一碗面的年齡感

小寬

居長龍從后廚端出一碗親手做的陽春面，分量不大，盛放在白色瓷碗中，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到一股香味，依稀可以見到蝦子，用的是蝦子醬油，撒了一點(diǎn)蔥花，做的時候少不了放一點(diǎn)豬油。我吃了一口，有點(diǎn)呆，這幾天在揚(yáng)州，遍訪高廚，幾乎每頓飯都會有一小碗陽春面，這無疑是最好吃的一碗：香氣四溢，面條筋道爽滑，香味隱藏在面條與面條的縫隙中，蝦子沾惹味蕾，醬油鼓動豬油，不是陽光燦爛的耀眼，而是下午四五點(diǎn)鐘了，夕光暖暖地灑在揚(yáng)州運(yùn)河上，古渡口似乎無人，小船停下來，船舷上停著一只白色的小鳥，正在打著盹。

居長龍73歲，精瘦，1988年去了日本，在東京銀座的一家中餐廳里當(dāng)廚師長，做淮揚(yáng)菜，在日本的繁華與靜寂間穿行了20多年。2012年熱播的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》里那位葉落歸根的淮揚(yáng)菜廚師就是他。我猶記得他切文思豆腐，豆腐千絲萬縷散在清水中的畫面。在2013年的春天，他在揚(yáng)州古城里尋了一個民國時期的宅院，修整好了，繼續(xù)做淮揚(yáng)菜。我去的時候還沒有正式營業(yè)，正在裝修的尾期。五進(jìn)的院子，白墻灰瓦，有一方水池，以后估計(jì)會放入一些錦鯉。春天的繁花已經(jīng)開在太湖石旁邊，開得靜寂。

食物是有年齡感的，猶如老人臉上的皺紋。

這碗面與我之前吃過的面，從原料到調(diào)料區(qū)別都不大，味道卻不同。如果那幾碗面不過是后廚的年輕后生們隨意摘下來的樹葉，那么這碗面就是居長龍用一雙老手開就的一朵小花。不是怒放，而是半開的，香氣從旁邊羞澀地泄露。

吃花樣繁復(fù)的創(chuàng)新菜，我愿意找年輕的廚師，他們眼界開闊，思維靈敏，懂得變通，能從日本料理、西餐之中吸收流行元素：有人用分子美食，他也能為我所用;有人在里面加了鱘魚子醬，他也能巧妙化之。老廚師往往守舊，擺盤的時候習(xí)慣性地擺朵俗花，為了以示隆重還會費(fèi)幾個小時的時間雕刻個冷拼。

要是想吃一碗面，我愿意吃老廚師做的。從學(xué)徒開始，他和這碗面打了幾十年的交道，老夫老妻，激情都消退了，有種“與子偕老”的契闊之感。熟能生巧，一輩子做過幾萬碗面，靈魂卻是個摸不著的玩意兒，它可能會在他做完人生第34273碗面之后，躲在過道里抽一根煙的工夫，來到老廚師的手上，并且經(jīng)久不散。這是手工的秘密，也是手藝的黃昏，無法表述清楚，但會在吃的空當(dāng)里，顯身。

在我少年時居住的縣城里，有一條街叫古街，周圍環(huán)境狹仄，90年代是錄像廳一條街。眾多錄像廳的縫隙里有一家小館，父子倆開的，做羊蝎子和打鹵面。去得多了，我能吃出父子兩人做的打鹵面的區(qū)別，卻又說不明白，只隱隱地覺得父親做的要比兒子做的好吃。后來熟了，就會點(diǎn)名說要吃父親做的。

以前在南來順有個打燒餅的老爺子，從上世紀(jì)40年代就開始做燒餅，做了一輩子?，F(xiàn)在如果還活著的話，已經(jīng)90多歲了。他年近九旬的時候還能做燒餅。我看過他做燒餅，一根搟面杖也能玩出許多花樣，邊做邊“打花杖”，在案板上敲出有節(jié)奏的鼓點(diǎn)。燒餅是個小玩意，一個做了70年燒餅的老爺子做出來的燒餅，仿佛是從他身上長出來的。

在龍?zhí)逗珗@東門有一家餐廳叫萬柳閣，這里最吸引我的不是大菜，而是簡單的油條。油條蓬松酥軟，放到第二天還是挺的。他家?guī)煾底隽私?0年的油條，并且只做油條。要是給他配條廣告語，就是“專注油條技藝30年”，后面還得寫上一行英文：“since 1985”。

我沒有吃過日本壽司之神小野二郎的握壽司，但是能想象其中的氣韻與篤定。他做了50多年的握壽司，并且只做握壽司。我吃過另外一個老人做的面，不是在揚(yáng)州，是在浙江衢州，具體說是浙江衢州常山縣球川鎮(zhèn)竹林村，面匠徐長生的家里。他從小就做貢面。做面極累，每天凌晨3點(diǎn)就開始和面，盤條，拉條，放在戶外晾曬。他用自己做的面，下鍋，加了豬油、醬油、蔥花、辣椒面。我站在冬天的庭院里，看著斑駁的木門，老面匠把一碗面遞到我手上，我吃的時候有一種莫名的感動。

這種感動與吃居長龍做的這碗陽春面的感動類似。只是在夕光中，太陽溫和照耀，停在船舷的那只白鳥，慢慢睜開了眼睛，嗖的一聲，飛到遠(yuǎn)處，越飛越遠(yuǎn)，直到成為天邊一點(diǎn)。