重慶小面里的鄉(xiāng)愁

李曉

在南京，從重慶出去的電視臺主持人孟非開了一家重慶小面館，生意火爆。孟非說，重慶小面，是他鄉(xiāng)愁的一部分。

晨光沐浴中，大多數(shù)重慶人的一天，是從一碗小面對腸胃的撫慰開始的。清晨出門的上班族，扛著一根扁擔的“棒棒工”，出租車司機，南來北往的游人，剛到小面館門口，吆喝一聲：“二娃，二兩牛肉面，辣子加重點。”“三姐，三兩炸醬面，多放蔥花。”隨意地坐在街頭、小巷、黃葛樹下的面館里，呼啦啦吃上一碗小面，那種嘴里心里的過癮，是沒吃過重慶小面的人，根本想象不出來的。

二娃攤攤面、胖子媽、張大娘、牛兒、板凳、眼鏡店……這些猶如街坊鄰居名字的小面館，是重慶人早晨出沒的地方。一碗小面，融入了重慶人生活的味道，也藏著許多重慶人悲歡離合的人生故事。

在重慶，有一家郭老大開的小面館，五六張紅木桌子，幾十條板凳，就是這個面館的全部家當。面館已經(jīng)開了三十多年，每天從早晨到中午，人流熙熙。郭老大面館里煮熟后的小面，體積膨脹一大半，不僅有嚼頭，也更容易和碗里的調(diào)料親密結(jié)合。老大說，這是他的獨家發(fā)明。三十多年時光過去了，幾張老桌子換了好幾個地方，但依然是當年開店時的老物件，連挑面的幫工也已足足挑了二十多年，一個當年在老大面館吃了第一碗面的男孩，而今已帶著早晨上學的孩子來面館里吃面了。面館里，有二十多種做法的小面，炸醬面、牛肉面、肥腸面、雞雜面、麻辣小面、油潑面，是大多數(shù)重慶人的最愛，那入口的麻辣香，仿如重慶人火辣、豪氣、熱情、耿直的性格。

一碗重慶小面里的調(diào)味料，集納著氣象萬千的世界。比如姜，最好要老姜，先去皮，再切粒，不然味道偏苦。要用蒜水，不能直接用蒜泥，不然蒜的香味會蓋過面的香味。將大蒜切碎搗細，沖入高湯，蒜水就制成了。至于辣椒，長一兩寸、氣味微嗆、香而微辣、色澤鮮紅的干辣椒是首選。需得在鐵鍋里翻炒烘干，冷卻后放入石凹，再用木槌搗制，用油熬煉，辣椒的魂魄才能在重慶小面里得到最暢快的釋放。

關于一碗重慶小面的誕生，每家面館里都藏著一點小秘密，暗含著輕易不外傳的訣竅，這其實也是重慶人生活的秘密。比如制面，重慶小面用的是“水面”，又稱其為“水葉子”，上等的面粉，加水，加堿，攪拌，憑手感把握干濕度，根據(jù)需要切出寬窄、厚薄不同的面條，寬的大約十毫米，細的大約一兩毫米。煮面，水開后下面，煮沸之后換成文火，再舀入一瓢清水，稱為“斷白”，如省去這道工序，面條的嚼勁會差不少。在重慶，食客吃面時有對面館師傅的一聲吩咐，比如口感硬一點，說的是少舀些湯，讓碗里的調(diào)料釅釅裹在面上，圖的是一個濃烈干香，多加點青菜，一碗面條上，浮著幾片青翠菜葉，渾然天成就接上了地氣。

在重慶著名的解放碑，有一年，一個如花似玉的女子也開了一家小面館，被食客們發(fā)現(xiàn)后，上了網(wǎng)絡、報紙，被封為“小面西施”。而今，這“小面西施”據(jù)說去海南開了更大的店。還有一個香港余姓導演，來到重慶和一個農(nóng)婦結(jié)婚，在重慶城邊的小鎮(zhèn)上開起了面館，挑山泉煮面十多年。

愛上一碗重慶小面，其實愛上的是一份家常、溫暖、香濃的滋味。一碗重慶小面，盛滿了許多人的鄉(xiāng)愁。