管家一碗面

沈宓

知道管家面，是從上海美食家老波頭的微博內(nèi)容里，清亮的湯頭，面粗細(xì)得當(dāng)，根根分明，點(diǎn)點(diǎn)蔥花撒在上面，這種看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的吃法，卻是管家面的最好吃法。存了心，想要買(mǎi)，卻從沒(méi)實(shí)現(xiàn)。不是管家出門(mén)游歷不做面，就是天氣太熱不發(fā)異地，反正等到網(wǎng)店開(kāi)售時(shí)，電腦前早已候著一大片，就看誰(shuí)家網(wǎng)速快。其實(shí)，做面賣(mài)面，只是管家的副業(yè)，卻沒(méi)曾想一個(gè)不留意竟成了眾多面食愛(ài)好者的心頭好。

從小培養(yǎng)的味蕾

管家，人如其名，隨時(shí)都把自己和家拾掇得妥妥當(dāng)當(dāng)，主業(yè)上了軌道，人也就乏了奔波，閑來(lái)無(wú)事養(yǎng)了條名曰“少爺”的狗，一日三餐都是親自動(dòng)手料理。于是，吃這件事，在生活里也就顯得特別重要。

管家的父親廚藝了得，據(jù)說(shuō)是小時(shí)候街坊鄰里，親戚朋友誰(shuí)家要宴客，都來(lái)找管家的父親掌勺督廚。大概是從小受了愛(ài)吃面的父親的影響，管家尤其喜歡頭湯面。頭湯面，常見(jiàn)于蘇州，指的是面店剛開(kāi)門(mén)，用剛換上的清水所煮的第一批面條，幾棵菜心，幾滴香油，些許蔥花……其實(shí)頭湯面并沒(méi)有特別指定哪一種面，雞湯面、青菜面、陽(yáng)春面……只要是第一鍋第一批面條，都能稱(chēng)之為頭湯面。久而久之，吃面成了管家與父親一個(gè)習(xí)慣，也讓他成年后特別愛(ài)吃面。愛(ài)到那種程度呢？一年365天，管家340天的早餐都是面。

吃得多了，嘴自然也就刁了，作為主角的面，管家自然也就愈發(fā)挑剔了。雖然都是堿水面，但堿的配比，面粉的吸水性，多一點(diǎn)，少一點(diǎn)，那煮出來(lái)的面就是不一樣的。也在家里，由母親做過(guò)，但搟面和堿水面又是兩種截然不同的風(fēng)格。上好的頭湯面，面勁道嫩滑，入口麥香十足，吃到最后，面湯也完全不會(huì)糊。

也不知什么時(shí)候，管家開(kāi)始覺(jué)得外面的面不好吃了，沒(méi)法入口。于是，干脆自己在家里做面，那時(shí)管家的父親還在世，給了管家許多建議和指導(dǎo)。后來(lái)，管家做的面，在朋友圈里大受歡迎，周?chē)淮髱拖矚g美食的朋友紛紛上門(mén)求面，一來(lái)二去，加上網(wǎng)絡(luò)無(wú)邊際的推廣，管家面火了。

迫不得已始賣(mài)面

差不多2011年，管家面的良好口碑開(kāi)始在網(wǎng)上被廣泛傳播。有了口欲，自然想親自嘗嘗管家面的精妙，粉絲們私信、留言輪番轟炸，一些女粉絲更是開(kāi)始打感情牌。沒(méi)法，管家開(kāi)始在自家廚房加大制面量，但一人只一雙手，自家廚房的軋面機(jī)都快罷工，也沒(méi)法平息粉絲們的那么多張口。

管家干脆找了家工廠，在每月的固定時(shí)間，由工廠提供機(jī)器和工人，管家則負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)、配比和揉面。每月，管家只制作1次面，每次生產(chǎn)1噸，而這大約需要耗費(fèi)管家一周的時(shí)間，依舊是供不應(yīng)求。

一開(kāi)始，管家只開(kāi)放微博訂面，隨之而來(lái)的工作量大增，一條條留言，一封封私信都得慢慢統(tǒng)計(jì)，這讓習(xí)慣了放松過(guò)日子的管家很不喜歡，于是關(guān)閉了微博訂面，不做了。可粉絲們不樂(lè)意，大家都喜歡吃。沒(méi)法，管家只得跟朋友們一起商量訂面的細(xì)則，在淘寶開(kāi)了店。每月固定放出面的數(shù)量，郵費(fèi)固定，交易數(shù)據(jù)后臺(tái)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)，如此管家才又開(kāi)始了制面。

口味實(shí)際上是很個(gè)人化的，管家的口味如此，管家面也就更是如此。管家的面，只做一種，粗細(xì)適中，適合湯面也可用來(lái)炒。有粉絲問(wèn)，管家能不能做點(diǎn)寬面呢？管家說(shuō)了：“我只按照我的口味來(lái)，要不要是你的選擇?！本瓦@樣，每月200份左右的面，還都是秒光的狀態(tài)。被“逼著”做面的管家，也因?yàn)檫@些年來(lái)堅(jiān)持做面這件事，認(rèn)識(shí)了許多有趣的人，也結(jié)識(shí)了許多同樣愛(ài)好美食，聊得來(lái)的朋友，要說(shuō)賣(mài)面對(duì)管家生活的改變，大約也就是如此了。

管家從來(lái)不遮掩自己做面的原材料，無(wú)非就是水、面粉、堿，非要說(shuō)個(gè)數(shù)據(jù)，管家也說(shuō)不出來(lái)。因?yàn)椋煌拿娣?，吸水性不同，憑的全是手感，這是只有與面“癡纏”多年的管家才有的心得體會(huì)。心情好時(shí)，管家也會(huì)出產(chǎn)些鴨蛋面，不放一滴水，全鴨蛋揉制，完完全全的限量版，入口嚼勁十足，只能在管家的家宴上才能吃到。著名美食家蔡瀾，曾受邀參加管家的家宴，對(duì)管家面贊美有加。

面條搶手換任何做生意的人來(lái)說(shuō)，都是求之不得的事，管家不這么認(rèn)為。因?yàn)樗恢庇X(jué)得自己是被逼著賣(mài)面的，大家喜歡吃，他才做著賣(mài)。但一己之力有限，面的量，管家是不打算再增加了，他更喜歡每天牽著“少爺”散步，給“少爺”和自己做好吃的。

說(shuō)起來(lái)，不過(guò)是一餐一飯，稀疏平常，可也只有真的沉了心，方能品出其中好滋味。endprint