縱貫合福十道美味食帖

曾雅旋

“佛跳墻”為傳統(tǒng)福建名菜，相傳是清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)所研制。該菜因集山珍海味之大全，原稱“福壽全”，后因外地人聽不懂福州話，以為是“佛跳墻”，結(jié)果以訛傳訛，久而久之“佛跳墻”就成了現(xiàn)在的名字。游人到訪福州，“佛跳墻”是必嘗美味，也是領(lǐng)略福州煨菜的精華所在。

武夷山傳統(tǒng)名肴，此菜產(chǎn)自武夷山北麓嵐谷鄉(xiāng)。正宗的嵐谷熏鵝取閩北白鵝，經(jīng)過長時(shí)間熏制而成，整道菜講究色、香、味，鵝肉融入了茶香、桂葉香及糯米香味，香味持久。烘烤熏制后的鵝肉色澤金黃透亮，加之辣味持久，是嗜愛辣香的饕客不可錯(cuò)過的正宗閩北美食。

武夷山傳統(tǒng)小吃，俗稱“麻糍粿”，是以武夷山上等糯米為主料，經(jīng)淘洗蒸煮，再倒入石臼，用木杵搗爛后捏成銅板大小的片團(tuán)，最后拌上黑芝麻末和白砂糖，即可食。胡麻飯不僅可作閑時(shí)小吃，也可作主食用，食后極耐饑，因此有“神仙飯”之美稱。

又稱鍋邊糊，是福州著名的風(fēng)味小吃。傳統(tǒng)的福州人家?guī)缀跫壹叶紩?huì)做鼎邊糊，每到立夏時(shí)節(jié)，福州人都要做鼎邊糊，不僅是一家人吃飽吃好，還要互贈(zèng)左鄰右舍，借以聯(lián)絡(luò)感情。如今，鼎邊糊在福州的街頭巷尾處處可見。游人造訪福州，可與當(dāng)?shù)厝艘煌聛韲L嘗鼎邊糊，好好吃上一頓閩式早點(diǎn)。

江西的特色佳肴。清代詩人袁枚在《隨園食單》中也介紹了這道江西名菜，“熟時(shí)不惟肉美，菜亦美，以不見水，故味獨(dú)全，江西人菜也?！贝颂幟枥L的便是“粉蒸肉”。該菜以主料帶皮五花肉加米粉和其他調(diào)味料制作而成，食之糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。

酒糟魚是婺源民間流傳已久的傳統(tǒng)食品，選用鴛鴦湖中的淡水活魚為主要原料，并配以糯米酒、植物油、辣椒、精鹽、香料、中藥材腌制而成。釀好的魚塊，可與切細(xì)的生姜、大蒜、辣椒拌勻一起蒸熟，最后淋上高溫過的香油，酒香四溢，十分可口。

飯麩果是上饒?zhí)厣〕?，俗稱“立夏果”。將秈米蒸熟的飯坯用木槌舂成蓉，搓成類似湯圓大小，用排骨或筒骨煮成高湯，放入飯麩果，并加入豆芽、豆腐泡、芋頭、水發(fā)香菇、木耳、筍干、墨魚，佐以蔥、姜、蒜、碎辣椒等，一道在鍋中煮熟。煮熟后的飯麩果其味咸鮮、微辣，口感順滑爽口。

是婺源人接待貴賓的傳統(tǒng)美食。糖醋鵝頸并非真正的鵝頸，而是把精肉剁成末，然后拌上豆粉，用油皮或豆腐皮包裹滾成了鵝頸粗的圓筒，下油鍋后定型成長條，因似鵝頸而得此名。油炸出鍋的“鵝頸”切成小段裝盤，蒸熟。另一個(gè)鍋中燒少許湯，加入白糖、醋，生粉勾芡，淋在盤中即可食用。

又名“蟹殼黃燒餅”，是黃山乃至徽州特色小吃，曾經(jīng)隨著徽商遠(yuǎn)行，名聲遍布大江南北。該燒餅因經(jīng)木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。其燒餅層多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆，剛出爐的黃山燒餅色澤金黃，吃起來酥脆爽口，油而不膩，令人回味無窮。

徽州臭鱖魚也稱“腌鮮鱖魚”，是徽菜代表性傳統(tǒng)佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有兩百多年的歷史。所謂“腌鮮”，在徽州土話中就是臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚肉分離，肉成塊狀，相信吃過的人都會(huì)留下很深的印象。