北京市海淀區(qū)餐飲市場調(diào)查

◆文 單兵

北京市海淀區(qū)青龍橋街道食品藥品監(jiān)督管理所

青龍橋地區(qū)部分餐飲單位食品安全操作缺乏規(guī)范

青龍橋街道位于海淀區(qū)中西部，轄區(qū)面積18.59 平方公里，戶籍人口68719人，流動人口約62000 人。作為一個典型的城鄉(xiāng)接合街道，流動人口多而雜是其最顯著的特點，這也對轄區(qū)的食品安全工作提出了極高的要求。

目前，青龍橋街道持餐飲服務許可證經(jīng)營的餐飲單位共183 家，其中特大型餐館1 家，大型餐館24 家，中型餐館43 家，小型餐館44 家，快餐店6 家，小吃店9 家，飲品店18 家，工地食堂3 家，高校食堂7 家，托幼機構食堂2 家，單位食堂26 家。通過日常檢查，青龍橋街道食品藥品監(jiān)督管理所發(fā)現(xiàn)轄區(qū)的餐飲單位在食品安全管理制度制定及執(zhí)行中，庫房、粗加工間、熱菜間、涼菜間、洗碗消毒間等各環(huán)節(jié)存在一些食品安全操作規(guī)范問題，存在安全隱患。

食品安全制度執(zhí)行不到位

根據(jù)北京市食品藥品監(jiān)督管理局要求，餐飲單位食品安全管理制度應包括食品采購索證驗收管理制度、食品添加劑使用管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員食品安全培訓制度、食品安全綜合檢查制度、食品用設備設施管理制度等。有需要留樣的單位還需要有食品留樣制度。為推進食品安全工作創(chuàng)新，推薦各單位制定食品安全責任保險制度。青龍橋地區(qū)餐飲單位食品安全制度落實主要存在以下2 個問題，一是食品安全制度不健全，二是食品安全制度執(zhí)行不到位。

為保證各單位食品安全制度的制定及執(zhí)行，青龍橋街道食藥監(jiān)管所搜集相關食品安全制度基本要求，印制餐飲單位食品安全匯編發(fā)放至各餐飲單位，并指導各單位根據(jù)自身情況制度與實際情況相符的食品安全制度。第一，要求各單位成立食品安全組織機構，建立“食品安全管理員——各操作間主管——從業(yè)人員”的食品安全崗位責任制，各崗位責任人明確。第二，建議各單位對各項建立的制度執(zhí)行情況應該進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)制度的不足并修正，建議全面自查每月不少于2 次，每項檢查有相應的獎懲規(guī)定。第三，為了制度的執(zhí)行方便，印制相關食品安全制度執(zhí)行表推薦各單位使用，包括崗前健康檢查記錄表、設施設備檢查記錄表、紫外線燈消毒記錄等。

索證索票及進貨登記信息不全

食品庫房作為食物的存放場所，涉及食品采購索證驗收管理制度及食品倉儲管理制度。青龍橋街道出現(xiàn)的食品庫房管理問題主要有：未設置擋鼠板或者擋鼠板未正常使用；食品尤其是米面等主食存放未做到隔墻離地10 ㎝；散裝食品未存放于容器中，未標明相關散裝食品信息；未設置退貨區(qū)，無變質(zhì)、超過保質(zhì)期限食品處理記錄；索證索票及進貨登記信息不全。

為改善本地區(qū)餐飲單位食品庫房管理狀況，青龍橋街道食藥監(jiān)管所一是在食品安全培訓時重點講解食品采購索證驗收管理制度及食品倉儲管理制度內(nèi)容。二是展示食品庫房管理做的好的及不好的單位示例圖片，指導不符合要求單位完成各項整改，保證擋鼠板正常使用；在散裝食品貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；增設不合格食品處理區(qū)，有相關的不合格食品處理記錄。

禽蛋使用前未進行初步處理

粗加工間是對菜品進行初步處理、分類加工的場所。青龍橋地區(qū)餐飲單位粗加工間食品安全操作主要有以下4 個問題：肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池未區(qū)分，無相應標識；排水溝出口未設置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬網(wǎng)罩；毛菜、凈菜存放容器未作相應區(qū)分；禽蛋使用前不進行倒筐處理。

粗加工間應至少設置3 個水池：動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3 類食品原料清洗水池，并要有明顯標識。毛菜筐、凈菜筐用不同種類容器存放，建議用顏色區(qū)分。禽蛋先倒箱，再進庫房或者加工間，在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。另外注意粗加工間冰箱內(nèi)只能存放食物原料。

食物存放是熱菜間主要影響食品安全的因素

熱菜間主要影響食品安全的因素是食物存放，為加強熱菜間食品安全管理，各餐飲單位應注意以下4 個方面：生、熟、半成品食品存放冰箱要明顯區(qū)分，不同類別食品不能存放在同一個冰室內(nèi)；盛裝生、熟、半成品食品的容器要嚴格區(qū)分，區(qū)分標識上墻公示；生、熟、半成品容器存放區(qū)域分開設置，有明顯標識；冰箱內(nèi)食物不得直接疊放，食物容器應用保鮮膜封蓋或配備專門的盒蓋。

涼菜間未設置二次更衣間

青龍橋地區(qū)餐飲單位涼菜間操作規(guī)范問題主要有：未設置二次更衣間，或者二次更衣間內(nèi)洗手、消毒、干手設施不全；空調(diào)未正常使用；涼菜間垃圾桶放于二次更衣間或者不是非接觸式垃圾桶；未記錄紫外線燈消毒時間及累計時長。

涼菜間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、公共用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃，應保證空調(diào)設施正常使用。涼菜間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30 分鐘以上，并做好記錄。一般來說，紫外線冷光燈管的使用壽命為1000 小時。

餐具消毒流程混亂

餐具一般都是盛放直接入口食物，餐具的充分清洗消毒是食品安全的重要保障。餐具清洗消毒一般有熱力消毒及化學消毒兩種方式。熱力消毒至少要配備2 個水池，其流程為洗滌—清洗—熱力消毒—控干—保潔柜。一般而言，煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10 分鐘以上才能達到消毒效果。紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10 分鐘以上。洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上，洗碗機必需使用配套的消毒劑、干燥劑，才能達到消毒效果?；瘜W消毒是指用消毒液對餐具進行消毒。我國《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》GB14934 要求，在采用含氯消毒劑消毒時，有效氯濃度應達到250ppm（250mg/L 或0.025%）、浸泡5 分鐘以上。

青龍橋地區(qū)餐飲單位基本上都是采樣化學消毒的方式對餐用具進行清洗消毒，少數(shù)小型餐館使用餐具集中消毒單位提供的已消毒餐具。餐具消毒操作主要存在以下幾個問題：消毒流程錯誤，具體流程為清洗—消毒—清洗，而不是一清二洗三消毒；餐具消毒記錄不全；消毒液濃度不達標；保潔柜不能密閉，或者在保潔柜中存放其他雜物；使用集中消毒餐具單位未索取廠家相關資質(zhì)。

為改善本地區(qū)餐具消毒衛(wèi)生狀況，一是要求各單位自查，匯報整改情況；二是發(fā)放有效氯濃度測試試紙，對不能達標的單位實地指導消毒液配比。同時要求各單位注意市售消毒液有多種不同濃度，每批購買的消毒液可能濃度不同，每換一批消毒液，管理人員需要核對濃度，發(fā)現(xiàn)濃度變化的，需要重新計算所需消毒液原液的量，更換配比說明。