找尋味覺記憶

很多朋友在吃日本料理的時(shí)候常常覺得端上來的菜肴完全像一首詩(shī)。日本特別講究餐具，有各種著名的“燒”。所謂“燒”，就是漢字里的窯，指陶窯，所以你會(huì)覺得不只有味覺上的快樂，視覺上對(duì)于這些小碟子和小盤子的美也有一種認(rèn)知的過程。

我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)端上來的兩片非常講究的鮪魚生魚片旁邊會(huì)放著一朵菊花或者一朵茶花，有時(shí)候會(huì)放著一片紫蘇的葉子。這樣的盤飾到底是為了味覺還是視覺？因?yàn)槟悴⒉粫?huì)去吃這朵菊花，可是在色彩上，這朵花剛好用它的黃色襯托出魚肉的某一種透明度。一個(gè)講究的料理到最后會(huì)成為一種文化，值得被珍惜和傳承。日本料理的師傅擁有非常崇高的社會(huì)地位，因?yàn)樗盟牧侠韨鞒辛司碌奈幕?/p>

我們可以看到這些師傅被當(dāng)成活著的寶貝，因?yàn)樗麄儌鞒辛藲v史，傳承了文化，傳承了美。

我不太喜歡去現(xiàn)代的超市，總覺得那里的食物好像已經(jīng)被冰凍過。傳統(tǒng)市場(chǎng)會(huì)讓你有一種溫暖的快樂。你會(huì)覺得大家都很熟，在那些熟人當(dāng)中，有人會(huì)提醒你：“我今天有非常好的芋頭，剛剛從山里挖出來的?！?/p>

你會(huì)感受到食材的新鮮。我到現(xiàn)在還會(huì)懷念小時(shí)候跟母親去某一個(gè)肉鋪的場(chǎng)景，老板說：“今天的里脊肉很好，你要不要買一點(diǎn)？”然后他就拿新鮮的芋頭葉子包著那塊肉，用草繩扎起來交給我們。

即使我住在巴黎時(shí)，也常去幾個(gè)傳統(tǒng)的市集。法國(guó)一些家庭主婦或者買菜的人也不太愿意去超市，只要是節(jié)假日，大家還是愿意去市集。他們?cè)谑屑锟梢粤牧奶?，然后看到不同農(nóng)家種出來的新鮮果蔬、自家釀的酒、自家用特別的方法做的鵝肝醬或者肉醬，感受人與人之間的親切。

我以前去鹿港的時(shí)候，一定會(huì)走到某一個(gè)巷子里去看看那位賣蝦蛄的老太太還在不在。蝦蛄是一種大頭蝦，老太太腌得很咸很下酒，我們通常買得不多。老太太的蝦蛄大概是全世界做得最好吃的，所以我常常會(huì)特意跑到那邊去找她。小吃的記憶是一個(gè)城市的記憶，我對(duì)鹿港的很多情感跟小吃緊密地結(jié)合在一起。

法國(guó)也是一樣的。很多里昂人平常會(huì)往巴黎集中，可是在度假時(shí)他們就回到里昂來。有一個(gè)朋友的家鄉(xiāng)在布列塔尼半島，他跟我提過布列塔尼的可麗餅（Crepe）很好吃，在巴黎根本吃不到，所以我就跟他特意跑到布列塔尼靠海邊的市鎮(zhèn)去吃了可麗餅。他已經(jīng)住在巴黎很久了，成為了一位大企業(yè)家，可是他還是懷念家鄉(xiāng)布列塔尼的可麗餅，我想這就是我們很奇特的記憶。

（摘自《品位四講》廣西師范大學(xué)出版社）