點(diǎn)菜學(xué)問(wèn)

胡元駿

對(duì)于點(diǎn)菜，尤其是在大大小小的飯局上，我始終躲都躲不過(guò)來(lái)。有段時(shí)間，我參加不是那種非常重要的飯局， 大多有意遲到一小會(huì)兒，以躲避點(diǎn)菜之累，可幾次都被電話里“快來(lái)，就等你點(diǎn)菜了”的催促弄得心煩意亂。

點(diǎn)菜的麻煩說(shuō)到底就是要顧及各個(gè)方面，參與者的職位、身份、地位、親近遠(yuǎn)疏等等無(wú)一不是在面對(duì)一本菜譜之前要做的功課。此外，請(qǐng)客抑或被請(qǐng)也是一個(gè)關(guān)鍵。倘若是被請(qǐng)，每個(gè)人在赴宴之前會(huì)有一個(gè)疑問(wèn)式期待：今天會(huì)吃到什么美味呢？可當(dāng)主人遞過(guò)菜譜讓你點(diǎn)菜的時(shí)候你往往又會(huì)推托，不是不好意思點(diǎn)，而是不好意思點(diǎn)貴的，點(diǎn)便宜的似乎又背離了自己的預(yù)期，生出不少尷尬。

請(qǐng)客就更惱人了。不僅要裝模作樣地將菜譜一一推給客人，而且還得不時(shí)觀察客人的即時(shí)表情以揣摩其心理活動(dòng)，嘴上還得做關(guān)切狀詢問(wèn)各位有什么忌口，若是席間有生人，甚至連宗教信仰之類的細(xì)節(jié)問(wèn)題都不能忽略。其實(shí)內(nèi)心真正想的是，趕緊將菜譜傳回來(lái)吧，免得超出了預(yù)算。

菜譜到手后，你的身份馬上就變成了心理學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和速算家的集合。雞鴨魚(yú)豬牛羊、蔬菜以及菜品的苦辣酸甜咸，你要快速將剛才揣摩客人心理的分析結(jié)果直接體現(xiàn)在你將要點(diǎn)的每一道菜上。在余光瞟過(guò)菜名后那些阿拉伯?dāng)?shù)字的同時(shí)，大腦同步進(jìn)行計(jì)算，從而達(dá)到與自己預(yù)算吻合的心里慰藉。

倘若數(shù)字超出了你的預(yù)算，勢(shì)必得動(dòng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理念，用專家的口吻將不妥的菜肴有理有據(jù)地剔除，最后還不能忘記用“不知道剛才點(diǎn)的菜是否合幾位的口味”“要不要再來(lái)點(diǎn)其他的什么”來(lái)結(jié)束這勞什子之旅。

不過(guò)，你以為點(diǎn)完菜就算完了？上菜還是個(gè)大學(xué)問(wèn)呢！你務(wù)必要事先與餐廳經(jīng)理或主管你這間包房的服務(wù)員協(xié)調(diào)好，讓廚師上菜的時(shí)候掌握住時(shí)間。有時(shí)候菜點(diǎn)得不錯(cuò)，但只要一拖拉，上菜速度跟不上的話，桌子一空，就算你點(diǎn)再多的菜也會(huì)有種菜不夠吃的感覺(jué)。

好在上述那樣的飯局并不是太多，否則每次飯局無(wú)異于一場(chǎng)心靈的“磨難”，就算吃得再好也會(huì)變得索然無(wú)味。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，朋友之間隨意的飯局我還是比較愿意參加的，但不排除也有點(diǎn)菜的煩惱。于是，索性就生成一種傳統(tǒng)，赴宴之人每人點(diǎn)一道菜了事，好吃賴吃就它了。實(shí)踐證明這種方式效果頗佳，倒也吃得舒舒服服。

（摘自《滋味生活》中國(guó)人民大學(xué)出版社）