保護(hù)生態(tài)環(huán)境；在南方地區(qū)利用冬閑田擴(kuò)種馬鈴薯，能實(shí)現(xiàn)馬鈴薯反季節(jié)生產(chǎn)，既能滿足國(guó)內(nèi)供應(yīng)，又能解決港澳同胞菜籃子的問題，同時(shí)還能增加農(nóng)民收入。

此外，將馬鈴薯加工為全粉后，在常溫下可儲(chǔ)存15～20年，其儲(chǔ)藏時(shí)間比小麥、玉米、水稻都長(zhǎng)，因此，有專家認(rèn)為：隨著全球人口的快速增長(zhǎng)，在未來(lái)世界出現(xiàn)糧食危機(jī)時(shí)，“洋芋可以拯救人類”。

在我國(guó)，馬鈴薯的種植面積多年來(lái)一直穩(wěn)定在8000萬(wàn)畝以上，未來(lái)10年，我國(guó)將通過推進(jìn)馬鈴薯主糧化開發(fā)，將種植面積擴(kuò)大到1.5億畝，畝產(chǎn)量提高到2噸以上。這也就意味著，未來(lái)馬鈴薯將越來(lái)越多地出現(xiàn)在我們的餐桌上。

大眾科學(xué)：為什么農(nóng)業(yè)部專家將馬鈴薯稱為“十全十美”的食物？和其他主糧相比，它有哪些優(yōu)勢(shì)？

楊興友：相比較于水稻、小麥和玉米，馬鈴薯塊莖的水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)?，但卻含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及大量維生素和礦物質(zhì)，被譽(yù)為食品領(lǐng)域的“第二面包”，屬于高蛋白、低脂肪、低熱量的綠色食物，不僅能讓人吃飽，還能讓人吃出營(yíng)養(yǎng)和健康。因此，將它“升級(jí)”成主糧，能推動(dòng)老百姓的膳食結(jié)構(gòu)從“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變。

新鮮馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有9%～20%的淀粉，1.5%～2.3%的蛋白質(zhì)，0.1%～1.1%的脂肪，0.6%～0.8%的粗纖維。

在微量元素方面，100g馬鈴薯中含鉀200～340mg，鈣5～8mg，磷15～40mg，鐵0.4～0.8mg，碘0.8～1.2 mg，胡蘿卜素12～30mg，硫胺素0 . 0 3～0 . 0 8 m g，核黃素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。特別值得一提的是，馬鈴薯是非常好的高鉀低鈉食品，其鉀含量幾乎是蔬菜中最高的，很適合水腫型肥胖者食用。

馬鈴薯中的蛋白質(zhì)品質(zhì)較高，相當(dāng)于雞蛋蛋白質(zhì)，容易被消化、吸收，優(yōu)于其他糧食作物中的蛋白質(zhì)，且其中含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。此外，還含有維生素C、維生素B1、B2、B6和泛酸等B族維生素以及大量?jī)?yōu)質(zhì)纖維素和礦物質(zhì)，其維生素C和B族維生素含量是蘋果的4倍左右，各種礦物質(zhì)含量是蘋果的幾倍至幾十倍不等。

馬鈴薯中膳食纖維的含量與蘋果中的含量差不多，這使得馬鈴薯在進(jìn)入人體后，能在腸道停留較長(zhǎng)的時(shí)間，吸收也較為緩慢，因而能帶來(lái)飽腹感，同時(shí)還能帶走一部分油脂和代謝垃圾，具有一定的排毒通便作用。

馬鈴薯的塊莖中，還含有禾谷類糧食中所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，堪稱“十全十美的食物”。

研究發(fā)現(xiàn)，人如果只吃馬鈴薯和全脂牛奶，就足以維持生命和健康。因?yàn)轳R鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的含量稍低，而這正好可用全脂牛奶來(lái)補(bǔ)充。

對(duì)比而言，水稻的淀粉含量是75%，而馬鈴薯僅為15%左右，也就是說，5斤馬鈴薯中的淀粉含量才相當(dāng)于1斤水稻中的含量。所以，過去在計(jì)算糧食產(chǎn)量時(shí)，人們常把5斤馬鈴薯折算成1斤大米，這使馬鈴薯在一些地方雖然也被當(dāng)做糧食，但卻沒能成為主糧。而淀粉含量低，恰恰是馬鈴薯的一大優(yōu)點(diǎn)——這意味著，它不容易使人發(fā)胖。

很多人以為吃馬鈴薯容易長(zhǎng)胖，這其實(shí)是一種誤解。比如，很多小孩愛吃的薯?xiàng)l，是把馬鈴薯剁成泥，然后做成條狀炸出來(lái)，這樣做出來(lái)的馬鈴薯吸收油類脂肪的能力很強(qiáng)，所以吃多了容易發(fā)胖。這種發(fā)胖，主要是由于錯(cuò)誤吃法造成的，與馬鈴薯本身并無(wú)太大關(guān)系。

所以，馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富卻低脂肪、低熱量，是一種非常好的主食品種，但老百姓對(duì)此普遍認(rèn)識(shí)還不夠，關(guān)注度還不高，因此，我們需要加強(qiáng)科普宣傳，讓更多的人了解到馬鈴薯的好處。

大眾科學(xué)：作為全國(guó)馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)之一，貴州出產(chǎn)的土豆有哪些獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)？

楊興友：貴州是全國(guó)最早種植馬鈴薯的省份之一，至今已有400多年的栽培歷史。同時(shí)，貴州還是名副其實(shí)的“土豆大省”——攤開貴州地圖，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，全省88個(gè)市、縣都種植了馬鈴薯，其中，42個(gè)市、縣被農(nóng)業(yè)部規(guī)劃為全國(guó)馬鈴薯優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。

從2011年起，貴州就以1000萬(wàn)畝以上的馬鈴薯種植面積和平均畝產(chǎn)一噸的產(chǎn)量，一直穩(wěn)居全國(guó)馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)前三甲，威寧更是成為“全國(guó)馬鈴薯生產(chǎn)第一大縣”和“中國(guó)南方馬鈴薯之鄉(xiāng)”。在“十二五”期間，貴州還將著力打造以威寧為主的南方最大馬鈴薯種薯供應(yīng)基地和重要的馬鈴薯商品薯生產(chǎn)基地。

馬鈴薯之所以能夠占據(jù)貴州的“大片江山”，與這里得天獨(dú)厚的自然條件是分不開的——地處烏蒙山區(qū)的威寧、畢節(jié)、水城、納雍、赫章等縣市，氣候溫涼，與馬鈴薯原產(chǎn)地非常相似，再加上良好的植被，優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為馬鈴薯的生長(zhǎng)創(chuàng)造了天然的優(yōu)勢(shì)條件。因此，貴州一年四季都能出產(chǎn)洋芋，這是內(nèi)蒙古和甘肅等其他馬鈴薯主產(chǎn)地不具備的。

此外，貴州大氣、水和土壤等資源受污染較輕，農(nóng)用化學(xué)品施用量整體偏小，環(huán)境狀況優(yōu)于其他工業(yè)發(fā)達(dá)省區(qū)，是我國(guó)最適合發(fā)展馬鈴薯無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的地區(qū)之一。

同時(shí)，貴州晝夜溫差較大，有利于干物質(zhì)積累，因而出產(chǎn)的馬鈴薯品質(zhì)好，淀粉含量高，鮮薯口感好，可以露地儲(chǔ)藏，每年能滿足加工業(yè)7個(gè)月的原料供應(yīng)，發(fā)展?jié)摿薮?，能帶?dòng)醫(yī)藥、化工、建材等加工業(yè)1000余種產(chǎn)品的生產(chǎn)。

貴州在馬鈴薯品種專業(yè)化方面，也已走在了全國(guó)前列。比如，在威寧脫毒馬鈴薯原種擴(kuò)繁基地，從馬鈴薯種薯脫毒到馬鈴薯進(jìn)入田間地頭廣泛種植，要經(jīng)歷莖尖剝離、病毒檢測(cè)、培養(yǎng)基滅菌、苗期管理等12個(gè)環(huán)節(jié)。這里出產(chǎn)的馬鈴薯，個(gè)頭大、品質(zhì)好，為全縣1萬(wàn)畝原種擴(kuò)繁基地提供了優(yōu)質(zhì)種薯，帶動(dòng)著百萬(wàn)農(nóng)民增收。

談到威寧的土豆，喜歡吃的人特別多，這是因?yàn)橥幨恰瓣?yáng)光城”，一年四季光照時(shí)間超過1800小時(shí)，出產(chǎn)的土豆塊頭大、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、退化慢、營(yíng)養(yǎng)豐富，吃起來(lái)又軟又沙，口感特別好。此外，威寧土豆的干物質(zhì)含量較高，耐運(yùn)輸、耐貯藏，產(chǎn)量和質(zhì)量在全國(guó)均處于一流水平，除了直接食用外，工業(yè)上如果用它來(lái)加工制作土豆淀粉，原料還能節(jié)省一半，所以說，威寧土豆“渾身都是寶”。

大眾科學(xué)：您剛才提到了馬鈴薯的脫毒，為什么馬鈴薯需要進(jìn)行脫毒，我們?nèi)粘Ｊ秤玫鸟R鈴薯安全嗎？

楊興友：馬鈴薯中含有龍葵素，其致毒成分是茄堿，又稱馬鈴薯毒素，只是其含量極低，僅為0.005%～0.01%，通常不足以對(duì)人體造成危害。但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量可高達(dá)0.3%～0.5% 。正常人體一次性食入龍葵堿 0.2～0.4克即可引起急性發(fā)芽馬鈴薯中毒，不過，大家對(duì)此也不必過分擔(dān)心，因?yàn)轳R鈴薯經(jīng)過170℃的高溫烹調(diào)后，有毒物質(zhì)就會(huì)分解。

在日常生活中，為預(yù)防馬鈴薯發(fā)芽引起的中毒，應(yīng)該將其儲(chǔ)藏在通風(fēng)、陰涼、干燥處；特別是要注意防曬，因?yàn)槠貢駮?huì)增加馬鈴薯中龍葵素的含量。對(duì)于發(fā)芽不甚嚴(yán)重的馬鈴薯，吃之前應(yīng)將芽根及芽眼周圍挖掉，刮除變青的皮，清水洗凈，切片后再用清水浸泡30分鐘，然后充分加熱，徹底煮熟后方可食用。

但我們所說的馬鈴薯脫毒，脫的其實(shí)不是龍葵素而是病毒。這是因?yàn)樵隈R鈴薯的栽培過程中，容易受到病毒的浸染并發(fā)生“退化”，從而出現(xiàn)葉片皺縮卷曲、葉色濃淡不均、莖稈矮小細(xì)弱、塊莖變形龜裂等現(xiàn)象，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)量下降。

造成馬鈴薯“退化”的病毒有30余種，其中危害最嚴(yán)重的有馬鈴薯卷葉病毒、馬鈴薯Y病毒、馬鈴薯X病毒、馬鈴薯A病毒、馬鈴薯S病毒及馬鈴薯紡錘塊莖類病毒等6種。對(duì)于這些病毒，我們可以采用一系列技術(shù)措施進(jìn)行清除，從而獲得無(wú)病毒或極少有病毒侵染的種薯。這種種薯具有早熟、產(chǎn)量高、品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，能使產(chǎn)量增加30%～50%，非常適合廣泛推廣。

在這方面，目前，貴州每年生產(chǎn)脫毒馬鈴薯種薯5000萬(wàn)粒，這從源頭上保障了馬鈴薯的品質(zhì)和產(chǎn)量，為我們下一步打造“馬鈴薯強(qiáng)省”奠定了基礎(chǔ)。（責(zé)任編輯/余風(fēng)）