泡菜產(chǎn)業(yè)新成果、新技術(shù)推介(二)1 直投式泡菜生物法快速生產(chǎn)技術(shù)

泡菜產(chǎn)業(yè)新成果、新技術(shù)推介(二)1 直投式泡菜生物法快速生產(chǎn)技術(shù)

1.1 成果單位

中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院。

1.2 成果簡(jiǎn)介

直投式生物法快速催熟泡菜工藝技術(shù)是利用菌種選育技術(shù)自各國(guó)泡菜母液中選育泡菜發(fā)酵專用菌株(乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等)，在菌種鑒定后確定泡菜發(fā)酵專用復(fù)合菌株最適協(xié)同發(fā)酵比例及最佳發(fā)酵條件；同時(shí)研究確定直投式泡菜發(fā)酵專用菌粉凍干技術(shù)，確定泡菜發(fā)酵專用菌粉凍干的工藝條件和技術(shù)參數(shù)，得到直投式泡菜發(fā)酵專用復(fù)合菌粉；并研制成功直投式生物法快速催熟泡菜工藝技術(shù)，制定一整套直投式生物法快速催熟泡菜的工藝控制標(biāo)準(zhǔn)和工業(yè)化實(shí)施方案，提出泡菜產(chǎn)品行業(yè)建議標(biāo)準(zhǔn)；建立一套食品安全性高、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)一致、生產(chǎn)周期短、操作實(shí)施方便的直投式生物法快速催熟泡菜工藝技術(shù)。

項(xiàng)目首創(chuàng)泡菜專用直投式復(fù)合菌粉產(chǎn)品，并將其應(yīng)用到泡菜生產(chǎn)中，創(chuàng)建了直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)技術(shù)。項(xiàng)目采用專用復(fù)合菌粉確保了泡菜生產(chǎn)菌種的安全性和穩(wěn)定性；有效保障了泡菜產(chǎn)品的食品安全性。

該項(xiàng)目技術(shù)及產(chǎn)品特點(diǎn)為：該項(xiàng)目技術(shù)采用專用的泡菜復(fù)合益生菌優(yōu)勢(shì)菌種發(fā)酵，具有發(fā)酵周期短(發(fā)酵周期由15～30d縮短至2d)，生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)規(guī)模靈活，可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的特點(diǎn)；同時(shí)，以該技術(shù)生產(chǎn)的泡菜產(chǎn)品除了具有酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、解膩開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)外，泡菜產(chǎn)品還具有營(yíng)養(yǎng)豐富、富含益生菌、風(fēng)味獨(dú)特、產(chǎn)品質(zhì)量均一穩(wěn)定、食用方便、食用方式多樣等特點(diǎn)。

直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)技術(shù)從根本上解決了傳統(tǒng)泡菜生產(chǎn)存在的食品安全隱患問(wèn)題，項(xiàng)目提高了泡菜產(chǎn)品的食品安全性，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品生產(chǎn)周期明顯縮短，經(jīng)濟(jì)效益顯著；項(xiàng)目投資靈活適合于蔬菜產(chǎn)地就地建廠并可實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)；項(xiàng)目符合我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品深加工的產(chǎn)業(yè)政策，對(duì)增加農(nóng)民收入，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展都將起到積極的促進(jìn)作用；項(xiàng)目對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)泡菜產(chǎn)業(yè)的升級(jí)具有積極的促進(jìn)和引導(dǎo)作用。

“直投式生物法泡菜快速生產(chǎn)工藝技術(shù)研究” 項(xiàng)目于2005年1月通過(guò)了北京市科技成果鑒定。目前已獲得實(shí)用新型專利授權(quán)，2項(xiàng)發(fā)明專利已通過(guò)實(shí)質(zhì)審查，即將授予專利權(quán)。

2 低鹽快速發(fā)酵系列泡菜技術(shù)

2.1 成果單位

成都市農(nóng)林科學(xué)院。

2.2 成果簡(jiǎn)介

該技術(shù)利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)進(jìn)行乳酸菌等復(fù)合菌、酶的混合高效發(fā)酵；利用真空脈沖技術(shù)進(jìn)行泡菜脫氣、鹽漬入味；利用分離式發(fā)酵、分段工藝控制進(jìn)行低鹽度快速泡制傳統(tǒng)泡菜；并利用調(diào)味技術(shù)實(shí)現(xiàn)泡菜的多品種、高效生產(chǎn)及其風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配；利用微波、高溫瞬滅等物理手段解決了原輔料雜菌污染、運(yùn)貯等前處理問(wèn)題；并利用無(wú)菌包裝和終端追溯技術(shù)解決了產(chǎn)品安全質(zhì)量問(wèn)題。

該工藝的技術(shù)含量和機(jī)械自動(dòng)化程度較高，且易操作、易控制，產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠，可形成自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和技術(shù)型產(chǎn)品。

該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：產(chǎn)品清香，乳酸味濃，滋味鮮美，咸甜適度，麻辣可口，質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷，形態(tài)規(guī)則，攜帶方便，開(kāi)瓶即食，耐貯耐運(yùn)，不含化學(xué)防腐劑，保質(zhì)期可達(dá)1年，價(jià)廉物美，是調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食欲，強(qiáng)身健體，旅游佐餐，饋贈(zèng)親友之佳品。

3 泡菜功能菌的篩選鑒定及復(fù)合菌劑快速循環(huán)發(fā)酵泡菜研究

3.1 成果單位

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院。

3.2 成果簡(jiǎn)介

本課題組經(jīng)過(guò)10余年堅(jiān)持不懈的研究，共采集四川眉山、成都、雅安等地泡菜樣品100余份，分離收集保存乳酸菌300余株，同時(shí)收集保存泡菜致腐(生花、浮膜、軟化)菌170余株。從中篩選獲得了系列優(yōu)良功能菌泡菜專用菌種，均被系統(tǒng)鑒定。它們分別是：植物乳桿菌P158(Genbank No. EF114393，產(chǎn)廣譜細(xì)菌素)、干酪乳桿菌186(Genbank No.HQ286593，產(chǎn)廣譜細(xì)菌素)、植物乳桿菌H2(Genbank No.HQ286594，廣譜抑菌)、植物乳桿菌P215(Genbank No. EF204952，高效降膽固醇)、戊糖片球菌PP(Genbank No.HQ286591，耐高鹽)、乳酸乳球菌LC(Genbank No.HQ286592，產(chǎn)酸力強(qiáng))、植物乳桿菌N1-N5(Genbank No. JF502564、JF502565、JF502566、JF502567、JF502568，高效降亞硝酸鹽)。

完成了廣譜細(xì)菌素乳桿菌發(fā)酵泡菜的開(kāi)發(fā)。成果表明：在發(fā)酵和產(chǎn)品保存期間，無(wú)論是液體泡制發(fā)酵還是半固態(tài)發(fā)酵(類似韓國(guó)泡菜工藝)的什錦泡菜，其對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌、大腸菌群等有害菌的抑制效果顯著優(yōu)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜，且能明顯提高總酸，降低亞硝酸鹽含量(達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn))，與液體泡制發(fā)酵泡菜相比，半固態(tài)發(fā)酵泡菜中乳酸菌的數(shù)量高達(dá)108cfu/g。發(fā)酵過(guò)程中采用天然香汁增香技術(shù)，生產(chǎn)的泡菜產(chǎn)品具有良好的感官品質(zhì)。

完成了多功能復(fù)合菌劑快速循環(huán)發(fā)酵泡菜工藝的研究。在單一純種發(fā)酵基礎(chǔ)上，根據(jù)本課題組對(duì)泡菜功能微生態(tài)的研究成果，采用了多功能復(fù)合菌劑快速循環(huán)發(fā)酵生產(chǎn)什錦泡菜的研究，結(jié)果泡菜品質(zhì)優(yōu)于單一菌種發(fā)酵，縮短了發(fā)酵周期，實(shí)現(xiàn)了循環(huán)生產(chǎn)，泡菜產(chǎn)品具有高活性乳酸菌(含量108cfu/g)。

本研究成果可快速生產(chǎn)富含高活性的功能菌泡菜，也可用于鹽漬蔬菜保存(縮短成熟期和節(jié)約用鹽量)。

4 乳酸菌系列發(fā)酵食品的研究

4.1 成果單位

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)。

4.2 成果簡(jiǎn)介

通過(guò)腸道胃腸轉(zhuǎn)運(yùn)(耐受試驗(yàn))、腸道內(nèi)粘附、降膽固醇、腸道致病菌，從發(fā)酵食品、商業(yè)發(fā)酵劑、微生態(tài)制劑中大量乳酸菌分離，篩選出了具有功能性的菌株，選出具有良好功能性乳桿菌、雙歧桿菌。將篩選出具有特殊生理活性的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、糞鏈球菌，以高活菌數(shù)、高活力、便于貯藏為目標(biāo)，研究了其干粉活菌制劑的生產(chǎn)工藝，在貯藏期內(nèi)益生菌的活菌數(shù)為1.0×109～1011CFU/mL。研制開(kāi)發(fā)了含有單株、雙株、三株益生菌的益生菌奶粉，完成了生產(chǎn)工藝條件的研究。完成了3種含有益生菌的活性酸奶的技術(shù)開(kāi)發(fā)。開(kāi)發(fā)出2種系列的發(fā)酵劑種組合，可適合于20～30℃和35～40℃條件下生產(chǎn)北方的酸菜、發(fā)酵泡菜。開(kāi)發(fā)出2種發(fā)酵腸的發(fā)酵劑菌種組合及純菌接種生產(chǎn)的生產(chǎn)技術(shù)。

5 干辣椒快速熟化技術(shù)

5.1 成果單位

四川高福記生物科技有限公司、西華大學(xué)。

5.2 成果簡(jiǎn)介

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，郫縣紅油豆瓣60%以上使用的是干紅辣椒，其生性氣味(生腥味)是影響豆瓣質(zhì)量的關(guān)鍵因素，目前均采用自然發(fā)酵法斷生，周期需3個(gè)月以上且質(zhì)量不佳。本技術(shù)采用西華大學(xué)高福記生物科技研究中心研發(fā)，高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)干辣椒原料進(jìn)行發(fā)酵，15d基本消除干辣椒生腥味，達(dá)到傳統(tǒng)方法4個(gè)月的水平，30～45d各項(xiàng)指標(biāo)顯著提高，可生產(chǎn)出高質(zhì)量的紅油豆瓣(見(jiàn)表1)。

表1 乳酸菌發(fā)酵指標(biāo)對(duì)比