如何認(rèn)識(shí)和科學(xué)食用咸菜

文／杜婧（果然營(yíng)養(yǎng)健康工作室 副主任 安徽公共營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì) 理事） 編輯／溢彩

“咸菜毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”、“吃咸菜致癌”、“高鹽分增加腎臟負(fù)擔(dān)”……當(dāng)鋪天蓋地的有害論碰撞咸菜的酸爽口感，你會(huì)如何取舍呢？吃咸菜是否和健康飲食背道而馳？其實(shí)腌菜最初的意義是貯藏,但由于其口味酸爽、咸甜適口和特殊的“芬芳”氣味而越來(lái)越受到人們的追捧，漸漸形成了一種咸菜文化！愛(ài)憎分明的人們，對(duì)于咸菜的食用產(chǎn)生了兩大陣營(yíng)：“YES”or“NO”！

關(guān)于咸菜的是是非非

追求口感的人對(duì)咸菜“情有獨(dú)鐘”，追求健康的人則“談虎色變”，歸根到底都是拿著咸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在說(shuō)事。那么到底孰是孰非？這咸菜吃，還是不吃？今天我們就來(lái)說(shuō)一說(shuō)。

觀點(diǎn)一：咸菜毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

有朋友覺(jué)得腌制過(guò)的咸菜又蔫又黃，除了口感好些，根本沒(méi)啥營(yíng)養(yǎng)！其實(shí)任何食物在儲(chǔ)存的過(guò)程中總會(huì)有營(yíng)養(yǎng)素的流失，咸菜也不例外。關(guān)鍵在于對(duì)比流失多少，還剩多少。我們通過(guò)查詢食物成分表，看看咸菜和新鮮蔬菜在營(yíng)養(yǎng)素的含量上有何變化？（表中綠色部分是含量變化顯著的營(yíng)養(yǎng)素）

由表可見(jiàn)，咸菜在蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)和部分維生素含量變化好像都不大，甚至在發(fā)酵過(guò)程中還能產(chǎn)生少量的維生素B族，這絕對(duì)不像某些報(bào)道所說(shuō)的那樣“腌菜毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”。在新鮮蔬菜匱乏的年代或地區(qū)，吃總比不吃要好。在胃口不佳的時(shí)候吃點(diǎn)咸菜開(kāi)開(kāi)胃，依舊有其營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。不過(guò)維生素C在腌制中損失較多。好在我們每日攝取的維生素C主要是來(lái)自于新鮮的蔬菜水果，所以只要不是長(zhǎng)期以咸菜為主要蔬菜來(lái)源，這點(diǎn)也不必過(guò)于擔(dān)心。

鮮菜與腌菜營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表

觀點(diǎn)二：咸菜致癌？

咸菜在腌制過(guò)程中含鹽量大大上升。當(dāng)腌制時(shí)間短、鹽分不夠時(shí)，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，腐敗菌還會(huì)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。食鹽過(guò)多會(huì)造成腎臟負(fù)擔(dān)，增加腎結(jié)石、高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。有研究表明，長(zhǎng)期攝入較高量的食鹽，還可能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。而亞硝酸鹽為強(qiáng)致癌物亞硝胺的前身物質(zhì)，它的致癌性是世界公認(rèn)的，尤其具有強(qiáng)致胃癌性。

可見(jiàn)，加工不當(dāng)?shù)南滩舜_實(shí)有致癌作用。在購(gòu)買或者自己制作咸菜的過(guò)程中一定要注意科學(xué)、規(guī)范操作！

如何讓咸菜吃的更健康？

在制作和食用咸菜的過(guò)程中，用一些四兩撥千斤的小方法，會(huì)讓咸菜吃起來(lái)更健康，美味也一并收入囊中！這里總結(jié)了一些小竅門供大家參考。

1自制咸菜的過(guò)程中可以添加一些維生素C、維生素E、維生素A、大蒜、鮮辣椒這些具有還原性或者抗氧化性的物質(zhì)。它們可以有效的抑制亞硝胺的合成，在腌制咸菜的過(guò)程中我們可以混搭，比如將雪里蕻、萵筍、辣椒、蒜頭分層鋪開(kāi)，既可以提高風(fēng)味又能減少亞硝胺的合成。

2食用前用溫水浸泡、沖洗咸菜。此舉看似簡(jiǎn)單卻能有效去除腌菜中的鹽分和亞硝酸鹽。研究證明隨著換水次數(shù)的增加，浸泡時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽含量呈大幅度降低, 當(dāng)換水為4 次, 浸泡時(shí)間為8小時(shí),無(wú)論是酸菜、腌制蘿卜條或榨菜絲, 其含量均下降 91% 左右。

3不吃腌制時(shí)間不夠的咸菜。腌菜中的亞硝酸鹽含量在7～12天時(shí)候含量最多。大概在20天之后被降解完全。所以在6～15 天內(nèi)食用腌制菜容易造成中毒事故發(fā)生。喜歡自制咸菜的朋友，適當(dāng)提高食鹽濃度和延長(zhǎng)腌制時(shí)間是降低亞硝酸鹽含量、防止中毒事故發(fā)生的較好辦法。

在這篇文章里，既說(shuō)了腌菜的好話，也說(shuō)了壞話。希望您在讀這篇文章的時(shí)候，客觀的接受這些信息。沒(méi)有壞的食物，只有不好的飲食習(xí)慣，咸菜有它的優(yōu)點(diǎn)，食用不當(dāng)?shù)臅r(shí)候也會(huì)傷害身體。只要規(guī)范操作、科學(xué)食用，美味和健康就可兼得！

[1]蒲朝文,夏傳福,謝朝懷.醬腌菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量動(dòng)態(tài)變化及消除措施的研究[R].重慶：涪陵區(qū)衛(wèi)生防疫站，2001:1-3

[2]楊月欣,王光亞,潘興昌.中國(guó)食物成分表(2002)[M].北京醫(yī)科大學(xué)出版社,2002