離開云南，何為正宗普洱茶

鄧艷波

鄧時海先生是普洱茶界泰斗，被尊為“現(xiàn)代普洱茶教父”，他發(fā)現(xiàn)普洱茶“越陳越香”的生命性特質(zhì)，對推動現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展居功至偉，不用說，作為一名熱愛普洱茶，受益普洱茶的茶人，我對鄧時海先生是無比尊敬的。正因如此，在網(wǎng)絡(luò)上看到他的《普洱茶的省思》一文，雖然有話想說，但想想還是忍住了。畢竟，鄧時海先生那么讓人尊敬，即使他的見解有何不妥之處，茶界也是完全應(yīng)該包容的。況且，普洱茶發(fā)展到現(xiàn)在，許多觀念早已被刷新、厘清，日益向科學(xué)化、精細(xì)化靠近。我相信，普洱茶界的多數(shù)茶人，對普洱茶的認(rèn)識是明晰的，一些基本的概念，大家心知肚明，不會因為某一人（即使他德高望重）一時略有失當(dāng)?shù)难哉摱芎硠印？墒?，?dāng)我在今年《普洱》雜志第2期上看到鄧時海先生《普洱茶的省思》一文正式刊載的時候，我的想法就變了。畢竟，《普洱》雜志可是普洱茶界有重大影響力的專業(yè)性雜志，在這樣的雜志上刊載此文，可見此文影響力不容忽視。而我則認(rèn)為鄧時海先生此文中的一些觀念是非常值得商榷的，若不厘清，則會在對普洱茶的基本認(rèn)識上產(chǎn)生混亂。因此，本著對普洱茶的愛，有些話，我不吐不快。

應(yīng)該說，鄧時海先生此文中一些觀點，如普洱茶并不只是大葉種茶，還應(yīng)包括中小葉種茶、不應(yīng)該迷信“山頭主義”以及不能喪失“普洱韻”等，還是值得肯定的。雖然這些觀點，在普洱茶界早有許多人認(rèn)識到，但并未取得廣泛共識，如今，由鄧時海先生這樣極有分量的著名泰斗級茶人說出來，影響力自然非同小可，對進(jìn)一步提升對普洱茶的科學(xué)認(rèn)識，是有很大幫助的。對此，我們應(yīng)該頂禮贊嘆

可是，鄧時海先生文中，其核心論點卻是值得嚴(yán)肅提出，認(rèn)真商榷的那就是他對普洱茶“云南省”這個地理標(biāo)識性的質(zhì)疑。

鄧時海先生在文中說： “確實，‘云南省是一個生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)。然而，卻不是指稱普洱茶品的指標(biāo)，它也無法涵蓋所有普洱茶品的范圍。以下列舉坊間流傳的茶品，即知所言非虛。諸如‘廣云貢餅、‘廣東七子餅、‘廣東沱茶、‘重慶沱茶，以及早期諸多邊境茶品如‘廖福散茶、‘河內(nèi)圓茶等等，這些都不是云南省內(nèi)生產(chǎn)的原料所壓制的茶產(chǎn)品。生產(chǎn)這些茶品的地區(qū)目前仍在生產(chǎn)普洱茶，如果把普洱茶定位于R能是云南省份內(nèi)的原料所生產(chǎn)的茶品，則其它省份所生產(chǎn)的普洱茶品將該歸何處？如此，過去云南省以外的普洱茶，以及邊境的普洱茶，其歷史都受到否定了。由此看來，一個概念的界定，除了指稱其內(nèi)涵與性質(zhì)，更必須顧及該概念過去的歷史定位，以及其發(fā)展過程所產(chǎn)生的影響。”

鄧時海先生這段話，承認(rèn)“云南省”是一個生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)，但卻并不承認(rèn)“云南省”是指稱普洱茶的指標(biāo)，也無法涵蓋所有普洱茶品的范圍。按照鄧先生的邏輯，其它地區(qū)，如廣東、四川、重慶、貴州、越南等地出產(chǎn)的茶，只要是用普洱茶工藝制作而成的，都應(yīng)該算做普洱茶。也就是說，鄧時海先生直接否定了普洱茶“云南省”的地理性標(biāo)識，而把普洱茶簡化為一種普洱茶工藝——鮮葉曬青，再用曬青毛茶為原料制作而成的餅茶、圓茶、散茶、生茶、熟茶等茶品的茶.就可稱之為普洱茶。

事實果真如此嗎？離開了“云南省”，用別的省份和國家、地區(qū)制作出來的普洱茶，還叫正宗普洱茶嗎？

我的回答是：不是，絕對不是。

云南省，作為普洱茶的地理標(biāo)識性，具有歷史和現(xiàn)實依據(jù)，離開這個依據(jù)，普洱茶無從談起

歷史上說，普洱茶的形成，具有深厚的歷史傳統(tǒng)。從唐代“茶出銀生城界諸山”到明代普洱茶開始命名，清代普洱府正式設(shè)置和“普茶名重京師”，普洱茶名稱的形成和確立，一開始就從云南開始，“普洱”兩個字本身就是云南的。這一點，無論是清代的普洱茶標(biāo)志性文獻(xiàn)一一阮福的《普洱茶記》還是鄧時海先生的現(xiàn)代普洱茶名著《普洱茶》都是明確提出和承認(rèn)的。依據(jù)這一歷史事實，堅持普洱茶“云南省”的地理標(biāo)識性，就是堅持和尊重普洱茶的歷史文化傳統(tǒng)性。而鄧先生此文卻說堅持“云南省”這一普洱茶指稱，有可能否定云南省外的普洱茶的歷史定位，不知鄧先生此論，從何說起？

現(xiàn)實依據(jù)上說，從2l世紀(jì)初開始，普洱茶界開始制定普洱茶標(biāo)準(zhǔn)，相繼出臺了普洱茶的云南省地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)。尤其是2008年制定的“地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)”中，早已明確將普洱茶重新定義為“普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨特品質(zhì)特征的茶葉。普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類型?！眱蓚€標(biāo)準(zhǔn)的制定，即使有不大完善之處（如都只說大葉種茶，而不提及云南中葉種、小葉種茶；普洱茶的制作工藝，也只說“特定”兩字，而沒有清晰表述），但都明確堅持了普洱茶的產(chǎn)地標(biāo)識——云南省。應(yīng)該說，普洱茶地方和國家標(biāo)準(zhǔn)的制定，是綜合了普洱茶界的大多數(shù)共識的，而這些共識，有一個基本的認(rèn)知一一這就是普洱茶“云南省”的地理標(biāo)識性。無論普洱茶界有多少眾說紛紜的認(rèn)知混亂，但在這一基本認(rèn)知上，是很少歧義的，因此，既然是代表了廣大共識的基本認(rèn)知，就是值得充分尊重的。如今，以鄧時海先生的身份，否定這一基本認(rèn)知，必然會引起一些混亂，因此有必要提出商榷，重回這一基本認(rèn)知。

退一步說，即使這一基本認(rèn)知，也就是以上兩個普洱茶官方行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，有可能出于云南地方利益的計較，而可能有所偏差，以致這一問題的確存在一定的討論空間，那就讓我們回到問題的原點：看看普洱茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)——云南省吧。

鄧先生《普洱茶的省思》一文中也承認(rèn)： “云南省是一個生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)”，那為什么如此呢？鄧先生沒有說，那就讓我們說說吧。

我們知道，普洱茶的好壞，第一個要素是原料，原料的好壞，直接決定著普洱茶品的質(zhì)量。而原料的基礎(chǔ)是茶葉，茶葉的基礎(chǔ)是茶山，所以，茶山就是普洱茶的根基。如果這個根基不穩(wěn)固，那普洱茶的根基就會很脆弱。幸運的是，普洱茶的根基——云南茶山，是最為穩(wěn)固，最為優(yōu)越的。俗話說“好山出好茶”，云南具有得天獨厚的，全世界最適宜茶樹生長的地理氣候稟賦，云南茶山不僅出好茶，并且地域遼闊，出全國最多的好茶。近二十年來，普洱茶崛起，價格一路趨高，尤其近年來，全國其它茶類比較低迷的情況下，普洱茶崛起的勢頭依舊不顯頹勢，可謂一茶獨秀。這種狀況，固然和普洱茶“越陳越香”的個性品質(zhì)能夠使普洱茶產(chǎn)品大量長久保存，具有驚人資金吸納能力有關(guān)，但最根本的原因則在于云南茶山出好茶，并且多出好茶，是這些好茶征服了廣大消費者的嘴巴，贏得了他們的青睞和信任。

可云南為什么出好茶？許多人卻不甚了解。因此，有必要解碼云南何以出好茶之謎。

云南地處中國西南，普洱茶區(qū)也在云南的西南部，即以昆明為中點，正西北緯250左右，正南偏東大約東經(jīng)105°左右的扇形區(qū)域之內(nèi)。這個區(qū)域的行政版圖含昆明、玉溪、紅河、文山、楚雄、大理、保山、德宏、臨滄、普洱、西雙版納。普洱茶區(qū)地勢從東北向西南逐漸降低，主要山脈有無量山、哀牢山（從西北往東南走向），有如漢字的一大捺“ㄟ”，邦馬山、老別山（從東北往西南走向），有如漢字的一小撇“丿”，它們很像入茶道之門的“入”字（如左上圖示）。普洱茶區(qū)群山逶迤，江河縱橫，多處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，土壤肥沃，日照充足，雨量充沛，無比適宜茶樹生長。

這片區(qū)域緯度上屬北回歸線附近，土壤類型以赤紅壤、磚紅壤為主。這兩種土壤都顏色較紅，土層較厚，含有極其適于茶樹生長的各種礦物質(zhì)和微量元素，直接決定了普洱茶茶葉的優(yōu)良質(zhì)地。此外，這一區(qū)域的亞熱帶季風(fēng)氣候，使這一地區(qū)既有強(qiáng)烈的日照，又有大量的云霧，為茶樹生長提供了得天獨厚的氣候條件。

得天獨厚的自然地理氣候條件使普洱茶具備了極其良好的自然生長環(huán)境，加上這片區(qū)域又僻處中國西南邊疆地區(qū)，山川河流阻隔，自古交通極為不便，使這片地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較為落后，工業(yè)文明很不發(fā)達(dá)，使得這種原生態(tài)的自然環(huán)境最大限度得到保存，使普洱茶區(qū)至今保存著從野生古茶樹到過渡型野生古茶樹、人工栽培型古茶樹、人工栽培型喬木大茶樹、人工栽培型臺地茶樹，從大葉種茶樹到中、小葉種茶樹的完整茶樹序列，茶樹遺傳性和品種屬性極為完整豐富，為生長優(yōu)質(zhì)普洱茶原料提供了極為深厚的根基。此外，這種原生態(tài)的環(huán)境，還使云南茶山生態(tài)極為平衡，可以盡量少用，甚至根本不用人工施肥和使用農(nóng)藥，就能使茶樹良好生長，收獲足夠制作大量普洱茶產(chǎn)品的大量優(yōu)質(zhì)茶葉。

而除以上因素之外，最優(yōu)質(zhì)的普洱茶生長密碼，還有著兩個性命攸關(guān)的關(guān)鍵地理氣候要素一一海拔和緯度。海拔對茶葉生長的影響是顯而易見的，海拔每升高100米，溫度就降低0.65cc，海拔太低，1200以下，日照過強(qiáng)，溫度過高，茶性暴烈，苦澀呆滯；海拔太高，1900米以上，容易凍寒，積溫不夠，茶性寡淡疲軟。而緯度，則是在海拔條件滿足外，緯度越低越好，緯度決定了日照時間和積溫，緯度越低，日照越長，積溫越高，茶性越厚。

所以，云南最優(yōu)質(zhì)好茶之迷就是適宜的海拔和較低緯度的有機(jī)結(jié)合，具體就是指較高海拔條件（1200米～1800米之間）和低緯度（220左右）這個區(qū)域之內(nèi)的茶山出的茶葉。這兩個條件必須同時滿足后，這樣會得到的良好結(jié)果是：日溫差很大，海拔越高，晚上越冷，白天很熱，茶葉品質(zhì)就越好。日溫差大就是好茶之迷

以這個條件衡量，就會發(fā)現(xiàn)：云南瀾滄江中下游地區(qū)，尤其西雙版納州、普洱市、臨滄市等北回歸線附近地區(qū)的茶山都達(dá)到了最佳的高海拔和低緯度條件的結(jié)合，是云南普洱茶區(qū)最適宜茶樹生長，最出好茶的地區(qū)，其次才是保山、大理、德宏等云南其它地州市的茶區(qū)。而這些地區(qū)，也剛好是普洱茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。即使在現(xiàn)在普洱茶崛起的大背景下，普通消費者最“追”的“現(xiàn)實的”（相對那些被炒成文物，不具備實際消費價值的“號級茶而言）優(yōu)質(zhì)普洱茶，也大多集中在這些地區(qū)的“山頭”里。

由上可知，以優(yōu)質(zhì)普洱茶生產(chǎn)的地理氣候條件，尤其是高海拔和低緯度有機(jī)結(jié)合的條件衡量，只有云南才具備最適合普洱茶生長的地理氣候條件，云南之外其它茶區(qū)（除了老撾、緬甸、越南極少地區(qū)）生長的茶葉，都不具備普洱茶優(yōu)質(zhì)原料的第一要求“味最釅”的標(biāo)準(zhǔn)。只有用云南茶區(qū)優(yōu)質(zhì)原料按照普洱茶特殊工藝生產(chǎn)出來的茶品，才能算優(yōu)質(zhì)正宗的普洱茶。而非云南茶葉原料，即使它們用普洱茶工藝生產(chǎn)出來，也不能算普洱茶。因為指稱普洱茶的第一要素“普洱”這兩個字，本身就包含了普洱茶云南性的地理要素，缺乏這一要素的普洱茶，即使勉強(qiáng)算普洱茶，那也只能毫不客氣地說它們是非正宗，甚至是劣質(zhì)的、假冒的普洱茶

誠然，前面說過，老撾、緬甸、越南的極少茶區(qū)，地理氣候條件，包括高海拔和低緯度的有機(jī)結(jié)合，也的確符合優(yōu)質(zhì)普洱茶生長的條件，事實上，也有不少云南出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)普洱茶品使用了少量這些地區(qū)的原料。但這種情況，是否就應(yīng)了鄧時海先生“‘云南省是～個生產(chǎn)最好普洱茶的地區(qū)。然而，卻不是指稱普洱茶品的指標(biāo)，它也無法涵蓋所有普洱茶品的范圍?！钡恼摂嗄?？我們的回答依然是：沒有因為這些極少量老撾、緬甸茶區(qū)，地理上山川相連，靠近云南的傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)區(qū)，只不過是云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的少量外延地區(qū)，根本不足以顛覆普洱茶云南地理標(biāo)識性的中心地位。說這些茶區(qū)原料制作的普洱茶，接近普洱茶，勉強(qiáng)可算普洱茶，是沒錯的，但如果一定要說普洱茶的云南性概念涵蓋不了這些茶區(qū)茶葉的生產(chǎn)的普洱茶，那是把“云南省”的概念故意絕對化，是鉆牛角尖。而干脆丟掉“云南省”的地理標(biāo)識性，把只要用普洱茶工藝生產(chǎn)的茶，就囫圇籠統(tǒng)算做普洱茶，那則是徹底抹殺普洱茶的首要基本屬性了。對這種錯誤認(rèn)知，我們不得不毫不客氣地說，這是缺乏基本常識，不得不認(rèn)真加以討論和澄清的！