匪夷所思的另類咖啡

李耕拓

咖啡現(xiàn)在已經(jīng)進入了尋常百姓家，成為緊跟茶葉之后的大眾飲品。令人匪夷所思的是，咖啡中的一些極品居然是某些動物的便便，可謂“便便咖啡”。有人戲稱，“便便咖啡”是“貧困咖啡農(nóng)的發(fā)明”。這些便便咖啡主要有“貓屎咖啡”“象糞咖啡”和“鳥糞咖啡”等。

貓屎咖啡

近些年，國際咖啡市場上出現(xiàn)一種神奇的咖啡品種，備受咖啡發(fā)燒友追捧。這種咖啡的售價是普通咖啡的幾十倍，甚至是咖啡名品——北美洲牙買加藍山咖啡的2～3倍。在我國云南保山市隆陽區(qū)潞江鎮(zhèn)一個小山村——赧亢村，就出產(chǎn)這種咖啡。它就是麝香貓咖啡，或稱“貓屎咖啡”。

赧亢村的咖啡之所以能成為全球最昂貴的咖啡之一，是因為它具有世界上獨一無二的加工過程，且數(shù)量稀少。

傳統(tǒng)的咖啡果實采用水洗或日曬處理法，除去果皮、果肉和羊皮層，最后取出果核——也就是咖啡豆。赧亢咖啡則是通過野生麝香貓的腸胃進行發(fā)酵后制成的。麝香貓將咖啡果吞咽下去，只能消化果皮和果肉，咖啡豆是無法被消化的，最終通過糞便排出體外。人們將這種咖啡豆清潔、烘焙后，得到了具有特殊口感的頂級咖啡。

赧亢村所在的潞江壩位于高黎貢山東麓，非常適宜阿拉比卡小粒咖啡的生長。在潞江海拔1100～1450米的山上，大面積種植著這種小?？Х葮?。選用這種咖啡豆為原料制成的咖啡以獨到的極優(yōu)品質(zhì)享譽全球，20世紀50年代末在英國倫敦市場被評為一等品，獲“潞江一號”的美稱。它是世界上咖啡因含量最少、苦澀味最小、香醇度最好的咖啡。

其實，“貓屎咖啡”的原產(chǎn)地不在中國，而在印度尼西亞。那里的“努瓦克”咖啡曾是世界上最昂貴的咖啡，這種獨特咖啡的神秘配方也來自于一種麝香貓——椰子貓的糞便。

椰子貓屬于家貓的近親，當?shù)胤Q為“努瓦克”。它屬于樹棲的雜食動物，生性孤僻，喜歡夜行，夜間覓食時，透過其敏銳的嗅覺，只挑選咖啡樹中最成熟香甜、飽滿多汁的咖啡果實食用。咖啡果實經(jīng)過它的消化系統(tǒng)，不僅其中產(chǎn)生苦味的蛋白質(zhì)受到破壞，大大減輕了苦味，還增加了圓潤的口感，同時增加了咖啡中的蘋果酸、檸檬酸以及纖維糖和焦谷氨酸的比率。配上咖啡師的精心烘焙，最終獲得了令人驚嘆的魅力，其身價也水漲船高。2008年4月，這種咖啡在英國倫敦一家百貨商店售出，每杯售價50英鎊。在國際市場上，努瓦克咖啡始終是名副其實的奢侈品，它以最初年產(chǎn)量僅500磅、每磅800美金的地位雄踞世界咖啡的榜首。

印度尼西亞咖啡帶有泥土味和中藥味，稠度也高居各洲咖啡之上。但是“貓屎咖啡”的土腥味更重，稠度則更接近糖漿，有一種特殊的香味。

“貓屎咖啡”的歷史可追溯到幾百年前荷蘭人統(tǒng)治印度尼西亞時期。當時，由于殖民者的咖啡種植禁令，當?shù)赝林酥荒軓纳謩游锏募S便中找到未消化的咖啡豆，清洗、烘焙和飲用，這就是所謂的“貓屎咖啡”。它也曾是印度尼西亞進貢荷蘭王室的貢品。

象糞咖啡

如今，“便便咖啡”又添新成員——泰國的“象糞咖啡”，它也是咖啡一族追捧的新寵。畢竟，大象的便便要比麝香貓的便便多得多。

早在2008年，斯里蘭卡就曾喂大象吃咖啡豆，希望生產(chǎn)出“象屎咖啡”，可惜沒有成功。臺灣著名學者、咖啡專家韓懷宗分析說，這或許是因為斯里蘭卡大象的腸胃消化功能極佳，把吞下的咖啡豆消化殆盡。

泰國出產(chǎn)的象糞咖啡

但泰國的“象糞咖啡”最終修成了正果，其味道獨特，且口感潤滑。對異香型咖啡愛好者而言，正合胃口。

2012年的9～10月，泰國美諾酒店集團安納塔拉酒店在其位于泰國北部、馬爾代夫和阿布扎比等地的幾家豪華酒店里推出了這款高端咖啡，每杯售價25～50美元。到2013年8月，“象糞咖啡”擊敗印度尼西亞的麝香貓咖啡，成為全球最貴的咖啡，每千克要賣1100美元。

“象糞咖啡”的整個制作過程是在安納塔拉酒店位于泰國北部金三角的亞洲象基地完成的，在那里生活著30頭大象。原料是采自海拔1500米處的泰國阿拉比卡咖啡豆。

“象糞咖啡”的價格為何如此昂貴呢？原來，大象平時并不愛吃咖啡果，只在干旱季節(jié)才會去找它們。因此，飼養(yǎng)大象的人只能將咖啡果當成大象的“點心”喂食，而無法當主食。同時，為了避免大象過量攝取咖啡因，選擇喂食的是咖啡因含量較少的阿拉比卡咖啡果;由于這種咖啡果有豆莢包覆，即使大象吃進肚子里，也不會釋放出咖啡因。大象每吃進33千克咖啡果，只能生產(chǎn)出1000克的咖啡，遠遠沒有人們以前想象得那么多。所以，“象糞咖啡”十分珍貴。

鳥糞咖啡

在動物體內(nèi)發(fā)酵咖啡豆方興未艾之際，全球最大的咖啡生產(chǎn)國——巴西當然不會讓印度尼西亞的麝香貓咖啡獨美。2006年，巴西的一些莊園推出當?shù)爻霎a(chǎn)的“鳥糞咖啡”，最佳主角改由肉垂鳳冠雉擔任。加工這種“鳥糞咖啡”的咖啡豆，就取自肉垂鳳冠雉的糞便。

肉垂鳳冠雉是南美特有的雉種，全身呈綠褐色，因脖子下方有一束形似肉垂的橘紅羽毛而得名。從18世紀開始種植咖啡后，肉垂鳳冠雉就融入了巴西咖啡園的生態(tài)環(huán)境中，200多年來，它們在園內(nèi)飽嘗紅果，也在咖啡樹下排泄糞便，取之于果園，還之于果園，因此，未被咖啡農(nóng)視為害鳥。作為素食動物的肉垂鳳冠雉，只吃果蔬類，因此其消化道的菌種、消化液與雜食性的麝香貓大不相同，其消化能力較弱，無法消化咖啡豆莢，豆莢連同包裹著的豆子被一起排出體外。與豆莢被消化的麝香貓咖啡相比，“鳥糞咖啡”的豆體被保護得更好，染上雜味的概率少得多。另外，印度尼西亞麝香貓吃的大多是羅布斯塔豆，而肉垂鳳冠雉大多吃波邦有機咖啡豆。有行家比較了“貓屎咖啡”和“鳥糞咖啡”的優(yōu)劣：前者土腥味重，與精品咖啡還有一大段距離;后者則不失優(yōu)雅，離精品很近。其中最大原因在于，麝香貓吃的多半是印度尼西亞粗壯豆，肉垂鳳冠雉吃的是巴西波邦有機咖啡豆。

麝香貓

巴西有專人收集這類豆莢，經(jīng)處理后儲存3個月就可販售。這一咖啡的生豆每磅售價12美元、熟豆每磅25美元，雖然不便宜，卻比麝香貓咖啡低廉，更有競爭力。

喝咖啡，還是喝“便便”

托尼·懷爾德是將“貓屎咖啡”帶入大眾視野的第一人;但在2013年，他呼吁人們抵制這一奢侈品。作為英國皇家泰勒公司的咖啡總監(jiān)，懷爾德在1991年最先將“貓屎咖啡”引入西方。那時，由于椰子貓都是野生的，數(shù)量非常稀少，其糞便難于采集，在不同時期收獲的咖啡豆質(zhì)量也有所不同，所以，“貓屎咖啡”只是一種有趣的咖啡珍品，這也是他極力推薦該咖啡的原因。但現(xiàn)在，已經(jīng)很難找到真正原生態(tài)的“貓屎咖啡”了。如今的“貓屎咖啡”大多來自關(guān)在籠子里的野生椰子貓。盡管它們一般都被關(guān)在條件惡劣的地方，但全世界的諸多咖啡公司還在以最開始那個有關(guān)野生動物消化習性的故事為噱頭，來兜售“貓屎咖啡”。實際上，雖然無法得到準確的數(shù)字，但懷爾德估計“貓屎咖啡”的全球年產(chǎn)量目前至少有50噸。印度尼西亞的“貓屎咖啡”現(xiàn)在基本上是工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，幾乎很難找到原生態(tài)的“貓屎咖啡”。他認為，滿足人類的趣味，不能以犧牲野生動物為代價，到了該制止這種行為的時候了。

臺灣咖啡專家韓懷宗曾對這種“另類咖啡”有過極精彩的闡述。在咖啡的故鄉(xiāng)埃塞俄比亞原來也有愛吃咖啡果的麝香貓，但非洲人并沒有從糞便里撿豆磨咖啡喝的習慣。印度尼西亞人卻在把收獲的咖啡豆盡數(shù)賣給批發(fā)商之后，讓妻女去林地撿拾麝香貓的排泄物，洗出未消化的咖啡豆，制成咖啡飲用。本是窮苦人家解咖啡癮的“下欄”（質(zhì)次、不值錢的東西），想不到若干年后卻成了咖啡一族追捧的極品。每磅500美元的身價足以使其稱霸精品咖啡界，但杯測結(jié)果是否值得此價位或能否冠上精品美名，不無疑義，將其稱為另類咖啡或許更貼切。

其實，多種動物的糞便都是寶貝，有清潔、美容、藥用乃至食用等價值，從古至今，人類利用動物糞便的事并不罕見。

視牛為神的印度人拿牛糞刷牙，而且他們更“現(xiàn)代化”，還將牛糞做成牙膏，居然很暢銷。此外，他們還有“牛糞生發(fā)靈”。在非洲北部、瀕臨地中海的突尼斯，柏柏爾人也用牛糞刷牙。當然，他們不是直接拿牛糞往牙上抹，而是將其曬到硬如石頭，再磨成細粉，摻入一些香料和礦石，拿薄荷枝蘸著清潔牙齒表面和牙縫。據(jù)說，這種復合配方有固齒、增白和預防牙齦炎的作用。

我國清代的慈禧太后到老年時，肌膚仍細嫩光滑，臉色紅潤，如同少女一般。她用來養(yǎng)顏的白丁香、鷹條白和鴿條白，是分別用麻雀屎和雄性鷹、鴿的糞便制成的。

我國古代很早就利用動物糞便來治病。有用復齒鼯鼠、飛鼠或其他近緣動物的糞便制成的“五靈脂”，用蝙蝠的糞便制成的“夜明砂”，用家蠶的糞便制成的蠶砂，用抹香鯨的糞便制成的“龍涎香”等。“龍涎香”這種“最香的糞便”，是各類動物排泄物中最名貴的中藥，小小一塊便價值連城。它還是最名貴的香水原料。

其實，世上還有一些經(jīng)過動物消化道發(fā)酵的食物，人們熟悉的燕窩和蜂蜜就是如此，并不值得大驚小怪。

貴州東南地區(qū)的“牛癟火鍋”也被稱為“牛糞火鍋”，它賣相特別、制作獨特，是當?shù)氐囊坏烂朗?。這是一種把牛胃及小腸里未完全消化的食物拿出來，擠出其中的液體，加入牛膽汁及佐料熬出的火鍋。這種看起來像“牛糞”的東西叫“牛癟”，它實際上是一種液體。當然，在宰殺前，要用上等的青草加中草藥喂飽牛。“牛糞火鍋”在侗家是上等菜，一般只有過年時才能吃到。

我國湘桂黔交界山區(qū)、四川等地的居民用化香夜蛾、米黑蟲等昆蟲排出的糞便曬制而成的“蟲茶”，經(jīng)特殊處理后當茶喝。它既是熱帶和亞熱帶地區(qū)一種重要的清涼飲料，又是一種很好的醫(yī)藥保健飲料，具有提神醒腦、清熱祛暑、解毒止血、降壓祛脂、和脾健胃、幫助消化等功效，對消化不良、腹瀉、鼻衄、牙齦出血和痔瘡出血及癤腫，均有較好的療效，對預防高血壓、高血脂和冠心病也有一定作用。

少數(shù)人可能有一種飲食心理上的逆反和變態(tài)，總喜歡嘗試稀奇古怪的食物，覺得越是稀奇古怪的東西越值得嘗試。加之一般人都會有“名牌就是好”這種先入為主的心理，覺得花了這么大的代價，捧一杯“貓屎咖啡”在手，必定會拼命往好處聯(lián)想。加拿大的食品科學家馬西莫·馬爾科內(nèi)指出，體內(nèi)發(fā)酵咖啡如果深受歡迎，可借助化學方法仿真動物體內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境，進行大規(guī)模生產(chǎn)，從而降低成本，這并非難事。如果有朝一日“貓屎咖啡”成了物美價廉的量產(chǎn)咖啡，恐怕就乏人問津了。

【責任編輯】趙 ?菲