跟著大廚逛菜場

青玉

六七月份的上海正值梅雨季，連日的陰雨不僅澆滅了出游的興致，也沖淡了胃液，叫人提不起食欲。一個風雨交加的早晨，李強大廚與我們相約“美天太陽菜市場”，看看這里的“陽光食材”能否再次喚醒我們的味蕾。

菜場位于上海市長寧區(qū)水城路79號，分上下兩層。一樓的水產(chǎn)區(qū)域有不少鮮活的海鮮銷售，許多還是別處難得一見的品種。二樓的蔬菜品種也非常豐富，李強說，這里的菜價比其他菜場略貴，但品質(zhì)較好。

1.金錢腱 50元/500克 花費67元

金錢腱是牛小腿部位一塊梭型帶筋的肉，因其橫切面有類似錢幣的紋路而得名。金錢腱肉里包筋，筋內(nèi)有肉，筋肉互相縱橫交錯。黃牛的金錢腱是黃牛肉中最貴的部位。

2.紫豇豆 10元/500克 花費13元

李強說，紫豇豆因含有花青素而呈現(xiàn)紫色，也較一般豇豆更有營養(yǎng)。挑選時如果看到豇豆一端連帶著剛謝的花，說明比較鮮嫩。

3.蟲草花 2元/50克 花費8元

蟲草花，非蟲非草亦非花，而是人工培養(yǎng)的蛹蟲草子實體，和香菇、金針菇等同屬食用菌的一種，2009年被當時的衛(wèi)生部批準為新資源食品。因為是人工培育，所以蟲草花與冬蟲夏草最大的區(qū)別在于沒有了“蟲體”，只剩下橙黃色的“草”。

4.黃洋蔥 2.5元/500克 花費1.7元

黃洋蔥（圖4左）剝?nèi)S色的外衣后呈白色，較紫洋蔥甜，辛辣味也較輕，適合生食。挑選時宜挑選球形或長圓形的，扁圓的洋蔥切絲并不十分美觀。

5.小黃姜 15元/500克 花費3.5元

小黃姜（圖5右）是生姜的一種，切面純黃色，姜味比一般生姜更濃，藥用價值也更高。

沙姜 12元/500克 花費1.7元

沙姜（圖5左）又稱“山柰”，切面為白色，味辛辣，有獨特的香味，可消食，既可入藥也可作香料。

6.二黃雞 15元/500克 花費33元

二黃雞因為皮不黃，所以比三黃雞少一“黃”，由此得名。李強說，判斷雞是否新鮮可以看“雞皮疙瘩”，越新鮮的雞表皮上的疙瘩越明顯，如果宰殺的時間長了，疙瘩就看不清了。另外，如果頸部放血的地方顏色呈鮮紅色，說明雞比較新鮮，如果發(fā)紫或發(fā)黑，就說明不新鮮了。

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整雞沖洗干凈后，將雞爪剪下，同雞身放在一起;小黃姜、沙姜切薄片，蔥切段，與鹽、糖、雞精一起拌勻（鹽可以多放些20克左右，這樣更容易入味）;將拌勻的調(diào)料均勻地抹在雞身上，肉質(zhì)較厚的地方多抹幾下;把抹過雞身的調(diào)料填入雞肚，腌制30分鐘左右。腌制時將雞腿朝下放，這樣調(diào)料更容易滲入雞胸、雞肚等肉質(zhì)較厚的部分。

雞腌好后，將調(diào)料從雞肚中取出備用，鍋上火加熱，放入從雞身上取下的雞油，翻炒片刻，倒入多一點的茶油，放入調(diào)料，煸炒出香味;鍋中放入整只雞和雞爪，翻動雞身讓其表皮過油;加少許水，蓋上蓋，用小火燜約25分鐘即可裝盤上桌。

由于油茶樹生長緩慢，茶油中積累了大量微量元素，與雞結(jié)合會產(chǎn)生特別的香味，是制作沙姜雞的最佳搭檔。

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金錢腱切成薄片待用;小黃姜去皮，切成姜絲;金錢腱與姜絲拌勻，再加鹽、雞精、蒸魚豉油、糖，一般不用加料酒，以免帶走牛肉的香味;用手將牛肉和調(diào)味料拌勻，當感覺肉有些發(fā)黏時，加少許淀粉，以鎖住牛肉中水分;繼續(xù)拌勻并加入少許花生油;把牛肉均勻地鋪在盤子上，盡量攤得薄一些;在牛肉上均勻地鋪上榨菜，大火蒸10分鐘左右，取出后撒上蔥花即可。

清蒸的時間控制很重要，時間長了肉就容易老。另外，榨菜也可以與牛肉拌在一起蒸，這樣榨菜的風味可以更好地與牛肉相融合。

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紫豇豆切段，加鹽、雞精、糖拌勻;蒜蓉下油鍋煸炒出蒜香味，放入豇豆翻炒;加少許清水，蓋上蓋子燜煮至豇豆熟透;最后加幾滴生抽，稍勾芡即可。

李強介紹說，為了不讓營養(yǎng)又有風味的湯汁浪費，炒菜時最后都可以用勾芡的方法將湯汁包裹在食材表面，以減少汁水流失。

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去掉洋蔥表面的老皮，切絲;加鹽曝腌15分鐘，可以減輕洋蔥的辣味;腌好的洋蔥用凈水漂洗片刻，瀝干水分;放入冰箱冷凍室冷凍3分鐘，取出后根據(jù)個人口味拌入調(diào)料即可。

經(jīng)過短時冷凍后的洋蔥，冰涼爽脆，與殘余的少許辛辣不斷刺激著味蕾，讓你在悶熱潮濕的黃梅天里，瞬間感覺神清氣爽。

食品與生活 2015-07

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掐去蟲草花根部發(fā)黑的部分，如果不是非常新鮮，則兩頭都要去除;煮一鍋水，水中加少許鹽和糖;倒入蟲草花，水開后撈出，裝盤;放上切好的蔥絲，沿盤底淋一圈生抽;最后將熱油澆在蔥絲上即可。

這道菜簡單美觀、營養(yǎng)豐富，新鮮的蟲草花口感鮮嫩爽口。煲雞湯時放少量蟲草花，湯色更誘人，滋味更豐富