職業(yè)素養(yǎng)導(dǎo)向下的高職餐飲課程立體化教學(xué)模式研究

文/穆亞君

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職業(yè)素養(yǎng)導(dǎo)向下的高職餐飲課程立體化教學(xué)模式研究

文/穆亞君

摘要:高職課程教學(xué)改革一直是高職教育改革的重點(diǎn)，在誕生不少教學(xué)模式之后，更多地是被一味的“復(fù)制”、“抄襲”，距離“高素質(zhì)技術(shù)技能應(yīng)用型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)仍有一定距離。以餐飲課程為例，通過課程教學(xué)改革，注重學(xué)生專業(yè)理論知識(shí)的傳授、注重職業(yè)形象與職業(yè)技能的獲取，卻忽視職業(yè)態(tài)度、責(zé)任等關(guān)鍵職業(yè)因素在教學(xué)組織過程中的滲透，從而影響最終的教學(xué)效果與學(xué)生的職業(yè)發(fā)展。以職業(yè)素養(yǎng)為導(dǎo)向的高職餐飲課程立體化教學(xué)模式構(gòu)建，不僅有利于學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)與提升，更能提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與主動(dòng)性，最終實(shí)現(xiàn)高職教育的真正內(nèi)涵提升與轉(zhuǎn)型。

關(guān)鍵詞:職業(yè)素養(yǎng);高職餐飲;立體化

餐飲課程是高職酒店管理專業(yè)/旅游管理專業(yè)(酒店管理方向)的核心課程，有較強(qiáng)的應(yīng)用性，是最能體現(xiàn)高職酒店管理專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)的課程之一。隨著高職教育課程改革的進(jìn)一步推進(jìn)，以項(xiàng)目課程為代表的高職課程模式得到了大力的開發(fā)、推廣并取得了顯著的成績(jī)，教學(xué)改革加強(qiáng)了理論與實(shí)踐的結(jié)合，也讓高職學(xué)生在“教學(xué)做一體化”教學(xué)模式下有了更多參與實(shí)踐工作的機(jī)會(huì)。改革后的諸多教學(xué)模式雖提高了學(xué)生的動(dòng)手操作能力，但也暴露出了不少弊端，一味盲目地復(fù)制模式，并不能達(dá)到理想的教學(xué)效果。

一、問題的提出

職業(yè)素養(yǎng)是指職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，是在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來的綜合品質(zhì)，包含職業(yè)道德、職業(yè)技能、職業(yè)行為習(xí)慣、職業(yè)作風(fēng)和職業(yè)意識(shí)等方面?！奥殬I(yè)素質(zhì)冰山理論”認(rèn)為，個(gè)體的素質(zhì)就像水中漂浮的一座冰山，水上部分的知識(shí)、技能僅僅代表表層的特征，不能區(qū)分績(jī)效優(yōu)劣;水下部分的動(dòng)機(jī)、特質(zhì)、態(tài)度、責(zé)任心才是決定人的行為的關(guān)鍵因素，鑒別績(jī)效優(yōu)秀者和一般者。呈現(xiàn)于水上1/8的顯性因素包括形象、資質(zhì)、知識(shí)、職業(yè)行為和職業(yè)技能等方面，而下面的7/8則是由職業(yè)意識(shí)、職業(yè)道德和職業(yè)態(tài)度三個(gè)方面形成的基石，正是這三個(gè)隱形職業(yè)素養(yǎng)決定、支撐著外在的顯性職業(yè)素養(yǎng)。

高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)是培養(yǎng)高素質(zhì)技術(shù)技能應(yīng)用型人才，只有提升專業(yè)內(nèi)涵及專業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量，才能應(yīng)對(duì)高職教育發(fā)展現(xiàn)狀。課程作為教與學(xué)的直接手段和基本單元，承載著高職教育高素質(zhì)技術(shù)技能人才培養(yǎng)的重要任務(wù)，其改革恰恰是專業(yè)建設(shè)中的重中之重。

脫離職業(yè)素養(yǎng)的課程教學(xué)模式依然是傳統(tǒng)學(xué)科理論教學(xué)模式的翻版，依然偏離高職教育培養(yǎng)目標(biāo)。針對(duì)以上問題，筆者將結(jié)合所在學(xué)校的課程教學(xué)改革實(shí)踐，探索職業(yè)素養(yǎng)導(dǎo)向下餐飲課程立體化教學(xué)模式的構(gòu)建與實(shí)施。

二、高職餐飲課程改革現(xiàn)狀及存在的問題

經(jīng)過近幾年的教學(xué)改革，多數(shù)高職院校的教學(xué)理念、課程建設(shè)思路等均有了較大改變和顛覆，傳統(tǒng)的“以教師為中心”的教學(xué)方式已被徹底摒棄，取而代之的是“基于工作過程項(xiàng)目化教學(xué)”、“學(xué)生為中心”、“教、學(xué)、做”合一等。然而在教學(xué)改革大潮中，餐飲課程的改革依然暴露出諸多問題，有些院校只追求形似，忽視了課程的內(nèi)涵建設(shè);有些推崇“技能核心、理論夠用”，忽視了理論知識(shí)在學(xué)生學(xué)習(xí)以及今后職業(yè)發(fā)展中的作用;有些課程設(shè)計(jì)較凌亂，整體內(nèi)容設(shè)計(jì)無法體現(xiàn)工作崗位過程化……

以寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例，該校的《飯店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)》課程經(jīng)過幾年建設(shè)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)在教學(xué)理念、課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)等方面均趨于成熟。但從“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)效果及畢業(yè)生就業(yè)發(fā)展情況反饋分析，學(xué)生從課程教學(xué)過程中獲取的職業(yè)素養(yǎng)仍不及崗位發(fā)展需求。我校酒店管理專業(yè)學(xué)生雖然在實(shí)踐/工作起始階段深受各酒店的歡迎，學(xué)生的職業(yè)形象、職業(yè)技能及學(xué)習(xí)能力得到了用人單位的一致認(rèn)可，但學(xué)生在職業(yè)發(fā)展道路上后勁不足，綜合職業(yè)素養(yǎng)與行業(yè)需求仍有一定差距，職業(yè)發(fā)展并不理想。

綜合分析高職餐飲課程改革現(xiàn)狀，主要有以下幾個(gè)問題:

1．教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)沒有立足于學(xué)生職業(yè)發(fā)展需求

不少高職院校的餐飲課程教學(xué)改革從傳統(tǒng)的理論教學(xué)走入了另一個(gè)極端——單純的實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)。在單一的實(shí)訓(xùn)框架下學(xué)生的職業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力得不到有效鍛煉，從而抑制了學(xué)生職業(yè)道路的發(fā)展。

2．教學(xué)實(shí)施過程中缺乏職業(yè)素養(yǎng)的全面滲透

職業(yè)素養(yǎng)與教學(xué)內(nèi)容分離甚至忽視職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)是目前不少院校餐飲課程教學(xué)過程中普遍存在的現(xiàn)象。多數(shù)高職院校將餐飲課安排在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行情景模擬，只注重“形似”，忽視了教學(xué)內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展、企業(yè)崗位要求的一致性;忽視了教學(xué)方式組織與企業(yè)工作方式的一致性;忽視了課程考核評(píng)價(jià)與酒店工作評(píng)價(jià)的一致性，最終導(dǎo)致學(xué)校教學(xué)與酒店實(shí)際崗位要求的脫節(jié)，學(xué)生職業(yè)意識(shí)不夠。不少學(xué)生進(jìn)入酒店實(shí)習(xí)后，仍存在較長(zhǎng)時(shí)間的適應(yīng)期，甚至影響學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展道路。

3．課程教學(xué)評(píng)價(jià)缺乏客觀性、整體性

雖然已經(jīng)沒有院校采用“一考定結(jié)果”的終結(jié)性評(píng)價(jià)，注重過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合。但多數(shù)院校的餐飲課程考核方案設(shè)計(jì)仍注重學(xué)生對(duì)技能的掌握，忽視學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的形成;考核主體仍以教師為主，考核主體的單一性影響考核結(jié)果的客觀性。

三、職業(yè)素養(yǎng)導(dǎo)向下的餐飲課程立體化教學(xué)模式構(gòu)建路徑

職業(yè)素養(yǎng)導(dǎo)向下的立體化教學(xué)模式是指在職業(yè)素養(yǎng)視角下，將與職業(yè)素養(yǎng)尤其是隱性素養(yǎng)相匹配的職業(yè)能力融入到課程教學(xué)與考核，并且將傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)方式與現(xiàn)代多媒體形式及網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等有機(jī)結(jié)合，調(diào)動(dòng)所有教學(xué)資源，全方位地對(duì)餐飲管理課程的各個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行立體化設(shè)計(jì)的一種新的實(shí)踐教學(xué)方法。

1．構(gòu)建以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)為中心的高職餐飲課程立體化教學(xué)體系

依據(jù)“高等職業(yè)教育要求、崗位實(shí)際需求及國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求”三位一體的教育理念，選取教學(xué)內(nèi)容;本著“必需夠用”的理論知識(shí)，“實(shí)際、實(shí)用、實(shí)踐”的專業(yè)技能需求，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化整合;按照餐飲企業(yè)的真實(shí)工作任務(wù)在教學(xué)內(nèi)容安排上，具體設(shè)置了餐飲服務(wù)操作、餐廳基層管理、餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理三大模塊。餐飲服務(wù)操作模塊主要對(duì)應(yīng)中西餐廳服務(wù)崗位，包含擺臺(tái)、餐巾折花、斟酒、分菜等基礎(chǔ)操作技能;餐廳基層管理主要對(duì)應(yīng)餐廳領(lǐng)班主管崗位，包含餐飲培訓(xùn)、餐飲產(chǎn)品推銷、賓客投訴處理等能力;餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理模塊則為學(xué)生今后職業(yè)發(fā)展崗位考慮，包含餐飲市場(chǎng)了解、目標(biāo)市場(chǎng)確定、菜單設(shè)計(jì)、原材料采購儲(chǔ)藏管理、成本控制等。

2．搭建職業(yè)氛圍濃厚的立體化教學(xué)空間

實(shí)訓(xùn)室是高職教育中必不可缺的教學(xué)條件，讓學(xué)生在有著濃厚職業(yè)氛圍的實(shí)訓(xùn)環(huán)境中參與教學(xué)活動(dòng)，有助于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的塑造與提升。首先，酒店管理專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室的設(shè)置應(yīng)與酒店的各部門相對(duì)應(yīng)，應(yīng)有系統(tǒng)的中西餐飲實(shí)訓(xùn)室、酒吧實(shí)訓(xùn)室、宴會(huì)與會(huì)議服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、茶藝實(shí)訓(xùn)室等等，從環(huán)境的設(shè)計(jì)、功能的布局等既能體現(xiàn)教學(xué)特色，又能融合經(jīng)營所需，營造高度仿真的良好教學(xué)空間。其次，利用良好的校企合作關(guān)系，開拓發(fā)展校外實(shí)踐教學(xué)空間，通過“工學(xué)結(jié)合”等形式，讓學(xué)生在校期間感受真實(shí)工作環(huán)境與職業(yè)要求，實(shí)現(xiàn)職場(chǎng)環(huán)境零距離接觸。

3．科學(xué)設(shè)計(jì)以學(xué)生職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)為載體的高職餐飲課程教學(xué)情境

在課程設(shè)計(jì)過程中，選擇體現(xiàn)職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)的學(xué)習(xí)情境載體，明確不同學(xué)習(xí)情境載體之間的關(guān)系，正確表述和排列學(xué)習(xí)情境。將酒店管理專業(yè)相關(guān)的職業(yè)素養(yǎng)根據(jù)崗位、課程安排、學(xué)生接受程度進(jìn)行模塊化劃分，教師根據(jù)特定課程優(yōu)選部分或者全部模塊與專業(yè)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，從而提高訓(xùn)練準(zhǔn)確性、針對(duì)性和靈活性。

4．構(gòu)建職業(yè)素養(yǎng)要求全面滲透的課程考核評(píng)價(jià)體系

課程評(píng)價(jià)是課程建設(shè)中的極為重要的一個(gè)動(dòng)態(tài)環(huán)節(jié)?；诼殬I(yè)素養(yǎng)的課程評(píng)價(jià)要堅(jiān)持多元化的課程評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以學(xué)生的發(fā)展需求為評(píng)價(jià)依據(jù)，根據(jù)餐飲業(yè)職業(yè)崗位的能力標(biāo)準(zhǔn)，將提煉的職業(yè)核心能力與素養(yǎng)融入到課程考核標(biāo)準(zhǔn)中，將學(xué)生的自我評(píng)價(jià)、教師的過程評(píng)價(jià)和社會(huì)、企業(yè)的評(píng)價(jià)有機(jī)整合。課程教學(xué)內(nèi)容根據(jù)餐飲業(yè)工作崗位要求設(shè)計(jì)，分為若干個(gè)教學(xué)單元，每一單元均進(jìn)行獨(dú)立考核，將職業(yè)素養(yǎng)評(píng)價(jià)貫穿每個(gè)考核單元，強(qiáng)化課程教學(xué)全程控制。

四、結(jié)語

高職教育不是簡(jiǎn)單地把學(xué)生培養(yǎng)成為工人，具備某一專業(yè)領(lǐng)域技能即可，而是要把學(xué)生培養(yǎng)成為能適應(yīng)終身學(xué)習(xí)要求的高素質(zhì)技術(shù)技能應(yīng)用型人才。因此，以職業(yè)素養(yǎng)為導(dǎo)向的課程教學(xué)改革是高職教育改革的重要組成部分。

(作者單位:寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院)

課題項(xiàng)目:“職業(yè)情景還原”下的《飯店餐飲運(yùn)作實(shí)務(wù)》立體化教學(xué)模式探索——寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院校內(nèi)重點(diǎn)教研項(xiàng)目。

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使學(xué)生能夠更好地掌握英語技能，并且用于日常的交流當(dāng)中。在涉及到對(duì)外交流的過程中，要能夠進(jìn)行簡(jiǎn)單的書面交流。

作者簡(jiǎn)介:穆亞君( 1982—)，女，浙江寧波人，寧波城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院講師，主要從事旅游管理研究。

中圖分類號(hào):G641

文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A

文章編號(hào):2095－9214 ( 2015) 08－0155－02