哈爾濱穆斯林飲食文化演變初探

譚 野 裴冬雪 （黑龍江大學(xué) 150080）

伊斯蘭教是阿拉伯語Islam的音譯，有“和平”、“順從”之意；穆斯林是阿拉伯語Muslim的音譯，意為“順從者”指順從“安拉”的人，是伊斯蘭教徒的通稱。在我國，共有十個信奉伊斯蘭教的少數(shù)民族：回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、柯爾克孜族、撒拉族、塔吉爾族、烏孜別克族、塔塔爾族、保安族。這些民族人民以及部分信奉伊斯蘭教的漢族和其他少數(shù)民族人民構(gòu)成了中國的穆斯林。筆者試從客觀角度，闡述穆斯林飲食文化由來、內(nèi)涵，且著重探討黑龍江地區(qū)穆斯林飲食文化新特點、新變化，并探尋其原因及影響。

一、穆斯林飲食

穆斯林飲食，由于宗教及傳統(tǒng)習(xí)俗影響，有別于其他民族飲食，尤其獨特的選材、烹飪方法，是我國飲食文化中具有傳統(tǒng)特色的部分。

（一）穆斯林飲食與清真飲食關(guān)系

穆斯林飲食，或伊斯蘭教飲食，在中國又稱為清真飲食。原因何在？

“清真”一詞并非阿拉伯語，也不是在伊斯蘭教傳入中國時就如此稱呼，而是經(jīng)歷漫長的歷史發(fā)展才演變而成?！扒逭妗币辉~原于伊斯蘭教無關(guān)，是中國古漢語，有純潔質(zhì)樸之意。唐宋時多有宗教使用這兩個字，如道教就有“清凈觀”。元末明初，清真一詞成為伊斯蘭教的代名詞。稱穆斯林進行禮拜等活動的場所為“清真寺”，后來伊斯蘭教也被稱作“清真教”。故伊斯蘭教又稱清真教，伊斯蘭教的禮拜寺稱清真寺，穆斯林表白信仰作證叫清真言，穆斯林飯店稱清真飯店，伊斯蘭菜譜稱清真菜譜，故而伊斯蘭飲食也是清真飲食。

（二）哈爾濱穆斯林飲食特點

關(guān)于伊斯蘭教何時傳入黑龍江省，學(xué)術(shù)界有不同的說法。但多數(shù)學(xué)者對此的看法是，伊斯蘭教是隨著明朝初年回回民族形成后，于清朝初期傳入黑龍江省的。目前，黑龍江省穆斯林人口101749人，遍布全境，較集中的地方主要有哈爾濱、齊齊哈爾、大慶、綏化、佳木斯、伊春、鶴崗、七臺河、雙鴨山、牡丹江、雞西、黑河等城市（全國第六次人口普查）。

而哈爾濱穆斯林飲食文化是伊斯蘭教傳入黑龍江省的產(chǎn)物，并與黑龍江本土文化互相適應(yīng)、互相融合而逐漸形成。

1.哈爾濱穆斯林概況

黑龍江省穆斯林人口101749人，遍布全境，較集中的地方主要有哈爾濱、齊齊哈爾、大慶、綏化、佳木斯、伊春、鶴崗、七臺河、雙鴨山、牡丹江、雞西、黑河等城市（全國第六次人口普查）。包括十個信奉伊斯蘭教的少數(shù)民族，其中主要的是回族，占全省穆斯林人口總數(shù)的90%以上。因此，研究黑龍江穆斯林文化發(fā)展，必須以黑龍江回族文化發(fā)展為主。那就是伊斯蘭教在黑龍江的發(fā)展是依賴回族定居、擴展和自身繁衍來維護和擴大信仰世界的。而哈爾濱作為黑龍江省會，聚集了全省大部分的穆斯林，因此研究哈爾濱穆斯林飲食文化，具有一定的代表性。

2.哈爾濱穆斯林飲食特點

傳統(tǒng)穆斯林民族主要從事畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，他們的食物受其物質(zhì)生產(chǎn)制約，主要以家畜（牛、羊、駝）為主。黑龍江穆斯林在繼承傳統(tǒng)飲食基礎(chǔ)上，由于其主要聚居與城市，發(fā)展了其飲食傳統(tǒng)，從食材到烹飪方式都有所變化。

從飲食結(jié)構(gòu)看，由于黑龍江是產(chǎn)糧大省，全國糧倉，因此省內(nèi)穆斯林以各類谷物為主食，如水稻、麥子等，其主食食譜也很豐富：米飯、饅頭、花卷、蔥油餅、面條、煎餃、蒸餃、餛飩等；蔬菜種類更是多種多樣：各種青菜如菠菜、芹菜、白菜、土豆、油菜、蘿卜、西生菜等；水果種類繁多：葡萄、蘋果、梨、杏、櫻桃、紅棗、石榴等；肉類除傳統(tǒng)的牛羊肉，還包括各種禽類和有鱗魚類。2

從營養(yǎng)結(jié)構(gòu)看，哈爾濱穆斯林飲食具有“低脂肪、高蛋白、多維生素”的特點。由于宗教及傳統(tǒng)習(xí)俗關(guān)系，大部分穆斯林會選擇在家吃飯。這主要是由于哈爾濱人口以漢族為主，清真餐館相對較少，且穆斯林受《古蘭經(jīng)》教義影響，衣食住行都以”衛(wèi)生”“干凈”為前提。

從烹飪方法看，哈爾濱穆斯林烹飪方法繼承了中國傳統(tǒng)清真飲食，以烤（烤全羊、烤羊腿、烤牛肉、烤鴨、烤魚等）、炸（油香、炸卷果、炸油果、炸羊尾、炸羊肉串）、煮（拉面、面片等），同時又融合了蒸（清蒸魚）、煎（煎餃）、炒（各式炒菜）、涮（涮火鍋）等新的烹飪方法。

3.哈爾濱穆斯林飲食文化演變原因及影響

從地理位置看，黑龍江省地處祖國東北邊遠地區(qū)，遠離政治、經(jīng)濟中心，但從文化發(fā)展來看，黑龍江省又是一個移民地區(qū)和開放地帶，其文化氛圍不僅具有明顯的中原文化特點，更是融合了一些俄羅斯、朝鮮及其他少數(shù)民族文化元素。

地理環(huán)境影響：哈爾濱穆斯林在遵循伊斯蘭精神和伊斯蘭教義的前提下，食材選擇有所變化。黑龍江省地勢大致是西北部、北部和東南部高，東北部、西南部低，主要由山地、臺地、平原和水面構(gòu)成。雖有大面積平原，但多用于農(nóng)業(yè)種植或城市建設(shè)，不適于放牧牛羊，但適于養(yǎng)殖雞、鴨等家禽。因此黑龍江穆斯林們的食材選擇相比其他如哈薩克族等草原民族，家禽所占比例相對較大。而黑龍江省內(nèi)有許多河流，如黑龍江、松花江等，每年夏秋季節(jié)河魚產(chǎn)量高，如大馬哈魚、鯉魚等，這些豐富的魚類也進入了清真菜譜。

氣候條件影響：黑龍江屬中溫帶，寒溫帶大陸性季風(fēng)氣候。四季分明，夏季雨熱同季，冬季漫長。全省年平均氣溫在-4℃－5℃之間，從東南向西北平均每高1個緯度，年平均氣溫約低1℃。 由于這種寒冷的天氣，黑龍江地區(qū)人民秋冬菜肴主要以“燉”為主。而穆斯林們也吸收了這種烹飪方法，創(chuàng)造出具有龍江特色的清真菜肴。

中國有句俗語“民以食為天”，可見飲食在中華民族文化中舉足輕重的地位。而黑龍江地區(qū)各民族由于血緣、地理、信仰等原因，他們的飲食文化各有不同，但又“異中有同”。清真飲食作為其中代表性的一員，兼具伊斯蘭宗教精神和黑龍江地方飲食特色，并將二者完美結(jié)合，產(chǎn)生出具有黑龍江本土飲食文化特色的穆斯林飲食文化。筆者以稚嫩的文筆表達不甚成熟的觀點，希望為黑龍江穆斯林飲食文化研究及發(fā)展做出些許微薄貢獻，忘方家不吝賜教。

[1]馬興仁.《中國清真飲食文化淺談》.青海民族研究（季刊）.1991.

[2]劉濤.《論清真飲食規(guī)定及其特色》.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報 ，2002（1）.