菠菜：“危險(xiǎn)”的草酸倉(cāng)庫(kù)

史軍

每種蔬菜都有自己的個(gè)性身份，比如菠菜就是個(gè)喜歡熱鬧的菜。它一般不單獨(dú)出現(xiàn)在菜盤(pán)之中，即便是涼拌菠菜也總是與花生仁和核桃仁相伴。當(dāng)然，菠菜也有一步登天的時(shí)候。傳說(shuō)乾隆皇帝下江南的時(shí)候，有一次饑渴難耐，闖進(jìn)一戶農(nóng)家。農(nóng)家沒(méi)有什么稀罕東西，就搞了一盤(pán)菠菜燉豆腐。豆油略煎的豆腐與菠菜簡(jiǎn)直是絕配，乾隆皇帝吃得龍顏大悅，問(wèn)是什么菜，隨從們故意賣(mài)弄說(shuō)是“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”。就這個(gè)賣(mài)弄可是坑苦了御廚，因?yàn)榍』貙m后點(diǎn)名要吃這個(gè)菜，御廚們撓頭了半天：怎么才能把玉石和鳥(niǎo)混搭做成菜？傳說(shuō)的真實(shí)性我們姑且不談，但這個(gè)故事卻從側(cè)面表明，菠菜燉豆腐這道菜早已深入人心。

現(xiàn)在有個(gè)說(shuō)法是，菠菜燉豆腐不能吃，會(huì)誘發(fā)腎結(jié)石，甚至比單獨(dú)吃菠菜還要兇險(xiǎn)。這其中究竟有沒(méi)有道理，我們還能不能愉快地享受菠菜呢？

雖說(shuō)菠菜有種濃濃的鄉(xiāng)土味道，但是它們真不是原產(chǎn)中土之物。我們國(guó)家在唐朝之前都沒(méi)有關(guān)于菠菜的記載。菠菜的老家在波斯，也就是今天的伊朗及其周邊區(qū)域。至于菠菜的名字，有個(gè)說(shuō)法就是從“波斯菜”演化而來(lái)，就跟它的來(lái)源有關(guān)。

曾經(jīng)有學(xué)者認(rèn)為菠菜是在張騫出使西域的時(shí)候就帶回中國(guó)了，卻沒(méi)有實(shí)際的證據(jù)來(lái)支持這種說(shuō)法。如今學(xué)界比較公認(rèn)的傳播路徑是，菠菜先由波斯傳入印度，之后，大約在公元647年的時(shí)候，才經(jīng)尼泊爾傳入中國(guó)。最開(kāi)始來(lái)到中國(guó)的時(shí)候，菠菜的名字還是菠薐菜，這大概是跟印度對(duì)菠菜的叫法有關(guān)系。至于菠菜這個(gè)名稱，到明朝才出現(xiàn)，李時(shí)珍最早在《本草綱目·菜部》記載到：“菠菜、波斯草、赤根菜。冷、滑、無(wú)毒。”這是我國(guó)關(guān)于菠菜名字最早的正式記錄。

不管怎么說(shuō)，菠菜都是對(duì)中土蔬菜的一個(gè)重要補(bǔ)充。這種藜科植物生性耐寒，每到深秋時(shí)節(jié)，眾多草木已經(jīng)枯黃，菠菜仍舊能為我們的餐桌提供肥厚翠綠的葉片。菠菜也是初冬時(shí)節(jié)最常見(jiàn)的一種蔬菜了，每每這個(gè)季節(jié)總能看到菜攤上堆滿了大捆的菠菜。

今天，世界上絕大多數(shù)菠菜都是中國(guó)栽種出來(lái)的。2011年的時(shí)候，中國(guó)的菠菜總產(chǎn)量就達(dá)到了約1878萬(wàn)噸，甚至是排名第2至第10位的美國(guó)、日本、土耳其等國(guó)總產(chǎn)量的9倍左右。于是大家認(rèn)為菠菜是中國(guó)土生土長(zhǎng)的蔬菜也就不奇怪了。

說(shuō)實(shí)話，對(duì)于許多孩子而言，菠菜也許并不是十分受歡迎的蔬菜，不僅僅因?yàn)樗鼈兊那嗖菸秲海€有那種時(shí)常會(huì)出現(xiàn)的土腥味兒。不過(guò)，有一部動(dòng)畫(huà)片，改變了很多80后朋友對(duì)于菠菜的看法，那就是《大力水手》。在這部動(dòng)畫(huà)片里，主角大力水手每每遇到危機(jī)的時(shí)候，總會(huì)打開(kāi)一盒菠菜罐頭，一吸而盡，然后就變身超級(jí)戰(zhàn)士，戰(zhàn)勝邪惡力量。于是，菠菜的神秘力量一直是我們這代人珍藏的記憶。

雖然菠菜在動(dòng)畫(huà)片中的功效不是真的，但是它的營(yíng)養(yǎng)的確扎實(shí)。同很多綠葉蔬菜一樣，菠菜中含有大量的鐵元素和胡蘿卜素。每100克菠菜的β-胡蘿卜素含量可以達(dá)到5.63毫克，而鐵元素含量可以達(dá)到2.71毫克，比每100克大白菜的鐵元素含量0.5毫克多得多。這也不奇怪，因?yàn)殍F元素和β-胡蘿卜素都是光合作用中重要的化學(xué)物質(zhì)。β-胡蘿卜素一方面承擔(dān)著吸收光能的任務(wù)，也擔(dān)負(fù)著遮蔽過(guò)多高能光線保護(hù)葉綠體的使命；而鐵離子則在光能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能的能量傳遞過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。這就不難理解，為什么菠菜中的鐵和β-胡蘿卜素的含量高了。

與此同時(shí)，菠菜中還含有豐富的維生素C和維生素E，以及大量的膳食纖維，并且菠菜的熱量很低，每100克菠菜只有96焦耳的熱量。所以菠菜活躍在各類(lèi)減肥食譜上，也就順理成章了。

特別需要注意的是，菠菜中還含有大量的鈣（99毫克/100克），但是這些鈣很難被我們?nèi)梭w攝取，只能吸收其中5%的鈣質(zhì)。而西蘭花中鈣的含量雖然不高（47毫克/100克），我們卻能吸收其中一半。這是為什么呢？道理很簡(jiǎn)單，其實(shí)都是草酸在作怪。

菠菜中含有大量的草酸，影響鈣的吸收，這也是目前菠菜被詬病的主要原因。吃菠菜不僅不能補(bǔ)鈣，還有可能引起鈣質(zhì)的流失。

那罪魁禍?zhǔn)撞菟峋烤故鞘裁?？草酸是植物自身合成的一種有機(jī)酸，雖然酸性比硫酸和鹽酸要弱一些，但是在有機(jī)酸里卻是數(shù)一數(shù)二的“強(qiáng)酸”了，它們的酸度可以達(dá)到醋酸的1萬(wàn)倍。正因其強(qiáng)大的酸性，草酸被用來(lái)去除不銹鋼上的銹跡。不過(guò)，草酸對(duì)于人類(lèi)的危害還不在于它的酸性，而在于它結(jié)合鈣元素的能力。

草酸本身是可以溶解在我們的消化液和血液之中的，可如果與鈣離子結(jié)合就會(huì)變成難溶于水的草酸鈣。所以，菠菜中的草酸就會(huì)結(jié)合食物中的鈣離子形成沉淀排出體外，造成鈣質(zhì)流失，也就影響了我們對(duì)鈣元素的吸收，從而可能引發(fā)慢性缺鈣。

而當(dāng)草酸進(jìn)入血液結(jié)合血液中的鈣離子，問(wèn)題就不是影響到人體對(duì)鈣的利用這么簡(jiǎn)單了，嚴(yán)重時(shí)可能會(huì)引起功能性低血鈣痙攣，甚至引起草酸急性中毒。更麻煩的是，血液中形成的草酸鈣沉淀會(huì)慢慢地聚集到腎臟和膀胱里面，產(chǎn)生讓人撓頭的腎結(jié)石和膀胱結(jié)石，這些結(jié)石會(huì)堵塞腎小管，甚至引起血管破裂，導(dǎo)致無(wú)尿癥甚至尿毒癥。至于有人提出的“常吃菠菜燉豆腐會(huì)得膽結(jié)石”，這種說(shuō)法其實(shí)是不確切的，因?yàn)檫@時(shí)候的草酸早就變成草酸鈣排出體外了，并沒(méi)有進(jìn)入血液。

正是草酸的這些特性，讓菠菜變成一種“危險(xiǎn)”的蔬菜。這樣看來(lái)，乾隆皇帝吃的美味菜倒成了健康殺手。吃了上千年的蔬菜，一時(shí)間變成了我們的敵人，讓人如何接受？其實(shí)，只要不過(guò)量攝入草酸，微量攝入對(duì)人體健康還是有好處的。因?yàn)椴菟嵋兹苡谒詯?ài)吃菠菜的朋友，只要用水焯一下菠菜，就能安全許多。還有需要注意的一點(diǎn)，再好的食物都有適宜的攝入量，提高食物種類(lèi)的豐富性，才是保障健康飲食的黃金原則。

其實(shí)草酸并不是菠菜的“專(zhuān)利”，很多植物中都有大量草酸存在。那么植物為什么會(huì)積累草酸呢？

雖然我們對(duì)草酸“恨不能除之而后快”，但對(duì)于植物來(lái)說(shuō)，這種物質(zhì)卻是非常重要的。它的存在對(duì)于維持植物的正常生理活動(dòng)和防御系統(tǒng)都有重要作用。

首先，草酸可以與蘋(píng)果酸等有機(jī)酸一起，將植物體內(nèi)的pH值維持在相對(duì)穩(wěn)定的范圍內(nèi)。作為一種有機(jī)酸，草酸在H+濃度高的時(shí)候，草酸的酸根可以結(jié)合多出來(lái)的H+；而當(dāng)H+濃度降低的時(shí)候，草酸又可以釋放出一些H+，這樣一來(lái)，植物體內(nèi)的pH值就可以穩(wěn)定下來(lái)，這對(duì)于植物正常的生理活動(dòng)是非常必要的。

而在植物體內(nèi)，草酸和鈣是一對(duì)好搭檔。科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，大豆葉片中的鈣濃度升高時(shí)，可觀察到葉脈中開(kāi)始積累大量的草酸鈣，這可能是為了防止大量的鈣進(jìn)入細(xì)胞，影響植物正常的光合作用。相反，在植物缺鈣的情況下，草酸鈣又會(huì)分解釋放出鈣離子，滿足植物的生長(zhǎng)所需。另外，植物還會(huì)利用草酸鈣針晶來(lái)保護(hù)自己。人們誤食海芋會(huì)引發(fā)水腫，就是因?yàn)槠渲泻写罅康牟菟徕}針晶。

草酸的功能還不止于此，它們還能幫助植物免受有毒離子的侵害。比如，當(dāng)蕎麥的根系受到鋁離子傷害的時(shí)候，就會(huì)釋放出大量的草酸。這些草酸會(huì)把鋁離子“捆綁”（螯合）起來(lái)，以減輕對(duì)植物的傷害?！奥斆鳌钡臒煵萆踔吝€能夠利用草酸排除體內(nèi)的鎘離子，草酸與鎘和鈣形成的晶體會(huì)進(jìn)入葉片上毛狀體的頂端細(xì)胞，并隨之脫落，煙草也就因此解了毒。

如此說(shuō)來(lái)，草酸倒更像是“植物的守護(hù)神”。而我們?nèi)祟?lèi)對(duì)草酸和菠菜的詬病，不過(guò)是自己一廂情愿的“勢(shì)利眼”在作怪。其實(shí)世界上的物種本就不是為人類(lèi)而生，人類(lèi)如何與它們和平相處、物盡其用才是我們應(yīng)該真正思索的問(wèn)題。

（責(zé)任編輯/黃慶）