徐州飲食文化價(jià)值初探

吳 愧 趙 劍 時(shí)吉光

(徐州工程學(xué)院管理學(xué)院，江蘇 徐州 221008)

1.徐州飲食文化的歷史與特點(diǎn)

1.1 徐州飲食文化的歷史

徐州是中國(guó)烹飪文化的發(fā)源地，徐州的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。要談徐州的飲食文化可以追溯到上古時(shí)代的帝堯時(shí)期，不得不提彭祖。他是廚行祖師:彭祖因?yàn)樯朴谡{(diào)制味道s 鮮美的雉羹(野雞湯)，獻(xiàn)給帝堯食用，被帝堯封于大彭。彭祖的“雉羹之道”逐步發(fā)展成為“烹飪之道”，雉羹是我國(guó)典籍中記載最早的名饌，被譽(yù)為“天下第一羹”。中國(guó)烹飪史略9 中稱彭祖“是我國(guó)第一位著名的職業(yè)廚師”，而且是“壽命最長(zhǎng)的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。徐州的菜點(diǎn)秉承大彭風(fēng)味，制作考究，風(fēng)味獨(dú)特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個(gè)動(dòng)人的傳說。

東漢末年，曹操遷徐州刺史治彭城，始稱徐州。當(dāng)時(shí)徐州飲食有霸王別姬、沛縣狗肉等著名品種。徐州五省通衢，居“北國(guó)鎖鑰，南國(guó)門戶”的重要地理位置，形成了這里自古兵家必爭(zhēng)和人流量大的特點(diǎn)，同時(shí)帶來了徐州飲食發(fā)展的輝煌。傳說徐州美味“把子肉”正是來源于蘇軾任職徐州刺史時(shí)由他名字命名的“東坡肉”。另徐州美食潵(sá)湯傳說源于彭祖“雉羹”，乾隆品嘗后甚是美味，遂賜名?！笆潞蟛痪?，乾隆傳召:封徐州啥湯為“天下第一羹”。云龍山下依然保有乾隆行宮，這位愛好飲食，品嘗美食的皇帝，所到之處必然奉以珍惜美味，也為這段傳說增添了幾許真實(shí)的色彩。

1.2 徐州飲食文化的特點(diǎn)

①徐州飲食文化深受秦漢文化影響

徐州古稱彭城，自古華夏九州之一?？拷性?，是中原文化的覆蓋地。作為楚漢之爭(zhēng)的主要戰(zhàn)場(chǎng)，必定深受其文化的影響。這片孕育了漢高祖劉邦的土地，歷史地位自然不容忽視，而在這片土地上漢高祖劉邦揮灑了自己的熱血，實(shí)現(xiàn)了自己的抱負(fù)，統(tǒng)一了全國(guó)。作為中華文明的象征，漢代在文化和飲食方面奠定了我國(guó)禮儀的基本雛形。徐州作為漢代王朝的發(fā)源，其漢代歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，漢代文化底蘊(yùn)深厚。

秦漢時(shí)期生產(chǎn)力的發(fā)展為飲食提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)時(shí)的飲食資源得到了廣泛開發(fā)，飲食結(jié)構(gòu)更趨合理，烹飪藝術(shù)更趨成熟，而所形成的飲食風(fēng)俗則為整個(gè)中國(guó)古代飲食風(fēng)俗奠定了基礎(chǔ)。而作為秦漢文化發(fā)源地的徐州，深受秦漢飲食文化的影響，帶有濃厚的秦漢飲食的色彩。

沛縣狗肉:黿汁狗肉已有2100 多年的制作歷史。沛縣狗肉流傳至今，不僅是因?yàn)槠涿牢叮且驗(yàn)閹в袧夂竦母锩颜x色彩，這是劉邦和樊噲深厚的革命友誼的見證，也是對(duì)楚漢爭(zhēng)霸歷史的一段見證。

鴛鴦雞:鴛鴦雞得名于美麗的傳說，虞姬為項(xiàng)羽所做鴛鴦雞，后項(xiàng)羽反秦，定都彭城，鴛鴦雞便流傳了下來?！傍x鴦雞”酥香、醇厚、色澤艷麗、造型優(yōu)美，寓意深長(zhǎng)，為人們所喜愛。

②徐州飲食博采眾長(zhǎng)

徐州不僅歷史悠久，而且位于蘇魯豫交界處，五省通衢，交通便利。是中國(guó)古代版圖上的重要一塊，吸收了古齊魯文化，古中原文化。逐步獨(dú)成一家。由于地理位置敏感，自古以來是軍事重鎮(zhèn)，兵家必爭(zhēng)之地，這給徐州帶來了豐富的軍隊(duì)文化。長(zhǎng)年征戰(zhàn)，又給徐州帶來了豐富的人口流動(dòng)，潛移默化的帶來了不同地區(qū)的飲食文化。經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史沉淀和發(fā)展，逐漸形成了以徐州為中心的徐海菜，推動(dòng)了我國(guó)飲食文化的發(fā)展，使得我國(guó)飲食文化豐富多彩。

徐州菜屬于江蘇菜系的徐海風(fēng)味，跟大部分清淡、喜甜的江蘇菜風(fēng)格迥異，實(shí)際上這是地理因素造成的，徐州位于中國(guó)南北方的過渡地帶，與魯、豫、皖三省交界，菜系也受南北地區(qū)不同省份、不同風(fēng)味的影響。歷史上，徐州菜屬于魯菜風(fēng)味，后來隨著時(shí)間變遷、南北菜系的融合，現(xiàn)在的徐州菜介于南北風(fēng)味之間，自成風(fēng)格，形成了鮮咸醇厚、味道適中、清而不淡、濃而不膩、五味兼?zhèn)涞莫?dú)特風(fēng)味。

③徐州飲食自成一家

伏羊節(jié)，原本是徐州當(dāng)?shù)氐囊环N民俗。每逢暑期到來，百姓都會(huì)吃羊肉、喝羊湯，以此強(qiáng)身健體，滋陰補(bǔ)氣。因此，民間早有“彭城伏羊一碗湯，不用神醫(yī)開藥方”之說。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)?，F(xiàn)在，但凡到徐州感受飲食文化的游客，沒有不先探尋、品嘗徐州地鍋菜的，地鍋菜已經(jīng)成為徐州飲食文化的一個(gè)組成部分和標(biāo)志了。

2.徐州飲食文化的價(jià)值

2.1 飲食文化同旅游產(chǎn)業(yè)的價(jià)值

旅游資源又稱作“旅游吸引(因素)”，即在現(xiàn)代社會(huì)能夠吸引旅游者產(chǎn)生旅游動(dòng)機(jī)并實(shí)施旅游行為的因素的總和。它們能夠被旅游業(yè)利用，并且在通常情況下能夠產(chǎn)生社會(huì)效益、環(huán)境效益和經(jīng)濟(jì)效益。我們通常所說的旅游包括食、住行、游、購(gòu)、娛6 個(gè)方面。而在這6 要素中，食又是不可缺少的一部分。充分說明飲食已經(jīng)作為一種旅游資源在不斷吸引著游客。品嘗美食、小吃幾乎已經(jīng)成為旅游的不可或缺的活動(dòng)，不僅能夠得到生理上的享受，而且在品嘗過程中能感受到地方特色，了解風(fēng)土人情，繼而又獲得了心理上的享受。作為一種新的旅游吸引力。旅游者能從中尋求到異質(zhì)文化，是在日常生活中得不到的感受。

2.1.1 飲食文化能夠推動(dòng)旅游業(yè)發(fā)展

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的不斷提高，人們?cè)谧非蟾呶镔|(zhì)生活的同時(shí)，開始投入到精神層次的享受。加之國(guó)家經(jīng)濟(jì)中心的偏移，國(guó)家開始不斷解放第三產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)力，投入到第三產(chǎn)業(yè)的資金不斷增加，這使得旅游業(yè)和餐營(yíng)業(yè)迎來發(fā)展的黃金期。順應(yīng)浪潮，地方發(fā)展自身飲食文化的特色與旅游業(yè)結(jié)合，推出特色的旅游線路和產(chǎn)品，將會(huì)大大的符合市場(chǎng)需求，迎來發(fā)展的契機(jī)。

徐州因?yàn)楦鞣N原因，飲食文化旅游的開發(fā)處于起步階段，徐州菜系在蘇菜中的影響力還不夠大，不能優(yōu)化配置各類飲食資源。所以，開發(fā)飲食文化旅游可以增強(qiáng)公眾對(duì)飲食文化的關(guān)注，從而起到宣傳效果，從而提升徐州飲食文化資源的開發(fā)和整合。飲食文化與旅游結(jié)合起來，增加旅游附加值、提升旅游吸引力、促進(jìn)產(chǎn)品多樣化，采用美食以打造旅游形象，用美食文化來吸引游客，在美食制作與品嘗中體會(huì)美食內(nèi)涵，獲得精神與物質(zhì)上的享受，這樣可以增強(qiáng)了旅游目的地的吸引力。

2.1.2 飲食文化促進(jìn)了旅游業(yè)就業(yè)

旅游業(yè)作為新興的第三產(chǎn)業(yè)，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，生產(chǎn)力的需求會(huì)日益增長(zhǎng)，而行業(yè)需要的從業(yè)人員會(huì)出現(xiàn)短缺和緊張。而在生產(chǎn)力過剩的今天，旅游業(yè)的發(fā)展勢(shì)必會(huì)帶來更多的就業(yè)崗位。據(jù)測(cè)算，旅游主業(yè)就業(yè)人數(shù)每增加1 人，將帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)增加就業(yè)3 一5 人，旅游業(yè)的發(fā)展直接帶動(dòng)了城市就業(yè)和再就業(yè)。做好飲食產(chǎn)業(yè)，增加地方餐飲、旅游就業(yè)人數(shù)，以旅游促經(jīng)濟(jì)，己經(jīng)成為各個(gè)城市地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的基本共識(shí)。

2.2 飲食文化同非物質(zhì)文化的價(jià)值

隨著政府的大力支持，旅游業(yè)勢(shì)必會(huì)呈現(xiàn)突飛猛進(jìn)的局面，在這樣的局面下，旅游資源開發(fā)又勢(shì)必會(huì)影響到非物質(zhì)文化的保護(hù)和傳承。徐州飲食文化在意識(shí)形態(tài)上來講是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它對(duì)徐州乃至整個(gè)淮海地區(qū)是個(gè)寶貴的無(wú)可替代的珍寶。利用好它，將會(huì)有巨大的發(fā)展?jié)摿?。且為它的保護(hù)和傳承找到新的出路。重視飲食文化可以傳承、保護(hù)、挖掘更多的民族文化，對(duì)民族文化起到較好的促進(jìn)作用。徐州飲食文化正在全方位地影響著徐州地區(qū)人文、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，因此，只有大力發(fā)展徐州飲食文化，才能從一定層面上更好的促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展建設(shè)和人文和諧社會(huì)的構(gòu)建。

2.3 飲食文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值

隨著生活水平的提高，社會(huì)觀念的改變，人們從傳統(tǒng)的追求物質(zhì)生活逐漸轉(zhuǎn)變到精神生活的追求，從而人們對(duì)吃住行的質(zhì)量有了要求。餐飲業(yè)的發(fā)展，可以直接為徐州帶來經(jīng)濟(jì)收益。作為第三產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展也決定了一個(gè)城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人民生活的質(zhì)量。開發(fā)徐州飲食文化，大力發(fā)展餐飲業(yè)，很大程度上能改善徐州市民的生活水平，改善城市的形象。也可以促進(jìn)徐州從傳統(tǒng)的重工業(yè)城市轉(zhuǎn)變?yōu)樾屡d的旅游城市。

3.徐州飲食文化的保護(hù)機(jī)制

①將飲食文化上升為一種意識(shí)形態(tài)

徐州兩漢飲食文化在意識(shí)形態(tài)上來講是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它對(duì)徐州乃至整個(gè)淮海地區(qū)是個(gè)寶貴的無(wú)可替代的珍寶。利用好它，將會(huì)有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＴ诼糜畏矫?，飲食是一重要的方面，利用好徐州兩漢飲食文化，會(huì)對(duì)徐州旅游產(chǎn)生大的推動(dòng)。主打飲食為主的徐州特色旅游將會(huì)吸引更多旅客的前來。也可以作為徐州旅游產(chǎn)業(yè)從以前物質(zhì)的單一旅游形態(tài)轉(zhuǎn)化為物質(zhì)和意識(shí)相結(jié)合的新型旅游形態(tài)的重要理論參考。

②打造豐富的旅游圈

徐州兩漢飲食文化的發(fā)掘有助于我們打造更加具有吸引力的徐州旅游圈。我們可以將飲食打造成產(chǎn)品可以開展兩漢飲食文化節(jié)，推出旅游美食之旅，參照無(wú)錫的三國(guó)城，我們可以模仿他們那樣建一個(gè)類似的古城，里面有諸多兩漢時(shí)期的食品和小吃。最重要的還是加強(qiáng)與旅游企業(yè)的合作。

③弘揚(yáng)地方特色飲食文化

建設(shè)有徐州特色的食品工業(yè)。深入研究徐州菜的淵源歷史內(nèi)涵現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢(shì)，更好地指導(dǎo)徐州菜的制作和徐州菜飲食文化的推廣;持繼承和創(chuàng)新相結(jié)合，使徐州菜永遠(yuǎn)充滿生機(jī)和活力;努力擴(kuò)大技術(shù)交流，不斷豐富徐州菜菜品，提升徐州菜文化品位。

4.結(jié)語(yǔ)

飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食物制作和飲食消費(fèi)過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)習(xí)俗、思想和哲學(xué)，即由人們飲食生活和飲食生產(chǎn)方式、過程、功能等綜合而成。飲食文化是中華燦爛文化的重要組成部分。不同流派的珍饈佳肴如花團(tuán)錦簇，異彩紛呈，以徐州為中心的徐海風(fēng)味則是飲食百花園中一枝十分耀眼的奇葩。在江蘇飲食文化史上，徐州菜不僅占有極其重要的地位，而且是整個(gè)中華飲食文化的發(fā)祥地之一，這不僅反映在中國(guó)烹飪理論的最早提出或者說形成上，而且體現(xiàn)在中國(guó)烹飪實(shí)踐的發(fā)展中。徐州飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著極為廣闊的開拓空間和無(wú)窮的發(fā)展空間。要不斷提升徐州飲食文化，就要深入研究其特色，不斷提高從業(yè)人員的文化素質(zhì)，同時(shí)還要吸取其他飲食文化資源的精華。

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［2］柴波.秦漢飲食文化.［D］西北大學(xué).2001.5

［3］朱浩熙.名城徐州［M］.北京:作家出版社，1995