烹飪面點教學(xué)中創(chuàng)業(yè)教育的創(chuàng)新實踐

劉成春

摘 要：基于生本育人理念，堅持創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)的辦學(xué)思路，努力為職校生創(chuàng)設(shè)創(chuàng)業(yè)實踐平臺，以烹飪專業(yè)面點方向為突破口，以《炫動美食節(jié)》為例，深入探究烹飪面點教學(xué)過程中創(chuàng)業(yè)教育的創(chuàng)新實踐，為培養(yǎng)適應(yīng)未來就業(yè)與創(chuàng)業(yè)競爭的人才提供了創(chuàng)新模式。

關(guān)鍵詞：創(chuàng)業(yè)教育；面點教學(xué)；烹飪專業(yè)

一、烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育的必要性

1.課改背景

本校烹飪專業(yè)是“省示范專業(yè)”，是“省課改試驗專業(yè)”。本校課改設(shè)計思路是以雙基為基礎(chǔ)，以工作崗位能力設(shè)計項目，以原料為切入口，以崗位所需要的素養(yǎng)培養(yǎng)、知識、技能為模塊，以宴席制作為項目教學(xué)成果展示平臺，高一中餐、面點兩條線，以雙基訓(xùn)練為主，重在養(yǎng)成教育，提高學(xué)生的職業(yè)能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣。高二分為中餐、面點兩個方向，以特長訓(xùn)練為主，重在提高業(yè)務(wù)能力與職業(yè)素養(yǎng)，為實習(xí)、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)的對接做好業(yè)務(wù)上重點培訓(xùn)。項目由易到難螺旋上升，學(xué)生職業(yè)技能由會到精，職業(yè)養(yǎng)成逐漸轉(zhuǎn)化為職業(yè)素養(yǎng)，最終實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)就業(yè)與成功創(chuàng)業(yè)。

2.行業(yè)背景

餐飲行業(yè)有著其獨特的特點：餐飲的規(guī)模可大可小，大到五星，小到簡單的推車便餐。餐飲形式也多種多樣，從快餐、西餐、中餐到燒烤、粥吧、火鍋、家常、小吃、自助等等。餐飲這些獨特的特點為烹飪專業(yè)學(xué)生今后的創(chuàng)業(yè)提供了無限廣闊的空間和可能，也給我們專業(yè)課堂的創(chuàng)業(yè)教學(xué)帶來了不少的便利。

3.創(chuàng)業(yè)背景

本校烹飪專業(yè)學(xué)生絕大部分來自于貧窮家庭，有的孩子學(xué)費一拖就是幾年，更不用說是實習(xí)費的支出。作為專業(yè)老師，有責任為學(xué)生尋找解決途徑。尋找各種可以減少原料開支的辦法，幫助學(xué)生勤工儉學(xué)，在課余時間帶動學(xué)生運用掌握的技能叩開創(chuàng)業(yè)之路，用自己靈巧的雙手、聰明的才智創(chuàng)造財富，同時培養(yǎng)孩子自力更生的良好素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)業(yè)意識，幫助學(xué)生尋求多條發(fā)展之路。

二、烹飪面點教學(xué)中創(chuàng)業(yè)教育的實踐

1.職校面點專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育可行性論證

長期以來，本校烹飪專業(yè)一直在踐行創(chuàng)業(yè)教育的教學(xué)模式。例如：

（1）為降低實習(xí)耗損，將面點、加工訓(xùn)練原料結(jié)合，反復(fù)使用。

（2）以成本價處理實習(xí)成品來保證原料成本的回收。

（3）在不增大實習(xí)材料費的前提下，尋求加大訓(xùn)練量的途徑。

比如，安排學(xué)生利用假日到飯店加工節(jié)日點心，低勞務(wù)費幫飯店制作早點等等。

2.職校面點專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育創(chuàng)新實踐

在大力實行課程改革的今天，在面點課程教學(xué)中，我們已努力將培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)品質(zhì)融合到專業(yè)課程項目設(shè)計中，融合到課堂教學(xué)中，融合到每一個任務(wù)中。以培養(yǎng)學(xué)生全面認識烹飪行業(yè)的創(chuàng)業(yè)意識，健全學(xué)生的創(chuàng)業(yè)品質(zhì)，為學(xué)生將來的創(chuàng)業(yè)奠定堅實的基礎(chǔ)。具體實施：

（1）在課程項目框架設(shè)計上體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育

例如，“宴會點心的設(shè)計與銷售”“主題點心設(shè)計與制作”“傳統(tǒng)小吃制作與創(chuàng)新”“節(jié)日點心的設(shè)計與制作”“美食節(jié)活動方案設(shè)計”“小師傅點心房的布置”等創(chuàng)業(yè)教學(xué)項目。

（2）在項目模塊設(shè)計上體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育

例如，“國慶點心設(shè)計與銷售”“兒童節(jié)點心的制作”“炫動美食節(jié)”“中秋美食”等創(chuàng)業(yè)教學(xué)模塊。

（3）在課堂任務(wù)環(huán)節(jié)設(shè)計中體現(xiàn)創(chuàng)業(yè)教育

例如，產(chǎn)品調(diào)研、原料的采購、策劃、產(chǎn)品銷售、成本核算、廣告推銷、財務(wù)做賬等培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)能力的環(huán)節(jié)設(shè)計。

三、以“炫動美食節(jié)”為例成功探究創(chuàng)業(yè)教育新模式

1.“炫動美食節(jié)”設(shè)計目的、理念、思路

“炫動美食節(jié)”是屬于面點課程綜合技能項目下的點心房模塊。設(shè)計目的是為了檢驗面點班學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力、技能水平，是一次綜合能力的大考驗。

“炫動美食節(jié)”設(shè)計理念是：基于生本育人理念，探索創(chuàng)業(yè)教育之路。

“炫動美食節(jié)”的執(zhí)行思路是：擴大就業(yè)的發(fā)展，促進創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)之路。

2.設(shè)計創(chuàng)新點

這次課以一種全新的方式呈現(xiàn)在全校師生面前。在專業(yè)老師的全程跟蹤下，所有的點心由學(xué)生自己設(shè)計、制定、制作；所有的費用由學(xué)生自助籌集；所有的策劃、核算、環(huán)節(jié)都由學(xué)生自己完成。0717面點班學(xué)生四個學(xué)習(xí)小組在此次美食節(jié)中儼然是四個極具競爭力的創(chuàng)業(yè)團隊，他們?nèi)淘O(shè)計并參與了整個活動過程，積累了寶貴的創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗，獲得了能力、情感、價值觀的全面提升。

3.具體方案

烹飪專業(yè)面點創(chuàng)業(yè)教育

“校園美食節(jié)”活動方案

（1）活動主題：

“炫動美食節(jié)”。

（2）活動目的：

①檢驗烹飪課改學(xué)習(xí)效果。

②踐行就業(yè)與創(chuàng)業(yè)的教學(xué)理念。

③學(xué)會感恩，回饋社會。

（3）活動時間：

2011年4月10號下午第二節(jié)課放學(xué)前。

（4）活動地點：

福州旅游學(xué)校操作廳及學(xué)生廣場。

（5）活動策劃、主持：

產(chǎn)品制作銷售總監(jiān)：***

產(chǎn)品制作銷售組長：************

（6）活動安排：

①動員階段。

②前期準備階段。

A.對準備的作品進行成本核算

B.調(diào)查消費行情

C.確定成品售價

D.設(shè)計廣告

E.學(xué)習(xí)感悟

③原料采購階段。

④呈現(xiàn)廣告。

⑤作品制作階段。

⑥成品展示、營銷階段。

（7）營銷產(chǎn)品：

淮揚點心：1.三色拉糕2.如意涼卷3.花式點心4.香蔥糍粑5.蔥油酥排6.南瓜餅

廣式點心：7.香芒雪媚娘8.草莓月餅9.老婆餅10.港式桃酥11.廣式油條12.香芋包13.葡式蛋撻

西式點心：14.果醬蛋糕15.巧克力瑞士卷16.香蕉蛋糕杯17.什錦水果塔18.曲奇餅干19.雙色餅干20.裱花蛋糕21.馬芬蛋糕

（8）營銷策略：

①凡4月10號過生日的師生當日憑身份證到體育館一樓領(lǐng)取生日蛋糕一份。

（為便于蛋糕份數(shù)的統(tǒng)計，請4月10日過生日的師生帶身份證于4月8日下午三、四兩節(jié)課到0717班登記，如未登記屆時不予受理。）

②凡買到餡心里有紅棗的點心，贈送點心一份。

（現(xiàn)場贈送，贈送點心品種隨機，送完為止）

（9）營銷人員：

面點方向所有同學(xué)。

（10）營銷對象：

學(xué)校全體師生。

（11）活動具體安排：

①面點方向21位同學(xué)，每人具體負責一道點心的制作。

②位同學(xué)分成“泡泡點心房”“卡布點心屋”“甜蜜約定”“奇諾甜心屋”四個小組。由組長負責安排協(xié)調(diào)產(chǎn)品制作、營銷策略、具體產(chǎn)品銷售。

③活動場地設(shè)有產(chǎn)品展銷點、贈品發(fā)放點。產(chǎn)品展銷點設(shè)有點單處、收銀臺、產(chǎn)品提貨處。

④展銷場地環(huán)境布置：

A.橫幅：福州旅游職業(yè)中專學(xué)校2013烹飪專業(yè)“炫動美食節(jié)”

B.彩旗準備

C.展臺及銷售臺布置

福州旅游職業(yè)中專學(xué)校烹飪班

2015-4-30

4.方案實施效果

在活動的所有過程中學(xué)生不僅要保證成品的質(zhì)量，以保證銷售信譽，還要保證成本的控制。為保證完美達到要求，整個環(huán)節(jié)他們都在力求盡善盡美。

（1）意外贏利，超出預(yù)想

活動當天所有點心全部售完，所有的進貨單據(jù)、售貨單據(jù)經(jīng)過每組匯總整理。當天的營業(yè)額是3565元，成本2625元，贏利940元，超出預(yù)想效果。

（2）高度認可、贏得成功

“美食節(jié)”活動的過程中。面點班同學(xué)注意細節(jié)的銷售方式，活潑、大膽的銷售形式，得到全校老師的贊許?！懊朗彻?jié)”中銷售產(chǎn)品的質(zhì)量和學(xué)生的服務(wù)意識得到校領(lǐng)導(dǎo)和老師的高度認可，增強了學(xué)生的自信心，使學(xué)生獲得了從未有過的成功感。

5.活動反思

創(chuàng)業(yè)教育并不是要求我們的學(xué)生都去創(chuàng)業(yè)、都去開飯店、點心房，而是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)思維、創(chuàng)業(yè)技能等各種創(chuàng)業(yè)綜合素質(zhì)，并最終使被教育者具有一定的創(chuàng)業(yè)能力，通過活動我們的學(xué)生：

（1）認識到技能的重要性，練就技能的熱情更加高漲。

（2）提高了創(chuàng)業(yè)的靈敏度。

目前在外實習(xí)的2013級的學(xué)生已經(jīng)初露創(chuàng)業(yè)的鋒芒了，現(xiàn)在素菜館實習(xí)的學(xué)生對素菜的原料開發(fā)和素菜的推廣已經(jīng)開始有創(chuàng)業(yè)的意識。

（3）增強了創(chuàng)業(yè)成本意識。

（4）創(chuàng)業(yè)熱情更加高漲。

不足之處：

（1）學(xué)生的預(yù)設(shè)能力有待提高。

（2）對市場的定位還不夠準確。

（3）成品制作存在返工現(xiàn)象。

創(chuàng)業(yè)是一種實踐性工作，這種實踐極需要理論的支持與行家指導(dǎo)，我們希望在學(xué)生勇敢邁出創(chuàng)業(yè)第一步的時候，我們的創(chuàng)業(yè)教育能夠給予更多的理論性指導(dǎo)；讓他們在實踐中勇敢前進，獲得收獲。我們希望通過創(chuàng)業(yè)教育使更多的學(xué)生改變當前學(xué)生就業(yè)難的現(xiàn)實，把握創(chuàng)業(yè)機會，理性地創(chuàng)業(yè)，成功地創(chuàng)業(yè)。

編輯 張珍珍