7種菜用甘薯莖尖的感官評(píng)定和營(yíng)養(yǎng)成分分析

雷碧瑤，盧虹玉*，陳秀文，朱宏波

(1.廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江 524088;2.廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院，廣東湛江 524088)

甘薯莖尖富含蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物元素、維生素、黃酮類和多酚類等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，具有補(bǔ)虛益氣、健身強(qiáng)腎、益肺生津、抗癌及延緩衰老的作用，能夠促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，治療便秘和防治心血管疾病［1］。隨著農(nóng)業(yè)科學(xué)的發(fā)展，甘薯莖尖作為一種時(shí)興的蔬菜被譽(yù)為“蔬菜皇后”、“長(zhǎng)壽菜”和“抗癌蔬菜”，受到國(guó)內(nèi)外人們的青睞，需求量也不斷擴(kuò)大。且菜用甘薯易種植，生長(zhǎng)速度快，生產(chǎn)成本低，生長(zhǎng)期間少用化肥農(nóng)藥。因此，無(wú)野菜苦澀味和薯葉原始腥味的改良型菜用甘薯莖尖具有很大的開發(fā)潛力和市場(chǎng)前景。

近幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)外在菜用型甘薯品種選育方面取得了較大的發(fā)展。我國(guó)農(nóng)業(yè)研究機(jī)構(gòu)采用多種育種方法選育出了一批菜用型甘薯新品種或品系［2－4］，如福菜薯、廣菜薯、莆薯、寧菜薯、魯薯等。這些菜用甘薯葉品種多樣，其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，產(chǎn)量和抗病性也存在差異，但目前相關(guān)研究較少，對(duì)現(xiàn)有菜用品種甘薯葉的種植和市場(chǎng)推廣十分不利。筆者對(duì)7種菜用甘薯莖尖進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并對(duì)粗蛋白、粗脂肪、維生素C、葉綠素和礦物元素等成分進(jìn)行分析，為菜用甘薯的育種種植、食用推廣和保健食品的開發(fā)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 供試原料。7種參試甘薯莖葉品種包括鄂菜薯、徐菜薯1號(hào)、臺(tái)農(nóng)71、莆薯53、廣菜薯2號(hào)、廣菜薯1號(hào)和福薯7-6，由廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院朱宏波副教授提供，于6月份現(xiàn)用現(xiàn)摘，長(zhǎng)度為12 cm左右。

1.1.2 主要試劑。維生素C標(biāo)準(zhǔn)品，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，光譜純;Na、Ca、K、Fe、Cu、Mn、Zn、Pb、Cd 元素標(biāo)準(zhǔn)品，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心;Mg元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究所;氯化銫(AR)，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所;甲醇、硫酸、無(wú)水乙醇、硝酸、無(wú)水硫酸銅、鹽酸、氫氧化鉀等，均為國(guó)產(chǎn)分析純;試驗(yàn)用水無(wú)特殊說(shuō)明者為超純水。

1.1.3 主要儀器設(shè)備。島津UV-2550紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司;Thermo M6原子吸收光譜儀，美國(guó)Thermo Fisher科技公司;CR22GⅡ冷凍離心機(jī)，日本HITACHI公司;101A-Z電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司;MW800微波消解儀，加拿大AURORA儀器有限公司;N-1000S真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，日本EYELA公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品預(yù)處理。采集的甘薯莖尖以自來(lái)水洗去表面雜物，超純水沖洗3次，自然晾干水分待用。

1.2.2 感官分析。對(duì)甘薯莖尖進(jìn)行外觀感官評(píng)定，觀察甘薯莖尖葉片、葉柄、葉脈顏色、絨毛以及株型等方面的特征。

采用對(duì)比評(píng)分法對(duì)甘薯莖尖的食用品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定。方法簡(jiǎn)述如下:將甘薯莖尖在沸水中浸泡2～3 min，直接撈起食用，由固定的15人分別對(duì)7種甘薯葉的苦澀味、韌性和適口性3項(xiàng)特性進(jìn)行打分，最好的5分，最差的1分，綜合評(píng)分按加權(quán)系數(shù)苦澀味4分、韌性3分、適口性4分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，滿分55分。每個(gè)參試品的感官評(píng)定總分采用Dancan多重比較進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以綜合評(píng)分高的參試品感官效果佳。

1.2.3 葉綠素含量測(cè)定。葉綠素的具體測(cè)定方法見(jiàn)參考文獻(xiàn)［5］，簡(jiǎn)述如下:薯莖尖剪碎，精密稱取0.20 g，加入2～3 ml 95%乙醇研磨，再加乙醇10 ml，繼續(xù)研磨至組織變白，靜置3～5 min，過(guò)濾，濾液定容至25 ml，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)法在波長(zhǎng)663、645 nm下測(cè)定吸光度，根據(jù)下列式子計(jì)算:Ca=12.7A663－2.69A645;Cb=22.9A645－4.68A663。Ca、Cb分別代表葉綠素a和葉綠素b的濃度，甘薯莖尖的葉綠素含量按下式計(jì)算:

1.2.4 維生素C含量測(cè)定。配制維生素C系列標(biāo)準(zhǔn)溶液0、0.004、0.008、0.012、0.016、0.020 mg/ml，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得回歸方程 Y=65.2X －0.000 3，R2=0.999 3。

按文獻(xiàn)［6］要求操作:精密稱取甘薯葉0.50 g，以海砂和蒸餾水研磨，8 000 r/min離心，取上層清液定容至100 ml，紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)法測(cè)定吸光度，計(jì)算維生素C含量。

1.2.5 其他分析測(cè)定方法。粗蛋白含量測(cè)定參照GB/T 5009.24－2003采用凱氏定氮法測(cè)定，粗脂肪含量參照GB/T 5009.6－2003用索氏抽提法測(cè)定，根據(jù)國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)法采用原子吸收法測(cè)定鎂、鐵、錳、鋅、銅、鈣、鉀、鈉、鉛、鎘等礦物元素含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定 外觀評(píng)定的結(jié)果表明(表1)，除廣菜薯2號(hào)和廣菜薯1號(hào)外其余5個(gè)品種的甘薯莖尖嫩葉、葉脈、葉柄均為綠色，所有品種均極少絨毛或無(wú)絨毛，此外觀品質(zhì)較適宜菜用，廣菜薯2號(hào)葉脈和葉柄顏色均為紫色，紫色可使炒菜類似紫莧菜的顏色，更能吸引人。

食用感官評(píng)定結(jié)果表明(表2)，7個(gè)參試品中苦澀味最輕的是福薯7－6，最重的是鄂菜薯，韌性和適口性最優(yōu)的均是廣菜薯1號(hào)。從綜合評(píng)分來(lái)看，臺(tái)農(nóng)71和廣菜薯1號(hào)之間無(wú)顯著差異性，兩者顯著高于其他品種，鄂菜薯和莆薯53由于韌性較差，總分顯著低于其他品種。在該研究的感官評(píng)價(jià)中，為了減少調(diào)味料帶來(lái)的干擾，參試品均采用原味，造成了總體評(píng)分偏低的結(jié)果。綜合上述感官評(píng)價(jià)結(jié)果，廣菜薯1號(hào)和臺(tái)農(nóng)71的食用感官評(píng)價(jià)較優(yōu)。

表1 甘薯莖尖參試品種主要外觀特征

2.2 葉綠素含量分析 不同品種甘薯莖尖的葉綠素含量存在較大差異(表3)，其中莆薯53的葉綠素含量最高，為2.662 mg/g，是葉綠素含量最低(0.207 mg/g)的福薯7-6 品種的12.8倍，廣菜薯1號(hào)和臺(tái)農(nóng)71次之，兩者無(wú)顯著性差異，其余3種較為接近。葉綠素含量的高低通常能反映植物抗病性的強(qiáng)弱［7］，甘薯易染病毒病害，導(dǎo)致葉片退綠皺縮，造成大幅度的減產(chǎn)［8］。因此，葉綠素含量高的品種抗病能力更強(qiáng)，產(chǎn)量可能更高，同時(shí)葉綠素作為一種營(yíng)養(yǎng)成分能提高其食用價(jià)值。

表2 甘薯莖尖參試品的食用感官評(píng)定結(jié)果

2.3 維生素C含量分析 7種甘薯莖尖的維生素C含量在190.0 ～400.0 mg/kg(表 3)，其中含量最高的是莆薯 53，與歐行奇等［6］報(bào)道的百薯1號(hào)的莖尖維生素C含量(400 mg/kg)相近。其次是廣菜薯2號(hào)和徐菜薯1號(hào)，均高于普通生菜(270.6 mg/kg)［5］。福薯7-6的維生素C含量最低，除了福薯7-6外，其余6種甘薯莖尖的維生素C含量均高于普通紅薯(242.0 mg/kg)。維生素C是蔬菜的重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，在當(dāng)今綠色健康生活越來(lái)越受重視的情況下，維生素C含量高的蔬菜更受人們歡迎。

2.4 粗蛋白和粗脂肪含量分析 7種甘薯莖尖所含粗蛋白含量相對(duì)較接近(表3)，莆薯53和廣菜薯2號(hào)最高，為41.14 g/kg，廣菜薯1號(hào)和福薯7-6較低，但均高于許麗麗等［9］報(bào)道的廣菜薯2號(hào)(29.8 g/kg)和臺(tái)農(nóng)31號(hào)的粗蛋白含量，也高于鮮紅薯(23.0 g/kg)［10］，這種差異可能與試驗(yàn)條件、栽培條件，特別是施肥和土壤條件有關(guān)。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，蔬菜可為人體提供的蛋白質(zhì)為實(shí)際膳食需要量的8%～9%。因此，甘薯莖尖可以補(bǔ)充人們?nèi)粘Ｉ攀乘璧牟糠值鞍踪|(zhì)。

在粗脂肪分析中，廣菜薯1號(hào)和廣菜薯2號(hào)粗脂肪含量較高，分別為5.2和4.8 g/kg，鄂菜薯、莆薯53和福薯7-6含量低，這些數(shù)據(jù)范圍與文獻(xiàn)報(bào)道［9］的甘薯莖尖和油菜粗脂肪數(shù)據(jù)范圍比較一致，但與李冬梅報(bào)道的魯薯3號(hào)粗脂肪含量數(shù)據(jù)范圍差別較大［11］。

表3 不同品種的甘薯莖尖成分分析(n=3)

2.5 礦物元素含量分析 對(duì)不同甘薯莖尖常量元素的檢測(cè)結(jié)果表明(表 4)，鉀含量最高，為 21 941.0 ～38 738.0 mg/kg，與俞涵琛等報(bào)道7種甘薯莖尖中的鉀元素含量較一致［12］。其次為鈣、鎂、鈉，含量范圍分別為 3 155.8 ～6 468.7 mg/kg、3 731.7 ～5 113.3 mg/kg，2 918.2 ～ 19 728.1 mg/kg。7種甘薯莖尖中鈣含量最高的品種是最低含量的2倍，鎂含量變化范圍相對(duì)較小，鈉含量最高品種是最低品種的6倍多，這些元素在不同品種甘薯莖尖中的變化情況與上述研究報(bào)道也極為類似［12］，但鈣含量普遍低于該研究中所報(bào)道的鈣含量(58 294.8～138 765.8 mg/kg)，這種差異可能與種植土壤中鈣含量高低有關(guān)。

幾種重要微量元素檢測(cè)結(jié)果表明(表4)，除了銅(12.5～20.2 mg/kg)其他3種元素的種間含量差異相對(duì)較大。鐵、錳、鋅的含量范圍分別為 75.2 ～229.5 mg/kg、117.6 ～285.0 mg/kg、28.9 ～64.7 mg/kg，其中鐵和鋅元素含量除了個(gè)別數(shù)據(jù)以外與俞涵琛等［11］和 Mohsa-Tc等［13］的研究報(bào)道結(jié)果比較一致，而錳含量均高出其所報(bào)道數(shù)據(jù)的1倍左右。重金屬元素鎘、鉛均未檢出，在表中未列出相關(guān)數(shù)據(jù)。

該研究中福薯7-6中鈉和鋅含量均偏低，與俞涵琛等檢測(cè)的福薯7-6中鈉和鋅含量同樣偏低的結(jié)果也極為類似［12］。因此，可能不同品種的甘薯莖尖對(duì)不同種類元素的富集和吸收能力差異較大，而對(duì)于同品種甘薯莖尖來(lái)說(shuō)，同種元素含量差異與種植土壤中所含元素含量高低更為相關(guān)。根據(jù)《中國(guó)食物成分表2002》［14］中的數(shù)據(jù)，甘薯葉片中鉀、銅的含量在24種常見(jiàn)的蔬菜中居首位，其他元素含量也居于前列，均可作為人體中這類微量元素不足的補(bǔ)充，該試驗(yàn)所測(cè)得的結(jié)果與之相符。

表4 甘薯莖尖礦物元素的含量(n=3) mg/kg干重

3 結(jié)論

研究表明，7種甘薯莖尖顏色鮮綠，少數(shù)品種帶許紫色，少或無(wú)絨毛，均具備作為蔬菜的外觀條件。食用感官評(píng)定表明，7種甘薯莖尖在苦澀味、韌性和適口性方面存在差異，其中廣菜薯1號(hào)和臺(tái)農(nóng)71號(hào)的綜合評(píng)分最高，鄂菜薯和莆薯53的食用感官評(píng)價(jià)相對(duì)較差。所有參試品均含有豐富的維生素C，含有蛋白質(zhì)，低脂肪，礦物元素含量高，但葉綠素差異較大，是否與其抗病能力相關(guān)還需進(jìn)一步研究。綜上所述，菜用甘薯莖尖在生長(zhǎng)期間少或無(wú)化肥和農(nóng)藥，具有天然無(wú)公害、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一類新型高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜。該研究可為菜用甘薯的種植推廣和應(yīng)用發(fā)展提供參考和依據(jù)。

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