中職學校食堂經(jīng)營管理方法探討

黃育德

（浙江省云和縣中等職業(yè)技術(shù)學校）

中職學校食堂經(jīng)營管理方法探討

黃育德

（浙江省云和縣中等職業(yè)技術(shù)學校）

學校食堂是為師生提供餐飲服務、確保學校教學工作正常開展的基本環(huán)節(jié)，優(yōu)化食堂經(jīng)營管理模式有利于深化學校后勤改革，也是中職學校進行整體改革的重要內(nèi)容之一。闡述了中職學校食堂經(jīng)營管理方式改革的目標，分析了當前幾種不同的食堂經(jīng)營管理方式和存在的問題，探討了推進食堂經(jīng)營管理改革的相應措施。

中職學校；食堂經(jīng)營管理；改革目標

在中職學校食堂管理過程中，要堅持全心全意為師生服務的宗旨，加大食堂管理工作力度，引進新的管理理念，改革原有的經(jīng)營機制，推動學校后勤社會化改革，不僅能減輕學校財政負擔，還能避免出現(xiàn)學校食品安全事故，確保全校師生的食品安全衛(wèi)生。食堂工作者需要提高責任意識，學校在食堂管理工作中需嚴格要求員工，培養(yǎng)一支專業(yè)素質(zhì)過硬、工作兢兢業(yè)業(yè)的后勤職工隊伍。

一、中職學校食堂經(jīng)營管理模式改革的目標

1.精益求精，爭取零缺陷的工作目標

食堂經(jīng)營管理力求零缺陷、科學管理，努力創(chuàng)建綠色食堂，在衛(wèi)生安全、操作服務方面力求做到最好，嚴格按照規(guī)章制度進行操作，不能有失誤，高標準、高要求。

2.樹立一流食堂品牌，提供人性化服務

食堂管理應實行崗位責任制，在食堂工作各個環(huán)節(jié)明確職責范圍，責任到人，強化職工責任意識，嚴格原材料出入庫管理，嚴格設備管理，讓食堂運作井然有序。在食堂管理過程中應倡導微笑服務，員工提供人性化優(yōu)質(zhì)服務，鼓勵員工愛崗敬業(yè)，用認真的態(tài)度服務顧客，真正做到以人為本，用心服務全校師生，促使食堂員工與師生之間的關系更加融洽。

3.從細節(jié)著手提升食堂服務質(zhì)量，讓學校放心

食堂服務要從細節(jié)抓起，食堂工作每一個環(huán)節(jié)都要做好，用細節(jié)優(yōu)化帶動整體管理水平的提升。降低成本從細節(jié)抓起，從小事著眼，培養(yǎng)師生用餐勤儉節(jié)約的習慣，堅持不懈，切實做好食堂管理工作，倡導奉獻精神，鼓勵食堂全體職工通過日常工作實現(xiàn)自我價值，確保食堂食品衛(wèi)生安全。

二、當前中職學校食堂經(jīng)營管理模式分析

1.學校自己經(jīng)營

學校自己經(jīng)營食堂，所有食堂工作人員安排、食材采購、加工、銷售食堂管理都是學校一手承包，這種食堂經(jīng)營管理模式有利于食堂福利化，保障服務無償化，降低師生的飲食開銷，確保食品衛(wèi)生安全，但是缺乏競爭機制不利于食堂管理水平和服務質(zhì)量的提升，容易導致食堂菜色品種減少，飯菜質(zhì)量較低，食堂難以為全校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。

2.學校食堂實行微利承包

中職學校的不同食堂實行微利承包，不同食堂之間單獨核算成本，學校控制毛利率，鼓勵不同食堂之間展開競爭，食堂員工工資福利根據(jù)營業(yè)額情況來發(fā)放，激勵機制的引進可以調(diào)動食堂員工的工作積極性，提高服務質(zhì)量。

3.學校經(jīng)營與私人承包相結(jié)合

中職學校部分食堂由學校經(jīng)營，部分食堂交于私人全額承包，是探索食堂私人全額承包是否可行的過渡階段。私人經(jīng)營承包食堂的服務主動性和服務質(zhì)量都高于學校經(jīng)營的食堂，私人經(jīng)營的食堂會花精力去迎合師生的口味喜好，提高服務質(zhì)量，增加飯菜的花色品種，提高師生的滿意度。

4.引進飲食公司托管經(jīng)營食堂

中職學?？梢砸M規(guī)模大、信譽好的飲食服務公司，采取托管的形式讓飲食服務公司經(jīng)營食堂，這種經(jīng)營模式相對科學，飲食服務公司自身擁有科學完善的管理制度，不需要學校再投入過多精力進行管理，經(jīng)營程序較規(guī)范，員工整體綜合素質(zhì)較高，衛(wèi)生意識、食品安全意識較強，對學校管理工作配合度較高。

三、強化中職學校食堂經(jīng)營管理的相應措施

1.優(yōu)化食堂經(jīng)營管理模式

學校食堂管理需要堅持社會化經(jīng)營的宗旨，引進新的管理理念，實行新的經(jīng)營機制，社會化經(jīng)營有利于減輕學校經(jīng)濟負擔，通過社會提供服務提高食堂服務質(zhì)量和運行效率，確保食品安全衛(wèi)生。在高校食堂社會化改革的趨勢下，可以提倡自主經(jīng)營，在食堂管理中引進企業(yè)化管理等新的管理模式，在這種管理模式下，要堅持保障食品安全、全心全意為學生服務的宗旨，提高服務的主動性和服務質(zhì)量，努力提高飯菜質(zhì)量，保障學生的營養(yǎng)需求和身體健康。

2.提高學校食堂經(jīng)營管理水平

中職學校制訂食堂招標方案時，投標商不僅需要嚴格執(zhí)行食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)范，還應該落實學校在招標前制訂的各種規(guī)章制度，讓學校食堂經(jīng)營管理整個流程都有章可循，學校也應建立健全相關的監(jiān)督制度，讓學校食堂管理趨于制度化、標準化、科學化，規(guī)范承包者的日常經(jīng)營活動。食堂應嚴格把好衛(wèi)生預防關，食堂從業(yè)人員必須持有健康證，具有良好的衛(wèi)生意識和習慣才能上崗，嚴格把好飯菜價格及品種關，組織食堂管理員定期對飯菜成本進行檢查核算，防止飯菜價格虛高，增加飯菜品種，還應加強對食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全教育和培訓工作，建立有效的獎懲機制，切實提高食堂經(jīng)營管理水平。

中職學校食堂經(jīng)營管理改革的目標是建立零缺陷綠色食堂，精益求精，樹立一流食堂品牌，提供人性化服務，滿足師生需求，讓家長安心，讓學校放心。學校食堂為強化經(jīng)營管理，必須優(yōu)化經(jīng)營管理模式，學校公開招標，引入競爭機制，擇優(yōu)選擇，自主經(jīng)營創(chuàng)新管理，以服務學生為主，把好食品安全關，規(guī)范食堂經(jīng)營，提高經(jīng)營管理水平。

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［3］趙福建.淺談學校食堂經(jīng)營管理的方法［J］.科教導刊，2013（4）：236-237.

·編輯 張珍珍