魅力齊魯 秋艷姑蘇

王悅陽(yáng)

2015年8月8日，山東省棗莊市，京滬高鐵線上，一列“和諧號(hào)”穿城而過(guò)。

如果說(shuō)要選擇一種便捷、快速且基本準(zhǔn)點(diǎn)的交通工具出行，高鐵無(wú)疑是首選。十月金秋，氣爽人怡，從上海出發(fā)，乘著高鐵，踏上了齊魯大地，去邂逅一次別樣的旅程。

盡管上海與山東相距近一千公里，但有了高鐵，明顯感覺(jué)近了很多。乘著G230次列車，僅僅三個(gè)半小時(shí)，就從上海途經(jīng)江蘇、安徽，來(lái)到了山東省泰安市。

岱廟?

岱廟：思古之幽情

泰安市之所以有名，正是因?yàn)閾碛小拔逶乐住钡奶┥健Ｗ鳛槭澜缥幕c自然雙重遺產(chǎn)，泰山自古氣勢(shì)雄偉磅礴，有“天下第一山”、 “五岳獨(dú)尊”的美譽(yù)。自秦始皇封禪泰山后，歷朝歷代帝王不斷在泰山封禪和祭祀，并且在泰山上下建廟塑神，刻石題字。泰山以壯麗著稱，重疊的山勢(shì)，厚重的形體，蒼松巨石的烘托，云煙的變化，使它在雄渾中兼有明麗，靜穆中透著神奇。

但事實(shí)上，一下高鐵，來(lái)到泰安市區(qū)，遠(yuǎn)眺泰山的感覺(jué)卻并不如想象中那樣高大，它位于泰安市中部，因此山腳與市區(qū)相連，盡管起伏綿延，頗為雄闊，但從山腳下看來(lái)，并不顯得十分高大，反而敦偉厚實(shí)有余，險(xiǎn)峻高大不足。到了第二天登臨泰山，才知道這是自己的錯(cuò)覺(jué)，泰山頂端盡管只有海拔1500多米，但事實(shí)上，其巍峨雄壯之姿，只有親身登臨，才能領(lǐng)略到自然之偉大。

登泰山前，首先來(lái)到的是岱廟。岱廟坐落于山東省泰安市區(qū)北，泰山的南麓，俗稱“東岳廟”，與北京故宮、山東曲阜三孔（孔廟、孔府、孔林）、承德避暑山莊和外八廟，并稱中國(guó)四大古建筑群。

壇廟建筑是中華民族先輩祭祀天地日月山川、祖先社稷的建筑，其布局與構(gòu)建同宮殿建筑一致，只是建筑體制略有簡(jiǎn)化，色彩上也不能多用金黃色，是凝聚了古代勞動(dòng)人民的智慧和力量。

岱廟給人的第一印象，就是城堞高筑，廟貌巍峨，宮闕重重，氣象萬(wàn)千。其創(chuàng)建于漢代，至唐時(shí)已殿閣輝煌。在宋真宗大舉封禪時(shí)，又大加拓建，修建天貺殿等，更見(jiàn)規(guī)模。其建筑風(fēng)格采用帝王宮城的式樣，周環(huán)1500余米，廟內(nèi)各類古建筑有150余間。其四周辟有八門，四隅又分別建有巽、艮、乾、坤角樓。

當(dāng)記者來(lái)到其間的時(shí)候，大約下午四時(shí)，夕陽(yáng)金色的余暉照耀在舊宮城闕之上，加之游人稀疏，更覺(jué)莊嚴(yán)肅穆而發(fā)懷古之幽思。特別是廟內(nèi)碑碣林立，古木參天，更令人頓感敬仰。據(jù)悉，岱廟今存歷代碑碣石刻300余通，素有“岱廟碑林”之稱。而歷經(jīng)千年風(fēng)雨滄桑的“漢柏”、“唐槐”，則為岱廟古樹名木之最。

漢柏院是記者最喜歡的所在，因而為之流連多時(shí)不去。院中每一棵柏樹的形狀都各不相同，屈曲蜿蜒，宛如書法枯筆中鋒，跌宕起伏，曲折有致，令人遐想不已。自漢朝至今，每一棵柏樹都依舊呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)與不朽氣勢(shì)，觀之令人動(dòng)容。柏樹之下有一黑色石碑，乃是一代大師劉海粟老人以其獨(dú)特而遒勁的書法題寫了“漢柏”二字，更添古意。

盡管漢柏所呈現(xiàn)的千姿百態(tài)極具滄桑的歷史感，但在肅穆的岱廟之中，卻絲毫不覺(jué)得扭曲乖張抑或陰氣森森，相反，別具一番生機(jī)。而往來(lái)穿插于古木之間的，則是一大群灰背青鵲，其頭部的毛羽呈墨色，背部與長(zhǎng)長(zhǎng)的尾巴則是青色的，極為漂亮。這種鳥類在南方并不多見(jiàn)，而在岱廟之中，成群結(jié)隊(duì)，隨處可見(jiàn)，它們或棲息于古木枝頭，或行走于磚瓦之間，或成群盤旋于碧空之上，一派自在、祥和之姿。值得一提的是，灰背青鵲也是宋人繪畫中常見(jiàn)的鳥類，在宋畫里，灰背青鵲多為吉祥祝壽之題材，今在岱廟所見(jiàn)，仿佛又得宋畫神韻與天然的繪畫粉本也！令人不禁感嘆，自然環(huán)境與人文氣質(zhì)的融合，方能有此大格局，大氣象，也難怪岱廟被聯(lián)合國(guó)列為世界文化遺產(chǎn)與世界自然遺產(chǎn)了。

岱廟漢柏?

泰山：壯美雄渾

第二天上午，終于來(lái)到了聞名于世的泰山。一般來(lái)說(shuō)，游覽泰山常走的有三條線路：東路（紅門線路）、中路（天外村線路）、西路（桃花峪線路）。

東路需徒步攀爬至中天門，以后景點(diǎn)和特點(diǎn)同中路。中路則是在天外村坐旅游公司的班車，可到中天門索道起點(diǎn)，從中天門乘索道，可“一步登天”，七分鐘直達(dá)岱頂。西路則是從桃花峪上山，班車從桃花峪出發(fā)到桃花源索道起點(diǎn)，沿途青松、瀑布、山巖景色很美。乘索道同樣可以直接就到南天門。而事實(shí)上，泰山最難走的，就是所謂的“十八盤”，這也是泰山登山盤路中最險(xiǎn)要的一段，共有石階1600余級(jí)，為泰山的主要標(biāo)志之一。此處兩山崖壁如削，陡峭的盤路鑲嵌其中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，恰似天門云梯。

為節(jié)省體力與時(shí)間，記者偷懶選擇了中路，先是坐客車來(lái)到中天門，沿途可在車中飽覽長(zhǎng)松、水庫(kù)、山林的景色，隨著盤山公路的不斷上升，泰山的雄奇之感漸升。到了中天門后，乘坐纜車上岱頂，沿途可見(jiàn)中天門、增福廟、快活三里、斬云劍、云步橋、五松亭、對(duì)松山、十八盤，直到南天門。

南天門，舊稱三天門、天門關(guān)，海拔1460米，山于此為最危聳，飛龍巖與翔鳳嶺之間的低坳處，雙峰夾峙，仿佛天門自開。此乃是元中統(tǒng)五年（1264年）布山道士張志純創(chuàng)建。門為閣樓式建筑，石砌拱形門洞，額題“南天門”。紅墻點(diǎn)綴，黃色琉璃瓦蓋頂，氣勢(shì)雄偉。門側(cè)有楹聯(lián)曰“門辟九霄，仰步三天勝跡;階崇萬(wàn)級(jí)，俯臨千嶂奇觀”。

南天門以上圍繞著泰山極頂?shù)膮^(qū)域，被稱作岱頂景區(qū)，面積約1.6平方公里。岱頂海拔已高，由于氣壓、溫度諸因素的影響，景觀與山下迥然有別，堪稱奇妙，因此人們又稱岱頂為“妙區(qū)”。置身岱頂只覺(jué)日近云低，深厚的人文環(huán)境與大自然賦予的奇異景致交相輝映，使人感到虛幻縹緲，不知這里是人間天上，還是天上人間。

盡管沒(méi)有機(jī)會(huì)感受日出泰山的壯美景色，但時(shí)逢金秋，泰山頂上的風(fēng)光自是不同。盡管在山腳下仰望，并不覺(jué)得泰山十分高大，但真正到達(dá)山頂，的確有一種“一覽眾山小”的感覺(jué)，山腳下的泰安市，顯得十分渺小，而岱頂?shù)脑旗F縹緲，又平添了些許仙氣。無(wú)論是碧霞宮的香煙繚繞，還是石刻的雄偉宏大，岱頂?shù)娘L(fēng)光，值得人駐足流連，而泰山的秋色，更是豐富極了，墨綠的樹，青灰的石，金黃的葉，火紅的果，襯著金色的陽(yáng)光，壯美雄渾，分外多姿。

泰山之秋?

孔廟

曲阜：孔子精神

乘坐G315次高鐵，第三天上午，僅用了二十多分鐘，記者就從泰安來(lái)到了山東省的另一座文化名城——曲阜。

乍一下列車，曲阜高鐵站的獨(dú)特環(huán)境就引起了人們的興趣。新建的設(shè)施先進(jìn)的車站，四周都張貼著《論語(yǔ)》孔子金句摘錄，高鐵站門口寬大的廣場(chǎng)上，每一根豎著的燈桿上，也都是孔子的語(yǔ)錄，圍欄之間，也都是孔子周游列國(guó)的浮雕，頓時(shí)，一種詩(shī)書之鄉(xiāng)，禮儀之邦的氣度呼之欲出，令人頓感孔子家鄉(xiāng)就是不同尋常。

與泰安一樣，曲阜是一座不大的城市，甚至相比泰安，古城的感覺(jué)更明顯，明城墻里的老城區(qū)，幾乎難見(jiàn)高樓大廈，都是矮于城墻的平房，盡管在城墻外造有豪華的香格里拉酒店與先進(jìn)的商務(wù)中心，但城墻內(nèi)的世界，依舊保持著古城的歷史風(fēng)貌，令人望之肅然。

“曲阜”之名最早見(jiàn)于《禮記》，東漢應(yīng)劭解釋道：“魯城中有阜，委曲長(zhǎng)七八里，故名曲阜?！鼻酚兄摹叭住保嚎赘?、孔廟、孔林，是中國(guó)古代偉大的思想家、教育家、儒家學(xué)派創(chuàng)始人孔子的故鄉(xiāng)。

初見(jiàn)孔廟，其規(guī)模之宏大、氣魄之雄偉、年代之久遠(yuǎn)、保存之完整，令人震撼，難怪它被建筑學(xué)家梁思成稱為世界建筑史上的“孤例”?？讖R是祭祀孔子，表彰儒學(xué)的廟宇。始建于周，完成于明清時(shí)期，是世界上兩千余座孔廟中最大的一座。

走在孔廟中，充盈著肅穆儒雅的廟堂之氣，特別是一進(jìn)進(jìn)明清建筑，雕梁畫棟，斗拱照壁，無(wú)不精美而莊嚴(yán)。盡管在“文革”時(shí)期孔廟遭遇過(guò)巨大的破壞，但畢竟孔子所擁有的影響力與精神，是無(wú)法為一時(shí)所抹殺的，最終，今天展現(xiàn)在記者眼前的孔廟，度盡劫波，光華猶在，宛如孔子的偉大精神那般，跨越時(shí)代，跨越生命。

相較孔廟，孔府則是孔子嫡系長(zhǎng)支世代居住的府第，是中國(guó)現(xiàn)存歷史最久，規(guī)模最大，保存最完整的衙宅合一的古建筑群，有“天下第一家”之稱?？鬃尤ナ酪院笾了未郧埃L(zhǎng)子長(zhǎng)孫依廟居于闕里故宅，看管孔子遺物，奉祀孔子，稱“襲封宅”。歷代帝王在尊崇孔子推行儒家文化的同時(shí)，對(duì)其子孫一再加官封爵，賜地建府。宋寶元年間，首封孔子四十六代孫孔宗愿為“衍圣公”，兼曲阜縣令，并新建府第，改稱衍圣公府。衍圣公世代恪守“詩(shī)禮傳家”的祖訓(xùn)，著意收集歷代禮器法物，藏品達(dá)10萬(wàn)余件，尤以孔子畫像、元明衣冠、衍圣公及夫人肖像著稱于世?？赘钪恼洳剡€有明清文書檔案，它是孔府400多年各種活動(dòng)的實(shí)錄，共有30多萬(wàn)件，是中國(guó)數(shù)量最多、時(shí)代最久的私家檔案。

說(shuō)實(shí)話，孔府并沒(méi)有記者想象中那么美好，灰黑的建筑，矮矮的屋檐，既不奢華也不精致，但其樸素的治家精神，卻才是其最具價(jià)值的核心，影響了無(wú)數(shù)代中國(guó)人的家庭觀，直至今日。

不遠(yuǎn)處的孔林，作為家族墓地，堪稱世界之最。自孔子“葬魯城北泗上”，其子孫接冢而葬，兩千多年從未間斷。林內(nèi)墓冢累累，多達(dá)10萬(wàn)余座，成為世界上延時(shí)最久、規(guī)模最大的家族墓地?，F(xiàn)占地200余萬(wàn)平方米，有墳冢10萬(wàn)余座。孔子去世后，“弟子各以四方奇木來(lái)植，故多異樹，魯人世世代代無(wú)能名者”，林內(nèi)現(xiàn)有樹木10萬(wàn)余株，其中200年以上古樹名木9000多株。孔林還有各種奇花異草130余種，可以說(shuō)是一座天然植物園。孔林還是一座集墓葬、建筑、石雕、碑刻為一體的露天博物館。林內(nèi)現(xiàn)有金、元、明、清至民國(guó)歷代墓碑4000余塊，是中國(guó)數(shù)量最多的碑林。除漢碑移入孔廟外，尚有李東陽(yáng)、嚴(yán)嵩、翁方綱、康有為等明清著名書法家題寫的碑文。

在孔林安排的游覽線路上，除了孔子與其子孔鯉，其孫子思三代合葬之墓園值得一看之外，有一座墓碑也不得不提，它就是清代名作家孔尚任的墓碑。“可憐一曲《桃花扇》”，因狀寫明末清初改朝換代，悲歡離合的動(dòng)人故事，引起了當(dāng)局者的不滿，所以孔尚任死后，照理無(wú)法歸葬孔林。但老百姓沒(méi)有忘記他，最終想出辦法，替他更換了名姓，依舊入葬孔林，誰(shuí)知這不得已的做法卻最終因禍得福，在“文革”災(zāi)難中，孔尚任墓竟然躲過(guò)一劫，完好保存至今，令人唏噓。

魯菜：飲食文化

眾所周知，山東是中國(guó)烹飪文化的發(fā)源地，魯菜更是我國(guó)四大菜系中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系，是歷史最悠久、技法最全面、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。

在泰安，首先嘗試的是當(dāng)?shù)仡H為聞名的“煎餅卷大蔥”，這也是齊魯大地之上極為有名的小吃之一。烙餅材料是小米、玉米、花生、小麥等混合而成的面糊，勺子舀起后，均勻地鋪在平底鍋上，不消一刻，餅熟，熱而香脆，再由阿姨將之對(duì)折再對(duì)折，折成手掌大小長(zhǎng)方形面餅。上桌之后的煎餅，并不是熱乎乎的，但依舊保持了香脆可口的特色，配料則是蔥、面醬、花生與炸過(guò)的小魚干。據(jù)說(shuō)這是“改良版”，原先山東老百姓常吃的，則是更為辛辣刺激的大蔥，蘸料也只有咸味香濃的大醬而已，蔥蘸醬，卷上烙餅，一口咬下，融合脆、爽、辣、咸、香，多種口感，頗似齊魯大地上的人民，質(zhì)樸、熱情、豪爽。盡管如今的餐桌上配料豐富了，餅面原料也更精致了，甚至連辛口的大蔥也換成了更能令游客接受的小蔥，但這始終是一次不錯(cuò)的嘗試，令人難忘。

另一道不得不嘗的魯菜就是“蔥燒海參”了。這是以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一，蔥香味醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一，可分為刺參、烏參、光參和梅花參等多種，山東沿海所產(chǎn)的刺參為海參上品。

記者所嘗試的，正是刺參。袁枚《隨園食單》載有：“海參無(wú)為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也?！庇需b于此，聰明的魯菜大師進(jìn)行了改革，針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn)，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。

在曲阜，有名的“孔府宴”作為魯菜一支的代表，也頗令人稱贊?？赘缡钱?dāng)年孔府接待貴賓、襲爵、祭日、生辰、婚喪時(shí)特備的高級(jí)宴席，是經(jīng)過(guò)數(shù)百年不斷發(fā)展充實(shí)逐漸形成的一種獨(dú)具風(fēng)味的家宴?？赘缡俏×巳珖?guó)各地的烹調(diào)技藝而逐漸形成的。數(shù)百年來(lái)孔府宴不斷翻新，留傳至今。在曲阜，隨處可見(jiàn)具有濃郁地方特色的“孔府菜”，記者嘗試了兩道，滋味頗佳。

魯菜：爆炒雞、蔥燒海參

其一是“魯壁藏書”，相傳西漢景帝三年（公元前154年），皇帝劉啟將他的兒子劉餘從淮南遷到曲阜，封為魯王，史稱恭王。魯恭王好治宮室，傳說(shuō)在擴(kuò)建王宮拆除孔子故宅時(shí)，忽然聽到天上似有金石絲竹之聲，有六律五音之美，結(jié)果從墻里面發(fā)現(xiàn)了《尚書》、《禮》、《論語(yǔ)》、《孝經(jīng)》等書，一共幾十部。此菜即以此典故為由，制作而成。廚師采用新鮮的大青蝦，剝殼去筋，稍加腌制，隨后裹上一絲絲的面條，隨后將之入油炸熟。此味外酥脆，內(nèi)鮮嫩，完好地保持了大蝦的清鮮與爽脆，同時(shí)又富有香脆，油而不膩的多重口感，是一道老少皆宜，深受歡迎的名菜。

再有“智者不惑”，語(yǔ)出《論語(yǔ)·子罕》：“子曰：‘知者不惑，仁者不憂，勇者不懼?！笔且坏烙门殴呛托∈[，加醬油燒制而成的美味菜肴。所奇特的是，排骨的骨頭被抽離，替代的則是一根小蔥。相傳此菜是秦始皇焚書坑儒時(shí)，一位張姓大臣為?？鬃雍笠?，特意制作給孔家，寓意愿意用自己的兒子替換孔家后人，保存儒家血脈。盡管是一個(gè)無(wú)法考證的傳說(shuō)，但使得這道菜流傳了下來(lái)，由此也可見(jiàn)孔府菜的價(jià)值，不僅在口味上令人難忘，并且具有獨(dú)樹一幟的文化價(jià)值與歷史價(jià)值。

蘇州：桂香滿城

從曲阜乘上回江南的列車，G297次高鐵僅用了三個(gè)小時(shí)，就把記者帶到了江南名城蘇州。時(shí)值金秋，桂花吐香，而整個(gè)姑蘇城，仿佛一座大桂花園，處處聞得到桂花的清甜香氣，令人陶醉。

來(lái)到蘇州，不得不嘗的就是聞名于世的“奧灶面”，盡管此面誕生于昆山，但在蘇州也得到了發(fā)展。其深受歡迎，首先在于湯面有特色。它繼承傳統(tǒng)做法，湯底講究，以魚、雞、鱔等多種材質(zhì)熬制而成，所以味道鮮美異常。其次在于澆頭有考究，爆魚一律用青魚制作，鹵鴨則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮，故肥而不膩。更有姑蘇獨(dú)家的“燜肉”，肥而不膩，酥香味美，以及“爆鱔”，取鱔魚油炸之后浸于鮮甜的鹵汁之中，使之鮮香豐腴，軟中帶硬，很有口感。而面條則是用精白面加工成的龍須面，下鍋時(shí)緊下快撈，使之軟硬適度。奧灶面最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱;“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)來(lái)客現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味，真可謂選料講究，味美鮮醇，充分體現(xiàn)了蘇幫烹飪精益求精的特點(diǎn)。

蘇州特色：響油鱔糊

標(biāo)題蘇州特色：奧灶面

品完奧灶面，閑步平江路。這是一條歷史悠久的江南小路，一邊是小橋流水，另一邊則是粉墻黛瓦。據(jù)介紹，平江路歷史街區(qū)是蘇州古城迄今為止保存最為完整的一個(gè)區(qū)域，堪稱古城縮影。對(duì)照南宋《平江圖》及明末《蘇州府城內(nèi)水道總圖》，平江路基本延續(xù)了唐宋以來(lái)的城坊格局，并至今保持著活力。

它南起干將東路，北越白塔東路和東北街相接，以“水陸并行，河街相鄰”特色著稱。周遭保留了大批老式民宅，遠(yuǎn)望也難得不見(jiàn)高樓鋼筋。河道西面的民居多依河而建，上了年紀(jì)的老房子，白墻青瓦，木柵花窗，木料多用棕紅或棕黑色，清淡分明。外墻多已斑駁，卻如丹青淡剝。墻面剝落處又攀生出許多的藤蘿蔓草，隨風(fēng)搖曳，神采靈動(dòng)。江南的匠人的心思玲瓏，把園林美學(xué)發(fā)揮到了極致。

秋日的一叢叢桂花洋溢著濃烈的甜蜜之感，恰如蘇州這座城市，小巧、甜美、精致。而平江路或許就是它最好的注解，日常住宅，幽靜的河道便與粉墻黛瓦的房屋、樓閣、小橋、花木之間彼此借景，宛如一幅長(zhǎng)卷畫。偶然一枝柳樹斜斜地倚到河面上，頗有拂波之意。河道窄處兩岸似乎援手可握，寬處可容一船周轉(zhuǎn)裕如，也不過(guò)隔水可呼。

走到盡頭，不遠(yuǎn)處就是江南名園——獅子林。獅子林始建于元代至正二年（公元1342年），是蘇州四大名園之一。因園內(nèi)“林有竹萬(wàn)，竹下多怪石，狀如狻猊（獅子）者”，又因天如禪師惟則得法于浙江天目山獅子巖普應(yīng)國(guó)師中峰，為紀(jì)念佛徒衣缽、師承關(guān)系，取佛經(jīng)中獅子座之意，故名“獅子林”。

停下腳步，上得茶樓，一杯清茶，開軒面園，四周的芭蕉、翠竹、假山石，伴著無(wú)處不在的桂花香，讓人從城市的紛擾中解放出來(lái)，頓感愜意。夕陽(yáng)西下，照得滿園金黃之色，更添情趣。頓時(shí)令人感到，古人臥游林泉，妙造自然之功，果然非比尋常。

華燈初上，走出獅子林后巷，來(lái)到了一家有名的蘇幫菜館。這原是一處老宅，前后三進(jìn)，還帶著小花園，改作飯店后，以弘揚(yáng)蘇幫菜肴為宗旨，致力于挖掘吳地餐飲文化內(nèi)涵，傳承蘇州的美食文化。如今，玄妙觀小吃制作技藝、蘇幫菜制作技藝（包括船菜制作技藝）以及織造官府菜制作技藝已被評(píng)為全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2002年4月29日貝聿銘先生來(lái)此嘗到了老家的家宴名菜，餐后興奮不已，欣然揮筆題詞“天珍海味”。

盡管江浙一帶，“響油鱔糊”可謂隨處可見(jiàn)，但此處制作，嚴(yán)格遵循古法，首先是鱔魚新鮮，講究大火葷油爆炒，在上桌之前，又淋上一碗燒得滾燙的油，頓時(shí)爆開了花，不僅色香味俱全，更有“響油”助興，令人食指大動(dòng)。除此之外，“白什盤”堪稱別處難嘗的美味佳肴。所謂“白什”，顧名思義是一盤不用任何調(diào)色的白炒的什錦菜，聽起來(lái)好像沒(méi)什么滋味，不過(guò)這可是一道傳統(tǒng)的蘇州特色菜，瀕臨失傳。據(jù)介紹，這原是蘇幫廚師做給自己吃的“私房菜”， 隨意抓幾粒蝦仁，撈幾條肉皮，撕幾朵香菇，切幾片筍片，再加幾片魚片、肉片、海參、肚片、鱔背等，起著油鍋混炒一番，勾入現(xiàn)成的高湯，略著些薄芡，滋味鮮美豐厚，令人齒頰留香。久而久之，此菜名氣大漲，便也上得餐桌，成為一道名菜了。

從此菜的制作，可以反映出蘇州人的審美情趣和風(fēng)雅格調(diào)。除了在口味上符合蘇州人喜愛(ài)新鮮、醇美的味覺(jué)特征，在視覺(jué)上也符合蘇州那種古色古香的淺色調(diào)，清淡、雅致、美味的獨(dú)到風(fēng)韻。