徐州飲食文化價值初探

吳 愧 趙 劍 時吉光

(徐州工程學院管理學院，江蘇 徐州 221008)

1.徐州飲食文化的歷史與特點

1.1 徐州飲食文化的歷史

徐州是中國烹飪文化的發(fā)源地，徐州的飲食文化源遠流長。要談徐州的飲食文化可以追溯到上古時代的帝堯時期，不得不提彭祖。他是廚行祖師:彭祖因為善于調制味道s 鮮美的雉羹(野雞湯)，獻給帝堯食用，被帝堯封于大彭。彭祖的“雉羹之道”逐步發(fā)展成為“烹飪之道”，雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略9 中稱彭祖“是我國第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。徐州的菜點秉承大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說。

東漢末年，曹操遷徐州刺史治彭城，始稱徐州。當時徐州飲食有霸王別姬、沛縣狗肉等著名品種。徐州五省通衢，居“北國鎖鑰，南國門戶”的重要地理位置，形成了這里自古兵家必爭和人流量大的特點，同時帶來了徐州飲食發(fā)展的輝煌。傳說徐州美味“把子肉”正是來源于蘇軾任職徐州刺史時由他名字命名的“東坡肉”。另徐州美食潵(sá)湯傳說源于彭祖“雉羹”，乾隆品嘗后甚是美味，遂賜名?！笆潞蟛痪?，乾隆傳召:封徐州啥湯為“天下第一羹”。云龍山下依然保有乾隆行宮，這位愛好飲食，品嘗美食的皇帝，所到之處必然奉以珍惜美味，也為這段傳說增添了幾許真實的色彩。

1.2 徐州飲食文化的特點

①徐州飲食文化深受秦漢文化影響

徐州古稱彭城，自古華夏九州之一?？拷性?，是中原文化的覆蓋地。作為楚漢之爭的主要戰(zhàn)場，必定深受其文化的影響。這片孕育了漢高祖劉邦的土地，歷史地位自然不容忽視，而在這片土地上漢高祖劉邦揮灑了自己的熱血，實現了自己的抱負，統(tǒng)一了全國。作為中華文明的象征，漢代在文化和飲食方面奠定了我國禮儀的基本雛形。徐州作為漢代王朝的發(fā)源，其漢代歷史源遠流長，漢代文化底蘊深厚。

秦漢時期生產力的發(fā)展為飲食提供了豐厚的物質基礎。當時的飲食資源得到了廣泛開發(fā)，飲食結構更趨合理，烹飪藝術更趨成熟，而所形成的飲食風俗則為整個中國古代飲食風俗奠定了基礎。而作為秦漢文化發(fā)源地的徐州，深受秦漢飲食文化的影響，帶有濃厚的秦漢飲食的色彩。

沛縣狗肉:黿汁狗肉已有2100 多年的制作歷史。沛縣狗肉流傳至今，不僅是因為其美味，更是因為帶有濃厚的革命友誼色彩，這是劉邦和樊噲深厚的革命友誼的見證，也是對楚漢爭霸歷史的一段見證。

鴛鴦雞:鴛鴦雞得名于美麗的傳說，虞姬為項羽所做鴛鴦雞，后項羽反秦，定都彭城，鴛鴦雞便流傳了下來?！傍x鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長，為人們所喜愛。

②徐州飲食博采眾長

徐州不僅歷史悠久，而且位于蘇魯豫交界處，五省通衢，交通便利。是中國古代版圖上的重要一塊，吸收了古齊魯文化，古中原文化。逐步獨成一家。由于地理位置敏感，自古以來是軍事重鎮(zhèn)，兵家必爭之地，這給徐州帶來了豐富的軍隊文化。長年征戰(zhàn)，又給徐州帶來了豐富的人口流動，潛移默化的帶來了不同地區(qū)的飲食文化。經過長期的歷史沉淀和發(fā)展，逐漸形成了以徐州為中心的徐海菜，推動了我國飲食文化的發(fā)展，使得我國飲食文化豐富多彩。

徐州菜屬于江蘇菜系的徐海風味，跟大部分清淡、喜甜的江蘇菜風格迥異，實際上這是地理因素造成的，徐州位于中國南北方的過渡地帶，與魯、豫、皖三省交界，菜系也受南北地區(qū)不同省份、不同風味的影響。歷史上，徐州菜屬于魯菜風味，后來隨著時間變遷、南北菜系的融合，現在的徐州菜介于南北風味之間，自成風格，形成了鮮咸醇厚、味道適中、清而不淡、濃而不膩、五味兼?zhèn)涞莫毺仫L味。

③徐州飲食自成一家

伏羊節(jié)，原本是徐州當地的一種民俗。每逢暑期到來，百姓都會吃羊肉、喝羊湯，以此強身健體，滋陰補氣。因此，民間早有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”之說。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點?，F在，但凡到徐州感受飲食文化的游客，沒有不先探尋、品嘗徐州地鍋菜的，地鍋菜已經成為徐州飲食文化的一個組成部分和標志了。

2.徐州飲食文化的價值

2.1 飲食文化同旅游產業(yè)的價值

旅游資源又稱作“旅游吸引(因素)”，即在現代社會能夠吸引旅游者產生旅游動機并實施旅游行為的因素的總和。它們能夠被旅游業(yè)利用，并且在通常情況下能夠產生社會效益、環(huán)境效益和經濟效益。我們通常所說的旅游包括食、住行、游、購、娛6 個方面。而在這6 要素中，食又是不可缺少的一部分。充分說明飲食已經作為一種旅游資源在不斷吸引著游客。品嘗美食、小吃幾乎已經成為旅游的不可或缺的活動，不僅能夠得到生理上的享受，而且在品嘗過程中能感受到地方特色，了解風土人情，繼而又獲得了心理上的享受。作為一種新的旅游吸引力。旅游者能從中尋求到異質文化，是在日常生活中得不到的感受。

2.1.1 飲食文化能夠推動旅游業(yè)發(fā)展

隨著社會經濟的發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們在追求更高物質生活的同時，開始投入到精神層次的享受。加之國家經濟中心的偏移，國家開始不斷解放第三產業(yè)的生產力，投入到第三產業(yè)的資金不斷增加，這使得旅游業(yè)和餐營業(yè)迎來發(fā)展的黃金期。順應浪潮，地方發(fā)展自身飲食文化的特色與旅游業(yè)結合，推出特色的旅游線路和產品，將會大大的符合市場需求，迎來發(fā)展的契機。

徐州因為各種原因，飲食文化旅游的開發(fā)處于起步階段，徐州菜系在蘇菜中的影響力還不夠大，不能優(yōu)化配置各類飲食資源。所以，開發(fā)飲食文化旅游可以增強公眾對飲食文化的關注，從而起到宣傳效果，從而提升徐州飲食文化資源的開發(fā)和整合。飲食文化與旅游結合起來，增加旅游附加值、提升旅游吸引力、促進產品多樣化，采用美食以打造旅游形象，用美食文化來吸引游客，在美食制作與品嘗中體會美食內涵，獲得精神與物質上的享受，這樣可以增強了旅游目的地的吸引力。

2.1.2 飲食文化促進了旅游業(yè)就業(yè)

旅游業(yè)作為新興的第三產業(yè)，隨著市場經濟的不斷發(fā)展，市場需求的擴大，生產力的需求會日益增長，而行業(yè)需要的從業(yè)人員會出現短缺和緊張。而在生產力過剩的今天，旅游業(yè)的發(fā)展勢必會帶來更多的就業(yè)崗位。據測算，旅游主業(yè)就業(yè)人數每增加1 人，將帶動相關產業(yè)增加就業(yè)3 一5 人，旅游業(yè)的發(fā)展直接帶動了城市就業(yè)和再就業(yè)。做好飲食產業(yè)，增加地方餐飲、旅游就業(yè)人數，以旅游促經濟，己經成為各個城市地區(qū)經濟發(fā)展的基本共識。

2.2 飲食文化同非物質文化的價值

隨著政府的大力支持，旅游業(yè)勢必會呈現突飛猛進的局面，在這樣的局面下，旅游資源開發(fā)又勢必會影響到非物質文化的保護和傳承。徐州飲食文化在意識形態(tài)上來講是一種非物質文化遺產，它對徐州乃至整個淮海地區(qū)是個寶貴的無可替代的珍寶。利用好它，將會有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＧ覟樗谋Ｗo和傳承找到新的出路。重視飲食文化可以傳承、保護、挖掘更多的民族文化，對民族文化起到較好的促進作用。徐州飲食文化正在全方位地影響著徐州地區(qū)人文、經濟的發(fā)展態(tài)勢，因此，只有大力發(fā)展徐州飲食文化，才能從一定層面上更好的促進當地經濟發(fā)展建設和人文和諧社會的構建。

2.3 飲食文化的經濟價值

隨著生活水平的提高，社會觀念的改變，人們從傳統(tǒng)的追求物質生活逐漸轉變到精神生活的追求，從而人們對吃住行的質量有了要求。餐飲業(yè)的發(fā)展，可以直接為徐州帶來經濟收益。作為第三產業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展也決定了一個城市的經濟發(fā)展水平和人民生活的質量。開發(fā)徐州飲食文化，大力發(fā)展餐飲業(yè)，很大程度上能改善徐州市民的生活水平，改善城市的形象。也可以促進徐州從傳統(tǒng)的重工業(yè)城市轉變?yōu)樾屡d的旅游城市。

3.徐州飲食文化的保護機制

①將飲食文化上升為一種意識形態(tài)

徐州兩漢飲食文化在意識形態(tài)上來講是一種非物質文化遺產，它對徐州乃至整個淮海地區(qū)是個寶貴的無可替代的珍寶。利用好它，將會有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ诼糜畏矫?，飲食是一重要的方面，利用好徐州兩漢飲食文化，會對徐州旅游產生大的推動。主打飲食為主的徐州特色旅游將會吸引更多旅客的前來。也可以作為徐州旅游產業(yè)從以前物質的單一旅游形態(tài)轉化為物質和意識相結合的新型旅游形態(tài)的重要理論參考。

②打造豐富的旅游圈

徐州兩漢飲食文化的發(fā)掘有助于我們打造更加具有吸引力的徐州旅游圈。我們可以將飲食打造成產品可以開展兩漢飲食文化節(jié)，推出旅游美食之旅，參照無錫的三國城，我們可以模仿他們那樣建一個類似的古城，里面有諸多兩漢時期的食品和小吃。最重要的還是加強與旅游企業(yè)的合作。

③弘揚地方特色飲食文化

建設有徐州特色的食品工業(yè)。深入研究徐州菜的淵源歷史內涵現狀及未來發(fā)展趨勢，更好地指導徐州菜的制作和徐州菜飲食文化的推廣;持繼承和創(chuàng)新相結合，使徐州菜永遠充滿生機和活力;努力擴大技術交流，不斷豐富徐州菜菜品，提升徐州菜文化品位。

4.結語

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食物制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的傳統(tǒng)習俗、思想和哲學，即由人們飲食生活和飲食生產方式、過程、功能等綜合而成。飲食文化是中華燦爛文化的重要組成部分。不同流派的珍饈佳肴如花團錦簇，異彩紛呈，以徐州為中心的徐海風味則是飲食百花園中一枝十分耀眼的奇葩。在江蘇飲食文化史上，徐州菜不僅占有極其重要的地位，而且是整個中華飲食文化的發(fā)祥地之一，這不僅反映在中國烹飪理論的最早提出或者說形成上，而且體現在中國烹飪實踐的發(fā)展中。徐州飲食文化源遠流長，有著極為廣闊的開拓空間和無窮的發(fā)展空間。要不斷提升徐州飲食文化，就要深入研究其特色，不斷提高從業(yè)人員的文化素質，同時還要吸取其他飲食文化資源的精華。

［1］李莉.濟南地區(qū)飲食文化的地方特色及發(fā)展前景探討［D］.山東大學.2007.11

［2］柴波.秦漢飲食文化.［D］西北大學.2001.5

［3］朱浩熙.名城徐州［M］.北京:作家出版社，1995