山林熟食重拾上海老味道

楊桃

說起“山林”的大紅腸，上海灘上可謂無人不知，無人不曉，其肉質緊實，嚼勁十足，還帶有淡淡的奶香。大紅腸既能當零食，又可作冷盤，還能燒一鍋可口的羅宋湯，是上海人家中常備的食品。無論是淮海中路的長春食品店，還是徐家匯的匯聯(lián)百貨，山林熟食的專柜前總是大排長龍，許多人就是沖著“山林”大紅腸來的。

不過，“山林”這個上海家喻戶曉的品牌，之前也因為種種原因沉寂多年，甚至有一段時間上海消費者感覺“山林”都快銷聲匿跡了。那么，“山林”是如何再次贏得消費者和市場的青睞，走出低谷的呢？筆者采訪了上海山林食品有限公司董事長梁德仁，并前往位于金山區(qū)亭林鎮(zhèn)松隱工業(yè)園的生產基地實地探訪。

不變的上海味道

之前由于經營不善等原因，“山林”這個老字號品牌曾面臨難以為繼的窘境。2010年，農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)正邦集團整合控股了山林食品，老字號得以延續(xù)新生命。“一開始我們也走過一段彎路”，梁德仁介紹，“但通過對上海市場的逐步了解，同時不斷提升自身產品的質量水平，兩年之后便扭虧為盈?！?/p>

正邦集團是一家總部位于江西南昌的大型農業(yè)企業(yè)，2014年集團總銷售額突破430億元，榮列中國企業(yè)500強（第321位）、中國民營企業(yè)500強（第79位）、中國制造業(yè)500強（第129位）。同樣來自江西的梁德仁告訴筆者：“雖然山林食品隸屬于一家江西企業(yè)，管理團隊中也有不少來自江西的員工，但是我們堅持讓山林保持傳統(tǒng)的上?？谖?，立足上海，服務上海消費者，因為我們非常珍惜‘山林’這個品牌多年來在上海消費者心目中積累起來的信譽?！?/p>

目前，山林食品擁有一支20多人的研發(fā)團隊，在大紅腸、烤麩、鳳爪、色拉等傳統(tǒng)經典熟食的基礎上，吸收借鑒各大菜系的明星產品，并通過調研上海各家受歡迎的食品、菜肴、點心，不斷開發(fā)適合上海人口味的新產品。如不久前推出的一款豆制品“山林素牛肉干”，受到市場的追捧，每天發(fā)貨量逾2噸。除了中式鹵味，山林食品還開發(fā)了不少西式新品，如雞肉早餐腸、豬肉早餐腸、牛肉早餐腸、煙牛肉、紅培根、肘花……不少品種還供應航空公司，成為航空餐的配菜。

質量安全層層把關

山林食品東山再起，除了依靠傳承經典風味，更關鍵的是幾年來在提升產品質量上的不斷投入，僅品控團隊就超過50人。過去山林食品也在食品質量上吃過虧，因此梁德仁深知產品的質量安全是食品企業(yè)的生命線。

食品安全首先要從源頭抓起。山林食品依托正邦集團實現(xiàn)原料源頭采購，對供應商進行等級評定，不定期派人現(xiàn)場驗廠，對原料實行批批檢驗。

此外，為了讓產品的品質、口味保持穩(wěn)定，梁德仁對過去僅憑個人大師傅經驗的生產方式進行了大刀闊斧的革新，引入標準化的生產模式，在保留傳統(tǒng)配方和技藝的基礎上，成立品控部、制定生產標準、編寫工藝流程，所有的操作都按技術標準加工。

在硬件上，山林食品不僅舍得花巨資進行升級改造，而且具有超前意識。幾年來，公司陸續(xù)從德國、意大利等國家進口了一大批先進設備，打造出國內一流“全溫控”、“10萬級凈化”標準的中央廚房和高端西式肉制品生產車間。硬件上去了，軟件建設也要跟上。公司又投巨資開發(fā)了ERP信息平臺，從生產車間到門店實現(xiàn)了數(shù)據(jù)化管理。

在山林食品的生產基地，筆者看到了實時監(jiān)控系統(tǒng)。梁德仁介紹：“我們對車間HACCP關鍵控制點予以全程監(jiān)控，確保食品安全管理到位，一旦發(fā)現(xiàn)問題，立即無線調度指揮解決。監(jiān)控系統(tǒng)還與監(jiān)管部門對接，監(jiān)管部門可隨時遠程調閱監(jiān)控畫面。”

規(guī)范門店銷售 降低食品安全風險

由于消費者的消費習慣等原因，包裝好的熟食在運到門店之后主要以散裝的形式售賣，所以終端環(huán)節(jié)的管理對食品安全同樣至關重要。在徐家匯匯聯(lián)百貨的山林熟食門店，筆者看到工作人員均穿工作服，戴工作帽和手套，柜臺內有空調控制溫度。食品與顧客通過玻璃櫥窗隔開，收銀與銷售分開并由專人負責。

在另一家位于田林東路的山林熟食店，筆者看到所有的熟食產品都陳列在玻璃冷藏柜中，溫度恒定在4℃左右。梁德仁介紹說，這是家新開門店，今后所有門店都將逐步采取這種更安全衛(wèi)生的方式銷售熟食。

除了傳統(tǒng)的散裝售賣，山林熟食還引進了氣調包裝的安全包裝方式，采用國際領先的包裝技術及設備。改刀后的熟食產品，采用全自動充氮、二氧化碳氣體包裝，確保食品安全的同時又保持食物新鮮美味。

據(jù)了解，最近三年，山林食品在大環(huán)境十分不利的情況下實現(xiàn)了銷量年均增長50%的良好勢頭。山林食品目前擁有4條現(xiàn)代化生產線，產品涵蓋100余個品種，遍及上海超過5 000個零售網點。結合當下趨勢，梁德仁帶領山林團隊開始布局“互聯(lián)網+”的商業(yè)模式，為消費者提供更方便的購物體驗及更安全美味的產品。在立足上海的同時，山林食品也在穩(wěn)步推進“走出上海、走向全國”的戰(zhàn)略。

“山林”熟食今后都將陳列在4℃左右的玻璃冷藏柜中

實時監(jiān)控系統(tǒng)

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本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦