垃圾食品也很“科學(xué)”

徐小西/ 文

垃圾食品是這樣誘惑你的——先從糖開始，然后是脂肪和鹽，鹽負(fù)責(zé)刺激你的味蕾，脂肪讓人感到滿足和愉悅。它們會(huì)刺激你的大腦，生成一種快樂激素，再鼓勵(lì)你進(jìn)食更多的脂肪和糖分。

規(guī)規(guī)矩矩吃飯的年代已經(jīng)過去了，食品巨頭精心調(diào)配的糖、鹽和脂肪組成的加工食品塞進(jìn)了我們的胃里：肯德基去年在中國(guó)開了第4000家分店，加多寶涼茶去年賣了200億元。

與之對(duì)應(yīng)的是，中國(guó)有了9700萬糖尿病患者、1.2億肥胖者和2億高血壓患者。

醫(yī)學(xué)界、衛(wèi)生部門和公眾早就知道嗜甜、嗜咸、嗜油對(duì)身體有百害而無一利，但肥胖、高血壓、糖尿病的數(shù)字仍然一路飆升，真的只是自制力的問題嗎？

研究發(fā)現(xiàn)，偏愛垃圾食品是整個(gè)行業(yè)精心設(shè)計(jì)的結(jié)果。實(shí)驗(yàn)室、市場(chǎng)部、超市的所有努力，都是為了讓你沉迷于這些廉價(jià)的方便食物。

吃不停的薯片

早在14年前，卡夫、納貝斯克、可口可樂、瑪氏等食品行業(yè)的高管開過一個(gè)私人會(huì)議，討論肥胖癥的流行以及如何解決它。

當(dāng)年，肥胖在中國(guó)還不是一個(gè)公共衛(wèi)生問題，薯片、炸雞、碳酸飲料還沒有大舉入侵中國(guó)人的胃，但在美國(guó)，肥胖已經(jīng)開始成為一個(gè)巨大的健康隱患，食品公司遭到了美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心、美國(guó)心臟協(xié)會(huì)和美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的譴責(zé)。美國(guó)食品巨頭的CEO心里非常清楚，他們應(yīng)該為此負(fù)責(zé)。

一部分高管試圖制定一個(gè)計(jì)劃，減少糖、鹽和脂肪的用量，改變食品行業(yè)的營(yíng)銷方式，特別是針對(duì)兒童的。但計(jì)劃沒有成功，一位受人尊敬的食品公司的CEO說，我們不會(huì)因?yàn)橐粠痛┌状蠊拥募一飺?dān)心肥胖就拿公司的寶貝配方開刀。

是的，這些配方正是你明知道薯片、可樂、餅干的真實(shí)面目卻還大嚼特嚼的原因。食品公司建立了龐大的科研團(tuán)隊(duì)，以幫助公司創(chuàng)造一個(gè)個(gè)最能激發(fā)消費(fèi)者的進(jìn)食欲望的食物配方。

樂事薯片的生產(chǎn)商菲多利公司在達(dá)拉斯有一個(gè)強(qiáng)大的研發(fā)中心，500名化學(xué)家、心理學(xué)家和技術(shù)人員組成的研究團(tuán)隊(duì)，每年要花費(fèi)3000萬美元開發(fā)完善產(chǎn)品的口感、香味和松脆度，他們還有一個(gè)4萬美元的咀嚼器，用來測(cè)試薯片的最佳崩裂點(diǎn)。

食品公司所進(jìn)行的每一項(xiàng)研究都是為了利用鹽、糖和脂肪這三種食物刺激你更多地進(jìn)食他們的產(chǎn)品，糖、鹽和脂肪的用量完全取決于它們對(duì)味蕾的挑逗。

從食品公司的角度看，薯片堪稱味覺挑逗的經(jīng)典制作，瞬間讓大腦得到滿足的油脂、土豆本身里含有的糖分、撒在表層的椒鹽，所有這些加起來讓薯片成了完美的讓人上癮的食品。

德國(guó)埃爾朗根-紐倫堡大學(xué)的一項(xiàng)腦成像研究揭示了食用薯片時(shí)的神經(jīng)機(jī)制。研究者將這種現(xiàn)象稱為“享樂性貪食”——不為饑餓，而是為了愉悅感進(jìn)行過度攝食。

之所以愉悅，是因?yàn)槭秤檬砥?，大腦獎(jiǎng)賞系統(tǒng)的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)伏隔核被強(qiáng)烈激活，并發(fā)出一種獎(jiǎng)賞信號(hào)，誘導(dǎo)享樂性進(jìn)食發(fā)生。另一方面，原本能夠根據(jù)食物攝入量調(diào)節(jié)進(jìn)食欲望的中樞飽腹感回路變得不敏感，導(dǎo)致攝入的熱量超過實(shí)際的能量需求。于是，當(dāng)你吃下第一片后，就會(huì)想一口氣把所有薯片全都吃光。至于營(yíng)養(yǎng)，則不在食品巨頭的考慮范圍之內(nèi)。

食品工業(yè)當(dāng)然知道怎樣誘惑消費(fèi)者——先從糖開始。巧克力、冰激淋、餅干自不必說，甚至某涼茶的配料表的第二位都是白砂糖，僅次于水。

再?zèng)]有比糖更讓人上癮的配料了，糖甚至比可卡因更讓人上癮。實(shí)驗(yàn)老鼠有兩個(gè)選擇，含糖飼料、含可卡因飼料。94%的老鼠選擇了糖，而不是可卡因，即便是那些可卡因成癮的老鼠，也很快投向了糖的懷抱。怪不得這是食品業(yè)的一條顛撲不破的真理：不知道該怎么做時(shí)，請(qǐng)加糖。

糖還有幫手——脂肪和鹽，鹽負(fù)責(zé)刺激你的味蕾，脂肪讓人感到滿足和愉悅。它們會(huì)刺激你的大腦，生成內(nèi)啡肽——一種快樂激素，能讓人備感愉悅，再鼓勵(lì)你進(jìn)食更多的脂肪和糖分。

食物優(yōu)化師

幾乎每樣食品在開發(fā)過程中都經(jīng)歷了千百次的試驗(yàn)，用最先進(jìn)的技術(shù)進(jìn)行精確的演算，計(jì)算出最佳的食材比——這些配比不一定是最科學(xué)、最健康的，但一定是口感最好、最誘惑人的。

普通的消費(fèi)者被付費(fèi)請(qǐng)來花上數(shù)小時(shí)去觸摸、感覺、品嘗、抿吸、輕嗅放在面前的產(chǎn)品，他們的意見都被記錄下來，并且被輸入電腦。聯(lián)合分析的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法會(huì)被用來篩選和分類這些意見和數(shù)據(jù)，以此確定哪些因素對(duì)消費(fèi)者最具吸引力。

根據(jù)食品優(yōu)化師的理論和實(shí)踐，并不是越甜、越咸或者越香的食物越受歡迎。相反，大腦更易對(duì)濃郁的味道產(chǎn)生疲勞，抑制對(duì)這類食物的渴望。那些銷量好的產(chǎn)品，無論是可口可樂還是薯片，它們的糖、鹽和脂肪的配比剛剛好，既能使味蕾興奮，又沒有單一的會(huì)讓大腦厭倦而強(qiáng)烈到壓倒一切的味道。

別忘了營(yíng)銷

精心炮制的工業(yè)配方加上花樣百出的營(yíng)銷活動(dòng)，公眾自然節(jié)節(jié)敗退。

食品巨頭的版圖越來越大，可口可樂公司為了讓巴西棚戶區(qū)的居民消費(fèi)他們的產(chǎn)品，竟把可樂裝進(jìn)200毫升的小瓶子里，價(jià)格當(dāng)然也更低。

在可口可樂工作過的托德·普特曼說，可口可樂不僅僅要打敗競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，它的目標(biāo)是讓可樂的銷量超過每一種飲品——包括牛奶和飲用水。

和肥胖、疾病聯(lián)系在一起，飲料零食行業(yè)不得不面對(duì)前所未有的壓力，但聰明的食品行業(yè)的從業(yè)者總能把這些壓力轉(zhuǎn)化為營(yíng)銷的手段。

就在2013年1月，可口可樂公司發(fā)布了一只新的廣告，推廣它所宣稱的低熱量飲品，并鼓勵(lì)消費(fèi)者通過運(yùn)動(dòng)消耗熱量。

薯片行業(yè)也找到了應(yīng)對(duì)之策，市場(chǎng)心理學(xué)的先驅(qū)歐內(nèi)斯特·迪希特曾經(jīng)為薯片生產(chǎn)商菲多利公司撰寫了一份報(bào)告，應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)薯片又愛又怕的心理。歐內(nèi)斯特·迪希特先列出了消費(fèi)者對(duì)薯片的擔(dān)心：讓人發(fā)胖、對(duì)身體不好、油脂含量高、吃不完難保存，對(duì)孩子有害。

迪希特的建議是，提到薯片時(shí)，用烘焙代替油炸，聽上去更健康；給它換個(gè)小包裝，對(duì)那些控制不住自己食欲的消費(fèi)者更有吸引力。

迪希特還建議薯片生產(chǎn)商把薯片從零食里區(qū)分出來，把它打造成人們的日常飲食中最常見的要素?！肮膭?lì)餐廳將薯片列入菜單，可以配雞蛋、三明治、湯、水果；調(diào)沙拉；還可充當(dāng)主菜里的蔬菜?！?/p>

多年以來，食品行業(yè)耗費(fèi)了大量的金錢和人力生產(chǎn)出高糖、高鹽、高脂肪的食物；然后，又花了大把的金錢和精力把它們推銷出去，這是一個(gè)惡性循環(huán)，對(duì)公眾健康造成的影響已經(jīng)無法挽回。