淺談食品安全快速檢測法的應用

張祖文

（遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院，貴州 遵義 563000）

淺談食品安全快速檢測法的應用

張祖文

（遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院，貴州 遵義 563000）

近些年來,隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展,人們生活水平得到大大提高。食品作為維持人們生命、生活需求的重要元素，食品安全問題越來越受到人們的關(guān)注和重視。但在市場經(jīng)濟快速發(fā)展背景下，一些食品生產(chǎn)商為了謀取利潤最大化，在食品生產(chǎn)中未嚴格按照食品安全規(guī)范規(guī)定要求生產(chǎn)，食品添加劑的嚴重超標、食品中摻合過多危害人體健康的物質(zhì)，依次充好。所以為了使人們的生命健康得到保證，必須要加強對食品安全的檢測和監(jiān)督工作。對當前幾種常用的食品安全快速檢測法的應用進行了分析和介紹，以期能夠?qū)κ称钒踩珯z測部門在開展食品安全檢查工作提供理論參考。

食品安全；快速檢測法；酶抑制快速檢測法；傳感器檢測法；應用

1 實施食品安全快速檢測的重要意義

食品是維持人類生命的基本元素，食品安全性關(guān)系到人們的健康。從廣義的角度分析，食品安全在某種意義上影響到一個國家或民族的和諧穩(wěn)定發(fā)展，這是因為人是社會生產(chǎn)者、創(chuàng)造者，如果人的生命受到威脅，將會嚴重影響社會生產(chǎn)力。近些年來，隨著社會主義市場經(jīng)濟的高速發(fā)展，在充滿激烈競爭的市場環(huán)境下一些不法食品生產(chǎn)制造商為了追求利潤空間最大化，在食品中添加大量的有害人體身體健康的化學物質(zhì)，比如防腐劑。這些化學物質(zhì)雖然可有效延長食品的保質(zhì)期，降低不法食品生產(chǎn)制造商產(chǎn)品產(chǎn)品銷售滯留等市場風險，但這類食品一旦進入市場將會對人們的身體健康造成極其嚴重的危害。所以，為了人們的身體健康得到保障，實現(xiàn)社會的和諧發(fā)展，必須要加強對食品安全的檢測和檢查，通過采用最快速有效的檢測方法檢查出食品安全問題，為人們身體健康保駕護航。本文就當前比較常用的食品安全快速檢測方法進行了淺談，以期能夠?qū)ο嚓P(guān)的食品安全檢測部門提供理論參考。

2 食品安全快速檢測方法介紹

2.1 酶抑制快速檢測法

酶對化學農(nóng)藥殘留物質(zhì)具有較強的抑制作用，通過酶的抑制可將化學農(nóng)藥殘留物質(zhì)中農(nóng)藥、重金屬等有害人體健康物質(zhì)的殘留程度表現(xiàn)出來。對食品進行農(nóng)藥殘留物檢測時一般所選用的酶為植物酯酶或者是動物酯酶。農(nóng)藥中的酰胺鍵同酶活性中心的絲氨酸鍵合；食品中重金屬在檢測時會有一些酶活性對重金屬元素進行分解，酶活性元素分解重金屬元素過程其實也是一種元素同元素的鍵合過程。酶抑制法對食品安全進行檢測其機理就是利用酶活性元素同被測元素鍵合作用來完成的檢測工作的。目前，酶抑制快速檢測法在對食品安全檢測應用中根據(jù)其檢測方式不同可將其分為以下幾種：

2.1.1 光度法

光度法是目前食品安全檢測中檢測農(nóng)藥殘留程度比較常用的方法。該檢測方法的的原理是：選擇合適的顯色劑同酶的催化底物進行反應，在反應過程中觀察固定時間內(nèi)吸光度的變化情況，根據(jù)吸光度的具體情況對農(nóng)藥殘留程度、殘留成分進行定性和半定量。該種檢測方法體系比較穩(wěn)定，易于實現(xiàn)規(guī)范化操作。但基于不同的酶的活性和含量對農(nóng)藥殘留的敏感性存在一定程度的差異，也會造成在檢測農(nóng)藥殘留時容易出現(xiàn)假陽性或假陰性現(xiàn)象。但目前對這一技術(shù)難題還未突破，需要進一步加強研究。

2.1.2 試紙法

試紙法是使用試紙將選擇確定好的酶及底物固定，并將酶同底物兩種緊密地接觸，基于待測分組酶具有抑制作用，因此在酶同底物接觸時候會產(chǎn)生不同的催化顯色，根據(jù)催化顯色對待測分組分含量進行判定。試紙法快速檢測法操作程序簡單、效率高、成本低，比較適用于超市或農(nóng)貿(mào)市場的蔬菜、瓜果等產(chǎn)品的檢測。該種檢測方法的原理是對食品的纖維素通過脲酶和植物酯酶固定反應，根據(jù)不同數(shù)值段及反應情況對有害物質(zhì)進行判斷。該種檢測方法只能對有害物質(zhì)成分含量少的產(chǎn)品進行檢測，多有害物質(zhì)成分含量多的食品一般不適宜采用該檢測方法。

2.1.3 pH計法

pH計法一般應用于食品中有機磷農(nóng)藥殘留程度的檢測。選用合適的酶同底物接觸使其反應，當酶的活性收到抑制時，底物在酶的催化作用下產(chǎn)生酸的量將減少，酶的抑制程度同反應體系的產(chǎn)酸量有著密切關(guān)系，因此可通過待測食品酶同底物反應前后PH值的變化情況判定所測樣品中物質(zhì)的含量。但該種檢測方法相對其他檢測方法檢測數(shù)據(jù)不夠精準，實際應用的較少。

2.2 傳感器法

傳感器是當前食品安全檢測中比較常用的快速檢測方法。該檢測方法的主要原理是通過傳感器感受被測量物并按照一定規(guī)律將被測量物內(nèi)所含有的物質(zhì)成分以信號的形式傳輸?shù)侥撤N裝置，通過對信號的獲取、分析判定被測物中的物質(zhì)成分及含量。該種檢測方法靈敏度高、測量數(shù)據(jù)準確，但在測量穩(wěn)定性、重現(xiàn)性方面較差，需進一步的改進。在農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測過程中，目前使用最為廣泛的是生物傳感器，按照感受器的類型可將其分為酶傳感器、免疫傳感器、細胞傳感器、微生物傳感器等等，按照換能器的類型可分為光學型、電化學型、電導型和壓電型等。

2.3 免疫快速檢測法

隨著科技水平的不斷提高，在食品安全快速檢測領(lǐng)域目前出現(xiàn)了多種新型的免疫快速檢測方法。免疫快速檢測法的檢測原理是根據(jù)抗體同抗體間的異性反應結(jié)果的不同判定被檢測物的物質(zhì)成分和含量。就免疫快速檢測法而言，在食品安全快速檢測領(lǐng)域應用按照檢測流程、方法的不同可分為以下幾種：

2.3.1 放射免疫法

放射免疫法是利用放射同位素對食品中所含物質(zhì)抗原體進行檢測的方法。但基于抗原體本身的免疫性反應會對食品安全檢測結(jié)果準確性帶來一定的干擾，需要結(jié)合醫(yī)學領(lǐng)域臨床檢測結(jié)果及生物化學、境檢測等方面的知識來分析食品安全檢測結(jié)果。目前，放射性免疫法在食品安全檢測中主要是對食品中的抗生素藥物含量的檢測，該種檢測方法檢測時間短、靈敏度高等特點。

2.3.2 酶聯(lián)免疫吸附檢測法

酶聯(lián)免疫吸附檢測法是基于放射免疫為實驗基礎(chǔ)研發(fā)的一種新型檢測方法。該種檢測法同放射性免疫法的主要區(qū)別在于對所采用的標記物和對實驗結(jié)果判斷標準不同。酶聯(lián)免疫吸附檢測法在檢測過程中采用的主要方法有間接法、標記法以及捕獲包被法等。目前這些方法在食品安全快速檢測食品中農(nóng)藥殘留及化學品等方面已經(jīng)得到廣泛的應用。該檢測方法具有操作程序簡單、檢測數(shù)據(jù)精準度高、檢測所需時間短等特點。

2.3.3 熒光免疫法

熒光免疫法是將熒光物質(zhì)作為標記物，通過免疫反應進行檢測的方法。被標記的對象一般多為抗體，所以也稱熒光免疫法為抗體法。熒光免疫法分為均相和非均相。其中熒光偏振免疫法屬于均相免疫測定法；時間分辨熒光免疫法和熒光酶免疫法屬于非均相免疫測定法；熒光免疫法是以三價稀土離子或其螯合物為示蹤物進行標記，利用示蹤物熒光壽命長的特性，通過時間延遲將特異性和非特異性熒光分開進行檢測，該種檢測方法具有線性范圍寬、靈敏度高等特點。它具有靈敏度高、線性范圍寬的特點。

2.3.4 免疫層析法

免疫層析法是通過固載纖維毛細管作用使待測物沿膜表面運動與檢測區(qū)標記物結(jié)合顯色的方式對待測物進行檢測；一般該檢測法的檢測對象為：抗生素 、重金屬、生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等。該種檢測方法具有成本低、檢測速度快、檢測操作簡單等特點。

3 結(jié)語

總之，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，食品安全問題越來越受到人們的重視，為了能保證人們身體健康，必須要加強食品安全檢測工作，借助當前先進的食品安全快速檢測方法對食品安全問題進行全面快速的檢測。

［1］周思,肖小華,李攻科.食品安全快速檢測方法的研究進展[J].色譜,2011,07:100-102.

［2］翟慶桂,韓冰,李羨亭.食品安全快速檢測方法的應用[J].中國城鄉(xiāng)企業(yè)衛(wèi)生,2011,02:103-105.

張祖文（1970—），女，貴州赤水人，研究方向為食品微生物檢測。

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