夏南牛高檔牛肉屠宰試驗(yàn)報告

祁興磊，趙太寬，王之保，趙連甫，祁興山，屈衛(wèi)東，林鳳鵬*（.泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司泌陽463700；.泌陽縣畜牧局泌陽463700）

夏南牛高檔牛肉屠宰試驗(yàn)報告

祁興磊1，趙太寬2，王之保1，趙連甫1，祁興山2，屈衛(wèi)東1，林鳳鵬*1
（1.泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司泌陽463700；2.泌陽縣畜牧局泌陽463700）

［目的］為探索研究夏南牛高檔牛肉生產(chǎn)能力，在泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司牛場，［方法］開展了20頭閹割夏南牛24個月的持續(xù)育肥，并進(jìn)行了屠宰、分割、測試及對肉質(zhì)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室分析，［結(jié)果］：屠宰率為65.87%、胴體產(chǎn)肉率為84.58%、凈肉率為54.45%、眼肌面積為118.47cm2、肉骨比6.46：1，高檔優(yōu)質(zhì)肉塊出肉率達(dá)48.44%，其中高檔牛肉率18.39%，優(yōu)質(zhì)肉切塊率30.05%。據(jù)對9頭閹割育肥公牛眼肉、里脊、外脊、霖肉、米龍、辣椒條、大黃瓜條、小黃瓜條、肩肉、板腱十個部位牛肉品質(zhì)測定，蛋白質(zhì)含量（%）分別為：23.16±0.29、23.17±0.55、23.36±0.67、22.90±0.56、23.43±0.27、22.25±0.67、22.13±0.44、23.43±0.40、22.95±0.58、22.30±0.67；脂肪含量（%）分別為：6.23±2.14、6.10±1.88、4.39±2.21、4.08±1.69、3.85±1.87、3.22±1.37、3.46±1.14、2.98±1.78、4.65±1.93、4.81±1.04；肌肉剪切力/kg分別為：2.71±1.12、2.67±1.20、3.63±0.93、3.31± 0.62、3.00±0.97、3.83±0.69、3.27±0.75、3.62±0.58、3.20±0.56、3.03±0.75；胴體評價：按照中國NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)評定9頭胴體全部為S級，占樣品總量的100%，；按照日本和牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)（2008版）評定A3胴體7頭，占樣品總量的77.78%，A2級胴體2頭，占樣品總量的22.22%。［結(jié)論］試驗(yàn)結(jié)果表明，夏南牛具有較強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)高檔牛肉生產(chǎn)能力。

夏南牛；屠宰試驗(yàn)；生產(chǎn)性能

引言

夏南牛是以法國夏洛來牛為父本，以我國地方良種南陽牛為母本，雜交育成的中國第一個專用肉牛品種。夏南牛2007年誕生于河南省泌陽縣。夏南牛具有適應(yīng)性強(qiáng)、生長發(fā)育快、體重大、肉用性能好、牛肉品質(zhì)優(yōu)等優(yōu)良特征特性。為探索研究夏南牛高檔牛肉生產(chǎn)能力，2012年1月～2013年12月，在國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系的大力支持下，國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站和泌陽縣畜牧局共同在泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司牛場，開展了20頭閹割夏南牛24個月的持續(xù)育肥；2014年1月10日在河南恒都食品公司，對20頭經(jīng)過育肥的夏南牛閹牛進(jìn)行了屠宰，2014年1月16～17日現(xiàn)場開展了分割、測試；北京畜牧獸醫(yī)研究所對肉質(zhì)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室分析。

1　試驗(yàn)材料

1.1供試牛的選擇

20頭供試牛全部來自泌陽縣夏南?？萍奸_發(fā)有限公司，為經(jīng)過24個月持續(xù)育肥的閹割夏南牛公牛。該批20頭試驗(yàn)牛，2011年12月1～2日選購于夏南牛主產(chǎn)區(qū)泌陽縣，系譜清楚、初生時間記錄準(zhǔn)確，平均年齡5.6月齡，并逐一編號；2012年1月3～4日進(jìn)行手術(shù)閹割。試驗(yàn)牛飼養(yǎng)管理，嚴(yán)格按照國家肉牛牦牛體系首席專家曹兵海教授提供的試驗(yàn)方案進(jìn)行，小欄散養(yǎng)，每欄3～4頭，全程自由采食、自由飲水，每月稱重一次，及時調(diào)整精料配方和供應(yīng)量，止屠宰已經(jīng)過24個月持續(xù)育肥。

1.2屠宰前準(zhǔn)備

按照夏南牛高檔肉牛屠宰試驗(yàn)方案的要求，供試牛2014年1月9日9：00停止進(jìn)食，中午12：00停水，14：00稱重，裝車，18：00運(yùn)至屠宰地點(diǎn)，至2014年1月10日11時開始屠宰，供試牛已停食26h，停水23h。

1.3供試牛體尺測量及稱重

1.3.1供試牛屠宰前逐頭進(jìn)行體高、體斜長、胸圍、十字部高和后腿圍的測量。詳見表1。

1.3.2供試牛屠宰前分別用超聲波背膘測定儀測量了背膘和眼肌面積。

1.3.3體尺測量后，用電子泵稱量待宰牛體重，20頭試驗(yàn)牛體重在622～917kg之間，平均體重708.3kg±23.90kg。詳見表1。

表1　夏南牛閹牛宰前體尺、體重測量表

2　屠宰試驗(yàn)方法

2.1屠宰試驗(yàn)按照中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所和國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站聯(lián)合制定的《夏南牛高檔牛肉生產(chǎn)性能測定及肉質(zhì)分析研究方案》進(jìn)行。

2.2胴體分割肉塊的名稱及分類按照NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)評定。

2.3屠宰采取吊宰方法進(jìn)行。

2.40～2℃環(huán)境下排酸7d。

2.5理化測試和分析，有孫寶忠研究員團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場或?qū)嶒?yàn)室完成。

2.6高檔肉塊=里脊+上腦+眼肉+外脊4塊肌肉；

2.7優(yōu)質(zhì)肉塊=嫩肩肉+米龍+小黃瓜條+大黃瓜條+臀肉+霖肉6塊肌肉；

3　試驗(yàn)結(jié)果

3.1胴體稱重結(jié)果

3.1.1熱胴體重 供試牛屠宰后，去掉皮、頭、蹄、內(nèi)臟、生殖器和非胴體脂肪后，劈半稱重。熱胴體重在414.4kg～617.2kg之間，平均重519.17kg。

3.1.2冷胴體重 熱胴體在0～2℃條件下排酸7d，分別進(jìn)行了冷胴體稱重。冷胴體重在398.1kg ～590.5kg之間，平均重502.39kg。

3.2冷胴體測量結(jié)果

冷胴體主要測量了胴體長、胴體深、胴體胸深、胴體后腿圍、后腿長、后腿寬以及大腿肉厚和腰部肉厚。詳見表2。

表2　夏南牛公牛冷胴體體尺、重量測量表

3.3胴體分割

3.3.1肌肉分割 主要分上腦、眼肉、里脊、外脊、金錢健、脖肉、肩肉、板腱、辣椒肉、牛腱、米龍（針扒）、臀肉、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、牛腩、肋條肉、貝肉、撒撒米、碎肉等20個部位進(jìn)行了分割和稱重。見表3、表4。

3.3.2眼肌面積測量 在左側(cè)冷胴體第12肋骨后緣處，將脊椎鋸開，然后用利刀切開12～13肋骨間，在12肋骨后緣用硫酸紙將眼肌面積描出（測2次），用求積儀計(jì)算出眼肌面積，取2次測量的平均值。

3.4肉品質(zhì)測定結(jié)果

牛肉品質(zhì)隨機(jī)測定了9頭高檔育肥閹牛的試驗(yàn)數(shù)據(jù)，每頭牛分別取肩肉、辣椒條、板腱、眼肉、外脊、里脊、大黃瓜條、小黃瓜條、米龍和霖肉10個部位各1000g，分別進(jìn)行水分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量，蒸煮損失、持水力、色差（L*、a*、b*）、剪切力值和pH值的評定。

3.4.1測定方法

蛋白質(zhì)含量測定按照GB-T5009.5-2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》進(jìn)行測定。

脂肪含量測定按照GB/T9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》進(jìn)行測定。

水份含量測定按照GB/T9695.19-2008《肉與肉制品 水份含量測定之方法一 蒸餾法》進(jìn)行測定

肌肉剪切力值NY/T1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》進(jìn)行測定

pH值測定按照DB/T9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進(jìn)行測定

失水率測定按照《NY/T 1333-2007畜禽肉質(zhì)測定 壓力法失水率》進(jìn)行測定，失水率按以下公式計(jì)算：失水率（%）=（W1-W2）/W1×100；蒸煮損失的測定取3×3×6cm的肉樣，剔除肉樣表面的脂肪和筋膜。將肉樣放于蒸煮袋于80℃加熱，用熱電藕溫度計(jì)測量肉樣的溫度，待肉樣中心的溫度達(dá)到70℃將其取出，用流水冷卻至室溫。取出肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱重。計(jì)算方法：蒸煮損失（%）=（煮前肉樣重-煮后肉樣重）/煮前肉樣重×100。

色差（L*、a*、b*）的測定肉樣的新鮮切面自然呈色45min，然后利用經(jīng)過臼板校正的色差計(jì)C R -400測定該切面的色差值L*、a*和b*，重復(fù)測定5次取平均值。

胴體評級 采用歐盟胴體評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。3.4.2檢測評價結(jié)果

據(jù)屠宰試驗(yàn)，夏南牛高檔育肥閹牛屠宰率為65.87%、胴體產(chǎn)肉率為84.58%、凈肉率為54.45%、眼肌面積為118.47cm2、肉骨比6.46∶1。見表5。

高檔優(yōu)質(zhì)肉塊出肉率達(dá)48.44%，其中高檔牛肉率18.39%，優(yōu)質(zhì)肉切塊率30.05%。

眼肉、里脊、外脊、霖肉、米龍、辣椒條、大黃瓜條、小黃瓜條、肩肉、板腱十個部位牛肉的蛋白質(zhì)含量（%）分別為：23.16±0.29、23.17±0.55、23.36± 0.67、22.90±0.56、23.43±0.27、22.25±0.67、22.13±0.44、23.43±0.40、22.95±0.58、22.30± 0.67；脂肪含量（%）分別為6.23±2.14、6.10± 1.88、4.39±2.21、4.08±1.69、3.85±1.87、3.22± 1.37、3.46±1.14、2.98±1.78、4.65±1.93、4.81± 1.04；肌肉剪切力/kg分別為：2.71±1.12、2.67± 1.20、3.63±0.93、3.31±0.62、3.00±0.97、3.83± 0.69、3.27±0.75、3.62±0.58、3.20±0.56、3.03± 0.75。數(shù)據(jù)源自中國農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所《夏南牛胴體及品質(zhì)評價報告》。見表6。

胴體評價，按照中國NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)評定S級胴體9頭，占樣品總量的100%，；按照歐盟胴體評級標(biāo)準(zhǔn)評定R級胴體3頭，占樣品總量的33.3%，0級胴體5頭，占樣品總量的55.6%，P級胴體1頭，占樣品總量的11.1%；按照日本和牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)（2008版）評定A3胴體7頭，占樣品總量的77.78%，A2級胴體2頭，占樣品總量的22.22%。數(shù)據(jù)源自中國農(nóng)科院北京畜牧獸醫(yī)研究所《夏南牛胴體及品質(zhì)評價報告》。見表7。

表3　夏南牛閹牛胴體高檔優(yōu)質(zhì)肉塊稱重統(tǒng)計(jì)表

表4　夏南牛閹牛胴體一般肉塊稱重統(tǒng)計(jì)表

表5　夏南牛閹牛產(chǎn)肉性能測定表

表6　夏南牛閹牛不同部位肉品質(zhì)測定表?。╪=9）

表7　9頭夏南牛胴體各種標(biāo)準(zhǔn)評價結(jié)果

4　討論與小結(jié)

4.1試驗(yàn)牛肉脂肪組織色澤乳白、多數(shù)肌內(nèi)脂肪沉積分布細(xì)密均勻，肌肉組織色澤紅艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、氣味純正。按照中國NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)評定S級胴體9頭，占樣品總量的100%，按照日本和牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)（2008版）評定A3胴體7頭，占樣品總量的77. 78%，A2級胴體2頭，占樣品總量的22.22%。本次試驗(yàn)的20頭胴體，按照中國NY/T 676標(biāo)準(zhǔn)評定S級胴體20頭，占樣品總量的100%，按照日本和牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)（2008版）評定A4胴體2頭，A3胴體14頭。說明夏南?？捎糜谏a(chǎn)優(yōu)質(zhì)高檔牛肉。

4.2本次試驗(yàn)牛胴體中，有些肉塊肌內(nèi)脂肪沉積分布不均勻或呈塊狀、條狀分布?？赡苁窃陲曫B(yǎng)過程中營養(yǎng)調(diào)節(jié)不當(dāng)所致。

4.3本次試驗(yàn)沒有出現(xiàn)A4—A5級胴體，可能與營養(yǎng)水平和飼養(yǎng)時間不足有關(guān)。

The Butchering Text Report of Xianan Cattle High-grade Beef

QI Xing-lei，ZHAO Tai-kuan，WANG Zhi-bao，ZHAO Lian-fu， QI Xing-shan，QU Wei-dong，LIN Feng-peng
（1.biyang Xianan Cattle Science and Technology Development Co.，Ltd.，biyang ，463700 2.biyang Animal Husbandry Bureau，biyang，463700）

【Objective】The experiments was carried out to research the meat production ability of Xianan cattle，in biyang Xianan Cattle Science and Technology Development Co.，Ltd.，farm.【Method】A total of 20heads 24-month-old fattening Xianan steers were butchered，cut，texted in the the meat quality laboratory detection.【Result】Result：Slaughter rate was 65.87％，.Carcass production rate was 84. 58％.Eye muscle area was 118.47cm2.Meat-bone ratio was 6.46：1.High quality meat percentage was 48.44％.Among them，the rate of high quality beef was 18.39％，and the high quality cutting rate was 30.05％.The protein content（％）of Ribeye，Tenderloin，Striploin，thick flank，Topside，ChuckTender， Tenderloin，Silverside，Chuckcover，Plate tendon were 23.16±0.29，23.17±0.55，23.36±0.67，22.90 ±0.56，23.43±0.27，22.25±0.67，22.13±0.44，23.43±0.40，22.95±0.58，22.30±0.67respectively； The fat content（％）were 6.23±2.14，6.10±1.88，4.39±2.21，4.08±1.69，3.85±1.87，3.22± 1.37，3.46±1.14，2.98±1.78，4.65±1.93，4.81±1.04，respectively；muscle shear force（kg）were 2.71±1.12，2.67±1.20，3.63±0.93，3.31±0.62，3.00±0.97，3.83±0.69，3.27±0.75，3.62±0.58， 3.20±0.56，3.03±0.75，respectively.Carcass appraisal：According to the Chinese NY/T 676standard， all of carcasses were S-class，which accounting for 100％of the total sample；According to the standard of Japan and beef carcass grading（2008），there were 7A3-class carcasses，，accounting for 77.78％of the total sample，2A2-class carcasses，which accounting for 22.22％of the total sample.【Conclusion】Our results showed Xianan cattle have significant meat production capacity.

Xianan cattle；slaughter experiment；production performance

S823.2

A

1001-9111（2015）

2015-07-20 修改日期：2015-07-25

國際現(xiàn)代農(nóng)業(yè)（肉牛牦牛）產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助。

祁興磊（1961-），男，河南省泌陽縣人，高級畜牧師，國家肉牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系駐馬店綜合試驗(yàn)站站長，主要從事肉牛培育、改良和推廣。

林鳳鵬（1966-），男，河南省泌陽縣人，高級畜牧師，主要從事畜牧獸醫(yī)科研與推廣工作。