上海老味道 浦東“三兩春”

程爾曼

“現(xiàn)在上海本地菜好像走味跑調(diào)了”，心直口快的我在不少老朋友面前講起過。我阿爸（滬語(yǔ)，意為“爸爸”，下同）祖籍寶山，我姆媽（媽媽）是浦東高橋沈家宅人。上世紀(jì)20年代末，我大嗲（爺爺、祖父）在上海中心一塊叫“小浜灣”（筆者注：當(dāng)時(shí)是人煙稀少的一片荒涼地，現(xiàn)位于茂名路東、瑞金路西、長(zhǎng)樂路北、巨鹿路南面的一大片地域）的地帶建造了一幢有三進(jìn)深，帶東、西廂房的二層樓石庫(kù)門樓房，又在其左右各建兩間平房作衛(wèi)房。黑漆墻門上一對(duì)粗大锃亮的銅環(huán)十分氣派。我就生養(yǎng)在石庫(kù)門樓房西廂中，所以稱得上是完完全全的上海本地人。小辰光（小時(shí)候）阿爸、姆媽經(jīng)常帶我到近段（不遠(yuǎn)）的“四時(shí)春”、“吳苑”、“蘿春閣”、“老正興”、“德興館”、“鴻運(yùn)樓”里去吃早飯（早餐），或下半日（下午）吃點(diǎn)心，或去吃夜飯（晚飯）。我最喜歡且刻骨銘心的有鮮肉生煎、蟹粉湯包、紅燒鮰魚、蔥油海參、油爆河蝦、走油蹄及燜肉。本地菜講究實(shí)惠，總是堆放得滿滿實(shí)實(shí)，外觀濃油赤醬，滋味咸淡適口，湯汁醇厚不膩，可謂量大質(zhì)優(yōu)。撫今憶昔，同樣菜點(diǎn)好像不是同樣味道。想來想去只怪自己是忒（過于）老上海了。

去年底參加“老江佳宴”，聽饕兄、美食品評(píng)人江禮旸先生說起浦東嶗山路上有家名叫“三兩春”的生煎饅頭店很有上海味，生煎出色，咸酸飯（上海本地人稱咸肉菜飯為“咸酸飯”）、燜肉面、肚肺湯、冰糖河鰻都很有“上海”味道。這話立刻“鉆”進(jìn)我夫婦耳中。

我夫婦七十有余，性子也隨年齡加急。隔兩日（過數(shù)天）就雷聲不及（迫不及待）乘上“01”路公交車直奔浦東。想來好笑，平時(shí)難板（難得）走（去）浦東，那里是上海浦西人稱作“鄉(xiāng)下”的，如今在浦電路站下車竟不曉得（不知道）哪能（如何）走向嶗山路上。還好（幸好）路人指點(diǎn)，未跑冤枉路，順順利利尋到“三兩春”。見店門騎樓整條長(zhǎng)廊不少立柱的四個(gè)面上張貼著“三兩春”廣告，版面鮮亮生色，林林總總不下十多個(gè)，計(jì)有：鮮肉生煎、咸肉菜飯、燜肉面、冰糖鰻魚、肚肺湯以及預(yù)訂宴席等等。

來不及細(xì)看，先排入門口買籌碼的隊(duì)伍要緊。共買了二兩生煎、一碗燜肉面及一例肚肺湯。這些點(diǎn)心當(dāng)中午飯，對(duì)兩位老人足矣。服務(wù)員送上生煎，一兩四只。生煎剛出爐，頂部飽滿圓潤(rùn)，白面皮點(diǎn)綴著幾粒青蔥丁和幾顆黑（或白）芝麻，冒出的熱氣里夾著陣陣香味，煞是誘人食欲。皮面薄，咬下去溢出一泡肉鹵，鮮香稍粘；底板厚，已與底部四周連成蠟赤焦黃（金光燦燦微微焦黃）的一片，嚼上去香酥松脆，交關(guān)（十分、非常）可口。我抬頭想對(duì)先生說話，不料他也看著我有話要講，兩人不約而同開口：“嗨！有老早子（很久前）‘蘿春閣’的味道”?！疤}春閣”的生煎在上世紀(jì)50年代的上海灘可以講已經(jīng)乓乓響（名氣大而響亮）了。至于肚肺湯，老實(shí)講我以前不大吃的，伊（它）是上海本地人家的農(nóng)家菜。不過千萬(wàn)莫要小看伊，豬肺能潤(rùn)肺止咳化痰，尤適合老年慢性支氣管炎的輔助治療；而豬肚有補(bǔ)脾胃、益氣血，有助于治療老人尿頻、乏力、消瘦。誰(shuí)都曉得豬蹄、豬肚難弄（不易清洗、料理），這種扎實(shí)的功夫菜基本上已經(jīng)絕跡，市面上根本看不到，但的確有不少上海本地人喜歡、思念、想吃，不是在乎于價(jià)廉物美有效用，更多因素是懷舊。好多朋友聽我們說起，都慕名尋去品嘗“肚肺湯”，無一人不點(diǎn)一個(gè)“贊”。當(dāng)然，這已是后話了。“三兩春”的肚肺湯燜煮得湯色乳白、面無浮油、肚肺白凈，齒感既軟糯又有嚼勁，最不容易的是豬內(nèi)臟清理得不腥膻無異味，足料足工到如此著實(shí)可貴。

不一會(huì)兒，燜肉面亦端了過來，是一碗泛肉香的紅湯陽(yáng)春面，并附一盆盛有兩塊約8厘米×5厘米×1厘米的燜肉，肉色暗紅，質(zhì)地硬扎，看似燜得還不夠酥爛。先生取來傾下面碗，浸入面湯中，壓于面條間。待湯面中一束面條“呲溜”一聲滑入口中，再挾起那塊燜肉時(shí)，只見已萎軟變形而且酥爛欲散。連忙塞入口中，才一呡已爛碎，未經(jīng)咀嚼已吞下食道，只覺得皮糯肉鮮香，醇厚不肥膩，齒頰留肉香，纖纖不塞牙。遺憾的是，因入口即化，肉塊未曾在口腔中回旋，以至于反覺意猶未盡。一碗面二塊肉，恰好一人一塊，好像嘸沒（沒有）過癮。直到面、湯吃完，倆人默默無言，似乎都在考慮要不要續(xù)碗。瞬間，時(shí)光似乎“穿越”回一個(gè)甲子前，童年的我仿佛與爸媽坐在“德興館”里，又似乎少婦時(shí)代和同事在河南中路天津路口的“森義興”面館午餐。那時(shí)外出公干，一旦錯(cuò)過了單位食堂午餐供應(yīng)時(shí)間，可以在外面館子里吃一頓，憑發(fā)票回單位報(bào)銷一角五分錢，而一碗二兩的燜肉面正好一角五分?！安粫缘眠@老板哪能格（怎么樣）的樣子（模樣）”，聽到先生問話，我才回過神來，對(duì)呀！約出老板見見嘛。

老板中等身材，壯實(shí)顯胖，粗眉大眼大嘴巴，加上膚色微黑，看似一條燕北好漢。一問，姓“齊”，河北滄州人氏，父親因而替他取名“冀東”，意為不忘祖、勿忘本。齊老板是40歲出頭的“70后”，三代從醫(yī)，只有他參軍入伍從事工程技術(shù)。問起他的愛好，他居然回答說“樣樣會(huì)”，打小性格倔強(qiáng)、好勝愛學(xué)，不論航模、繪畫、書法，還是制衣、女工（指繡花、打毛衣）各樣“軋一腳”、“會(huì)一點(diǎn)”，還學(xué)過武術(shù)，擅長(zhǎng)田徑、球類，某些方面還小有成就。筆者見他寫的鋼筆字，的確筆劃規(guī)范，剛勁有力，與當(dāng)今那些善用電腦不爬“格子”，連筆都握得不標(biāo)準(zhǔn)的人來比，真可謂：“好得嘸沒閑話講了（好得沒話可講）”。他說他的至愛還是美食，凡與他人出差外地，總是四處打探土特產(chǎn)、名小吃，遇到中意的回家仿制試驗(yàn)。朋友們見他“好吃”，且生日恰巧4月17日，便將生日諧音“死要吃”取作他的綽號(hào)。部隊(duì)退役后，他先后從事過建筑工程設(shè)計(jì)、水電監(jiān)理、廣告裝潢等專業(yè)，烹飪是自學(xué)、偷學(xué)的。最后九九歸一，于2009年搞起飲食經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心。最行巧（討巧）的是陽(yáng)春面，一碗二兩，小寬面，淡紅湯，青蔥點(diǎn)點(diǎn)，油湯泛香，加上面條多道碾壓，滑爽而筋道，深得顧客贊揚(yáng)。陽(yáng)春面一舉出名，助他拓展。為了不忘本，他將店名改為“三兩春”。現(xiàn)在，他決心專心致志、踏踏實(shí)實(shí)，做好每一天，打理每一件，只要顧客滿意。據(jù)他講，為了進(jìn)一步練藝，辦起了私家菜，每日一桌，起初來的都是親朋好友和戰(zhàn)友，如今非提前三天預(yù)訂不可。

數(shù)日后，“老江佳宴”辦在“三兩春”。那天齊老板燒出來九冷盆九熱炒一道湯外加三點(diǎn)心，其中值得稱道的是“冰糖河鰻”。10吋白瓷圓盆真材實(shí)料，堆得滿滿一盆，見那寸半鰻段，條形分明，魚皮不破不碎，骨肉正好分離，吃口甜得鮮結(jié)，湯汁濃稠緊裹，最妙的是，魚肉質(zhì)地嫩糯得一呡即化不用咀嚼，吃到精光，沾底的汁水還是粘而不瀉。我和先生低語(yǔ)：若與老城隍廟某幾家名店相對(duì)應(yīng)的名菜媲美，可以講有過之無不及，要論性價(jià)比，簡(jiǎn)直談也不用談了。

那天辦私房菜時(shí)營(yíng)業(yè)已結(jié)束，我才得以仔細(xì)欣賞不少人稱譽(yù)的“復(fù)古”裝潢。據(jù)齊老板講，店堂自己設(shè)計(jì)，傢生（家具）自己淘來。店堂二開間，用鏤空雕的木質(zhì)扉門，像舞臺(tái)上布幕似得拉開隔成二間。外間擺的是小八仙桌、小方凳，外加幾條木頭長(zhǎng)凳；里間有三張中八仙桌，一只十人圓桌，這間靠窗一頭用移門分隔出一個(gè)小單間，而另一頭是彩色印花瓷磚砌成的“洗手間”，一看，水龍頭竟是上海老洋房里裝置的象牙長(zhǎng)柄鍍克羅密的那種。更絕的是，店堂四壁掛著老式月份牌（年歷）上漂亮小姐的玉照，尤其是小單間里，靠墻一頭長(zhǎng)臺(tái)上放著一個(gè)1940年代的老無線電；另一頭擺著一臺(tái)1930年代最吃香（時(shí)尚）的帶銅質(zhì)大喇叭的留聲機(jī)，正播放著老上海流行的節(jié)拍慢悠悠的情歌。此般仿古復(fù)舊，我仿佛跟姆媽在浦東高橋娘舅公公（舅公）家做客，跑進(jìn)了舅婆婆和玲弟娘娘（媽媽的姨表妹，輩份上應(yīng)稱阿姨，上海本地人常稱娘娘）房間里?！叭齼纱骸睗鉂獾姆鹿艔?fù)舊味令老年人陶醉。

出得門來，我老夫妻禁不住同時(shí)回首再望，聽到先生自言自語(yǔ)：“上海老味道，浦東三兩春”，言簡(jiǎn)意賅?！暗拇_如此”，我心里在回答。